enzymy gorzelnicze vs piwo

Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.

Autor tematu
jaroslav
50
Posty: 56
Rejestracja: wtorek, 12 lut 2013, 22:41
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: miód
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 7 razy
Otrzymał podziękowanie: 1 raz

Post autor: jaroslav »

Witam

Czy używając enzymów gorzelniczych do upłynniania i scukrzania można wyprodukować piwo z niesłodowanej śruty jęczmiennej ?
Awatar użytkownika

Trener
900
Posty: 914
Rejestracja: środa, 24 lip 2013, 21:19
Krótko o sobie: Taki sobie ze mnie psotnik ;)
Ulubiony Alkohol: Benedyktynka
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Poznań
Podziękował: 152 razy
Otrzymał podziękowanie: 150 razy
Re: enzymy gorzelnicze vs piwo

Post autor: Trener »

Jako totalny amator w piwowarstwie podbijam pytanie.
Czy poza tradycją warzenia piwa, istnieją jeszcze jakieś różnice w produkcie końcowym, jeśli zamiast słodowania zastosujemy alfa- i glukoamylazę?
Ostatnio zmieniony środa, 1 paź 2014, 18:24 przez Zygmunt, łącznie zmieniany 1 raz.
Powód: Piwo waRZymy, waŻymy słód na piwo:)
Po drogach jeździ masa świrów i psychopatów. Pędzą na złamanie karku, nie zważając na nic... Aż czasami trudno mi ich wyprzedzić.
Awatar użytkownika

Zygmunt
5000
Posty: 5374
Rejestracja: czwartek, 7 maja 2009, 12:55
Podziękował: 39 razy
Otrzymał podziękowanie: 664 razy
Kontakt:
Re: enzymy gorzelnicze vs piwo

Post autor: Zygmunt »

Trochę na opak- można wyprodukować coś, co będzie do piwa podobne, ale piwem nie będzie. Zacznijmy od problemów technologicznych- bez łuski jęczmiennej wysładzanie będzie katorgą, ale to jest jeszcze problem do przejścia (ale kosztem wydajności). Kwestią bardziej złożoną jest fakt, że piwo to nie tylko alfa i glukoamylaza ze słodu, ale tez szereg innych enzymów: m.in endo-B-glukanaza, beta-amylaza, proteaza, ksylanazo-pentozanaza, amyloglukozydaza itp. Do tego tylko po kiełkowaniu w słodzie pojawiają się niektóre związki i prekursory, które maja wpływ na smak, zapach, pianę, czy barwę gotowego piwa.

Co ciekawe, jest na rynku preparat enzymatyczny pozwalający- przynajmniej w teorii- na produkcje piwa z surowców niesłodowanych:
http://www.novozymes.com/en/solutions/f ... fault.aspx

Więc podsumowując- coś wyprodukujecie, ale piwem to nie będzie.
www.destylatorymiedziane.pl
"Zwykle jest tak, że im bardziej wóda śmierdzi drożdżami, pogonami i syfem, tym bardziej producent zasłania się "tradycją", "pracą w gorzelni" albo "dziadkiem bimbrownikiem"
Awatar użytkownika

Trener
900
Posty: 914
Rejestracja: środa, 24 lip 2013, 21:19
Krótko o sobie: Taki sobie ze mnie psotnik ;)
Ulubiony Alkohol: Benedyktynka
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Poznań
Podziękował: 152 razy
Otrzymał podziękowanie: 150 razy
Re: enzymy gorzelnicze vs piwo

Post autor: Trener »

Skoro taka różnorodność enzymów wpływa na niuanse smakowo-zapachowe piwa, to od razu na usta ciśnie się kolejne pytanie (a może nawet wniosek) tyczące się destylatów zbożowych. Czy nie oznacza to automatycznie, że wytwarzane za pomocą kupnych enzymów zbożówki, nawet po latach leżakowania i tak będą uboższe w smaku oraz aromacie, od whisky uzyskanych ze zbóż słodowanych?...
Po drogach jeździ masa świrów i psychopatów. Pędzą na złamanie karku, nie zważając na nic... Aż czasami trudno mi ich wyprzedzić.
Awatar użytkownika

gr000by
2500
Posty: 2625
Rejestracja: wtorek, 10 sty 2012, 11:32
Krótko o sobie: kombinator - to przede wszystkim
Ulubiony Alkohol: każdy zrobiony z sercem
Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
Lokalizacja: Rzeszów
Podziękował: 50 razy
Otrzymał podziękowanie: 665 razy
Re: enzymy gorzelnicze vs piwo

Post autor: gr000by »

Niekoniecznie. Mojego bourbona piłeś, podejrzewam, że sklepowego też miałeś okazję spróbować. Mój jest tylko na zacieranej kukurydzy, sklepowy zwykle jest robiony z dodatkiem słodu jęczmiennego. Czy mój jest gorszy? Nie powiedziałbym.
Podczas destylacji większą robotę robią drożdże i rozdrobnienie materiału zacieranego, tak przynajmniej moim zdaniem. Nastaw cukrowy na odciśniętej śrucie kukurydzianej po przefermentowanym zacierze dał dużo aromatyczniejszy produkt niż młótówka, mimo podobnej dawki cukru na podobną ilość surowca.
Fermentować, destylować, zalegalizować!
http://www.piwo.org/topic/13642-domowa-wytwornia-debowa/ - moje przygody z piwem.
Awatar użytkownika

