Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.
Awatar użytkownika

Autor tematu
Juliusz
1000
Posty: 1049
Rejestracja: środa, 10 wrz 2008, 15:28
Krótko o sobie: Amator alkoholniarz, ciekawy.
Ulubiony Alkohol: Whiskey.
Status Alkoholowy: Drinker
Lokalizacja: Australia
Załączniki
Poprawiony zacier z ziemniaków.

Postautor: Juliusz » wtorek, 23 lut 2010, 14:34

Alkohol z ziemniaków.

Otrzymywanie alkoholu z ziemniaków nie jest procesem bardzo wydajnym. Zaczynając od 4-6 kg ziemniaków można się podziewać otrzymać około 1L wódki 40%. Dane te są bardzo przybliżone ze względu na różnorodność rodzajów ziemniaków.

Pędzenie alkoholu z ziemniaków (na wódkę czy gin) posiada jeszcze dodatkową trudność dla nas. Zamiana skrobi (jest jej w nich około 20% + 73% wody + inne) na cukry nie jest prosta, bo nawet zakiełkowane ziemniaki nie mają w sobie enzymów amylazy koniecznej do tej przemiany. Aby ‘słodować’ ziemianki należy do nastawu dodać słodowanego jęczmienia. Dodaje się około 5% do 10% objętościowo.

W poście wyżej 'Kwachu' jednak pisze że:
W ziemniakach znajdują się enzymy amylolityczne.
Cytat:
Skrobia w ziemniaku po przemarznięciu jest hydrolizowana przez amylazę, produktami hydrolizy mogą być oligocukry, maltoza i glukoza. W nieuszkodzonej tkance ziemniaka amylaza nie występuje w elementach komórkowych zawierających ziarna skrobi. Po przemarznięciu kryształy lodu przebijają ściany komórkowe i amylaza zawarta w soku pozakomórkowym zaczyna hydrolizować ziarna skrobi.
Powstające stopniowo glukoza i maltoza nadają (po pewnym czasie) charakterystyczny słodki smak przemarzniętym ziemniakom. (na podstawie Doświadczeń Chemicznych T.Plucińskiego str.100-102)


Metoda:
Ziemniaki dokładnie oczyścić i opłukać. Ugotować ze skórkami (można parować) do miękkości (staraj się dać minimum wody do gotowania, ewentualnie dodać trochę, aby się nie przypaliły). Po ugotowaniu ziemniaki zmiażdżyć na masę. Otrzymaną masę gotować ponownie aż uzyskamy gęstą, równomierną, płynną masę (gotować nawet do 2 godzin). Jest to koniecznie, aby zmaksymalizować zamianę skrobi na cukry.

Gdy mamy już płynną masę, zmniejszamy temperaturę do 65C – 70C. Temperatura ta i jej utrzymanie są bardzo ważne. Idealna temperatura masy powinna być w granicach 67C.

Gdy mamy już ustabilizowaną temperaturę przestępujemy do właściwego słodowania. Do masy dodajemy pokruszony słodowany jęczmień w ilości: na 10kg płynnej masy ziemniaczanej dodajemy ½ kg do ¾ kg słodowanego jęczmienia.

Masę mieszamy często zwracając uwagę, aby temperatura ~67C utrzymana była przez cały czas. Ten proces może zając od jednej do czterech godzin.

Pod koniec procesu zauważysz, że masa słodowana jakby rzednie. Testem na obecność skrobi jest, znana przez nasze babcie i prababcie metoda na jodynę. Na łyżeczkę słodowanych ziemniaków dodajemy kroplę jodyny. Jeśli jodyna zmieni kolor na niebiesko-purpurowy znaczy to, że jest jeszcze skrobia i proces musi trwać dłużej. Gdy jodyna nie zmienia koloru – pozostaje brązowa – mamy gotową masę.

Otrzymana masa jest gęsta i nie zawiera jeszcze odpowiedniej ilości wody. Tu pojawia się zmienna, którą należy doregulować w zależności od rodzaju ziemniaków, jakimi dysponujemy – chodzi o zawartość w nich wody. Średnio jak, pisałem wyżej, w ziemniakach jest około 73% wody, ale może jej być np. 70% lub 75%.

Zgrubnie, znaczy ‘na oko’ do 10kg otrzymanej masy można dodać tyle wody, aby otrzymać 30 litrów nastawu (20L wody).

Po schłodzeniu do około 25C nastaw zaszczepiamy drożdżami (5 gramów suchych drożdży piekarniczych, poprzednio namoczonych).

