Pierwsze wino "na poważnie"

[xyxtof]

Cześć wszystkim,

W tym roku postanowiłem po raz pierwszy zrobić wino "na poważnie" tj. postarać się uzyskać konkretny efekt końcowy zamiast kierować się dotychczas stosowanymi metodami "na czuja" i radami krewnych tj. wino "babcine", wino "wuja staszka" etc.

Mam przy tym kilka pytań do bardziej doświadczonych winiarzy, a że uznałem iż opis mojej przygody może się komuś na przyszłość przydać postanowiłem założyć nowy temat.

Zbioru winogron dokonałem 18.09 a więc może nieco za wcześnie ale nie wchodząc w szczegóły miałem opcję brać to co jest (bo zbiorów dokonywałem z dala od domu) albo nie mieć nic. Toteż skorzystałem z tej pierwszej opcji. Niestety szczepu nie znam a w ferworze zrywania i późniejszych przygotowań kompletnie nie pomyślałem o zrobieniu zdjęcia gron/winorośli. Winogrona ciemne a więc będzie wino czerwone.

Tak czy inaczej wyszły z tego 2 kubły winogron ważące odpowiednio (masa samych owoców): 18,5 i 19,5 kg. Cukier na poziomie 16Blg a kwas chyba 17,5g/L. Piszę chyba bo po raz pierwszy w życiu używałem kwasomierza z biowinu i nie jestem do końca przekonany czy poprawnie dokonałem odczytu ale wydaje mi się, że tak. No i jak próbowałem tą miazgę to kawał kwasiwora był więc myślę, że wynik jest prawdopodobny. Ale ponieważ kwasomierz biowinu oceniam jako produkt co najmniej mierny a i moje umiejętności w mierzeniu nietęgie toteż niedługo zaopatrzę się w ph-metr i zweryfikuję te pomiary.

Postanowiłem zrobić wino 14%, półsłodkie z końcowym kwasem na poziomie 8g/L i cukrem 70g/L(sugerowałem się informacjami zawartymi tutaj). Winogrona po odszypułkowaniu zbełtałem za pomocą wiertarki i mieszadła do zaprawy po czym dodałem adekwatną dawkę pektoenzymu do każdego kubła pozostawiwszy je na noc przykryte gazą.

Pirosiarczynu potasu nie dawałem bo dotychczas nie stosowałem go a wino wychodziło przez ostatnie 2 lata całkiem całkiem to nie chcę ekstra chemii.

Do obliczeń przyjąłem założenie, że poprawka na niecukry wynosi 4Blg a ilość soku(L)=waga owoców*0,65. I tu małe pytanko jakie mnie nurtuje a nie znalazłem na to odpowiedzi czytając forum: stosując cukromierz odejmujemy poprawkę na niecukry. Czy mając refraktometr też należy ją uwzględnić? Tj. czy niecukry wpływają na ws. refrakcji soku?

W dzień po zbełtaniu miazgi dodałem pierwszą partię wody, cukru oraz drożdże - Enovini WS bo akurat miałem 2 saszetki z poprzedniego roku. Obliczenia do wglądu tutaj. I tu pytanie dla bardziej doświadczonych - jaką pożywkę zastosować ? Ani na drożdżach ani na stronie biowinu nie ma szczegółowych informacji ale zauważyłem, że np. dla drożdży Enovini zlacana jest pożywka z wit. B1. Jest jeszcze pożywka KOMBI z biowinu ale nie jestem pewny co wybrać dla najlepszego efektu...

W każdym razie miazgę z drożdżami i cukrem zapakowałem do balonów i w tej chwili "pyka" sobie z rurek fermentacyjnych w częstotliwości ok. 1 bulknięcia na każde 10s. Zlewać dla odcedzenia syfu mam zamiar jakoś w okolicach 5-6 października.

Chętnie przyjmę wszelkie sugestie/komentarze! No i za jakiś czas update co dalej z winem

[gr000by]

Porównaj sobie to z moim sposobem "na lenia" http://alkohole-domowe.com/forum/wino-g ... t9423.html, gdzie przykładałem się bardziej do czystości, higieny i poprawnego wykonania nastawu, niż zawracania sobie głowy obliczeniami i pomiarami kwasowości. W zrzuconym osadzie znajduje się mnóstwo kamienia winnego (kwaśny winian potasu w przypadku dodania pirosiarczynu potasu celem stablizacji), kwaśnego winianu amonu (po dodaniu pożywki DAF), innych soli kwasu winowego (m. in. z wapniem) oraz kwasu winowego. Po przedłużonym klarowaniu (przez oczekiwanie na zrzucenie osadu), wino gronowe na czystym moszczu z bardzo niewielkim dodatkiem wody i dodatkiem cukru zrzuca spory nadmiar kwasu winowego, przez co kwasowość maleje i wino staje się łagodniejsze i mniej wytrawne.

