Fermentacja intensywna ale powolna

[Sznapi89]

Witam serdecznie, zrobiłem nastaw 18l z rodzynek. Użyłem do tego 18l wody, 4,2kg rodzynek, 4,8kg cukru i 36g kwasku cytrynowego. Do tego uniwersalnych drozdzy Zamojskiego. Nastaw ma juz dokładnie 3 dni. Sprawa sie ma tak ze w rurka pracuje bardzo wolno, ale za to jak pyknie to jakby z karabinu strzelała. Częstotliwość tego moze co pare minut. Pytanie moje czy mam zacząć miec powody do niepokoju czy zostawić to tak jak jest ? W wnętrza wydobywa sie zapach fermentacji.

[gadaka]

Wg mnie to nic nienormalnego ale niech bardziej doświadczeni się wypowiedzą. Mierzyłeś blg?

[klepa]

A po co Ci na niespełna 20 l wody aż dwie prawie paczki kwasku? Zamojskie aż tak go lubią? Ty nie blg zmierz, tylko pH.

[Saccharomyces]

Jak nastawiłeś to w baniaku 40 litrowym to wszystko jest OK

[klepa]

No jak, wszystko OK!
Policzmy:
Sznapi wziął 4,2 kg rodzynek, czyli tak gdzieś 3,3 kg cukru.
Do tego 4,8 cukru, to wychodzi 8 kg!
Wrzucił to do 18 l wody, więc syrop wyszedł za słodki. Pomyślał, jak go uratować, więc nasypał kwasku, jaki tylko w domu znalazł. Ergo - baniak powinien mieć ponad 45 l i ciemną pokrywkę.

Sznapi - dolej wody, zanim pomrą. I najpierw czytaj, potem pytaj, a dopiero na koniec rób. Ew. rób jak uważasz.

[Sznapi89]

Sugerowałem się przepisem z kompendium domowych alkoholi gdzie był przepis na nastaw 3l z rodzynek. Tam było 3l wody, 70dkg rodzynek, 80dkg cukru, 6g kwasku, drożdże i pożywka. Licząc teraz faktycznie tego cukru jest za dużo. W 30g rodzynek mam 20.8g cukru. Z tego co wyczytałem nastaw w fazie początkowej nie moze przekraczać 220g/l.

Ile tej wody jak sądzisz dolać ?

[Saccharomyces]

Jeśli pracuje intensywnie to nic nie rób. Nie kombinuj, nie rozwadniaj. Będzie dobrze. Nie stresuj się wyliczeniami.
Zawsze zdążysz w razie czego odpalić drugi raz. Skoro ładnie ruszyło i mocno pracuje, to znaczy, że drożdże się rozmnożyły bez problemów.
Obserwuj póki co.

[Sznapi89]

Zrobiłem te same wino tylko porcje na 3l nastaw, wyszło super, wszystko przybiegało prawidłowo. Przepis wziąłem z Domowy Wyrób Alkoholi Kompendium wyd. expert. Jest tam przepis taki :

70 dag rodzynek
3l wody
80 dag cukru
6g kwasku cytrynowego
pożywka
drożdże

Więc wymnożyłem proporcję na 18 litrowy nastaw.

Niestety właśnie obserwuję i od dobrych 10 minut stanęło w miejscu.

Mod.
Nie cytujemy posta przedpiśćcy

[Saccharomyces]

od dobrych 10 minut stanęło w miejscu.

eee tak nagle w ciągu 10 minut
Tak w ogóle takie winko lubi na początku być dość mocno i często bujane - odgazowywane.

[Sznapi89]

Saccharomyces nie w ciągu 10 minut przestało tylko dużo wcześniej, tylko jak byłem dojrzeć to przez 10 minut ani drgnęło. Póki co zastosowałem się do Twojej wskazówki, dość mocno jest wytrząsnąłem i zaczęło chodzić Dzięki bardzo.

[Zygmunt]

Tak w ogóle takie winko lubi na początku być dość mocno i często bujane - odgazowywane.

"Winko" może i lubi, wino tego nie toleruje- bujanie powoduje natlenianie wina, a więc zahamowanie fermentacji (efekt Pasteura), a samo utlenienie też wpływa negatywnie na smak.

Rurka fermentacyjna nie jest żadnym wyznacznikiem postępu i tempa fermentacji. Postęp fermentacji sprawdzamy tylko cukromierzem, więc zostaw baniak w spokoju i poczekaj. Im mniej Twojej ingerencji, tym lepszy efekt końcowy.

[Saccharomyces]

"Winko" może i lubi, wino tego nie toleruje- bujanie powoduje natlenianie wina, a więc zahamowanie fermentacji (efekt Pasteura), a samo utlenienie też wpływa negatywnie na smak.

Jeśli coś po dwóch, trzech dniach pracy nazywasz już WINEM i już masz na myśli utlenianie to gratuluję - smaczne wina pijasz.

Spytał bym też skąd to utlenianie - skąd tlen ma się dostać przy bujaniu ? Zresztą zdaje się drożdże na początku potrzebują tlenu do rozmnażania.....

[radius]

skąd to utlenianie - skąd tlen ma się dostać przy bujaniu ?

