Matka drożdżowa ze sfermentowanych powideł i wino z niej

[Chlniencie]

Witam. W zeszły czwartek wieczorem postanowiłem umyć brudne słoiki, ale gdy odkręciłem jeden z nich, po powidłach (który był przez długi czas zakręcony), usłyszałem długi podmuch dwutlenku węgla i poczułem zapach alkoholu. Spróbowałem niewielkiej ilości sfermentowanych resztek powideł i poczułem smak podobny do w miarę mocnego wina. Rozpocząłem próbę sporządzenia matki drożdżowej i rozmnożenia obecnych tam dzikich drożdży. Dolałem niezwłocznie wody (przegotowanej i ostudzonej do temperatury trochę wyższej niż w pokoju) i rozpuściłem w niej cukier. Dodałem też do niego trochę wiśniowego soku do herbaty (miałem akurat tylko taki sok, a drożdże oprócz cukru i wody potrzebują również innych substancji, zawartych właśnie w sokach owocowych). W piątek poziom mieszaniny po kolejnych uzupełnieniach sięgał już do dolnej granicy gwintu słoika. Zostawiłem MD w ciepłym miejscu i dzisiaj, w niedzielę wieczorem, wróciłem. Na dnie słoika zebrał się osad, zapach jest przyjemny (podobny do grzanego piwa z tego typu sokiem), ale smak był kwaśny (jednak nie octowy) i nie czuć było w nim alkoholu. Dodałem więc cukru, aby pozbyć się kwaśnego smaku i dalej namnożyć drożdże. Reakcja na dosypanie cukru jest dość gwałtowna - zwłaszcza, gdy zakręcę słoik i go wstrząsnę (pokrywka wtedy mocno pęcznieje i muszę ją lekko odkręcić, żeby wypuścić gaz). Czy taka MD drożdżowa nada się do sporządzenia jakiegoś wina? Nie musi być jakieś specjalnie dobre, bo robię to pierwszy raz.

[Wald]

Przeprowadzasz całkiem ciekawy eksperyment i jeśli nie nastawiasz się na dobre rezultaty, ciągnij to dalej. Dobre gatunki drożdży bytują w zasadzie na gronach, ale... Szanse na smaczne wino duże nie są, a może będziesz miał szczęście.

[Szlumf]

Podobnie jak Wald też Ci kibicuję. Efekty mogą być bardzo ciekawe. Może uda się wyodrębnić jakąś ciekawą mutację drożdży? Może bardziej doświadczeni w tematach drożdży koledzy (Inblue, Gr00by?) podpowiedzą jak dalej prowadzić eksperyment.
Jeżeli się nie odezwą to bym spróbował zrobić na nim wino ryżowe lub żytnie. Tylko kup cukromierz (około10zł) i dokładnie spisuj dodane ilości cukru, wody blg w trakcie fermentacji.

[Kamal]

Robiłem nieraz eksperymenty, na dzikich drożdżach. Wina, nastawy do destylacji. Dzikusy potrafią dociągnąć do solidnych %. Czekam na Twoje wyniki, bo sam nie prowadziłem dokładnych notatek....
K.

[ta_moko]

Ciekawe. Dzikusy z owoców do dzisiaj przerabiają niejedno wino domowe; znam "winiarzy-tradycjonalistów" tak robiących swoje wina. Czasem z naprawdę niezłym skutkiem. Pytanie jednak, jakież to dzikusy mamy w powidłach? Coś z powietrza w kuchni.... Ciekawe doświadczenie, ale raczej nie wróżę sukcesu, chyba, że masz wokół siebie dobry, lotny szczep...

[gr000by]

Osobiście do dzisiaj mam problem z jakimś bardzo mocnym szczepem, który zasiedlił moją piwniczkę . Prawdopodobnie jakieś winiarskie/gorzelnicze i to z kategorii tych pancernych, bo nie straszny im start przy 35*C oraz wysokie stężenia cukru rzędu 20-40 BLG, bardzo szybko się namnażają i intensywnie fermentują. Uwielbiają zaciery i nastawy owocowe. Nie próbowałem jeszcze dokończyć na nich rozpoczętej fermentacji, ale wydaje mi się, że mogłoby wyjść coś ciekawego, tylko brakuje mi pomysłu na bazę surowcową .