[xyxtof]

gdzie przykładałem się bardziej do czystości, higieny i poprawnego wykonania nastawu, niż zawracania sobie głowy obliczeniami i pomiarami kwasowości

Mam nadzieję, że nie napisałeś tego bo uznałeś, że użyłem mieszadła do zaprawy jakim wcześniej rozrabiałem klej do płytek

A tak poważnie to dzięki za radę odnośnie opadającego wraz z osadem kwasu bo szczerze to wolał bym dodać jak najmniej wody żeby jakieś chlapociny nie wyszły. W zeszłym roku zdecydowałem się na jakieś 3-4L wody na każde 10 kg owoców i z koloru jestem bardzo zadowolony tyle, że wino wyszło dość tęgie i bardzo słodkie a wolał bym coś lżejszego i mniej słodkiego tym razem.

Więc plan taki, żeby na razie dawać głównie cukier z niewielką domieszką wody a ewentualne rozcieńczenie z uwagi na kwasowość przesunę sobie na później tak po drugim zlaniu.

[inblue]

Zbioru winogron dokonałem 18.09 a więc może nieco za wcześnie ale nie wchodząc w szczegóły miałem opcję brać to co jest (bo zbiorów dokonywałem z dala od domu) albo nie mieć nic.

Stopień dojrzałości można ocenić m.in. po kolorze pestek - mają być brązowe.
Potem bada się zawartość cukru (Blg), kwasowość...

Winogrona po odszypułkowaniu zbełtałem za pomocą wiertarki i mieszadła do zaprawy po czym dodałem adekwatną dawkę pektoenzymu do każdego kubła pozostawiwszy je na noc przykryte gazą.

Taki zabieg uszkadza również pestki, z których przechodzi do nastawu to co niepożądane,
czyli goryczka i inne nieciekawe posmaki.

I tu małe pytanko jakie mnie nurtuje a nie znalazłem na to odpowiedzi czytając forum: stosując cukromierz odejmujemy poprawkę na niecukry. Czy mając refraktometr też należy ją uwzględnić?

Tak.

Dla moszczów gronowych poprawkę na niecukry przyjmuje się jako wartość Blg pomiejszony o (Blg * 3/20),
czyli u Ciebie zawartość cukrów wynosiła 16 - 2,4 = 13,6 Blg.

W każdym razie miazgę z drożdżami i cukrem zapakowałem do balonów i w tej chwili "pyka" sobie z rurek fermentacyjnych w częstotliwości ok. 1 bulknięcia na każde 10s. Zlewać dla odcedzenia syfu mam zamiar jakoś w okolicach 5-6 października.

Ja bym zrobił troszkę inaczej.
Najpierw fermentował miazgę przez kilka dni (4-5), potem ją odcisnął i do do tego co odcisnę
dodał odpowiednio wody z cukrem do m.in. zakładanej kwasowości.

Mając to co masz mogę Ci zaproponować podjęcie następujących kroków:
- nie dodawać kolejnych porcji wody z cukrem, lecz zlać i odcisnąć miazgę (pozbyć się tego "syfu", o którym piszesz),
- po odciśnięciu sprawdzić ile masz litrów,
- wyliczyć końcową korektę dla uzyskanego moszczu.

Przykładowo:
Z tego co masz uzyskałeś po odciśnięciu 28,3 litra po odjęciu dodanej wody i cukru (6,3 litra) wyszło 22,1 litra moszczu.

Uwzględniając kwasowość moszczu 17,5 (bardzo wysoka!) rozcieńczenie powinno wynosić około 2,2
czyli całość ok. 49 litrów.

Teraz obliczamy ile cukru na taką objętość wino musi mieć, aby uzyskać zakładaną moc za pomocą dość skomplikowanego wzoru:
stała x objętość wina x moc alkoholu w % obj.
czyli

17 x 49 x 14 = 11662 g (około 11,5 kg)

od tej ilości trzeba odjąć to co było już w moszczu czyli
w każdym litrze miałeś (znowu wzór) 2,66*Blg/(266-Blg)

143 g cukru to w 22,1 litra było ok. 3,17 kg

zatem trzeba dodać 11,5 - 3,17 kg = 8,33 kg

Ponieważ obecnie masz już 28,3 litra moszczu w którym dodałeś już za pierwszym razem 5,1 litra wody i 2 kg cukru
to pozostało Ci do dodania jeszcze ok 17,5 litra wody w których rozpuścisz ok 6,5 kg cukru.