Po skończonej fermentacji trzeba odczekać aż zacier się wyklaruje. Fermentujemy jak inne zaciery.
Moja pasja to silniki spalinowe jedno-suwowe.


Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!
Awatar użytkownika

Kucyk
1700
Posty: 1707
Rejestracja: wtorek, 7 paź 2008, 14:51
Krótko o sobie: Staram się odbierać świat z lekkim przymrużeniem oka ;)
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Załączniki
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Postautor: Kucyk » wtorek, 23 lut 2010, 14:54

Juliusz pisze:Po skończonej fermentacji trzeba odczekać aż zacier się wyklaruje.


To nie odpędzamy całej brei tylko płyn? Będziemy mieli z 20% straty...
Obrazek أسامة بن لادن


remogg
30
Posty: 37
Rejestracja: wtorek, 3 lis 2009, 20:46
Status Alkoholowy: Bimbrownik
Załączniki
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Postautor: remogg » wtorek, 23 lut 2010, 17:17

A jakby surowe ziemniaki trochę przemrozić? Wiem z doświadczenia, że zmarźnięte ziemniaki po ugotowaniu są słodkie w smaku. Może niska temperatura powoduje w jakiś sposób zamianę skrobi w cukier? Może wtedy dałoby się wyciśnąć więcej psoty z kartofla?

Jest też taka odmiana ziemniaka o nazwie "Batat" tzw. słodki ziemniak.
By zachować trzeźwość, nienormalne musisz uznać za normalne, a normalne-za nienormalne.
Jeśli chcesz rozśmieszyć Boga, opowiedz mu o twoich planach na przyszłość.
Wszyscy alkoholicy piją z tego samego powodu: z byle powodu.

Awatar użytkownika

Autor tematu
Juliusz
1000
Posty: 1049
Rejestracja: środa, 10 wrz 2008, 15:28
Krótko o sobie: Amator alkoholniarz, ciekawy.
Ulubiony Alkohol: Whiskey.
Status Alkoholowy: Drinker
Lokalizacja: Australia
Załączniki
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Postautor: Juliusz » środa, 24 lut 2010, 04:22

Zgodnie z moim zdrowym rozsądkiem powstały w brei cukier powinien być rozpuszczony w nastawie i przefermentowany. Osad, to resztki drożdży i pozostałe substancje nie zużyte w fermentacji. Myślę, że można gotować wszystko ale pewnie trzeba wtedy mieszać aby się nie przypalało. Czy myślisz (Kucyk), że to może być aż 20%?

Recepty nie sprawdzałem i doszukam więcej.

@remogg

'Słodkie ziemniaki' - batat, patat. Są słodkie ale nie aż tak bardzo aby z nich warto było cukier pozyskiwać (może słodowaniem aby zamienić skrobię na cukry). O zamarzniętych ziemniakach coś takiego słyszałem, że są słodkie ale wątpię aby zamrażanie dało wydajność wartą zachodu.

Może inni koledzy coś dodadzą i poprawią. Temat jest w zasadzie jeszcze surowy.
Moja pasja to silniki spalinowe jedno-suwowe.

Awatar użytkownika

kwachu
300
Posty: 305
Rejestracja: wtorek, 23 wrz 2008, 11:02
Krótko o sobie: Jeszcze brzydszy niż dawniej .
Ulubiony Alkohol: RUM
Załączniki
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Postautor: kwachu » środa, 24 lut 2010, 12:05

Juliusz pisze:Alkohol z ziemniaków.

Zamiana skrobi (jest jej w nich około 20% + 73% wody + inne) na cukry nie jest prosta, bo nawet zakiełkowane ziemniaki nie mają w sobie enzymów amylazy koniecznej do tej przemiany.


Witam.
W ziemniakach znajdują się enzymy amylolityczne.
Cytat:
Skrobia w ziemniaku po przemarznięciu jest hydrolizowana przez amylazę, produktami hydrolizy mogą być oligocukry, maltoza i glukoza. W nieuszkodzonej tkance ziemniaka amylaza nie występuje w elementach komórkowych zawierających ziarna skrobi. Po przemarznięciu kryształy lodu przebijają ściany komórkowe i amylaza zawarta w soku pozakomórkowym zaczyna hydrolizować ziarna skrobi.
Powstające stopniowo glukoza i maltoza nadają (po pewnym czasie) charakterystyczny słodki smak przemarzniętym ziemniakom. (na podstawie Doświadczeń Chemicznych T.Plucińskiego str.100-102)
POZDRAWIAM kwachu !


remogg
30
Posty: 37
Rejestracja: wtorek, 3 lis 2009, 20:46
Status Alkoholowy: Bimbrownik
Załączniki
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Postautor: remogg » środa, 24 lut 2010, 13:38

No to o ile dobrze zrozumiałem skrobia zmienia się w cukier prosty (glukoze). To może nie trzeba słodować takich ziemniaków.