[Chlniencie]

Podobnie jak Wald też Ci kibicuję. Efekty mogą być bardzo ciekawe. Może uda się wyodrębnić jakąś ciekawą mutację drożdży? Może bardziej doświadczeni w tematach drożdży koledzy (Inblue, Gr00by?) podpowiedzą jak dalej prowadzić eksperyment.
Jeżeli się nie odezwą to bym spróbował zrobić na nim wino ryżowe lub żytnie. Tylko kup cukromierz (około10zł) i dokładnie spisuj dodane ilości cukru, wody blg w trakcie fermentacji.

Zastanawiałem się nad zrobieniem wina z tego samego wiśniowego soku do herbaty, bo dodałem już go do MD, a czytałem, że wino powinno się robić z tego samego. I w dodatku tak będzie łatwiej. Ale może masz rację, bo ja robię pierwszy raz Ale zauważyłem, że duże znaczenie ma temperatura. Przez ostatnią noc MD stała w temperaturze pokojowej i fermentacja całkiem ucichła, nie czuć było rano po odkręceniu zapachu drożdży. Ale gdy odstawiłem ją w ciepłe miejsce, tam gdzie stała wcześniej, czyli w pobliżu sprężarki od lodówki (mam jeszcze kaloryfer, ale na nim byłoby za gorąco, a pod spodem za zimno, gdyż wisi w pewnej odległości od podłogi), fermentacja znowu ruszyła, na powierzchni jest dużo drobnych bąbelków i znowu czuć ten miły zapach. Czy to już czas na zrobienie nastawu i przelanie MD do niego?

[Sebastian120]

Mogę podpowiedzieć że fajny efekty daje zmieszanie starych powideł dżemów smarzonych jabłek. Mi z takiego miksu wyszło wytrawne bardzo aromatyczne wino przepuszczone przez 40cm miedzi dało wspaniały owocniak o identycznym aromacie jak wino. Także jak ktoś ma w rdzinie stare przetwory to warto je wykorzystać zamiast wyrzucać.

[janik]

Ale zauważyłem, że duże znaczenie ma temperatura. Przez ostatnią noc MD stała w temperaturze pokojowej i fermentacja całkiem ucichła, nie czuć było rano po odkręceniu zapachu drożdży. Ale gdy odstawiłem ją w ciepłe miejsce, tam gdzie stała wcześniej, czyli w pobliżu sprężarki od lodówki (mam jeszcze kaloryfer, ale na nim byłoby za gorąco, a pod spodem za zimno, gdyż wisi w pewnej odległości od podłogi), fermentacja znowu ruszyła, na powierzchni jest dużo drobnych bąbelków i znowu czuć ten miły zapach. Czy to już czas na zrobienie nastawu i przelanie MD do niego?

Jak pozostali koledzy kibicuję ci aby twój eksperyment wypalił,ale z opisu reakcji drożdży na temp.widzę,że ten szczep drożdżaków jest bardzo wybredny.
Temperatura pokojowa jest idealna do prawidłowej(intensywnej) pracy drożdży.
Być może drożdże już przerobiły większość cukru w nastawie i dopiero podwyższenie temp. otoczenia
motywuje ich do dodatkowego wysiłku.
Sprawdż Blg. a jak nie masz cukromierza to smakowo ,czy jest jeszcze cukier w nastawie.

[Chlniencie]

Przed chwilą spróbowałem dwie łyżeczki (zapełnione tylko w małej części, żeby za dużo nie ubyło). Za pierwszym razem poczułem na początku słodki smak, potem kwaśny, a za drugim tylko słodki. Wczoraj wieczorem jak próbowałem to było kwaśne, ale później dosypałem cukru. Czyli teraz nie dosypywać i poczekać, aż zużyją cały cukier?