Gdy wino skończy fermentować tzn. wartość Blg mierzona w odstępie tygodniowym nie zmienia się,
zlej wino znad osadu. Nie dosładzaj tylko zostaw tak jak jest.

Gdy przyjdą ujemne temperatury -5 lub -10 stopni C wystaw młode wino na kilka dni (około tygodnia) na mróz,
wytrąci się kamień winny i zmniejszy się kwasowość.
Po wytrąceniu się kamienia winnego zlej i dosłódź sobie do zakładanego poziomu.

Nawet jeśli będziesz robił i tak "po swojemu",
to pamiętaj, że im dłużej będziesz fermentował z miazgą i wyższe będzie stężenie alkoholu,
tym więcej goryczki przejdzie z pestek do wina.

PS - pH-Metr mierzy siłę kwasów, a miareczkowanie ich ilość.
Za pomocą pomiaru wartości pH nie dowiesz się jaka jest kwasowość moszczu.

[xyxtof]

Stopień dojrzałości można ocenić m.in. po kolorze pestek - mają być brązowe.

Zapamiętam na przyszłość.

Mając to co masz mogę Ci zaproponować podjęcie następujących kroków:
- nie dodawać kolejnych porcji wody z cukrem, lecz zlać i odcisnąć miazgę (pozbyć się tego "syfu", o którym piszesz),
- po odciśnięciu sprawdzić ile masz litrów,
- wyliczyć końcową korektę dla uzyskanego moszczu.

W chwili obecnej mam jedynie zgrubne założenie co do objętości soku/moszczu jaki będę miał na koniec. Tak, że idąc za Twoją radą w poniedziałek/wtorek przystępuję do odcedzania farfocli.

Uwzględniając kwasowość moszczu 17,5 (bardzo wysoka!)

Ano też mi się wysoka wydała i dlatego chcę powtórzyć pomiar za jakiś czas. Może po prostu wśród zerwanych winogron było dość sporo kwaśnawych i nie do końca dojrzałych. Tak przy okazji - czy jest duża korelacja między kwasowością gleby gdzie uprawiana jest winorośl a wysoką kwasowością owoców czy jest to raczej zależne od stopnia dojrzałości gron?

PS - pH-Metr mierzy siłę kwasów, a miareczkowanie ich ilość.
Za pomocą pomiaru wartości pH nie dowiesz się jaka jest kwasowość moszczu.

Zgadza się. Chcę dokonać pomiaru kwasowości przy użyciu pH-metru jak to przedstawił autor tego filmu. Może przy innych sokach owocowych ten biowinowski kwasomierz się sprawdza ale na ciemnych winogronach jakoś nie daję mu wiary z uwagi na trudność jaką miałem w uchwyceniu zmiany barwy. z PH-metrem nie muszę po prostu martwić się o mój daltonizm

[inblue]

Tak przy okazji - czy jest duża korelacja między kwasowością gleby gdzie uprawiana jest winorośl a wysoką kwasowością owoców czy jest to raczej zależne od stopnia dojrzałości gron?

pH gleby ma pośredni wpływ.
Kwasowość zależy od uprawianej odmiany, stopnia dojrzałości,
rocznika (pogody w danym roku), ukształtowania terenu, etc.

Może przy innych sokach owocowych ten biowinowski kwasomierz się sprawdza ale na ciemnych winogronach jakoś nie daję mu wiary z uwagi na trudność jaką miałem w uchwyceniu zmiany barwy. z PH-metrem nie muszę po prostu martwić się o mój daltonizm

Dobre podejście.
pH-metr bardzo ułatwia określenie punktu końcowego miareczkowania.
Zanim jednak go kupisz sprawdź, czy miareczkowanie w świetle świetlówki kompaktowej
będzie dla Ciebie wystarczające komfortowe, aby uchwycić zmianę barwy.
Poniżej przykład z innego forum:
http://www.winogrona.org/forum/wytwarza ... ml#p114335

[xyxtof]

Jako, że byłem ostatnio dość zajęty (trochę winem, trochę zbieraniem dzikiej róży na nalewkę a trochę zwykłym codziennym życiem) nie bardzo mogłem zebrać się do pociągnięcia tematu.

