CHOROBY WINI
ZAPACH ZGNIŁYCH JAJ
Uniknąć zapachu zgniłych jajek
Miód pitny jest efektem fermentacji
miodu, wody
i drożdży, z ewentualnym
dodatkiem owoców i/lub przypraw
korzennych. Brzmi to prosto, i rzeczywiście
takie jest w praktyce. Każdy, kto
ma za sobą udane próby w domowej
produkcji wina lub piwa, powinien
spróbować swych sił także na tym
polu.Nawet jeżeli pierwszy miód nie
będzie doskonały, to i wśród znawców
trunków niewielu się znajdzie takich,
którzy skrytykują nasz wyrób. Powodem
tego jest generalnie niska wiedza
o miodach. Półki sklepowe uginają się
pod ciężarem wina i piwa – żeby kupić
miód pitny trzeba się mocno naszukać,
a i wtedy nie ma gwarancji, że
natrafimy na to, czego szukamy.
Wniosek z tego jest jeden – jeżeli
chcemy zaskoczyć rodzinę i znajomych,
to naturalnym wyborem jest
produkcja miodu pitnego. Jak wspomniałem,
technologia jest prosta, co
nie znaczy, że nie napotkamy na żadne
problemy. Miód zawiera bowiem bardzo
dużo cukru, będącego w tej ilości
doskonałym konserwantem, jest także
praktycznie pozbawiony składników
odżywczych, niezbędnych dla rozwoju
drożdży. Jeżeli zdecydujemy się na początku
na fermentację czwórniaka lub
piątniaka (objętość miodu do wody
odpowiednio 1:3 i 1:4), to rozcieńczenie
cukru będzie duże i wystarczą nam
umiejętności zdobyte przy wytwarzaniu
wina domowego.
Problemy zaczynają się już przy
trójniaku (proporcja 1:2), gdzie początkowa
zawartość cukru wynosi od
365 do 435 gramów na litr brzeczki.
W tym przypadku nawet wiedza książkowa
może nie wystarczyć, zwłaszcza
przy naszym ubogim i trudno dostępnym
piśmiennictwie.
Warto wtedy skorzystać z wiedzy
dostępnej na forach:
www.miodosytnictwo.
pl i
www.wino.org.pl/forum.
Podstawowymi narzędziami do
kontroli przebiegu fermentacji są cukromierz
i... nasz własny nos. Cukromierz
– jak ogólnie wiadomo – wskazuje
zawartość cukru w brzeczce,
dzięki czemu jesteśmy w stanie sprawdzić
tempo fermentacji i wyliczyć aktualną
zawartość alkoholu. Nos natomiast
jest bardzo czułym narzędziem
do wykrywania H2S, czyli potocznie
zapachu zgniłych jaj (zzj).
Doświadczony miodosytnik korzysta
ze swego organu powonienia
– w ten sposób kontroluje zapach wydobywający
się z rurki fermentacyjnej.
Jeżeli wyczuje zzj, jest to dla niego sygnał
alarmowy świadczący o złej pracy
drożdży.
W dużym skrócie, drożdże przerabiaja
cukier na alkohol i CO2. Jeżeli
dostarczamy im niezbędnych składników
pokarmowych, wówczas pobierają
do wnętrza komórki pokarm w postaci
cukru i wydalają na zewnątrz
alkohol i dwutlenek węgla aż do końca
fermentacji.
Sytuacja zmienia się jednak w przypadku
braku składników odżywczych
– ściany komórek ulegają degeneracji,
pogarsza się zdolność przenikania
przez nie cukru i alkoholu, sprawność
procesu fermentacji gwałtownie
spada, a zewnętrznym objawem tego
efektu jest właśnie zzj.
Podstawowymi przyczynami takiej
sytuacji są:
?? brak tlenu w początkowym okresie
rozmnażania się drożdży,
?? brak azotu i/lub mikroelementów,
?? jednorazowe podanie odżywek,
?? niewłaściwy gatunek zastosowanych
drożdży,
?? przedwczesne ginięcie zdrowych
komórek drożdży w osadzie, spowodowane
niemieszaniem brzeczki,
?? niekontrolowany spadek pH brzeczki
spowodowany wydzielaniem dużych
ilości CO2.
Jeżeli zzj pojawia się przed momentem
przerobienia przez drożdże
zakładanej połowy cukru, wówczas
możemy podjąć działania ratunkowe,
np. przez:
?? częste mieszanie zawartości butli,
?? napowietrzenie,
?? dodanie fosforanu lub pożywki
kompleksowej,
?? podwyższenie pH przez dodanie
K2CO3.
Najgorsza sytuacja jest wówczas,
gdy zdarzy się to po przekroczeniu
10% zawartości alkoholu, drożdże
wówczas nie są już zdolne przyjmować
składników odżywczych i poza
korektą pH i mieszaniem nic już nie
można zrobić. Pozostaje wówczas tylko
czekanie na koniec fementacji i nadzieja
na uzyskanie właściwej mocy
trunku. Niestety, nawet wówczas, czeka
nas próba cierpliwości zanim miód
dojrzeje i „zgubi” H2S.
zapodać węgiel aktywny 5g/10l Można zabezpieczyć pirosziarczynem sodu.
Dzięki koledzy 
