Jak słodować jęczmień

Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.
Awatar użytkownika

Autor tematu
smoltrix
100
Posty: 114
Rejestracja: sobota, 15 lis 2008, 17:53
Krótko o sobie: Jestem jaki jestem.
Ulubiony Alkohol: Piwo, Bimberek, Wino ( tylko wytrawne)
Otrzymał podziękowanie: 11 razy

Post autor: smoltrix »

Chciałbym tu dodać troche informacji jakie znalazłem w sieci na temat wytwarzania słodu.
( praca dr inż Jana Tomasika )

MOCZENIE:

Jęczmień o wilgotności 12-14% znajduje się w stanie uśpienia. Funkcje życiowe zarodka podtrzymuje woda konstytucyjna, której zawartość nie może być niższa niż 10%.

Celem moczenia jest doprowadzenie do ziarna odpowiedniej ilości wody, która spowoduje rozwój kiełka liścieniowego i korzonka oraz zapoczątkuje wzmożoną aktywność enzymów i przemian biochemicznych. Wzrost aktywności uwidacznia się po zwiększeniu zawartości wody w jęczmieniu powyżej 30% i przy dostępie powietrza.

W czasie moczenia zachodzą następujące zjawiska:

Kiełkowanie jęczmienia ma na celu wytworzenie odpowiedniej ilości enzymów oraz rozluźnienie struktury bielma. Umożliwia to wydobycie substancji nagromadzonych w ziarnie słodowym. W procesie zacierania substancje te stają się rozpuszczalne pod wpływem katalicznego działania enzymów.

Powstające enzymy rozpoczynają różnorodne procesy hydrolizy złożonych składników ziarna, głównie skrobi, białek, hemicelulozy i związków fosforowych.

Warunki prawidłowego kiełkowania ziarna jęczmienia to:

* odpowiednia temperatura -powinna wzrastać równomiernie, od pierwszego do ostatniego dnia kiełkowania - nie więcej niż 1°C na dobę. Maksymalna temperatura powinna być utrzymana na jednakowym poziomie w każdej partii tego samego jęczmienia (np. na słód jasny - 18°C, a na słód monachijski 21°C). Gwarantuje to utrzymanie stałego poziomu jakości słodu;

* stopień namoczenia - wilgotność ziarna również powinna być utrzymywana na stałym poziomie przez cały okres kiełkowania, dla jęczmienia na słód jasny - 43÷44%, na słód monachijski - 45÷46%;

* obecność tlenu - zależy od częstotliwości i intensywności przewietrzania ziarna. Regulacja dopływu powietrza powoduje odpowiednie odprowadzanie dwutlenku węgla. W początkowej fazie kiełkowania musi być natlenianie powinno być większe, W ostatnich dwóch dniach kiełkowania dopuszcza się większą zawartość CO2 w powietrzu - spowalnia to procesy oddychania i zmniejsza straty suchej masy.

Proces kiełkowania w warunkach słodowni jest podobny do początkowej fazy rozwoju ziarna, jaki zachodzi w ziemi. W pierwszym stadium kiełkowania, do rozwoju zarodka niezbędna jest energia powstająca w wyniku enzymatycznego rozkładu substancji zapasowych nagromadzonych w ziarnie. Część produktów rozkładu ziarno zużywa do budowy nowych tkanek, część zaś wykorzystuje w procesie oddychania - niezbędnym do prowadzenia przemian biochemicznych. Niska temperatura procesu kiełkowania tj. 12÷14°C sprzyja syntezie enzymów, a szybkość reakcji enzymatycznych jest mała.

Oznaką przemian życiowych w ziarnie jest rozwój kiełka korzonkowego, który przebija podstawę ziarna i daje się zauważyć jako tzw. oczko. Z czasem korzonek powiększa się tworząc 3-5 rozwidleń. Kiełek liścieniowy zaś przedostaje się przez okrywę nasienną pod łuską - od strony grzbietowej ziarna. Rozwój kiełka korzonkowego jak i liścieniowego powinien być ograniczony do niezbędnego minimum.

1) woda dyfunduje do wnętrza ziarna, a rozpuszczalne proste związki odżywcze z części przyzarodkowej przedostają się do zarodka;

2) następuje pęcznienie niektórych składników (białka, skrobia, celulozy), objętość ziaren zwiększa się o ok. 45%;

3) zmienia się barwa ziarna - ze słomkowej na brązową;

4) następuje wyługowanie z łuski substancji goryczkowych, garbnikowych, polifenoli, barwników i innych, które utrudniają wchłanianie wody,;

5) pod koniec moczenia zaczynają wyrastać z ziarna na zewnątrz korzonki (tzw. oczkowanie ziarna).

Moczenie ziarna jęczmienia prowadzi się do momentu uzyskania 43÷46% wody w ziarnie.

Sposoby moczenia

A Moczenie powietrzno-wodne: polega na przemiennym przetrzymywaniu ziarna pod wodą i bez wody. Wodę zmienia się najczęściej 2-3 razy na dobę, a ziarno przetrzymuje na przemian 3 godziny pod wodą i 6 godzin bez wody. Podczas moczenia powietrznego intensywność wchłaniania wody przez ziarno jest większa niż podczas przetrzymywania ziarna cały czas pod wodą. Podczas przetrzymywania ziarna pod wodą wskazane jest intensywne „wietrzenie”

B Stały przepływ napowietrzonej wody - pozwala na ciągłe usuwanie dwutlenku węgla, zanieczyszczeń i substancji wyługowanych z łuski. wadą jest duże zużycie wody.