[silvio2007]

Dobrze rozumiem że kolega chce nastawić wino na sklepowym soku wiśniowym?
Jestem ciekaw co może wyjść z takiego eksperymentu. W sklepowym soku oprócz cukru to raczej niewiele jest składników, które wniosły by coś pozytywnego do wina. Toć sama chemia w butelce

[Chlniencie]

Ciekawe. Dzikusy z owoców do dzisiaj przerabiają niejedno wino domowe; znam "winiarzy-tradycjonalistów" tak robiących swoje wina. Czasem z naprawdę niezłym skutkiem. Pytanie jednak, jakież to dzikusy mamy w powidłach? Coś z powietrza w kuchni.... Ciekawe doświadczenie, ale raczej nie wróżę sukcesu, chyba, że masz wokół siebie dobry, lotny szczep...

Albo to mogły być drożdże piekarskie, które jakoś się tam przedostały w kuchni, albo jakiś sąsiad też coś pędzi Bo ja robiłem tylko nalewkę z dzikiej róży, ale na wódce kupionej w sklepie.

[Kamal]

Ale dzikusy na tej chemi pracują.
K.

[Chlniencie]

Ale dzikusy na tej chemi pracują.
K.

Podobno jest bez konserwantów

[Kamal]

Ja bym już zamienił słojki na większy. Wtedy możesz dolać wody z odrobiną cukru. Przydał by się cukromierz. Wtedy można kontrolować ilość cukru, jaka została do przerobienia.
K.

[Chlniencie]

Przelałem część do 0,5 l butelki PET, a resztę mam w słoiku, w tym w którym było wcześniej (nalałem do butelki za dużo wody i się zapełniła, więc musiałem część z powrotem przelać do słoika). Dodałem do butelki 2 kostki cukru, a do słoika 1 i dobrze zamieszałem. Jest tak jak wcześniej - kiedy stoi, jest mało piany (są bardzo drobne bąbelki), ale po wstrząśnięciu pojawia się ich więcej.

[janik]

Może w końcu warto sprawdzić te twoje drożdże . Ponieważ nie jest sezon na świeże owoce to może zrób nastaw na suszonych typu: rodzynki,daktyle,śliwki,czy jakieś ziarna zbóż.Wprawdzie soków jest na półkach sklepowych wiele,ale jak wcześniej stwierdzili koledzy ; mogą zawierać zbyt dużo konserwantów. . W którymś sklepie z sieciówek(chyba w Lidlu) widziałem sok jabłkowy nieklarowany w 3l. opakowaniach - wyglądał jak świeży sok po wyciśnięciu. Warto czasem przejść po własnych zasobach przetworów na półkach i można wiele ciekawych produktów z zapasów poprzednich lat zakwalifikować do przerobu na fajny trunek.
Powodzenia

[Kamal]

Po wstrząśnięciu to narmalny efekt.
Zainwestuj jak najszybciej w cukromierz. Pilnie
Rodzynki mają dzikie drożdże, figi też. Ale Twoje drożdże powinny wcześniej podjąć pracę.
K.

[Chlniencie]

A jak jest z bezpieczeństwem? Bo kolega dzisiaj powiedział mi, że wino pędzone na dzikich drożdżach może być niezdrowe. Myślałem, żeby na koniec po zabutelkowaniu poddać je pasteryzacji.

[Zygmunt]

Wina się nie pędzi, możesz jednak przepędzić kolege za gadanie bzdur.

[Chlniencie]

A to dobrze Zrobiłem nastaw w dwóch butelkach 1,5 l. Do każdej wlałem mniej więcej połowę swojej MD oraz po ok. 220 ml soku wiśniowego do herbaty (podobny do tego, na którym robiłem MD - nie chciałem, żeby się smaki nie tak wymieszały) - na każde 100 ml tego soku przypada 85 g cukru, więc jakieś 2/3 całkowitej dawki już jest (próbuję zrobić jakieś w miarę mocne wino, żeby się nie popsuło, a drożdże być może dadzą radę, sądząc po smaku sfermentowanych powideł - zawierały już dość dużo alkoholu, a mimo to drożdże przeżyły). I uzupełniłem wodą przegotowaną i ostudzoną, zostawiając trochę miejsca na pianę i cukier.

[Kamal]

Dzikusy nie są szkodliwe. Przecież to drożdże.
No chyba, że podczas fermentacji jest pleśń. To wtedy tak.
K.