Hmm będe miał trochę czasy to się pobawię i zrobie mały eksperyment.
By zachować trzeźwość, nienormalne musisz uznać za normalne, a normalne-za nienormalne.
Jeśli chcesz rozśmieszyć Boga, opowiedz mu o twoich planach na przyszłość.
Wszyscy alkoholicy piją z tego samego powodu: z byle powodu.

Awatar użytkownika

Zygmunt
5000
Posty: 5184
Rejestracja: czwartek, 7 maja 2009, 11:55
Kontakt:
Załączniki
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Postautor: Zygmunt » czwartek, 25 lut 2010, 09:31

100kg ziemniaków zawiera nie więcej jak 18kg skrobi. Z tego można uzyskać ok. 11l alkoholu. Wypada gorzej od cukru, czy melasy, ale weźmy poprawkę na różnicę w cenie surowca.

www.destylatorymiedziane.pl


"Zwykle jest tak, że im bardziej wóda śmierdzi drożdżami, pogonami i syfem, tym bardziej producent zasłania się "tradycją", "pracą w gorzelni" albo "dziadkiem bimbrownikiem"


zebazdan
100
Posty: 104
Rejestracja: sobota, 20 lis 2010, 00:19
Krótko o sobie: Pasjonat
Ulubiony Alkohol: własna wódka po barmańsku
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: świecie
Załączniki
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Postautor: zebazdan » poniedziałek, 13 gru 2010, 08:57

Witam,
chodzi o cenę surowca. Ale przecież muszę całość zatrzeć a to wymaga czasu i w moim przypadku prądu. I chyba na to samo wychodzi. A mam pytanie odnośnie smaku. Czy jest lepsza psotka z ziemniaka od nastawów cukrowych?

Pozdrawiam\Sebastian


sinat-ra
5
Posty: 6
Rejestracja: piątek, 4 mar 2011, 20:06
Krótko o sobie: Wszechstronne. Od tematów specjalistycznych informatycznych kończąc na tematach drożdżowych włączając pieczarki :)
Ulubiony Alkohol: whiskey, nalewki owocowe
Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
Lokalizacja: okolice Jarosławia
Załączniki
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Postautor: sinat-ra » sobota, 9 kwie 2011, 15:01

Panowie a jak z zapachem przy fermentacji tego typu zacieru?
W trakcie fermentacji wydzielają się w końcu dwutlenek węgla wraz z "dodatkowymi atrakcjami". Musiałem w zimie (-atrakcja zbożowa-) rureczką odprowadzać wszystko bezpośrednio do wentylacji.

Awatar użytkownika

Sam Ogon
2
Posty: 3
Rejestracja: niedziela, 19 sie 2012, 11:37
Załączniki
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Postautor: Sam Ogon » piątek, 7 gru 2012, 12:54

To mój pierwszy post więc witam wszystkich serdecznie!
Od czterech dni panuje u mnie temperatura poniżej zera i ziemniaki się mrożą.
Kiedy zrobić z nich zacier i czy zrobić go z zamarzniętych prosto z worka czy może przenieść je na jakiś czas do pomieszczenia o temperaturze pokojowej?
Zacier to ziemniaki+mąka bez słodu.


andriu
1
Posty: 1
Rejestracja: niedziela, 24 lut 2013, 09:40
Załączniki
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Postautor: andriu » niedziela, 7 kwie 2013, 07:07