C Moczenie przez zraszanie - stosowane po dokładnym wymyciu ziarn i wstępnym moczeniu powietrzno-wodnym. W ostatnim okresie moczenia następuje zraszanie ziarna wodą ze stałym odprowadzaniem CO2 i wyługowanych substancji. moczenie prowadzi się specjalnych urządzeniach.

Przy prowadzeniu procesu moczenia jęczmienia należy przestrzegać następujących zasad:

* Do moczenia należy używać wyłącznie jęczmienia o wysokiej energii kiełkowania, jednolitego odmianowo, dobrze oczyszczonego i posortowanego.
Oddzielnie należy moczyć jęczmień I sita o grubości 2.8 mm i II sita - grubość 2.5-2.8 mm.

* Utrzymywanie higieny pomieszczeń i urządzeń - ogranicza to rozwój niepożądanych drobnoustrojów, głownie grzybów strzępkowych.

* Przy wyborze sposobu moczenia należy kierować się optymalizacją stopnia namoczenia, czasu moczenia i zużycia wody. Stopień moczenia może wahać się w granicach 43÷48%, zaś czas moczenia 60÷72 godzin. Zużycie wody do moczenia jęczmienia wynosi od 5 do 14 m3/t, w zależności od sposobu prowadzenia procesu i warunków słodowni.Dokładnego mycia jęczmienia z użyciem chemicznych środków ługująco-myjących, takich jak ług sodowy, wapno palone, formalina, krystaliczny węglan sodu, woda utleniona, nadmanganian potasu i in. Substancje te należy stosować w roztworach o takim stężeniu i ilości, aby nie osłabić funkcji życiowych zarodka.

* Okresowo prowadzić kontrolę stopnia namoczenia ziarna.

--------- KIEŁKOWANIE---------
Kiełkowanie jęczmienia ma na celu wytworzenie odpowiedniej ilości enzymów oraz rozluźnienie struktury bielma. Umożliwia to wydobycie substancji nagromadzonych w ziarnie słodowym. W procesie zacierania substancje te stają się rozpuszczalne pod wpływem katalicznego działania enzymów.

Powstające enzymy rozpoczynają różnorodne procesy hydrolizy złożonych składników ziarna, głównie skrobi, białek, hemicelulozy i związków fosforowych.

Warunki prawidłowego kiełkowania ziarna jęczmienia to:

* odpowiednia temperatura -powinna wzrastać równomiernie, od pierwszego do ostatniego dnia kiełkowania - nie więcej niż 1°C na dobę. Maksymalna temperatura powinna być utrzymana na jednakowym poziomie w każdej partii tego samego jęczmienia (np. na słód jasny - 18°C, a na słód monachijski 21°C). Gwarantuje to utrzymanie stałego poziomu jakości słodu;

* stopień namoczenia - wilgotność ziarna również powinna być utrzymywana na stałym poziomie przez cały okres kiełkowania, dla jęczmienia na słód jasny - 43÷44%, na słód monachijski - 45÷46%;

* obecność tlenu - zależy od częstotliwości i intensywności przewietrzania ziarna. Regulacja dopływu powietrza powoduje odpowiednie odprowadzanie dwutlenku węgla. W początkowej fazie kiełkowania musi być natlenianie powinno być większe, W ostatnich dwóch dniach kiełkowania dopuszcza się większą zawartość CO2 w powietrzu - spowalnia to procesy oddychania i zmniejsza straty suchej masy.

Proces kiełkowania w warunkach słodowni jest podobny do początkowej fazy rozwoju ziarna, jaki zachodzi w ziemi. W pierwszym stadium kiełkowania, do rozwoju zarodka niezbędna jest energia powstająca w wyniku enzymatycznego rozkładu substancji zapasowych nagromadzonych w ziarnie. Część produktów rozkładu ziarno zużywa do budowy nowych tkanek, część zaś wykorzystuje w procesie oddychania - niezbędnym do prowadzenia przemian biochemicznych. Niska temperatura procesu kiełkowania tj. 12÷14°C sprzyja syntezie enzymów, a szybkość reakcji enzymatycznych jest mała.

Oznaką przemian życiowych w ziarnie jest rozwój kiełka korzonkowego, który przebija podstawę ziarna i daje się zauważyć jako tzw. oczko. Z czasem korzonek powiększa się tworząc 3-5 rozwidleń. Kiełek liścieniowy zaś przedostaje się przez okrywę nasienną pod łuską - od strony grzbietowej ziarna. Rozwój kiełka korzonkowego jak i liścieniowego powinien być ograniczony do niezbędnego minimum.

Co bardzo istotne temperatura idealna dla produkcji słodu waha się około 18 stopni C



Ze względu na to ze efektywne słodowanie jest bardzo trudne prosił bym wszystkich którzy w tej dziedzinie mają temat o komentarze a przede wszystkim rady jak zrobić zeby było lepiej.