[Chlniencie]

Dzisiaj widzę, że fermentacja w nastawie zachodzi - wydziela się dwutlenek węgla. Wprawdzie powoli, ale nie wymagam zbyt wiele od dzikich drożdży, poza tym teraz pewnie dopiero trwa zafermentowanie. Jak będę miał czas, to kupię ten cukromierz.

[Chlniencie]

A jak z dostępem tlenu? Obecnie butelki (PET) są zakręcone, odkręcam je co jakiś czas na chwilę, żeby wypuścić dwutlenek węgla albo żeby pobrać trochę na łyżeczkę i sprawdzić jak smakuje. Nie mam jeszcze rurek fermentacyjnych. Z jednej strony drożdże potrzebują go, żeby się intensywnie namnażać, z drugiej może on powodować zepsucie się wina.

[Kamal]

Nastaw natleniasz podczas przygotowania. Później już nie.
K.

[Chlniencie]

Odkąd zrobiłem nastaw (w środę po południu), fermentacja wciąż zachodzi, ale powoli - w ogóle jej nie słychać, tylko po lekkim odkręceniu korka uwalnia się CO2. Czy możliwe, że jutro zacznie się fermentacja burzliwa?

[Kamal]

Fermentacja burzliwa rozpoczyna się po dniu, dwóch, nieraz trzech. Zależy od ilości drożdrożdży, temp.....
Ale na dzikich drożdżach wątpię, czy będzie fermentacja burzliwa, taka jak na winnych.
Pozdrawiam
K.

[Chlniencie]

Jeszcze fermentacja nie jest burzliwa, chociaż wydaje mi się, że lekko przyspieszyła. Na przykład dzisiaj o czwartej nad ranem była dość intensywna.

Scalone.

Zastanawia mnie jedna rzecz. Produktem fermentacji alkoholowej jest alkohol, ale też dwutlenek węgla. Kiedy stężenie alkoholu jest zbyt wysokie, drożdże giną. A jaki wpływ na drożdże i szybkość fermentacji ma ciśnienie CO2? Czy jak jest za duże, to fermentacja zwalnia? Wiem, że w przypadku reakcji odwracalnych (biegnących jednocześnie w obie strony, przy czym w stanie równowagi stężenia substratów i produktów są stałe) zmiana ciśnienia lub innych czynników może powodować przesunięcie stałej równowagi, ale fermentacja nie jest reakcją odwracalną.

I jeszcze jeden.

Nie mam jeszcze cukromierza, jutro spróbuję go kupić, ale dzisiaj zrobiłem test organoleptyczny i okazało się, że nastaw jest kwaśny. Mimo to cały czas pracuje. Czy to oznacza, że muszę dodać cukru, czy po prostu kwaśny smak wiśni jest tak intensywny, że "zagłusza" smak zawartego w nim cukru, gdy go ubywa? Gdzieś przeczytałem, że wina wiśniowe należy dosłodzić po zakończeniu fermentacji. I jeszcze zaobserwowałem ciekawe zjawisko. Piana (jest jej niewiele) samoistnie gromadzi się przy brzegach powierzchni, ale w pięciu obszarach rozmieszczonych regularnie co 1/5 okręgu, między którymi powierzchnia jest gładka.

Na dopiski tego samego dnia używaj opcji "edytuj".

[Chlniencie]

Mam już cukromierz Biowin i zrobiłem dzisiaj pierwszy pomiar - wyszło ok. 13. Wynik może być nieprawidłowy, bo w próbce było sporo rozpuszczonego dwutlenku węgla i trochę cząstek stałych. Ale fermentacja wciąż trwa.

[Chlniencie]

Fermentacja ciągle trwa - wydziela się dwutlenek węgla, ale bardzo powoli (nie ma piany, chyba że się potrząśnie). Nie wiem, czy czekać, czy wprowadzić tam jakieś drożdże rasowe. Ten słoik po powidłach stał zamknięty przez 2-3 miesiące odkąd je zjadłem. Ale jak się kupuje drożdże, to są w opakowaniach w ilości przeznaczonej do większej ilości nastawu (np. 10, 20 l).

[gr000by]

W końcu dobra decyzja. Kup jakiekolwiek drożdże winiarskie, dadzą ci lepsze wino niż taki eksperyment z dzikusami.

