Poprawiony zacier z ziemniaków.

Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.
Awatar użytkownika

Autor tematu
Juliusz
1000
Posty: 1047
Rejestracja: środa, 10 wrz 2008, 15:28
Krótko o sobie: Amator alkoholniarz, ciekawy.
Ulubiony Alkohol: Whiskey.
Status Alkoholowy: Drinker
Lokalizacja: Australia
Załączniki
Poprawiony zacier z ziemniaków.

Postautor: Juliusz » wtorek, 23 lut 2010, 14:34

Alkohol z ziemniaków.

Otrzymywanie alkoholu z ziemniaków nie jest procesem bardzo wydajnym. Zaczynając od 4-6 kg ziemniaków można się podziewać otrzymać około 1L wódki 40%. Dane te są bardzo przybliżone ze względu na różnorodność rodzajów ziemniaków.

Pędzenie alkoholu z ziemniaków (na wódkę czy gin) posiada jeszcze dodatkową trudność dla nas. Zamiana skrobi (jest jej w nich około 20% + 73% wody + inne) na cukry nie jest prosta, bo nawet zakiełkowane ziemniaki nie mają w sobie enzymów amylazy koniecznej do tej przemiany. Aby ‘słodować’ ziemianki należy do nastawu dodać słodowanego jęczmienia. Dodaje się około 5% do 10% objętościowo.

W poście wyżej 'Kwachu' jednak pisze że:
W ziemniakach znajdują się enzymy amylolityczne.
Cytat:
Skrobia w ziemniaku po przemarznięciu jest hydrolizowana przez amylazę, produktami hydrolizy mogą być oligocukry, maltoza i glukoza. W nieuszkodzonej tkance ziemniaka amylaza nie występuje w elementach komórkowych zawierających ziarna skrobi. Po przemarznięciu kryształy lodu przebijają ściany komórkowe i amylaza zawarta w soku pozakomórkowym zaczyna hydrolizować ziarna skrobi.
Powstające stopniowo glukoza i maltoza nadają (po pewnym czasie) charakterystyczny słodki smak przemarzniętym ziemniakom. (na podstawie Doświadczeń Chemicznych T.Plucińskiego str.100-102)


Metoda:
Ziemniaki dokładnie oczyścić i opłukać. Ugotować ze skórkami (można parować) do miękkości (staraj się dać minimum wody do gotowania, ewentualnie dodać trochę, aby się nie przypaliły). Po ugotowaniu ziemniaki zmiażdżyć na masę. Otrzymaną masę gotować ponownie aż uzyskamy gęstą, równomierną, płynną masę (gotować nawet do 2 godzin). Jest to koniecznie, aby zmaksymalizować zamianę skrobi na cukry.

Gdy mamy już płynną masę, zmniejszamy temperaturę do 65C – 70C. Temperatura ta i jej utrzymanie są bardzo ważne. Idealna temperatura masy powinna być w granicach 67C.

Gdy mamy już ustabilizowaną temperaturę przestępujemy do właściwego słodowania. Do masy dodajemy pokruszony słodowany jęczmień w ilości: na 10kg płynnej masy ziemniaczanej dodajemy ½ kg do ¾ kg słodowanego jęczmienia.

Masę mieszamy często zwracając uwagę, aby temperatura ~67C utrzymana była przez cały czas. Ten proces może zając od jednej do czterech godzin.

Pod koniec procesu zauważysz, że masa słodowana jakby rzednie. Testem na obecność skrobi jest, znana przez nasze babcie i prababcie metoda na jodynę. Na łyżeczkę słodowanych ziemniaków dodajemy kroplę jodyny. Jeśli jodyna zmieni kolor na niebiesko-purpurowy znaczy to, że jest jeszcze skrobia i proces musi trwać dłużej. Gdy jodyna nie zmienia koloru – pozostaje brązowa – mamy gotową masę.

Otrzymana masa jest gęsta i nie zawiera jeszcze odpowiedniej ilości wody. Tu pojawia się zmienna, którą należy doregulować w zależności od rodzaju ziemniaków, jakimi dysponujemy – chodzi o zawartość w nich wody. Średnio jak, pisałem wyżej, w ziemniakach jest około 73% wody, ale może jej być np. 70% lub 75%.

Zgrubnie, znaczy ‘na oko’ do 10kg otrzymanej masy można dodać tyle wody, aby otrzymać 30 litrów nastawu (20L wody).

Po schłodzeniu do około 25C nastaw zaszczepiamy drożdżami (5 gramów suchych drożdży piekarniczych, poprzednio namoczonych).

Po skończonej fermentacji trzeba odczekać aż zacier się wyklaruje. Fermentujemy jak inne zaciery.
Moja pasja to silniki spalinowe jedno-suwowe.


