Nuruku

[kwachu]

Posty wydzielone z tematu Sake. Dziękuję za pomoc koledze Fiflak.

Witam.
Wino o którym teraz napiszę jest winem ryżowym , lecz nie jest sake . Sake wymaga kilku etapów produkcji. Natomiast wino ryżowe możemy produkować z pominięciem pewnych operacji stosowanych przy produkcji sake. Podstawą jest oczywiście ryż , drugim składnikiem jest starter zawierający pleśnie i drożdże . Starter stosowany przeze mnie to NURUK tradycyjny starter koreański.

NURUK -przepis
Weź pszenicę , umyj ją , namocz przez kilka godzin a potem zmiel przy pomocy maszynki do mielenia mięsa.Poziom wilgotności masy powinien pozwolić na uformowanie z niej czegoś w rodzaju niedużego bochenka . Ja wykładam miskę pieluchą i rozkładając masę równomiernie dość mocno ugniatam ją rękami ( wierzch oczywiście również przykrywam pieluchą) masa musi być dość mocno sprasowana. Nie można przesadzić z wilgotnością, ciasto powinno być dość suche. Po uformowaniu bochenka delikatnie wyjmujemy go z formy i umieszczamy w ciepłym miejscu przykrywając ściereczką. Ważne jest regularne odwracanie bochenka. Po jakimś czasie podniesie się temperatura naszego startera ( zauważycie to z pewnością) .Pozostawiamy masę do całkowitego wyschnięcia . Kiedy wyschnie może być przechowywana bardzo długo.

Bierzemy :
5 kg. ryżu
10 lit. wody
30 dkg. nuruk
Ryż gotujemy w wodzie ( tak jak na gołąbki) . Musi wystygnąć , może być letni ale w żadnym razie nie gorący. Ryż rozkładamy na czymś płaskim i posypujemy naszym starterem ( uprzednio zmielonym).Starannie mieszamy, teraz wkładamy tę mieszaninę do fermentatora
( nie ubijamy!), Przykrywamy szmatką i fermentujemy 3 dni. Pokrywę zamykamy 2 go. dnia.
Następnie dolewamy 15 litrów wody, zamykamy fermentator i fermentujemy tak jak wino. Potem filtracja , klarowanie i spożywanie . Im dłużej stoi tym wytrawniejsze i mocniejsze się robi . Fajne jest również to , że wino to z czasem staje się coraz ciemniejsze.

[kolak11]

Pisząc "fermentator" masz na myśli jakieś zwykłe plastikowe pudełko, którego zawartość po fermentacji należy wsypać do baniaka i wlać wody? Czy fermentować od razu w baniaku, a później wlać wody? I szmatka ma przykrywać tylko jeden dzień, a później zamienić na jakąś pokrywkę? I podczas fermentacji wina nie trzeba dodawać żadnych drożdży, cukru itp.?

[kwachu]

Ja mam fermentator plastikowy .Trzy dni bez wody a 4 go. dnia dolewamy wodę.Nie dodajemy żadnych drożdży ani cukru.Fermentator zamykamy , jak przy fermentacji wina , czyli rurka fermentacyjna lub coś w tym stylu.

[jouu]

A zamiast pszenicy można użyć mąki ?

[kwachu]

Jeśli chodzi o użycie mąki , to problemem jest w tym wypadku częściowe wyjałowienie podczas procesu produkcji. W przypadku braku pszenicy stosuję mielony jęczmień(kaszę ).

[jouu]

Czyli reasumując :

-Pół dnia moczymy pszenice,
-Mielimy maszynką do mięsa,
-Wyciskamy przez szmatkę,
-Ugniatamy i formujemy chlebek,
-Odkładamy w pobliże grzejnika przykrywając szmatka i obracając parę razy dziennie,
-Wyschnięty na kamień? zmielić jeszcze raz na maszynce do mięsa.

Tak to ma wyglądać ?

Jeszcze kilka pytań:
Kasza jest już zmielona jeszcze raz ja trzeba ?
Już uformowany bochenek trzeba nawilżać (jak kiełki przy produkcji słodu) ?

[Kucyk]

Jeszcze ja mam takie pytanie: ta kasza pszeniczna zapleśnieje?

[kwachu]

WITAM.
1. Szmatką wykładamy formę w której formujemy nasz "chlebek".
2. Tak, wyschnięty "chlebek" przed dodaniem do ryżu musimy zmielić i to drobno.
3. Tak, masa " zapleśnieje"( i przecież o to chodzi).

[jouu]

3 dzień miska faktyczne zrobiło się bardzo ciepła, zaczęło śmierdzieć z tego i widać pierwsze oznaki pleśni takie białe włochate usunąć to z startera czy o to właśnie chodziło ?

[kwachu]

Witam. Niczego nie usuwaj. Staraj się pamiętać o odwracaniu bo może zgnić.Też miałem ostatnio problem z uformowaniem startera, więc zrobiłem z niego kulę w tetrowej pieluszcze i w ten sposób mogłem odwracać. Po jakimś czasie i tak nasz starter zrośnie się z do kupy.

[jouu]

Dzisiaj patrze na mój starter i jest twardy jak kamień suchy jak pieprz i w dodatku porośnięty miejscami zielonym i białym mchem, oczyścić go z pleśni ? Czy wrzucić ta zieleninę do ryżu ?