Przyszła jednak pora opisać moje dalsze poczynania. A było to tak:

Idąc za radami kolegi inblue zlałem wino równo 2 tygodnie temu. W owym dniu wino miało już tydzień fermentacji w miazdze za sobą. Po odcedzeniu mętów za pomocą jałowej gazy z apteki i ręcznym wyciśnięciu ich w bawełnianym worku zostało mi odpowiednio:

partia 1- 20,8L nastawu z pierwszego balonu
partia 2 - 21,5L nastawu z drugiego balonu

Po odjęciu dotychczas dodanej wody i cukru wyszło mi, że samego soku uzyskałem:

partia 1 - około 14 L (pozyskane z 18,5 kg winogron)
partia 2 - około 14,5 L (pozyskane z 19,5 kg winogron)

I tu ciekawostka (a w zasadzie 2) - powyższe pomiary wykazują wydajność na poziomie 0,75L soku z 1kg co wydaje mi się dość wysokim wynikiem (czy aby możliwym bez prasy?). Dysponowałem dość prymitywnymi narzędziami - dokładność wagi to +/-0,5kg a skala objętości też mogła być obarczona błędem +/-0,5L (robiłem ją sam). Powiedzmy jednak, że powyższy wynik jakoś tam prawdopodobny jest i posługiwałem się nim do dalszych obliczeń.

Druga sprawa to "wytłoki" i miłe zaskoczenie- po bliższej inspekcji nie stwierdziłem zauważalnych uszkodzeń pestek mimo zastosowania wiertarki i wysokich obrotów Myślę, że zasługą jest tu rodzaj mieszadła jaki mam - końcówka to takie plastikowe skrzydełka z okalającą ją obręczą na samym spodzie. Metalowe mieszadło może by i pestki potrzaskało, jaką to obawę wyraził kolega inblue, ale moim najwyraźniej się ślizgały.

Wytłoki zasypane cukrem i czekają aż zwolni się beczka na zacier owocowo-kompotowy ...

Po zmierzeniu cukru w trakcie zlewania okazało się, że:

partia 1 - 4Blg
partia 2 - 5Blg

W obu przypadkach zaaplikowałem więc po 2 kg cukru + pożywka kombi i sru z powrotem do balonów. Z dalszym rozcieńczeniem wstrzymywałem się do momentu aż przyjdzie mi ph-metr i zakupię roztwór NaOH. W międzyczasie wino wystartowało jak burza i rurki fermentacyjne przypominały karabiny maszynowe - miły to był widok

Po ponownych pomiarach kwasowości z użyciem ph-metru wyszło mi co następuje:

partia 1 (circa 22L nastawu) - kwas na poziomie 10,5g/L
partia 2 (circa 22,7L nastawu) kwas na poziomie 11,1g/L

Czyli generalnie moje pomiary przy użyciu kwasomierza biowinu i świetlówki kompaktowej (bo używałem ją od początku) były dość trafne gdyż licząc to wstecz wyszło mi, iż szacowana kwasowość soku wynikająca z pomiarów nastawu ph-metrem to okolice 16,5-17,2 g/L.

Trochę mnie to zasmuciło bo miałem jednak nadzieję, że wyjdzie niżej ... ale co tam - idzie tęga zima to wino się przemrozi i liczę na to, że kwasowość jeszcze spadnie w wyniku tego procesu.

Ostatecznie zdecydowałem się rozcieńczyć całość do kwasowości rzędu 7,5 g/L przy założeniu końcowej słodyczy ok 15g/L. Uzyskałem to dodając do balonów w zeszły piątek:

partia 1 - 7L wody i 1,5kg cukru
partia 2 - 8,5 L wody i 2,1 kg cukru

Pracuje już wyraźnie mniej burzliwie ale bardzo konsekwentnie puszcza bąbelki więc całość wygląda dobrze. Na koniec link do skorygowanych obliczeń dla zainteresowanych.

Teraz w głowie mam 2 pomysły:

1) Dodać do każdego z balonów po dużej garści zmiażdżonej aronii by nadać winu więcej koloru. boję się tylko czy nie przejdzie do wina cierpkość aronii ale tu poproszę bardziej doświadczonych o wypowiedzenie się.
2) pomyśleć o przygotowaniu szczap drewnianych do fazy dojrzewania - najpierw jednak lektura kilkunastu stron forum w tym temacie

Wszelkie uwagi i komentarze dalej mile widziane! Pozdrawiam

[inblue]

1) Dodać do każdego z balonów po dużej garści zmiażdżonej aronii by nadać winu więcej koloru. boję się tylko czy nie przejdzie do wina cierpkość aronii

Wyciśnij aronię i dodaj sam sok.