Z góry dzięki.
Ciężką pracą i wytrwałością do celu!Co nas nie zabije to wzmocni.
alembiki

Zbyszek31
1
Posty: 1
Rejestracja: czwartek, 22 paź 2015, 19:24
Re: Jak słodować jęczmień

Post autor: Zbyszek31 »

Podpinam się pod prośbę. Mam dostęp do jęczmienia i pszenicy. Jeśli ktoś ma doświadczenia ze słodowaniem w domu proszę o podzielenie się informacjami.

bocian1
5
Posty: 8
Rejestracja: czwartek, 26 lip 2012, 15:45
Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: Jak słodować jęczmień

Post autor: bocian1 »

Witam,

Przygotowywałem kilka razy słód jęczmienny na piwo i whiskey i ostatecznie po kilku próbach wypracowałem następujący modus operandi:
1. Około 25 kg jęczmienia wsypuję do wanny w łazience, zalewam wodą, mieszam i zbieram sitkiem zanieczyszczenia z powierzchni
2. Spuszczam wodę, mieszam i powtarzam pkt.1 (w zależności od zanieczyszczenia ziarna robię to 2-4 razy)
3. Zalewam jęczmień wodą na 3-4 godziny, mieszam, spuszczam wodę, zostawiam na kilka godzin i powtarzam jeszcze 2 razy w ciągu doby
4. Po spuszczeniu wody trzymam słód w wannie około 7-9 dni do czasu wykiełkowania, mieszam codziennie kilka razy. W przypadku zaniedbania mieszania surowiec natychmiast się zaparza i pojawia się pleśń. Jeżeli zauważam jakiekolwiek objawy pleśni to przepłukuję ziarno.
5. Po skiełkowaniu przesypuję ziarno do trzech skrzyń o wymiarach 60x40x20 cm z dziurkowanym dnem i umeiszczam w wędzarni
6. Suszę, a właściwie wędzę, około tygodnia podpalając 1-2 razy dziennie co jakiś czas mieszając ziarno i przekładając skrzynie, ponieważ na dole jest najwyższa temperatura i słód mógłby się przegrzać. Największą zabawą jest to że można używać do wędzenia różnego drewna - wiśni, jabłoni, dębu itp.

Piwo uwarzone tylko z takiego słodu wychodzi zbyt dymne i za bardzo kojarzy się z wędzonką; myślę że można go wykorzystywać do piwa ale nie więcej niż 20-30 % zasypu. Natomiast whiskey wyszła rewelacyjna. Bardzo wyrazisty ciekawy smak. Zacierałem tak jak na piwo, destylowałem dwukrotnie w pot stil'u z deflegmatorem a potem leżakowała z płatkami dębowymi opiekanymi własnej produkcji które poprzednio pracowały w winie.

Największym problemem, nierozwiązanym do tej pory jest odkiełkowywanie. Na początku przecierałem ręcznie przez sitko, ale przy większej ilości to się nie sprawdza.
Awatar użytkownika

klepa
350
Posty: 397
Rejestracja: wtorek, 22 paź 2013, 10:03
Podziękował: 86 razy
Otrzymał podziękowanie: 177 razy
Re: Jak słodować jęczmień

Post autor: klepa »

bocian1
Też się przymierzam i też myślałem o wędzarni. Tylko, że ja (żeby nie przedobrzyć) przed wędzeniem chciałbym wpierw podsuszyć za pomocą węgla drzewnego. Tu: https://www.youtube.com/watch?v=zs407K3uq3c
od 18 min. pan pokazuje, jak to odkiełkować.

Czy odkażasz ziarno nadmanganianem?

bocian1
5
Posty: 8
Rejestracja: czwartek, 26 lip 2012, 15:45
Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: Jak słodować jęczmień

Post autor: bocian1 »

Nie, nawet nigdy nie słyszałem o tym. Odnośnie odkiełkowania to pomysłowe ;-) Ja tez już wpadłem na to żeby potraktować słód mieszadłem, ale zamierzałem potem przesiać na przetaku. Najlepszym patentem byłoby sito w kształcie bębna z obracającymi się wewnątrz łopatkami i strumień powietrza, czyli taka mała wialnia. Trochę dużo roboty i podejrzewam że z 200 PLN trzeba by wysupłać. Widziałem kiedyś używaną wialnię za 250 PLN, ale to olbrzymie bydle i zajmuje wiele miejsca, a poza tym nie oddzieli samo kiełków.
Awatar użytkownika

klepa
350
Posty: 397
Rejestracja: wtorek, 22 paź 2013, 10:03
Podziękował: 86 razy
Otrzymał podziękowanie: 177 razy
Re: Jak słodować jęczmień

Post autor: klepa »

Gdzieś jest też filmik, jak suszyć w starej pralce po przeróbkach. Się kręci, się suszy i się odkiełkowywa :)
Pokaż te skrzynie, szczególnie dziurkowane dno, proszę.

Tu jest ten film:
https://www.youtube.com/watch?v=I8PQinJOjsg
Awatar użytkownika

klepa
350
Posty: 397
Rejestracja: wtorek, 22 paź 2013, 10:03
Podziękował: 86 razy
Otrzymał podziękowanie: 177 razy
Re: Jak słodować jęczmień

Post autor: klepa »

No i masz! Niektóre bociany już odleciały, a ja tymczasem słoduję!
25 kg woreczek jęczmienia poszedł do beczki. Zaznaczyć trzeba, że jęczmień był selekcjonowany przez wysoko kwalifikowanego sprzedawcę. Selekcjonowanie polegało na tym, że ściągnął worek z samej góry worków, więc jęczmień był z pewnością najwyższej jakości. Jeśli jednak jakość miałaby być dyskusyjna, to bezdyskusyjnie najwyższej jakości było usuwanie spławków przez najśliczniejszą asystentkę w okolicy.