Sklep AD poleca:
Wygodny gąsior przeznaczony do fermentacji win, piw, miodów pitnych oraz do przechowywania już gotowych trunków.
Gąsior 1 l w oplocie z zakrętką
Cena: 13,90 zł
Idealna, solidna butelka ozdobna do nalewek. Optymalna pojemność !
Butelka Nocturne 350 ml + korek
Cena: 13,99 zł
Zaskakuje prostotą i elegancją.
Butelka do nalewek Genny 500 ml + korek
Cena: 23,90 zł
Zestaw dla ceniących jakość destylatu. Oszczędzasz 50% na zakupie środka do klarowania.
Zestaw - Drożdże Szlacheckie Vodka + Duoklar za 1/2 ceny
Cena: 11,48 zł
W prosty sposób pozwala uzyskać smak whisky.
Koncentrat Baltimore Scotch Whisky 250 ml
Cena: 47,00 zł
Składnikiem zaprawki są kłącza różeńca górskiego (Rhadiola rosea), jednej z najbardziej cennych i unikalnych roślin. Nalewka ta podnosi wydolność fizyczną i umysłową, ułatwia wykonywanie ciężkiej i żmudnej pracy bez oznak zmęczenia, znacznie poprawia samo
Zaprawka ziołowa - Złoty Korzeń
Cena: 12,90 zł
Promocja: 9,99 zł
Extra
Drożdże T 48 (czerwone)
Cena: 9,99 zł
Wysokiej jakości drożdże do nastawów z cukru i glukozy. Rekomendowane przez sklep AD !
Pakiet 5 sztuk - Drożdże Szlacheckie Turbo 24
Cena: 53,00 zł
Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!
Awatar użytkownika

Kucyk
1700
Posty: 1708
Rejestracja: wtorek, 7 paź 2008, 14:51
Krótko o sobie: Staram się odbierać świat z lekkim przymrużeniem oka ;)
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Załączniki
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Postautor: Kucyk » wtorek, 23 lut 2010, 14:54

Juliusz pisze:Po skończonej fermentacji trzeba odczekać aż zacier się wyklaruje.


To nie odpędzamy całej brei tylko płyn? Będziemy mieli z 20% straty...
Obrazek أسامة بن لادن


remogg
30
Posty: 37
Rejestracja: wtorek, 3 lis 2009, 20:46
Status Alkoholowy: Bimbrownik
Załączniki
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Postautor: remogg » wtorek, 23 lut 2010, 17:17

A jakby surowe ziemniaki trochę przemrozić? Wiem z doświadczenia, że zmarźnięte ziemniaki po ugotowaniu są słodkie w smaku. Może niska temperatura powoduje w jakiś sposób zamianę skrobi w cukier? Może wtedy dałoby się wyciśnąć więcej psoty z kartofla?

Jest też taka odmiana ziemniaka o nazwie "Batat" tzw. słodki ziemniak.
By zachować trzeźwość, nienormalne musisz uznać za normalne, a normalne-za nienormalne.
Jeśli chcesz rozśmieszyć Boga, opowiedz mu o twoich planach na przyszłość.
Wszyscy alkoholicy piją z tego samego powodu: z byle powodu.

Awatar użytkownika

Autor tematu
Juliusz
1000
Posty: 1047
Rejestracja: środa, 10 wrz 2008, 15:28
Krótko o sobie: Amator alkoholniarz, ciekawy.
Ulubiony Alkohol: Whiskey.
Status Alkoholowy: Drinker
Lokalizacja: Australia
Załączniki
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Postautor: Juliusz » środa, 24 lut 2010, 04:22

Zgodnie z moim zdrowym rozsądkiem powstały w brei cukier powinien być rozpuszczony w nastawie i przefermentowany. Osad, to resztki drożdży i pozostałe substancje nie zużyte w fermentacji. Myślę, że można gotować wszystko ale pewnie trzeba wtedy mieszać aby się nie przypalało. Czy myślisz (Kucyk), że to może być aż 20%?

Recepty nie sprawdzałem i doszukam więcej.

@remogg

'Słodkie ziemniaki' - batat, patat. Są słodkie ale nie aż tak bardzo aby z nich warto było cukier pozyskiwać (może słodowaniem aby zamienić skrobię na cukry). O zamarzniętych ziemniakach coś takiego słyszałem, że są słodkie ale wątpię aby zamrażanie dało wydajność wartą zachodu.

Może inni koledzy coś dodadzą i poprawią. Temat jest w zasadzie jeszcze surowy.
Moja pasja to silniki spalinowe jedno-suwowe.

Awatar użytkownika

kwachu
300
Posty: 305
Rejestracja: wtorek, 23 wrz 2008, 11:02
Krótko o sobie: Jeszcze brzydszy niż dawniej .
Ulubiony Alkohol: RUM
Załączniki
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Postautor: kwachu » środa, 24 lut 2010, 12:05

Juliusz pisze:Alkohol z ziemniaków.