Witam. To mój pierwszy post. Postanowiłem wykorzystać przepis Juliusza do zacieru z ziemniaków, przyznam, że to mój pierwszy tego typu eksperyment ze słodowaniem.
Więc:
- słodowanie jęczmienia około 12 dni, następnie lekko przesuszony przetarty przez sito aby pozbyć się korzonków i śrutowanie w śrutowniku walcowym (wyszły płatki jęczmienne o charakterystycznym słodkim posmaku) - całość 6 kg rozsypana w olchowej donicy o wymiarze 210x 50 cm, przykryta kocem, na piecu w kotłowni.
- ziemniaczki odmiana żółta z własnego pola (jęczmień z resztą też) już trochę stare, ale przebrałem te twardsze, oczyszczone z pa-rości, opłukane w koszyku, przemrożone jedną noc (było -10 *C), wczoraj sparowane w wiadrze na kuchni kaflowej (3 wiadra to około 20kg) następnie zmięte i w garnek 40 l gdzie się rozgotowywała na masę, bez dodania 2l wody się nie obyło gdyż się mogły by przypalać, po 2 godz śrut słodowanego jęczmienia i tak pyrkało kolejne 3 godz aż uzyskałem rzadką papkę, (proces wykonany na 3 x 40 l garnek) , słodowanie w temperaturze 66-70 *C (nie łatwo utrzymać idealną temperaturę ze względu na to iż proces ten wykonywany był na kuchni kaflowej) następnie w beczkę 120l, schłodzone zimną wodą ze studni głębinowej do temperatury 35*C( później schładzało się już samo do 30*C bo nie było już miejsca na wodę) drożdży 20dkg rozpuszczone w 2 l letniej wody i dodane do brei. O godz 19 zakończyłem proces zacierania i poszedłem na kolacje, o 20:30 zacier już pracował. Smród jest nieziemski, nosa wykręca w drugą stronę, beka stoi w piwnicy gdzie jest max 10*C a zacier miał dzisiaj rano 33*C, czyli pracuje.
Ciekawi mnie co to wyjdzie. Pozdrawiam andriu

Awatar użytkownika

manowar
500
Posty: 546
Rejestracja: poniedziałek, 11 maja 2009, 16:36
Krótko o sobie: I ain't no nice guy after all
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Kontakt:
Załączniki
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Postautor: manowar » niedziela, 7 kwie 2013, 10:30

Cześć - na mój gust to zacierałeś trochę w za wysokiej temperaturze. Przy piwach na alkohol zaciera się w tem. ok 62 a na pełnie smaku ok 72. W twoim przedziale będą działały zarówno alfa jak i beta amylaza - z tym, że aktywność beta amylazy będzie mniejsza. Powstanie więcej niefermentowalnych dekstryn i zmniejszy ci się wydajność.
https://www.facebook.com/PiwniceRedutowe/ - moje przygody alkoholowe ZAPRASZAM

http://alkohole-domowe.com/forum/podstawowe-zasady-wyrobu-domowych-trunkow-t6449.html - ZANIM ZAPYTASZ PRZECZYTAJ


route30
10
Posty: 14
Rejestracja: niedziela, 18 sie 2013, 07:09
Załączniki
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Postautor: route30 » poniedziałek, 17 lut 2014, 07:13

Co do skrobi ziemniaczanejprzecinek jest pewien sposób zaciągnięty z przemysłu spożywczegoprzecinek opisany przez Stefana Sękowskiego w książceprzecinek o ile pamiętam "Z tworzywami sztucznymi na Ty"kropka Tytuł samej książki trochę odbiega od tematuprzecinek ale ogólnie zawierała ona opisy zastosowania naturalnych surowców w przemyśle chemicznym. Wracając do tematu opis zawierał rozbicie łańcuchów polisacharydów jakimi jest też skrobiaprzecinek do prostego syropu cukrowego stosowanego w "spożywce"kropka Cała zabawa z tym była opłacalna w PRL-u jak cukier był na kartkiprzecinek teraz raczej nie. Żeby nie męczyć się z ziemniakami proponuję zastosowanie mąki ziemniaczanejprzecinek ale to już chyba hobbistycznie (rachunek ekonomiczny)przecinek bo suma sumarum wychodzi coś podobnego do "cukrówki"kropka


boxer1981228
650
Posty: 662
Rejestracja: czwartek, 25 wrz 2014, 16:30
Ulubiony Alkohol: Czysta
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Naas
Załączniki
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Postautor: boxer1981228 » czwartek, 18 gru 2014, 04:03

Wczoraj dostałem od gościa przepis na bimberek właśnie z mrożonych ziemniaków, miałem nawet zaszczyt go próbować. Powiem Wam że rewelacja. Niestety zostawiłem kartkę z przepisem w pracy, jutro edytuję posta i dodam przepis. Proszę moda o nieusuwanie, łatwiej będzie mi wrócić do tematu.


boxer1981228
650
Posty: 662
Rejestracja: czwartek, 25 wrz 2014, 16:30
Ulubiony Alkohol: Czysta
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Naas
Załączniki
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Postautor: boxer1981228 » wtorek, 30 gru 2014, 02:43