Teraz w głowie mam 2 pomysły:

Podsunę kolejny - do jednego nastawu dodaj aronię, do drugiego czarny bez.
Po przefermentowaniu będziesz mógł jeszcze zrobić połączenie aronii z czarnym bzem.
W ten sposób będziesz mieć trzy różne wina, więc sam sobie odpowiesz co lubisz, a co nie.
Ja dodałbym aronię wraz z czarnym bzem, bo to dobre połączenie.
Szczapy sobie odpuść.

[xyxtof]

Niecałe 2 tygodnie temu wino wyraźnie zwolniło, prawie stanęło w miejscu. Ponieważ wskazania cukromierza wykazywały solidny minus (gdyby skala była ujemna to wykazywało by jakieś -2 do -3 BLG) a od kiedy je nastawiłem minęło już 6-7 tygodni postanowiłem przenieść balony do chłodniejszego pomieszczenia bo uznałem, że na tym etapie mam do czynienia z fermentacją cichą.

Dotychczas stały w temp. otoczenia ok. 20-25*C. Teraz znajdują się w nieogrzewanym pomieszczeniu gdzie do niedawna panowała temp. w okolicach 15*C. Ale ponieważ się ochłodziło jest tam teraz ~10*C.

Czytają nieco o fermentacji cichej natknąłem się na info, że temp. otoczenia powinna być w granicach 14-18*C, oraz że dobrze jest dokonać odciągu wina na tym etapie.

Zastanawia mnie więc czy te 10*C to nie za zimno dla wina no i czy drugi odciąg jest wskazany na tym etapie. Czy może lepiej wstrzymać się do momentu aż przyjdą mrozy i dokonać odciągu po tym jak już z wina wytrąci się kamień winny o którym była wcześniej mowa?

I jeszcze jedno pytanie - czy "przemrożenie"wina , o którym koledzy tu pisali prowadzi do ubicia drożdży? Czy po nim jest jeszcze coś żywego w balonie co może w przyszłości zjeść ew. cukier pochodzący z dosłodzenia.

Pytanie to ma implikację w przyszłość gdyż dotychczas robiłem wina mocne i słodkie a z wtórną fermentacją nie miałem do czynienia mimo, że nie używałem piro. Teraz wyszło coś w okolicach 14% i jest wytrawne lecz planuję lekko dosładzać ale wolał bym nie dodawać piro. Nie jestem jednak pewny czy tym samym nie ryzykuję wyprodukowania partii granatów szklanych

Butelkować będę nie wcześniej niż w okolicach września przyszłego roku.

[Wald]

W tej chwili masz wino wytrawne, odstawiłeś na dojrzewanie. Cichą fermentację opuściłeś, bo nie ma już cukru. Jeśli takie miało być, to wszystko jest w porządku.

Obciąg oczywiście jest potrzebny, bo im krócej nad osadem, tym lepiej dla wina.

Przemrożenie nie ubije drożdży, jeśli dasz im cukru, jest niemal pewne że ruszy. Jednak łatwiej pozbyć się drożdży wygłodzonych i przemrożonych, ale bez chemii się nie obejdzie.
Jest jeszcze opcja dosładzaniem cukrem który nie fermentuje, np. gliceryną albo słodzikami.

[jaro74]

Potrzebuję pomocy... Dostałem od teścia gąsiorek "wina"z winogron. Nie wiem co dokładnie tam dodał, ale teraz (4 tydzień) ma 10 blg i nie pracuje. Z tego co udało mi się dowiedzieć to: winogron było 10kg, cukru na dwa razy 4,5kg i wody 4,5.
Podpowie ktoś co dalej powinienem robić?

[Wald]

Możesz zrobić kilka rzeczy, np. wypić, możesz poczęstować kilka osób, możesz zrobić imprezkę zakrapianą tym winem i co Ci jeszcze wyobraźnia podpowie.
Możesz też ściągnąć z nad osadu i zostawić je na dojrzewanie, normalnie w balonie z rurką, a za rok próbować co wyszło. Powinno być lepsze. Potem sposoby zagospodarowania tego trunku jak wyżej. A może wyjdzie coś ponad przeciętnego i będziesz mógł wystawić je do konkursu winiarzy domowych.
Możliwości masz wiele. Co zrobisz/wybierzesz - Twoja sprawa.