Po dobie naprzemiennego moczenia z wymianą wody (3-4 godz.) z leżakowaniem na ogrodowym "stoliczku, słodem nakryj się!", ziarno rzeczywiście ściemniało. Kolejne wody były coraz jaśniejsze, co może potwierdzać, że następowało wyługowanie różnych tych garbników i innych tych tych... Na zdjęciu nie widać, ale ziarna wyraźnie przybyło, więc stolik jest ustawiony z lekkim spadem, żeby nadmiar tego, co przybyło, mógł swobodnie spłynąć na wysoko specjalizowaną trawę.

Ziarenka zostały przeniesione do piwnicy, gdzie wylądowały na wysoko przetworzonym stole kuchennym, który znudził właścicielkę i został zdegradowany do rangi piwnicznego. Przetworzenie polegało na dodaniu dwóch listew po bokach zabezpieczających przed oblataniem słodu na podłogę. Spadek trochę większy, żeby resztki ponadnormatywnego nadmiaru masy mogły spłynąć z ceraty. Cerata ta sama. Okienko przysłonięte dla uzyskania 3/4 mroku zamiast półmroku. Temperatura w okolicach 18 st.C. Wszystko wyszło cacy, tylko zdjęcie do dupy.

O ile w piątek na ziarnach nie było zapowiadanych białych oczek, to w sobotę były już nawet milimetrowe korzonki. Brawo JA! Słód pachnie, ale to nie są ogórki, choć od biedy zapach może się kojarzyć z ogórkiem. Wczoraj był w środku (warstwa 5-6 cm) wyraźnie cieplejszy. Zdjęcie celowo rozmazane aby nie dało rady zeskanować linii papilarnych właściciela dłoni.

Czy podlewacie słód, a jeśli to jak często? Zwilżać go lekko pryskaczem, czy tak , aby spłynęło na wysoko specjalizowaną podłogę?
Zdjęcia weszły, jak chciały, ale wysoko kwalifikowani pędnicy skojarzą obrazki z opisem.
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Awatar użytkownika

robert4you
950
Posty: 951
Rejestracja: środa, 30 mar 2016, 18:43
Podziękował: 9 razy
Otrzymał podziękowanie: 134 razy
Re: Jak słodować jęczmień

Post autor: robert4you »

Na tym filmie to chyba suszarka jest, a nie pralka.


Wysłane z iPad za pomocą Tapatalk
************************************************************************
Awatar użytkownika

klepa
350
Posty: 397
Rejestracja: wtorek, 22 paź 2013, 10:03
Podziękował: 86 razy
Otrzymał podziękowanie: 177 razy
Re: Jak słodować jęczmień

Post autor: klepa »

Słuszna słuszność - to suszarka. Nie za bardzo to oglądałem, bo czy to pralka czy suszarka, to 5-6 kg słodu to ilości piwne, nie pędnicze, więc poza obszarem zainteresowania. Po whisky chce się żyć, a po piwie to chce się tylko siku.
Słód tymczasem rośnie! Skrzynki, dzięki dalekim spadkobiercom i kontynuatorom działa Pana Hieronima Martinsa, mam już trzy. Za dni kilka wyłożę to jaką firanką i ziuuu... do wędzarni!
Awatar użytkownika

klepa
350
Posty: 397
Rejestracja: wtorek, 22 paź 2013, 10:03
Podziękował: 86 razy
Otrzymał podziękowanie: 177 razy
Re: Jak słodować jęczmień

Post autor: klepa »

Temat słodowania jest tak pasjonujący, że nurt wartkiej dyskusji przypomina schnącą kałużę. Cóż, nie pozostaje mi nic innego, jak gadać do samego siebie. Takie monotonne mamrotanie pod nosem i przewracanie we łbie tych samych myśli może świadczyć o pewnych zaburzeniach lub o utrzymującym się jeszcze o poranku wpływie wczorajszego wieczornego wlewu. Dobrze byłoby skonfrontować majaki z opinią trzeźwych.
Do rzeczy. Nikt nie podpowiedział, czy podlewać słód, czy nie. Bocian1, który milczy bo odleciał, nie podlewał, tylko płukał, jeśli zaczynało pleśnieć. Myślę sobie – jeśli w bocianowej wannie potrafiło pleśnieć, to tym bardziej będzie chciało pleśnieć w piwnicy. Ergo, nie podlewać. Około wtorku mieszane trzy razy dziennie ziarno straciło swój kiełkowniczy rozmach, przeschło, a korzonki przestały róść. Kiełek liścienny sięga ¼ - ½ długości ziarna. No to trzeba pryskać!
Od wtorkowego wieczora pryskam, a wczoraj to wręcz chlusnąłem z konewki. Tak obficie, szczodrze i na bogato, aż pociekło. Dziś schodzę o siódmej, patrzę, a tu jakaś górka na stole ze słodem wyrosła! Co za cholera? – myślę i aż się boję dotknąć, czy tam jaki szczurzy chomik w środku nie siedzi. Powoli rozgrzebuję… Patrzę… A tu… Nie wierzycie? A w transsubstancjację wierzycie!
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.

kwik44
1250
Posty: 1258
Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 11:17
Podziękował: 29 razy
Otrzymał podziękowanie: 240 razy
Re: Jak słodować jęczmień

Post autor: kwik44 »

