Poprawiony zacier z ziemniaków.

Alkohol z ziemniaków.

Otrzymywanie alkoholu z ziemniaków nie jest procesem bardzo wydajnym. Zaczynając od 4-6 kg ziemniaków można się podziewać otrzymać około 1L wódki 40%. Dane te są bardzo przybliżone ze względu na różnorodność rodzajów ziemniaków.

Pędzenie alkoholu z ziemniaków (na wódkę czy gin) posiada jeszcze dodatkową trudność dla nas. Zamiana skrobi (jest jej w nich około 20% + 73% wody + inne) na cukry nie jest prosta, bo nawet zakiełkowane ziemniaki nie mają w sobie enzymów amylazy koniecznej do tej przemiany. Aby ‘słodować’ ziemianki należy do nastawu dodać słodowanego jęczmienia. Dodaje się około 5% do 10% objętościowo.

W poście wyżej 'Kwachu' jednak pisze że:


Metoda:
Ziemniaki dokładnie oczyścić i opłukać. Ugotować ze skórkami (można parować) do miękkości (staraj się dać minimum wody do gotowania, ewentualnie dodać trochę, aby się nie przypaliły). Po ugotowaniu ziemniaki zmiażdżyć na masę. Otrzymaną masę gotować ponownie aż uzyskamy gęstą, równomierną, płynną masę (gotować nawet do 2 godzin). Jest to koniecznie, aby zmaksymalizować zamianę skrobi na cukry.

Gdy mamy już płynną masę, zmniejszamy temperaturę do 65C – 70C. Temperatura ta i jej utrzymanie są bardzo ważne. Idealna temperatura masy powinna być w granicach 67C.

Gdy mamy już ustabilizowaną temperaturę przestępujemy do właściwego słodowania. Do masy dodajemy pokruszony słodowany jęczmień w ilości: na 10kg płynnej masy ziemniaczanej dodajemy ½ kg do ¾ kg słodowanego jęczmienia.

Masę mieszamy często zwracając uwagę, aby temperatura ~67C utrzymana była przez cały czas. Ten proces może zając od jednej do czterech godzin.

Pod koniec procesu zauważysz, że masa słodowana jakby rzednie. Testem na obecność skrobi jest, znana przez nasze babcie i prababcie metoda na jodynę. Na łyżeczkę słodowanych ziemniaków dodajemy kroplę jodyny. Jeśli jodyna zmieni kolor na niebiesko-purpurowy znaczy to, że jest jeszcze skrobia i proces musi trwać dłużej. Gdy jodyna nie zmienia koloru – pozostaje brązowa – mamy gotową masę.

Otrzymana masa jest gęsta i nie zawiera jeszcze odpowiedniej ilości wody. Tu pojawia się zmienna, którą należy doregulować w zależności od rodzaju ziemniaków, jakimi dysponujemy – chodzi o zawartość w nich wody. Średnio jak, pisałem wyżej, w ziemniakach jest około 73% wody, ale może jej być np. 70% lub 75%.

Zgrubnie, znaczy ‘na oko’ do 10kg otrzymanej masy można dodać tyle wody, aby otrzymać 30 litrów nastawu (20L wody).

Po schłodzeniu do około 25C nastaw zaszczepiamy drożdżami (5 gramów suchych drożdży piekarniczych, poprzednio namoczonych).

Po skończonej fermentacji trzeba odczekać aż zacier się wyklaruje. Fermentujemy jak inne zaciery.

To nie odpędzamy całej brei tylko płyn? Będziemy mieli z 20% straty...

A jakby surowe ziemniaki trochę przemrozić? Wiem z doświadczenia, że zmarźnięte ziemniaki po ugotowaniu są słodkie w smaku. Może niska temperatura powoduje w jakiś sposób zamianę skrobi w cukier? Może wtedy dałoby się wyciśnąć więcej psoty z kartofla?

Jest też taka odmiana ziemniaka o nazwie "Batat" tzw. słodki ziemniak.

Zgodnie z moim zdrowym rozsądkiem powstały w brei cukier powinien być rozpuszczony w nastawie i przefermentowany. Osad, to resztki drożdży i pozostałe substancje nie zużyte w fermentacji. Myślę, że można gotować wszystko ale pewnie trzeba wtedy mieszać aby się nie przypalało. Czy myślisz (Kucyk), że to może być aż 20%?

Recepty nie sprawdzałem i doszukam więcej.

@remogg

'Słodkie ziemniaki' - batat, patat. Są słodkie ale nie aż tak bardzo aby z nich warto było cukier pozyskiwać (może słodowaniem aby zamienić skrobię na cukry). O zamarzniętych ziemniakach coś takiego słyszałem, że są słodkie ale wątpię aby zamrażanie dało wydajność wartą zachodu.

Może inni koledzy coś dodadzą i poprawią. Temat jest w zasadzie jeszcze surowy.

Witam.
W ziemniakach znajdują się enzymy amylolityczne.
Cytat:
Skrobia w ziemniaku po przemarznięciu jest hydrolizowana przez amylazę, produktami hydrolizy mogą być oligocukry, maltoza i glukoza. W nieuszkodzonej tkance ziemniaka amylaza nie występuje w elementach komórkowych zawierających ziarna skrobi. Po przemarznięciu kryształy lodu przebijają ściany komórkowe i amylaza zawarta w soku pozakomórkowym zaczyna hydrolizować ziarna skrobi.
Powstające stopniowo glukoza i maltoza nadają (po pewnym czasie) charakterystyczny słodki smak przemarzniętym ziemniakom. (na podstawie Doświadczeń Chemicznych T.Plucińskiego str.100-102)

No to o ile dobrze zrozumiałem skrobia zmienia się w cukier prosty (glukoze). To może nie trzeba słodować takich ziemniaków.

Hmm będe miał trochę czasy to się pobawię i zrobie mały eksperyment.

100kg ziemniaków zawiera nie więcej jak 18kg skrobi. Z tego można uzyskać ok. 11l alkoholu. Wypada gorzej od cukru, czy melasy, ale weźmy poprawkę na różnicę w cenie surowca.

Witam,
chodzi o cenę surowca. Ale przecież muszę całość zatrzeć a to wymaga czasu i w moim przypadku prądu. I chyba na to samo wychodzi. A mam pytanie odnośnie smaku. Czy jest lepsza psotka z ziemniaka od nastawów cukrowych?

Pozdrawiam\Sebastian

Panowie a jak z zapachem przy fermentacji tego typu zacieru?
W trakcie fermentacji wydzielają się w końcu dwutlenek węgla wraz z "dodatkowymi atrakcjami". Musiałem w zimie (-atrakcja zbożowa-) rureczką odprowadzać wszystko bezpośrednio do wentylacji.