wino wytrawne - jak zminimalizować kwas

omart · Post autor: **omart** » sobota, 27 kwie 2013, 19:43

Od paru lat angażuję się w wyrób wina z winorośli hodowanej własnoręcznie, przy czym moim celem jest uzyskanie jak najlepszej jakości wina wytrawnego. Dotąd zawsze możliwe do wypicia były tylko wina co najmniej półwytrawne, ze względu na kwas w winogronach. Czy którykolwiek z forumowiczów ma jakiś pomysł na minimalizację zawartości kwasu w moszczu bez dosładzania przesadnego? Może mielibyście sugestię jakąś w temacie?

pokrec · Post autor: **pokrec** » sobota, 27 kwie 2013, 20:20

Da się to zrobić przez dosypanie do części moszczu sproszkowanej kredy. Ona przereaguje z kwasem i wszystko osiądzie na dnie. Wtedy taki moszcz się spuszcza i na nim nastawia wino. Owoce wyhodowane w naszej strefie klimatycznej są z reguły dużo bardziej kwaśne i mniej słodkie, niż te południowe. Nie można kompletnie odkwasić całego moszczu, bo drożdże potrzebują jednak środowiska kwaśnego, dlatego warto kupić paski / odczynniki do określania pH moszczu.

Pretender · Post autor: **Pretender** » sobota, 27 kwie 2013, 20:41

Jakiej mocy są twoje wina?

Post autor: **Emiel Regis** » sobota, 27 kwie 2013, 22:11

W tej sytuacji powinno pomóc wymrażanie. Z jakich szczepów nastawiałeś?

pokrec · Post autor: **pokrec** » piątek, 3 maja 2013, 15:54

Ja robię wina mocne i półsłodkie. Nie wiem, jakiej mocy dokładnie, bo to nie jest łatwo określić, ale po dodanym cukrze i BLG końcowym wychodzi w okolicach 15%

simsalla7 · Post autor: **simsalla7** » sobota, 7 wrz 2013, 18:38

Witam
Ja już 5 lat robię winka - całkiem niezłe. W tym roku kupiłem od " dziadka" winogron dzisiaj - trochę się Pan pośpieszył i niektóre jagody są niedojrzałe. Zostawiłem pod przykryciem na balkonie i zastanawiam się czy ten winogron " dojdzie" - dojrzeje - nabierze cukru. Proszę o poradę i dziękuję.

pokrec · Post autor: **pokrec** » niedziela, 8 wrz 2013, 17:13

Winogrona chyba nie dojrzeją od leżenia na balkonie. Raczej zaczną na dziko fermentować / pleśnieć...

DarekRz · Post autor: **DarekRz** » piątek, 13 wrz 2013, 12:12

Przede wszystkim, żeby zrobić coś świadomie z kwasowością moszczu to trzeba ją znać. Czyli najpierw zmierzyć. Ogolna rada na poczatek - jesli winogrona jakimi dysponujesz sam zrywasz z krzewu, a nie kupujesz - to przetrzymaj grona jak najdłużej na krzewie. Nawet jak juz cukry nie przyrastają - to kwasy się redukują. Poza tym zmienia się rodzaj kwasow - maleje ilość kwasu jabłkowego, a wzrasta ilość kwasu gronowego. Ten drugi jest i łagodniejszy w smaku (słabiej zdysocjowany) i łatwiej się go pozbyć (przy przetrzymywaniu wina w chłodzie wytrąca się jako kryształy kamienia winnego - można to przyspieszyć schładzając mocniej wino, tzw. wymrażanie). Jak już przetrzymasz grona na maksa, mierzysz zawartość kwasów w g/l . Do pomiaru można użyć któregoś z dostepnych "kwasomierzy", z Biowinu http://www.biowin.com.pl/biowin/wino-pi ... nie-sokach , lub z Euro-Winu http://www.eurowin.pl/pl/p/Kwasomierz-do-wina/369.
Jak znasz kwasowość to mozna podjąć dalsze kroki - jak wyjdzie 7-8 g/l kwasow to mozna fermentować bez odkawszania. Jak 9-10 g/l to 2 g/l można odkwasić kredą bez wpływu na smak wina - ale trzeba to zrobić jak najwcześniej - praktycznie przed fermentacją. Jak kwasowość wyjdzie 11-14 g/l można odkwasić kredą o 2 g/l i uzyć do fermentacji drożdży "zjadających" kwas jabłkowy - np. Lalvin 71B lub Mauryvin B ( http://www.browamator.pl/szczegoly.php? ... sortuj=kod ).
Jak moszcz ma powyżej 14 g/l kwasów, to w żaden rozsądny sposób nie da się z niego zrobić wina gronowego, wytrawnego. Najwyżej dolać wody i zrobić winogroniaka.

Powodzenia,
Darek