Korki i ich jakość, choroby korkowe i oddychanie wina

[KGB - pasjonat]

Korek jako zamknięcie butelek z najszlachetniejszym trunkiem zaczyna budzić kontrowersje, coraz częściej za jego sprawą wina miewają nieprzyjemny smak bądź zapach. I nie ma chyba mądrych którzy by na 100% wiedzieli dlaczego producenci win "korkują" czymś co może popsuć ich produkt.

*

korek naturalny powstały w wyniku wycięcia w jednym kawałku z kory dębu korkowego (Quercus suber).Przylega dokładnie do szyjki butelki, jest elastyczny, trwały neutralny w smaku, naturalny i najdroższy.
*

korki warstwowe - jest to wariant korka prasowanego u dołu którego dokleja się plasterek korka naturalnego, taki zabieg zabezpiecza wino przed ewentualnymi niepożądanymi aromatami czy możliwym zepsuciem smaku - grubość tej warstwy zabezpiecza trunek jedynie na co najwyżej rok.
*

korki aglomerowane - najtańsze korki wykonuje sie z resztek kory korkowej - są one jednak najczęstszą przyczyną zapachu stęchlizny korkowej.

Jak zbudowany jest korek

Korek powstaje z kory dębu korkowego a dokładniej z jego martwych komórek- wnętrze tych komórek wypełnia azot, ścianki tych komórek zawierają suberynę - która to substancja jest odpowiedzialna za hamowanie przepływu płynów przez korki - tj . dzięki niej korki nie przeciekają. Korek dzięki takiej budowie pozwala przenikać nieznacznie powietrzu, przy tym jest niezmiernie elastyczny - korek w szyjce butelki ściśnięty jest niemal do 50% swojej objętości. Korki nie są idealnie gładkie. Korki zawierają pęknięcia , kanaliki, pory. Te niedoskonałości nazywane są soczewkami korka bądź komórkami soczewkowatymi- właśnie przez te niedoskonałości przenika do wina tlen. Oprócz tlenu przez komórki soczewkowate przenika wewnątrz korka wino co niejednokrotnie ma wpływ na trwałość korka jak i na wady późniejsze wina. Im korek bardziej porowatym tym jego jakość gorsza i możliwość wystąpienia chorób czy utlenienia się wina większa. Współcześnie korki poddaje się zabiegom bielenia oraz woskowania w celu lepszej aplikacji korka do butelki oraz podwyższenia szczelności.

*

wysokiej jakości korek pozbawiony jest praktycznie pozbawiony komórek soczewkowych i pęknięć jest niemal gładki i lity. Takie korki należą do bardzo rzadkich i zarazem do najdroższych korków.
*

standardowy - równomiernie rozmieszczone komórki soczewkowe oraz niewielkie pęknięcia.
*

niskiej jakości - oprócz równomiernie rozmieszczonych komórek soczewkowych występują nieregularne pęknięcia często o sporej głębokości. korki takie szybko tracą trwałość przeciekają, nasączają się winem i kruszeją. Wina wysokiej klasy korkowane najlepszymi korkami po 15- 20 latach zaczynają przeciekać korki takie pomimo wysokiej klasy też nasiąkają. Wówczas należy takie wino przekorkować. Najlepsi producenci przekorkowują wina swoich klientów i jest to usługa wliczona w cenę wina w zależności od rodzaju wina i producenta ewentualne ubytki uzupełnia sie młodym winem

Choroby win spowodowane przez korki

Czasem po otwarciu wina czuje sie aromat stęchlizny czasem też zdarza się że wino ma nieprzyjemny zapach - niejednokrotnie przyczyna leży w korku. Takich win nie da sie już uratować ( pić raczej też nie )

*

trójchloroanizol - jest to związek (TCA) który jet produktem przemiany grzybów pleśniowych które odżywiają się związkami chloru i jego niewielka ilość juz potrafi zepsuć na zawsze smak wina. Grzyby te występują wewnątrz korka a ściślej mówiąc w komorach soczewkowatych - dlatego też min mniejsza liczba komórek soczewkowatych wpływa tak znacząco na jakość korka. Im więcej pęknięć ma korek tym więcej też dróg do komórek soczewkowych gdzie osadzają się grzyby. Grzyby pleśniowe występują tam gdzie lasy korkowe i pomimo dezynfekcji korków w procesie produkcyjnym zdarza się, że pojawiają się podczas leżakowania.
*

chlor - przysmak grzybów pleśniowych dlatego jeśli już myjemy korki to woda przegotowana gdyż taka jest pozbawiona chloru( są miejsca nawet w PL gdzie jeszcze się wodę chloruje) jak podaje źródło chlor występuje wszędzie w środkach czystości, w powietrzu ( kiedyś bielono chlorem korki -teraz stosuje się inne środki).Tak więc miejsc gdzie może wytworzyć się CTA jest sporo - wszędzie tam gdzie możliwe jest przedostanie się chloru do korka.
*

pleśń (TCA) - jest częstą jednak nie jedyna przyczyna powodująca wady wina na korkach mogą znajdować się bakterie i grzyby wszelakiego rodzaju.

Sposoby walki z TCA i bakteriami

Obecnie na świecie jest wiele sposobów dezynfekcji korka jednak największą popularności zaczyna się cieszyć tzw. Bestalon proces w którym korek zostaje zaimpregnowany poprzez moczenie w wodzie z etanolem i oksydaza fenolową - preparatu na bazie suberazy. Najnowszą technologię sterylizacji korka opracowano w Niemczech - Delfi-n (Direct Enviromental Load Focussed Inactivaction). Korki poddawane są podgrzewaniu przez mikrofale - gdzie poddawane są działaniu fal elektromagnetycznych o odpowiedniej częstotliwości. Zaleta tej metody jest to, że przenika ona w głąb korka. Klient jednak nie jest w stanie rozróżnić jakim korkiem została zakorkowana butelka czy nieimpregnowanym czy może bestalon czy delfin.