[Chlniencie]

Kupiłem drożdże aktywne Fermivin do win białych i czerwonych i rurki fermentacyjne. Rozpuściłem drożdże w ok. 100 ml wody i po 20 min. wlałem do nastawu i wymieszałem.

[Chlniencie]

Drożdże chyba ruszyły, bo jest piana na ok. 1 cm i ciągle pękają bąbelki.
Zamontowałem rurki fermentacyjne, bulkają co kilkanaście sekund.

[Chlniencie]

Wczoraj po południu fermentacja już zwolniła, piana jest mniejsza (ale ciągle w ruchu), rurki przestały bulkać (możliwe, że się rozszczelniło). Zmierzyłem BLG i jest ok. 10.

[Chlniencie]

Uszczelniłem połączenia rurek, powrócił bul (co niecałe 10 s), nadzieja na jakieś wino też powróciła
P.S. Niestety nie mogę edytować poprzedniego postu, bo jak ostatnio tak zrobiłem, to zniknęło również to, co wcześniej napisałem.

[aronia]

Dobrze, że napisałeś jakieś, bo że to będzie chociaż dobre to szczerze wątpię. Może jest to dla Ciebie początek i fajna zabawa, ale jak dla mnie szkoda Twojego czasu i włożonej pracy w dalsze ciągnięcie tego "projektu" w ilości 2x1,5l (bo to była ostatnia ilość którą podałeś) - gdybyś te prawie 2 miesiące temu nastawił jakieś "kartonikowe" albo "ryżowca" zgodnie z dostępnymi przepisami i na zakupionych drożdżach to z niemałym prawdopodobieństwem miałbyś już je zlane na cichą fermentacje.

[Chlniencie]

Właśnie zmierzyłem BLG - w jednej butelce jest wciąż ok. 10, a w drugiej ok. 0 Smak winka z tej bardziej sfermentowanej jest całkiem dobry (oczywiście nie tak, jak jakiegoś drogiego wina, ale zły nie jest), czuć mocno alkohol, z drugiej smak jest nieco gorzki, ale jak poprzednio próbowałem, to był gorszy niż teraz (był taki jakby papierowy, przypominał mi takie dziwne wino, którym kolega częstował nas na zimowisku). Ale w jaki sposób te drożdże tak szybko pracują, skoro to nie są gorzelniane, tylko winne, a w dodatku piana jest od piątku na parę mm?

[Chlniencie]

Odkąd BLG pierwszy raz spadł do zera, przypomniałem sobie, że stężenie alkoholu jeszcze nie osiągnęło planowanego - było poniżej 10 %. Dodałem więc cukru, ponownie zwiększając BLG do około początkowej wartości, po czym po paru tygodniach spadło znów do zera. Winko wyszło wytrawne i dość mocne. Pomyślałem, że jak się pierwszy raz robi, to dobrze jest zrobić wytrawne, bo inaczej można zostać posądzonym o oszustwo w postaci dolewania sklepowego spirytusu do słodkiego soku zamiast prowadzenia fermentacji samemu, a tak czuć, że drożdże zjadły cukier Kilka razy zlałem znad osadu, najpierw do innych butelek PET, na koniec do szklanych butelek po soku do herbaty (nie tylko umytych, ale i wyparzonych, za wyjątkiem korków wyposażonych w uszczelki z tworzywa sztucznego - nie wiem, co to za materiał i czy jest odporny na wysokie temperatury). I na koniec sam się napiłem i poczęstowałem kolegów - wypiliśmy już prawie połowę

[HomoChemicus]

Tak z ciekawości zapytam się jak ustaliłeś % nastawu?

[Chlniencie]

Znalazłem na jakiejś stronie, że trzeba różnicę pomiędzy BLG początkowym a końcowym pomnożyć chyba przez 0,6. Tylko nie wiem, czy jak się dodaje cukier w trakcie fermentacji, to czy można dodawać różnice BLG w poszczególnych etapach. Niestety nie zanotowałem dokładnie ilości dodawanego cukru. I ostatnio zauważyłem, że papierowa skala wewnątrz mojego cukromierza się przesunęła, ale to podobno częsty problem z tego typu przyrządami Wystarczy na początku zmierzyć dla czystej wody, a potem odpowiednio "przesuwać" wyniki.