[kwachu]

Witam.
Utłucz starter na miałko i z niczego nie oczyszczaj . Potem odważ i hajda do ryżu. Tylko pamiętaj , RYŻ NIE MOŻE BYĆ GORĄCY.!!!!! . Suchy starter przechowuj np. w lodówce.

[jouu]

To białe to jeszcze wygląda nawet trochę podobne do Koji ;p ale to zielone yyy....

DSC01135.JPG

[kwachu]

Witam.
Kolego jouu nie wybrzydzaj a jak nie podoba Ci się to co wyhodowałeś to wyrzuć i koniec.

[Kucyk]

jak nie podoba Ci się to co wyhodowałeś to wyrzuć

Tylko niech jakoś to przedtem oznaczy, np.:

biohazard.jpg

A tak na poważnie, to rozumiem, że skoro Kolega Kwachu nie zgłasza zastrzeżeń, to tak właśnie ma wyglądać starter?

[jouu]

Dobra dobra zaraz idę po młotek i maszynkę do mięsa.

[kwachu]

Dobra dobra zaraz idę po młotek .

A może jeszcze po sierp.

[jouu]

Nie ryż kupie z Tesco ;pp

[santaklaps]

Trochę czasu minęło, a żaden z kolegów nie napisał jak udało się wino z ryżu na podst. przepisu kol. Kwacha. Przepis bardzo mnie zainteresował, niemniej chciałbym wiedzieć czy wart jest zachodu. Pozdrawiam.

[Fiflak]

Pomysł bardzo ciekawy, nasuwa się w związku z nim kilka pytań.
1. Czy coś z tego Kolegom wyszło, w sensie przydatności produktu do spożycia. Jak napisał przedmówca, trochę czasu już upłynęło, zatem coś już przefermentowało.
2. Czy jakoś trzeba wspomagać nuruk? Pszeniczny starter wygląda dosyć pierwotnie i obawiam się, że oprócz pleśni pożytecznych powstaną także szkodliwe. Jeśli tkwię w błędzie, proszę o sprostowania.
3. Jaka jest wydajność całego procesu? W przypadku sake sprawa jest oczywista. Skrobię rozkładają grzybki koji a drożdże przerabiają cukry proste na alkohol. Tutaj wszystko, niejako, pozostawiamy przypadkowi. Stąd moja wątpliwość odnośnie skrobi, czy całkowicie zostanie przetworzona na alkohol?

[kwachu]

Witam Szanownych Kolegów.
Witam. Nuruk nie jest alkoholem tylko starterem , czyli mieszaniną
pleśni i drożdży. Enzymy pochodzące z nuruk rozkładają skrobię
ryżową powodując jednocześnie fermentację. Jest to koreański
odpowiednik koji , ale dużo prostszy w użyciu , ponieważ pomijamy etap
dojrzewania koji. Wiem, że się powtarzam . Napój który ja w ten sposób uzyskiwałem
ma smak zbliżony do wina ryżowego , ale posiada też piwną nutę , w smaku wytrawny
o niepowalającej mocy . Jedno jest pewne , ma dość alkoholu żeby nie
ulegać psuciu ( nie zaoctowało się pomimo kilkumiesięcznego stania w niezbyt szczelnej butli) . Przyznam się ,że nie powalił mnie na kolana jego smak , ale mojemu ojcu smakuje

[pokrec]

A jakby to na rurki?
Bo przyszło mię do łełba, coby skiełkowac trochę jęczmienia i zatrzeć nim rozgotowany ryż. A potem to już normalnie, filtracja, drożdże i konsumpcja albo rurki i konsumpcja.

[kwachu]

Jak najbardziej można na rurki . Tak sobie kombinuję ,że zacieranie słodem to już nie to samo niestety co pleśniami i wyjdzie po prostu piffffko ryżowe

[Fiflak]

Jak wiadomo diabeł tkwi w szczegółach, więc ośmielam się dopytywać. Czy jakiś konkretny gatunek ryżu jest wskazany, czy balon szklany z wąskim wlewem do czegoś się tu może przydać – plastikowego fermentora nie mam. Ile potrwa całkowite rozłożenie skrobi, tak żeby do butelek zlać to było można, lub degustować?

[kwachu]

Witam.
Ryż dowolny ,a fermentator pozwalający na bezproblemowe wyjmowanie wkładu , czyli coś z wlotem o dużej średnicy. Odpowiednie wydają się być fermentatory stosowane w domowym wyrobie piwa . Nadadzą się również duże słoje , gary kamionkowe tudzież drewniane beczki. Kwestią pomysłowości producenta pozostaje znalezienie odpowiedniego naczynia .

[Fiflak]

Tak się wciąż waham, jak ten baca z kawału. Ten przepis, mówiąc językiem Ferdynanda Kiepskiego trzeba jeszcze udoskonalić, bo w kształcie pierwotnym skazuje nas na wyroki losu. Gorsze drożdże, lub jakaś nietypowa pleśń i zamiast napoju otrzymamy ściek. W dodatku nie mam w czym tego zrobić. Gąsiorka użyć się nie da a szerokiego słoju precyzyjnie, tzn. pokrywką z rurką fermentacyjną, zamknąć też nie sposób. Reanimuję temat, bo może czegoś nie wiem i żywię nieuzasadnione obawy. Sam trunek wydaje mi się ciekawym łykiem egzotyki, wartym spróbowania.