Klepa, jak planujesz suszyć słód na koniec?
Awatar użytkownika

klepa
350
Posty: 397
Rejestracja: wtorek, 22 paź 2013, 10:03
Podziękował: 86 razy
Otrzymał podziękowanie: 177 razy
Re: Jak słodować jęczmień

Post autor: klepa »

Pismem obrazkowym ;)
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.

kwik44
1250
Posty: 1258
Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 11:17
Podziękował: 29 razy
Otrzymał podziękowanie: 240 razy
Re: Jak słodować jęczmień

Post autor: kwik44 »

kusisz ;) dostęp do jęczmienia mam, jedynie wędzarni brak. Ale idzie lato, urlop, może coś się uda w tej materii popchnąć ;)
Awatar użytkownika

klepa
350
Posty: 397
Rejestracja: wtorek, 22 paź 2013, 10:03
Podziękował: 86 razy
Otrzymał podziękowanie: 177 razy
Re: Jak słodować jęczmień

Post autor: klepa »

Powiem tak - wszystko to wydaje się być znacznie bardziej proste, niż literatura opisuje. Jestem trochę jak ta dziewka, co pierwszy raz do stodoły idzie i stąd te nerwy. :D Fakt, roboty jest od cholery, ale kilo jęczmienia to 1 zł, a kilo pilzneńskiego to cztery kilo jęczmienia.
Od miesiąca "dojrzewam" na słoneczku słodową. Radius twierdzi, że w smaku nie ma porównania do zacieranej na enzymach. Jeśli się potwierdzi i za pół roku rzeczywiście będzie rozdziaw z wybałuszeniem, to będę słodował.
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.

kwik44
1250
Posty: 1258
Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 11:17
Podziękował: 29 razy
Otrzymał podziękowanie: 240 razy
Re: Jak słodować jęczmień

Post autor: kwik44 »

radius dobrze prawi. Mam porównanie pomiędzy żytem z enzymami i mąką żytnią zacieraną słodem 2:1. Bez porównania na korzyść zacierania słodem. W zeszłym tygodniu skończyłem zabawę ze słodem CM 30-45 ppm i powiem tak, takiego dobrego świeżego destylatu jeszcze nie piłem ;-) Może wreszcie dzisiaj wleję go w beczkę i zobaczymy co wyjdzie. Jak sam piszesz, różnica w cenie jęczmień / słód jest duża. Ja płaciłem w okolicy 6zł/kg a i tak posmak torfu/dymu jest słaby jak na moje "lubię"...
Awatar użytkownika

klepa
350
Posty: 397
Rejestracja: wtorek, 22 paź 2013, 10:03
Podziękował: 86 razy
Otrzymał podziękowanie: 177 razy
Re: Jak słodować jęczmień

Post autor: klepa »

Jakby kogo z zawahanych miało to zainteresować, to uprzejmie informuję, że samosuszenie na słońcu z przewracaniem grabiami ma ten pozytywny efekt, że po zwiędnięciu słód zdążył się odkiełkować. W sobotę pójdzie na dym.

10 czerwca br.:
No więc rzeczywistość skrzeczy i z przejściowego braku odpowiedniej ilości m2 firanki, słód nie trafi do wędzarni. Zresztą sobota to szabas i nie ma co robić dymu. Zrewidowany plan zakłada, że słód okadzimy w przyszłą sobotę, bo w tę, z okazji przybycia z eSeSZA paczki pobeczkowych kostek Jack Danniel’s :D, zatrzemy ziarenka ulubionej roślinki wielkiego agronoma Nikity Siergiejewicza Chruszczowa. Tej co miała złocić pola od Kijowa po Sachalin.
Informacja dla się wciąż zastanawiających jest taka, że z deklarowanej na worku wagi 25 kg, po zesłodowaniu i wysuszeniu na słońcu, pozostało 21,1 kg. Ubyło zatem niespełna 4 kilo. Literatura podaje, np. tu
https://books.google.pl/books?isbn=8302079774, str. 109
że ubytek wynosi 20%. Albo więc w ziarnie jest wciąż 1 l/kg wody, albo uzyskaliśmy względną średnią dla technikum. Słód trafił do wora, a ten wylądował na suchym, gorącym poddaszu. Tydzień wytrzyma.
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.

Mlotekone
10
Posty: 11
Rejestracja: piątek, 24 lut 2017, 14:51
Podziękował: 1 raz
Re: Jak słodować jęczmień

Post autor: Mlotekone »

Dobra Panowie, czy zapach "ogórka" utrzymuje się przez cały cykl słodowania? Dodam, że po raz pierwszy próbuję słodować jęczmień i o ile na początku zapach ogórka był, to teraz pachnie tak, że żona kazała mi spadać z tym z domu. Korzonki są, kiełki pomału się pokazują, pleśni nie widać?
Awatar użytkownika

Kamal
2000
Posty: 2360
Rejestracja: wtorek, 9 paź 2012, 11:54
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Rum i ogólnie większość domowych trunków
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 5 razy
Otrzymał podziękowanie: 210 razy
Re: Jak słodować jęczmień

Post autor: Kamal »

Ja słodowałem zboża, i nigdy nie czułem "ogórka". Więc to trochę dziwne. Ale jak nie ma pleśni, pilnujesz wilgotności, oraz przerzucasz zboże to słód powinien się udać. :-)
K.
Obrazek
Awatar użytkownika