A niby co znajduje się nad powierzchnią nastawu w początkowej fazie? Powietrze, więc przy bujaniu natleniasz moszcz. Lepiej zostawić to w spokoju, aby warstwa CO₂ mogła odciąć dopływ tlenu.

Zresztą zdaje się drożdże na początku potrzebują tlenu do rozmnażania.....

W tym celu przygotowuje się MD a nie "buja" nastawem

[Saccharomyces]

[A niby co znajduje się nad powierzchnią nastawu w początkowej fazie?

zdaje się jednak, że już CO2 się znajduje - czytajcie całe wątki a nie tylko czepiacie się. Nastaw zdrowo ruszył i nie ma tam żadnego tlenu.
Nastaw z rodzynek należy w początkowej fazie mieszać - tak podaje wiele przepisów. Nie ma mowy o żadnym natlenianiu, albo UTLENIANIU - paranoja.

Jeden i drugi nawet nie przeczytał w czym ma problem zakładający wątek. Wyrywacie ostatnią odpowiedź z wątku i polemizujecie.
Jak już chcecie pomóc koledze Waszym doświadczeniem, to napisalibyście czy faktycznie jest za dużo cukru.


Swoją drogą pierwotnie problem był błahy - dziwna praca rurki Ciekawi mnie w jak dużym zbiorniku ( co to za zbiornik) jest nastaw ? W jakiej temperaturze stoi ?

Jeśli nastaw zatrzymał się, to pobujanie mu nie pomoże już. Czekaj, obserwuj, cierpliwości.

[inblue]

Sznapi89,
Co prawda nie mam aspiracji do tytułu matematyka, ale jakby tak przeliczyć Twój nastaw na mniejszy to byłoby w nim:
2,3 kg rodzynek
2,6 kg cukru
ok. 8,5 litra wody
20 g kwasku cytrynowego

Z takiego składu będziesz miał w przybliżeniu na starcie:
(1150 + 2600)/(1150 + 2600 + 8500) = (3750/12250) x 100 = ok. 31 °Blg
Cukier w rodzynkach przyjąłem jako 50% masy rodzynek.

Kwasek cytrynowy - to jest temat rzeka.
Napiszę tylko, że p. Cieślak do wina z rodzynek zalecał 40g kwasku / 10 litrów,
natomiast w reprincie - jest 30g patrz strona 141 w pdf.

http://uwm.edu.pl/kpichsr/ftp/wino.pdf

Zawartość kwasku mieści się zatem w "widełkach", a o gustach się nie dyskutuje, więc ten temat można pominąć.
Jak dla mnie taki nastaw może być.

Z zachowania się rurki fermentacyjnej (bulgotka) wnioskuję, że w dymionie (fermentatorze)
w którym robisz nastaw jest jeszcze trochę wolnego miejsca - zapełnienie jest w 2/3 lub maks. 3/4 objętości.
Ponieważ gazy są ściśliwe, więc w dymionie musi najpierw powstać takie ciśnienie, które przezwycięży opór wody w rurce fermentacyjnej
i następuje buuulk, następnie dłuższa cisza (znowu ściśliwość gazów) i kolejny buuulk.
Przy pracujących nastawach, gdzie przestrzeń znajdująca się nad nastawem jest mniejsza - "bulki" występują po sobie częściej.
Ot, taka fizyka w życiu codziennym, nie ma się czym przejmować.

O tym czy fermentacja postępuje, czy nie mówi nam zmiana gęstości nastawu.
Cukier posiada większą gęstość, alkohol mniejszą;
dlatego też jedynym obiektywnym kryterium pozwalającym stwierdzić, czy fermentacja dalej zachodzi
jest sprawdzanie czy gęstość nastawu się zmniejsza.
Pomiaru dokonuje się cukromierzem, który wygląda tak jak na rysunku poniżej.




Bulkaniem w rurce fermentacyjnej się nie sugeruj, bo można wyciągnąć fałszywe wnioski.
Przykład:
Dymion stoi i sobie wolno bulka. Zakręcić dymionem - szybko bulka.
Odstawić - wolno. Zakręcić - szybko.
Wniosek: Im szybciej się kręci dymionem tym szybciej fermentuje, no bo... szybciej "bulka".
Można się nieźle zabulkać.

"Miąchanie" dymionem to odrębne zagadnienie wynikające trochę z techniki prowadzenia fermentacji.
Przypomina ono fermentację w miazdze, gdzie w początkowym stadium miesza się, po to aby "czapa" równomiernie fermentowała.
Rodzynki są pod tym względem specyficznym materiałem, więc tego typu technikę stosuje się głównie po to
aby równomiernie nasiąknęły wodą i fermentacja nastąpiła w całej ich objętości.
Ma ono rację bytu w ciągu pierwszych kilku dni. Później to jest już tylko efekt psychologiczny.

Moje prywatne zdanie jest takie, że rodzynki powinny być w nastawie tylko te kilka pierwszych dni - później powinny być usunięte.
Wino uzyskane w ten sposób jest lżejsze w odbiorze.

[Saccharomyces]

Brawo, post wyczerpujący wszystko w temacie !

Jest jeszcze kwestia temperatury teraz, czy nie za zimno w pomieszczeniu.