Witam ,

Przepis na zacier z ziemniaków jest bardzo prosty wygląda to tak samo jak przy sposobie ziarno bez zacierania.
Przepis, który dostałem od gościa, podobno zajmuje się tym od lat i nie używa żadnych gorzelniczych czy turbo. Tylko najzwyklejsze piekarnicze. Baza zawsze jest ta sama i do ziaren i ziemniaków, różnica tylko taka że ziarno jest skiełkowane a ziemniaki obierane i bez gotowania do zamrażalnika. Mają być dobrze zmrożone . Nie mam tylko informacji ile tych ziemniaków ale zapewne kilka kilo .
Po dobrym zmrożeniu wyjmujemy i do fermentatora (podobno da się je kruszyć rękami i takie skruszone mają być)
Dopełniamy 35 l wody i 8 kilo cukru i tu dodajemy drożdże (podobno piekarnicze najlepsze) 1 dkg na 1 litr cukru.
Taki nastaw ma fermentować w ciepłym przez minimum 2 tygodnie.

Powiem Wam że miałem okazję pić ten bimberek jak i również ten sławny na przecierze pomidorowym oba bardzo zacne .
Ja nie wiem czy się odważę to nastawić ale jak ktoś coś to chętnie czekam na rezultat.

Box

Awatar użytkownika

Azbest123
30
Posty: 36
Rejestracja: sobota, 22 lis 2014, 19:16
Ulubiony Alkohol: mam charakter odkrywcy ,próbuje wszystkiego
Status Alkoholowy: Drinker
Załączniki
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Postautor: Azbest123 » niedziela, 4 sty 2015, 08:45

Nie wiem czy drożdże nie przerobią tylko cukru, a skrobia ziemniaczana zostanie nieruszona , doda tylko smaczek .
W takim wypadku to szkoda roboty.

Awatar użytkownika

gr000by
2500
Posty: 2627
Rejestracja: wtorek, 10 sty 2012, 11:32
Krótko o sobie: kombinator - to przede wszystkim
Ulubiony Alkohol: każdy zrobiony z sercem
Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
Lokalizacja: Rzeszów
Załączniki
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Postautor: gr000by » niedziela, 4 sty 2015, 09:35

W przemrożonych ziemniakach część skrobi jest zamieniona na cukry proste i dwucukry, które są łatwo dostępne dla drożdży.
Fermentować, destylować, zalegalizować!
http://www.piwo.org/topic/13642-domowa-wytwornia-debowa/ - moje przygody z piwem.

Awatar użytkownika

Azbest123
30
Posty: 36
Rejestracja: sobota, 22 lis 2014, 19:16
Ulubiony Alkohol: mam charakter odkrywcy ,próbuje wszystkiego
Status Alkoholowy: Drinker
Załączniki
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Postautor: Azbest123 » wtorek, 6 sty 2015, 18:55

Też czytałem o tym na forum, ale czy ktoś robił próbę jodową i jaka jest wydajność mrożenia z porównaniem ze słodowaniem, słodowanym jęczmieniem albo enzymami.

Awatar użytkownika

olo 69
650
Posty: 676
Rejestracja: sobota, 8 maja 2010, 07:02
Załączniki
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Postautor: olo 69 » wtorek, 6 sty 2015, 22:37

Wydajność mrożenia raczej niewielka. Ale posmak ziemniaka zostaje i to głównie chodzi. ;)
Pozdrawiam,olo 69

Awatar użytkownika

Autor tematu
Juliusz
1000
Posty: 1049
Rejestracja: środa, 10 wrz 2008, 15:28
Krótko o sobie: Amator alkoholniarz, ciekawy.
Ulubiony Alkohol: Whiskey.
Status Alkoholowy: Drinker
Lokalizacja: Australia
Załączniki
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Postautor: Juliusz » środa, 29 cze 2016, 02:12

Znalazłem to na FaceBook. Być może ktoś to już tu na AD powiesił - jeśli tak to usunę.

Wydaje mi się że to rosyjskie odkrycie jest bardzo na czasie ze względu na rosnącą otyłość.
[img]
ziemniaki-frytki.jpg
[/img]

NB - zacieru z ziemniaków nigdy nie starałem się zrobić ale mnie, powiedzmy, takie proces intryguje i napicie się takiej wódki, zrobionej w domu i smacznej to znaczne osiągnięcie.
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Moja pasja to silniki spalinowe jedno-suwowe.


Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 0 gości