Amadeuss
100
Posty: 115
Rejestracja: poniedziałek, 27 sie 2012, 12:18
Krótko o sobie: Lubię nowe wyzwania ....
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 15 razy
Otrzymał podziękowanie: 5 razy
Re: Jak słodować jęczmień

Post autor: Amadeuss »

tak się zastanawiam bo ostatnio słodowałem pszenicę - fakt tylko 3 kg na próbę ale poszło mi to znacznie szybciej niż piszecie.
Zrobiłem kilka płukanek + kąpiel w roztworze wapna gaszonego - potem w skrzynce ziarno leżało na kaloryferze w garażu przykryte workiem z juty - mieszane 2-3 razy dziennie i w razie potrzeby zraszane spryskiwaczem. Na 4 dzień pojawiły się rano korzonki i oczko - od tego momentu zero wody tylko mieszanie. kaloryfer grzał tylko wieczorem i trochę w nocy jak nastawiałem kocioł na CW. Ziarno nastawione w niedzielę a w sobotę było już po wszystkim - piękny wysuszony chyba słód - bo teraz to się się zastanawiam ..... teraz robię większą partię 9 kg zobaczę jak to teraz wyjdzie ;)

kwik44
1250
Posty: 1258
Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 11:17
Podziękował: 29 razy
Otrzymał podziękowanie: 240 razy
Re: Jak słodować jęczmień

Post autor: kwik44 »

Szybkie pytanie do tych co słodowali. Temperatura na zewnątrz jaka jest tak jest :( Nie mam piwnicy niestety. Zacząłem w poniedziałek wieczorem. Namoczyłem na noc, rano we wtorek zlałem wodę. Podobnie w środę. Następnie rozsypałem wszystko na folii, co istotne pod brzózkami :D, i dzisiaj krótki gruby tłusty jest już w co poniektórych ziarnach praktycznie odpowiedniej długości. Czy też tak szybko wasze ziarno kiełkowało? Wypadałoby dać do suszenia dzisiaj wieczorem. Po 4rech dobach raptem. Innym to zwykle zajmowało 1-2 dni dłużej...
Awatar użytkownika

klepa
350
Posty: 397
Rejestracja: wtorek, 22 paź 2013, 10:03
Podziękował: 86 razy
Otrzymał podziękowanie: 177 razy
Re: Jak słodować jęczmień

Post autor: klepa »

2 dni i do suszenia, to coś za szybko. :D
To, że kiełek rośnie, to dobrze i niech sobie rośnie. Teraz czekaj na korzonki.

kwik44
1250
Posty: 1258
Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 11:17
Podziękował: 29 razy
Otrzymał podziękowanie: 240 razy
Re: Jak słodować jęczmień

Post autor: kwik44 »

Chyba odwrotnie... Korzonki mają z 2,5 cm. Kiełek jest praktycznie długości ziarna. Zdzierałem dzisiaj rano łuskę, żeby kiełek zobaczyć. Korzonki długie chude, kiełek krótszy, gruby. Problemem jest chyba za wysoka temperatura i kiełkuje za szybko :( Potrzymam dłużej to będą huzary... Nie wiem co lepsze...

Edyta: Wyciągnąłem już trochę wyschnięte z kosza.
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Awatar użytkownika

klepa
350
Posty: 397
Rejestracja: wtorek, 22 paź 2013, 10:03
Podziękował: 86 razy
Otrzymał podziękowanie: 177 razy
Re: Jak słodować jęczmień

Post autor: klepa »

Oj, no to nie ma co czekać - susz/ratuj!

kwik44
1250
Posty: 1258
Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 11:17
Podziękował: 29 razy
Otrzymał podziękowanie: 240 razy
Re: Jak słodować jęczmień

Post autor: kwik44 »

Będzie słabszy/gorszy słód. Nic to, rura na dymogenerator jest, jutro/niedziela wędzenie. W najgorszym wypadku domieszam kupnego 5-10%. Dzięki.

Jurra
10
Posty: 17
Rejestracja: czwartek, 17 lis 2016, 21:35
Krótko o sobie: Pasjonat domowych wyrobów
Re: Jak słodować jęczmień

Post autor: Jurra »

Mam takie pytanie czy ktoś próbował stworzyć własny słód wędzony torfem?

Ostatnio wpadłem na pomysł zesłodowania około 25kg jęczmienia z przeznaczeniem na coś ala whisky, i wysuszyć go w wędzarni (posiadam taką dużą) dymem torfowym. Z góry mowie że wiem iż tradycyjny słód torfowym jest robiony z "nadmorskich" szkockich torfów, ale myślę że nasz torf też da radę.
I czekam na jakieś uwagi tudzież zastrzeżenia co do tego pomysłu :D
Awatar użytkownika

zgoda
50
Posty: 54
Rejestracja: niedziela, 2 mar 2014, 17:30
Krótko o sobie: Bądźmy dobrej myśli, jeszcze może z tego wyjść coś dobrego.
Ulubiony Alkohol: bourbon!
Status Alkoholowy: Piwowar
Podziękował: 8 razy
Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: Jak słodować jęczmień

Post autor: zgoda »

Możesz podwędzić gotowy słód.

kwik44
1250
Posty: 1258
Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 11:17
Podziękował: 29 razy
Otrzymał podziękowanie: 240 razy
Re: Jak słodować jęczmień

Post autor: kwik44 »

Można słodować w domu - nie jest to problem. Namaczanie i kiełkowanie jest proste. Wyzwaniem jest suszenie - ja na razie nie opanowałem dobrej technologii. Dobrze jest ziarno wstępnie podsuszyć kiełki zwiędnąć i takie trochę wilgotne wędzić. Tak mi się wydaje. Próbuj i pochwal się co wyszło. Natomiast torf, który mam nie chce się palić w dymogeneratorze. Podejrzewam, że w wędzarni będzie podobnie - też daj znać co ci wyszło. Ja na razie planuję rozsypać na maszynce na jakiejś blaszce i grzać od spodu.