Zamiana skrobi (jest jej w nich około 20% + 73% wody + inne) na cukry nie jest prosta, bo nawet zakiełkowane ziemniaki nie mają w sobie enzymów amylazy koniecznej do tej przemiany.


Witam.
W ziemniakach znajdują się enzymy amylolityczne.
Cytat:
Skrobia w ziemniaku po przemarznięciu jest hydrolizowana przez amylazę, produktami hydrolizy mogą być oligocukry, maltoza i glukoza. W nieuszkodzonej tkance ziemniaka amylaza nie występuje w elementach komórkowych zawierających ziarna skrobi. Po przemarznięciu kryształy lodu przebijają ściany komórkowe i amylaza zawarta w soku pozakomórkowym zaczyna hydrolizować ziarna skrobi.
Powstające stopniowo glukoza i maltoza nadają (po pewnym czasie) charakterystyczny słodki smak przemarzniętym ziemniakom. (na podstawie Doświadczeń Chemicznych T.Plucińskiego str.100-102)
POZDRAWIAM kwachu !


remogg
30
Posty: 37
Rejestracja: wtorek, 3 lis 2009, 20:46
Status Alkoholowy: Bimbrownik
Załączniki
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Postautor: remogg » środa, 24 lut 2010, 13:38

No to o ile dobrze zrozumiałem skrobia zmienia się w cukier prosty (glukoze). To może nie trzeba słodować takich ziemniaków.

Hmm będe miał trochę czasy to się pobawię i zrobie mały eksperyment.
By zachować trzeźwość, nienormalne musisz uznać za normalne, a normalne-za nienormalne.
Jeśli chcesz rozśmieszyć Boga, opowiedz mu o twoich planach na przyszłość.
Wszyscy alkoholicy piją z tego samego powodu: z byle powodu.

Awatar użytkownika

Zygmunt
4500
Posty: 4889
Rejestracja: czwartek, 7 maja 2009, 11:55
Kontakt:
Załączniki
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Postautor: Zygmunt » czwartek, 25 lut 2010, 09:31

100kg ziemniaków zawiera nie więcej jak 18kg skrobi. Z tego można uzyskać ok. 11l alkoholu. Wypada gorzej od cukru, czy melasy, ale weźmy poprawkę na różnicę w cenie surowca.

www.destylatorymiedziane.pl


"Zwykle jest tak, że im bardziej wóda śmierdzi drożdżami, pogonami i syfem, tym bardziej producent zasłania się "tradycją", "pracą w gorzelni" albo "dziadkiem bimbrownikiem"


zebazdan
100
Posty: 104
Rejestracja: sobota, 20 lis 2010, 00:19
Krótko o sobie: Pasjonat
Ulubiony Alkohol: własna wódka po barmańsku
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: świecie
Załączniki
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Postautor: zebazdan » poniedziałek, 13 gru 2010, 08:57

Witam,
chodzi o cenę surowca. Ale przecież muszę całość zatrzeć a to wymaga czasu i w moim przypadku prądu. I chyba na to samo wychodzi. A mam pytanie odnośnie smaku. Czy jest lepsza psotka z ziemniaka od nastawów cukrowych?

Pozdrawiam\Sebastian


sinat-ra
5
Posty: 6
Rejestracja: piątek, 4 mar 2011, 20:06
Krótko o sobie: Wszechstronne. Od tematów specjalistycznych informatycznych kończąc na tematach drożdżowych włączając pieczarki :)
Ulubiony Alkohol: whiskey, nalewki owocowe
Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
Lokalizacja: okolice Jarosławia
Załączniki
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Postautor: sinat-ra » sobota, 9 kwie 2011, 15:01

Panowie a jak z zapachem przy fermentacji tego typu zacieru?
W trakcie fermentacji wydzielają się w końcu dwutlenek węgla wraz z "dodatkowymi atrakcjami". Musiałem w zimie (-atrakcja zbożowa-) rureczką odprowadzać wszystko bezpośrednio do wentylacji.

Awatar użytkownika

Sam Ogon
2
Posty: 3
Rejestracja: niedziela, 19 sie 2012, 11:37
Załączniki
Re: Poprawiony zacier z ziemniaków.

Postautor: Sam Ogon » piątek, 7 gru 2012, 12:54

To mój pierwszy post więc witam wszystkich serdecznie!
Od czterech dni panuje u mnie temperatura poniżej zera i ziemniaki się mrożą.
Kiedy zrobić z nich zacier i czy zrobić go z zamarzniętych prosto z worka czy może przenieść je na jakiś czas do pomieszczenia o temperaturze pokojowej?
Zacier to ziemniaki+mąka bez słodu.


Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 0 gości