Smalec Hancyny, czyli coś między a la Kucyk, a rillettes de porc Roger'a

[Wald]

Zaproponuje trzeci rodzaj smarowidła do chleba, uznając walory obu, jestem przekonany, że i ten znajdzie zagorzałych amatorów, jakim ja, moja rodzina i kilku jeszcze jesteśmy.

Składniki potrzebne do wykonania ok. 1,5 litra:
1kg. mięsa, (preferuję podgardle)
trzy spore jabłka, (jak do szalotki)
sześć średnich cebul,
duża łyżka wegety,
1,5 dużej łyżki cukru,
kostka rosołowa, (wołowa)
pieprz,
ew sól (powinno wystarczyć z wegety i kostki)

Czas potrzebny na zrobienie potrójnej porcji: 4 godziny krojenia, 4 godziny smażenia. Czasy, jak znajdziecie w przepisie, nakładają się, ale podaje oddzielnie, bo z L P dzielimy się pracą (nie wliczam doprawiania).

A robimy to tak:
zaczynamy od krojenia jabłek i cebuli. Jabłka w drobną kostkę (dla leniwych może być gruba tartka jarzynowa), a cebulę w plastry, wcześniej dzieląc ją na ćwiartki (mniejsze na połówki, duże w ósemki) jak do sosów. Każde z osobna posypujemy połową przypraw (cukrem też) i odstawiamy żeby "puściły sok". Teraz kroimy podstawowy surowiec, oddzielając mięso od słoniny. Ja kroję na 5 cm kawałki i dopiero wybieram co chude. Zaczynamy od tłuszczu. Polecam kostkę 5 mm, choć 10 mm wychodzą równie pyszne. Te większe ciężko z pajdą pieczywa odgryzać, szczególnie lubiącym (jak ja) grubo smarować. Gdy cały tłuszcz skrojony możemy prosić o pomoc domowników, żeby zaczęli smażenie, bo sami kroimy odłożone mięsko. Ze smażeniem nie ma większego problemu. Wystarczy mały ogień i od czasu do czasu przemieszać, jak zwykły smalec ze słoniny. Chude kroimy w podobną kostkę jak wcześniej. Uf, najgorsze za nami. Słonina powinna być już gotowa, czyli zaczynać się złocić. Musi być lekko chrupiąca, ale nie twarda. Dokładamy chude mięso. Od soku z mięsa tłuszcz mętnieje. Razem smażymy do chwili gdy płyn zaczyna się klarować. Nie powinien całkiem sklarować bo skwarki będą twarde. Teraz czas na cebulę z przyprawami i sokiem, oraz kostkę rosołową. I znowu do momentu kiedy zacznie klarować. Wtedy dokładamy przyprawione jabłka, również z uzyskanym sokiem. Teraz czas na próbowanie smaku i ewentualne korekty. Z jabłkami nie trzeba już długo trzymać na ogniu (zależy od użytej odmiany), żeby nie rozprużyły się do końca. Powinny być miękkie, ale całe. Pamiętajmy, że jeszcze będą dochodzić zanim całość wystygnie. Szarej renecie wystarczy 4 do 5 minut. Jeszcze ciepły, ale nie gorący przekładamy do naczynia, w którym chcemy go serwować. Prawidłowo zrobiony smalec może mieć zaledwie otoczkę z białego tłuszczu. Jeśli jest go więcej, to znaczy, że przegrzaliście to na którymś etapie.


Życzymy smacznego.