Jurra
10
Posty: 17
Rejestracja: czwartek, 17 lis 2016, 21:35
Krótko o sobie: Pasjonat domowych wyrobów
Re: Jak słodować jęczmień

Post autor: Jurra »

Kilka słodów już zrobiłem, tak więc to problemem nie jest. Właśnie tak chciałem zrobić, że zostawię go na strychu pod dachówka do zwiedniecia można by też torf wysuszyć żeby się dobrze palił i wsio do wędzarni, też myślę czy w dymogeneratorze nie suszyć zrebkami debowymi ale to do piwa bardziej ;) jak będę miał chwilkę czasu to to ogarnę.

@kwik44
A masz wysuszony czy mokry ten torf? Może warto trochę jakiegoś drewna dorzucić do niego, chociażby dąb albo buk?

kwik44
1250
Posty: 1258
Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 11:17
Podziękował: 29 razy
Otrzymał podziękowanie: 240 razy
Re: Jak słodować jęczmień

Post autor: kwik44 »

Mam wysuszony. Nie chcę zrębków - samym torfem chciałem wędzić. Suszenie - trochę jest, jak na raz słodujesz 25kg ;) Ale może nie umiem się "ogarnąć" ;)
Awatar użytkownika

Doody
3500
Posty: 3803
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 20:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Podziękował: 283 razy
Otrzymał podziękowanie: 459 razy
Re: Jak słodować jęczmień

Post autor: Doody »

zgoda pisze:Możesz podwędzić gotowy słód.
Pomysł niezły ale brzydzę się kradzieżą :hahaha: :hahaha: :hahaha:
Pozdrawiam
Darek

Jurra
10
Posty: 17
Rejestracja: czwartek, 17 lis 2016, 21:35
Krótko o sobie: Pasjonat domowych wyrobów
Re: Jak słodować jęczmień

Post autor: Jurra »

Tzn jest to w planach na za jakiś czas zbieram jakieś info i wiedzę na ten temat. Na najbliższy czas jak z Słowacji wrócę mam zamiar zacierać enzymów żyto/pszenicę i owies, bo to mam na gospodarstwie(najprawdopodobniej na jakieś eksperymenty ziołowo-korzenne, i coś a'la whisky), a jęczmień musi troszkę poczekać ;)
Awatar użytkownika

zgoda
50
Posty: 54
Rejestracja: niedziela, 2 mar 2014, 17:30
Krótko o sobie: Bądźmy dobrej myśli, jeszcze może z tego wyjść coś dobrego.
Ulubiony Alkohol: bourbon!
Status Alkoholowy: Piwowar
Podziękował: 8 razy
Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: Jak słodować jęczmień

Post autor: zgoda »

W życiu swoim zrobiłem morze piwa i nigdy mi nie przyszło do głowy robić samemu słód. To jest praktycznie niemożliwe żeby uzyskać dobrej jakości słód bez rygorystycznej kontroli temperatury w procesie.

kwik44
1250
Posty: 1258
Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 11:17
Podziękował: 29 razy
Otrzymał podziękowanie: 240 razy
Re: Jak słodować jęczmień

Post autor: kwik44 »

Słód na destylat do beczki nie musi spełniać aż tak rygorystycznych norm jak słód na piwo. To jest właśnie cała różnica i zaleta ;) Przykładowo, robiłem słód żytni wiosną. Wystarczyło ok 10-20% domowego, żeby zatrzeć niesłodowane ziarno. A miałem taki "lepszy" i "przegrzany". I tak to destylujemy na końcu. Druga sprawa to kwestia wydajności. Czy będzie 2-5l mniej czy więcej nie ma znaczenia. Słód wędzony płaciłem swego czasu po 6zł/kg. Jęczmień mam za 50 groszy/kg. Rachunek jest prosty. Poza tym, właśnie te dodatkowe różnice w słodowaniu, inne temperatury, stopień skiełkowania, etc., właśnie w przypadku destylatów mają znaczenie do modyfikują smaki. A o to nam chodzi.
Awatar użytkownika

klepa
350
Posty: 397
Rejestracja: wtorek, 22 paź 2013, 10:03
Podziękował: 86 razy
Otrzymał podziękowanie: 177 razy
Re: Jak słodować jęczmień

Post autor: klepa »

Kwiku (i nie tylko Kwiku) - jednym z opisywanych w psychologi mechanizmów obronnych jest "racjonalizacja", która oznacza m. in. to, że gdy przez nas jest nam lub wokół nas do dupy, to czasem mówimy sobie i całemu światu, że wcale nie. A właśnie, że jest extra!
Czy gdy zamiast enzymami, zatrę niesłodowane ziarno 10-cioma - 20-stoma %-ami domowego/kupnego słodu, to jest faktycznie różnica w smaku i zapachu?
Nie pytam o single malt, bo tu nos mówi, że jet inny materiał już na wejściu. Pytam, czy ma sens zacieranie zboża słodem i czy nie jest to tylko sztuka dla sztuki, której rezultat jest niewykrywalnym w ślepej próbie niuansem? Może zamiast smakowania tego niuansu, ja przez cały czas mielę w gębie własną racjonalizację? Hę?