Emiel Regis
1700
Posty: 1723
Rejestracja: niedziela, 6 maja 2012, 10:18
Ulubiony Alkohol: własne nalewki, czerwone wytrawne
Lokalizacja: Picardie (Oise) Francja, Żywiec
Podziękował: 81 razy
Otrzymał podziękowanie: 253 razy
Re: enzymy gorzelnicze vs piwo

Post autor: Emiel Regis »

Sprawdź- destyluj niskochmielone piwo, a jeszcze lepiej pszeniczne i dla porównania zacier z pszenicy.
Moim zdaniem większe bogactwo smakowo- zapachowe da dobrze przygotowany i destylowany zacier.
http://www.youtube.com/watch?v=xZb3jJE8pYM
Awatar użytkownika

Trener
900
Posty: 914
Rejestracja: środa, 24 lip 2013, 21:19
Krótko o sobie: Taki sobie ze mnie psotnik ;)
Ulubiony Alkohol: Benedyktynka
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Poznań
Podziękował: 152 razy
Otrzymał podziękowanie: 150 razy
Re: enzymy gorzelnicze vs piwo

Post autor: Trener »

Wydaje mi się, że burbon to akurat nie do końca dobry przykład. Z kukurydzy piwa (chyba) nie zrobisz. Bardziej interesujący wydaje się wpływ słodowania na trunki jęczmienne. Skoro w piwie ma to takie znaczenie, to jak to wygląda w kwestii whisky? W końcu smakosze nie płacą małych fortun za możliwość degustacji takiej czy innej zbożówki tylko i wyłącznie za sam czas leżakowania.
Emiel Regis pisze:Moim zdaniem większe bogactwo smakowo- zapachowe da dobrze przygotowany i destylowany zacier.
Masz na myśli zacier na słodzie, czy na kupnych enzymach?
Po drogach jeździ masa świrów i psychopatów. Pędzą na złamanie karku, nie zważając na nic... Aż czasami trudno mi ich wyprzedzić.
Awatar użytkownika

gr000by
2500
Posty: 2625
Rejestracja: wtorek, 10 sty 2012, 11:32
Krótko o sobie: kombinator - to przede wszystkim
Ulubiony Alkohol: każdy zrobiony z sercem
Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
Lokalizacja: Rzeszów
Podziękował: 50 razy
Otrzymał podziękowanie: 665 razy
Re: enzymy gorzelnicze vs piwo

Post autor: gr000by »

A ludy Środkowej i Południowej Ameryki robiące coś w stylu piwa, co nazywa się "chicha"? Produkuje się to z żutej kukurydzy, więc jak się chce to się da. Piwa kukurydziane (z dodatkiem surowców kukurydzianych) też się robi, wiele "meksykańskich" wynalazków jak Corona to piwa z dodatkiem kukurydzy, a są tacy co robią kukurydziane piwo w domu.
Płaci się jeszcze za dobór składników, wprawną rękę mistrza destylacji oraz mistrza starzenia trunków, za dobór beczek, za odpowiednie starzenie - czynników jest mnóstwo, nie tylko surowiec odgrywa znaczącą rolę.
Fermentować, destylować, zalegalizować!
http://www.piwo.org/topic/13642-domowa-wytwornia-debowa/ - moje przygody z piwem.
Awatar użytkownika

Emiel Regis
1700
Posty: 1723
Rejestracja: niedziela, 6 maja 2012, 10:18
Ulubiony Alkohol: własne nalewki, czerwone wytrawne
Lokalizacja: Picardie (Oise) Francja, Żywiec
Podziękował: 81 razy
Otrzymał podziękowanie: 253 razy
Re: enzymy gorzelnicze vs piwo

Post autor: Emiel Regis »

Trener pisze:Masz na myśli zacier na słodzie, czy na kupnych enzymach?
Na kupnych.
http://www.youtube.com/watch?v=xZb3jJE8pYM

Krzysztof63
50
Posty: 88
Rejestracja: niedziela, 13 sty 2019, 10:30
Otrzymał podziękowanie: 15 razy
Re: enzymy gorzelnicze vs piwo

Post autor: Krzysztof63 »

Emiel Regis pisze:Sprawdź- destyluj niskochmielone piwo, a jeszcze lepiej pszeniczne i dla porównania zacier z pszenicy.
Moim zdaniem większe bogactwo smakowo- zapachowe da dobrze przygotowany i destylowany zacier.
"Bogactwo" smaków i aromatów destylatów zbożowych pochodzi w dużej mierze z czynników dodatkowych - ekstrahowanych z beczek. Nie dla jaj przecież używa się do leżakowania destylatów beczek, przesyconych innymi napojami alkoholowymi. Porównując organoleptycznie piwo i destylat bezpośrednio po zakończeniu produkcji, destylat chowa się pod szafą.

Do produkcji tanich piw masowych powszechnie wykorzystuje się kukurydzę jako zamiennik słodu i syntetyczne enzymy.
ODPOWIEDZ

Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”