Zgoda - "To jest praktycznie niemożliwe żeby uzyskać dobrej jakości słód bez rygorystycznej kontroli temperatury w procesie."
To co powiesz na to, że 200 lat temu G. Washington potrzebował tylko 5 % tego kiepskiego słodu? ;) Filmik jest tu: http://www.smithsonianmag.com/history/g ... 180951364/
Awatar użytkownika

zgoda
50
Posty: 54
Rejestracja: niedziela, 2 mar 2014, 17:30
Krótko o sobie: Bądźmy dobrej myśli, jeszcze może z tego wyjść coś dobrego.
Ulubiony Alkohol: bourbon!
Status Alkoholowy: Piwowar
Podziękował: 8 razy
Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: Jak słodować jęczmień

Post autor: zgoda »

Jeżeli nie kontrolujesz wilgotności podczas kiełkowania, to będziesz miał infekcje słodu.

Jeżeli nie kontrolujesz temperatury podczas suszenia, to będziesz miał wydajność 60% zamiast 80 albo zniszczysz enzymy i się nie zatrze.

Jeżeli nie kontrolujesz wilgotności ziarna podczas suszenia, to Ci spleśnieje po tygodniu.

Takie drobiazgi jak azot rozpuszczalny czy pH są bez znaczenia w tym przypadku, choć dla piwa są kluczowe.

Tak że jeżeli komuś się udaje, to tylko przypadkiem. Jak dla mnie szkoda zachodu, skoro zwykły słód kosztuje 4 złote za kilo.

kwik44
1250
Posty: 1258
Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 11:17
Podziękował: 29 razy
Otrzymał podziękowanie: 240 razy
Re: Jak słodować jęczmień

Post autor: kwik44 »

klepa, ja zacierałem bo taki był mój plan (o czym pisałem nie raz). Taki destylat żytni jest o tyle "lepszy", że oprócz smaków pieprznych, żytnich, chlebowych, kiszonkowych ;) dodatkowo dochodzą słodowe. Ja nikogo nie namawiam na takie zacieranie - po prostu opisuję jak mnie się chciało to robić. Podobnie ze słodowaniem - dla mnie czynnik ekonomiczny + zabawa + wyzwanie logistyczne są powodem takiego, a nie innego trybu postępowania. Tak samo jak jestem uparty i whiskey zacieram metodą 3 wody, chociaż mógłbym fermentować i destylować razem z młótem. Może jest to trochę metoda "co ja nie dam rady? Potrzymaj piwo" niemniej jednak taką obrałem strategię z wielu powodów.
Natomiast jednym z powodów, jak to opisujesz "racjonalizatorstwa" jest częste stwierdzenie "po co to robisz" zamienne z "takie postępowanie jest bez sensu, można łatwiej". Można, oczywiście zgadzam się z tym, ale dla mnie jest to niewystarczające. Mam widocznie za wysokie wymagania zarówno od siebie jak i od otoczenia. Poza tym sam aspekt poznawczy jest w tym wszystkim najciekawszy. A odnośnie różnicy? Na obecnym etapie ja ją czuję. I rozwijam się w kierunku, który w tym momencie najbardziej mnie interesuje. Dobra, dość OT.

@zgoda - do mnie, mimo, że byłoby mnie stać na słód za 4 czy 6 zł wciąż bardziej przemawia czynnik kosztowy, poznawczy i własne upodobania odnośnie wędzenia. Dodatkowo, z doświadczeń mogę powiedzieć, że przy takiej pogodzie jak jest teraz ze słodem nie ma prawa się nic stać. Schody robią się jak jest powyżej 25 stopni. Enzymów wystarczy na scukrzenie skrobi nawet jeśli tylko będzie ich te 5%. Ale jak pisałem wyżej - nie bronię nikomu kupić 200kg czy ile tam chce słodu i zatrzeć. A na forum opisuję co mi się udało zrobić i jak. Chcesz - korzystaj. Nie chcesz - nie zmuszam nikogo :piwo:
Awatar użytkownika

klepa
350
Posty: 397
Rejestracja: wtorek, 22 paź 2013, 10:03
Podziękował: 86 razy
Otrzymał podziękowanie: 177 razy
Re: Jak słodować jęczmień

Post autor: klepa »

Znam to. Wszyscy to znamy. Wprawdzie biedronkowa marchew jest kształtniejsza, nierobaczywa i słodsza, ale moja i tak jest lepsza. Dlaczego? Dlatego, że od uprawy własnej bolą plecy. :)

maniek86
200
Posty: 224
Rejestracja: wtorek, 9 cze 2015, 17:45
Krótko o sobie: siłownia,boks,golebie wysokolotne,domowa łycha
Ulubiony Alkohol: Hudson Manhattan Rye
Status Alkoholowy: Bimbrownik
Lokalizacja: Uk
Podziękował: 19 razy
Otrzymał podziękowanie: 4 razy
Re: Jak słodować jęczmień

Post autor: maniek86 »

Jurra pisze:Może warto trochę jakiegoś drewna dorzucić do niego, chociażby dąb albo buk?
Polecam śliwę :)
Bimber forever !!!
ODPOWIEDZ

Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”