Fermentacja, otrzymywanie moszczu, filtracja, butelkowanie, przechowywanie, choroby i wady wina, pasteryzacja, szczepienie drożdżami, itp...
Awatar użytkownika

Autor tematu
Wald
2500
Posty: 2557
Rejestracja: środa, 17 lut 2010, 20:05
Krótko o sobie: Dłubek -mechanik "złota rączka".
Ulubiony Alkohol: do 20%
Status Alkoholowy: Miodosytnik
Kontakt:
Załączniki
Podstawowe zasady wyrobu domowych trunków.

Postautor: Wald » środa, 5 wrz 2012, 21:17

Wszystkie pytania, komentarze, posty o wszystkim i o niczym będą kasowane (nie przenoszone). Tu zostanie wyłącznie ogólna wiedza merytoryczna, bez względu na autora. Nie będzie też miejsca na porady i zalecenia. Jeden taki temat, uważam jest potrzebny.
Oczywiście nie oznacza to, że to co już zostało napisane, jest jedyną, słuszną wiedzą o enologii. Wszystkie poprawki, błędy, nowe ważne zasady prosimy zgłaszać w tym temacie. Będziemy edytować co już jest, albo dopisywać jako nowe posty. Tak jak zrobił to kolega manowar.


SPRZĘT (konieczne minimum)
Pojemniki (garnki, wiadra lub beczki) do przygotowania moszczu.
Urządzenie do rozdrabniania owoców.
Prasa do moszczu, worek filtracyjny lub płótno, cedzak do odfiltrowania, sokownik.
Lejek
Fermentator: beczka, gąsior (balon, dymion), pojemnik fermentacyjny lub choćby pojemnik po wodzie mineralnej.
Cukromierz i ewentualnie kwasomierz.
Lewar winiarski (wężyk do spuszczania).
Korek z rurką fermentacyjną.

MATERIAŁY
Owoce.
Woda.
Cukier.
Drożdże.
Pożywka.
Pirosiarczyn potasu.


PRZYDA SIĘ JESZCZE (do ściągania i klarowania)
Lewar.
Czysty (drugi) gąsior.
Środki klarujące (bentonit, turbo klar).


DO BUTELKOWANIA (nie jest koniecznością).
Lewar winiarski.
Butelki.
Środki do sterylizacji (pirosiarczyn potasu).
Korki.
Korkownica.


POZYSKIWANIE OWOCÓW
Zbiór czy zakup owoców? Nie ważne. Ważne aby owoce były zdrowe i dojrzałe. Smaczne i dobre wino można uzyskać tylko z dobrego surowca. Niedopuszczalne jest użycie owoców z pleśnią (choćby minimalnie).

PRZYGOTOWANIE OWOCÓW
Owoce należy przebrać. Niedojrzałe i nadpsute odrzucamy, pozostałe dokładnie umyć. To dość ważny etap produkcji, bardzo często niesłusznie ignorowany.

ROZDRABNIANIE OWOCÓW
Owoce miękkie (truskawki, maliny) wystarczy rozgnieść (można użyć tłuczka do ziemniaków). Większe kroi się usuwając gniazda nasienne. Można robić to mechanicznie, ale trzeba uważać żeby nie uszkodzić ziaren (pestek). Związki które są w nich źle wpływają na wino. W wiśniach dla uzyskania typowego posmaku "Cherry" można zostawić tylko 5% (max do 10%) pestek.

POZYSKIWANIE SOKU
Generalną zasadą jest wyciskanie soku z owoców. Można to robić ręcznie w płótnie lnianym, lub we worku (są specjalne dostępne w sklepach winiarskich). Do mechanicznego oddzielania służą prasy winiarskie. Można również wykorzystać sokowirówkę.
Do owoców które trzeba poddać obróbce cieplnej (np. czarny bez) doskonale nadaje się sokownik. Wydatnie zwiększa to ilość soku. Aby zwiększyć ilość pozyskanego soku z niektórych owoców (np. jagody, truskawki) dobrze jest je zamrozić. Zamarzająca w komórkach woda rozrywa błonę komórkową uwalniając sok. Stosuje się również preparaty (enzymy) podobnie działające (pektopol, klaropol).

PRZYGOTOWANIE MOSZCZU
Z soku czy miazgi należy pozbyć się drobnoustrojów (tzw. stabilizacja). Wszystkiego co żywe łącznie z dzikimi drożdżami. Mogą one opanować nastaw i nie uzyskamy pożądanego efektu. Służy do tego np. pirosiarczyn potasu. Średnio używa się 1 gram na 10 litrów moszczu. 2g/l to maksymalna dawka do stosowania tylko w uzasadnionych przypadkach.
Następnie należy dodać wody. Ten zabieg nie służy powiększaniu ilości wina. Zubaża on wino rozrzedzając moszcz, lecz jest konieczny ze względu na kwasowość. Tu przydatny jest przyrząd do miareczkowania. Jeśli go nie ma zostaje korzystanie z uśrednionych tabel, lub sprawdzonych przepisów.
Kolejną czynnością jest dosładzanie moszczu. Tu bez cukromierza działania na oko są mocno nie wskazane. Na początek 220 gram/litr to maksimum. Uzyskamy wino wytrawne o 10% zawartości alkoholu. Jeśli wino ma być mocniejsze lub słodsze cukier dodaje się w kolejnych dawkach.
Teraz kolej na pożywkę dla drożdży. W zależności od użytych owoców stosuje się 1 do 4 gram na 10 litrów moszczu. Zaleca się dzielenie na trzy równe dawki: startową, po 3 i 7 dniach.
Na koniec szczepimy (dodajemy) moszcz drożdżami i od tej pory nazywamy to nastawem. Używa się włącznie drożdży winiarskich. Mogą być aktywne (suche) po uwodnieniu, lub matka drożdżowa wcześniej przygotowana.

PRZYGOTOWANIE MATKI DROŻDŻOWEJ
Wszyscy producenci umieszczają indywidualne sposoby przygotowania MD i tego należy sie trzymać. Generalnie do przegotowanego 0,5 litra soku (najlepiej z owoców z których będzie wino), dodaje się łyżkę cukru i szczyptę pożywki. Po przestudzeniu (25-28 stC) można dodać drożdże. Wszystko trzyma się w litrowej butelce zatkanej tamponem z waty, w ciepłym miejscu. Po dwóch do pięciu dni płyn zmętnieje (zrobi się mleczny), a na powierzchni pojawi się piana. MD jest gotowa.

PRZYGOTOWANIE DROŻDŻY SUCHYCH (aktywnych)
Suche drożdże aktywne moczy się w przegotowanej wodzie 25 do 30oC około 20 minut. Proporcje podaje producent.

ZASZCZEPIANIE MOSZCZU
Gotowe drożdże (aktywne lub MD) dodajemy bezpośrednio do gąsiora. Uważać na różnicę temperatur (dopuszczalne 2-3 stC) żeby nie narażać ich na szok termiczny. W całym procesie nie dopuszczać do nagłych (więcej niż 5 stopni na godzinę) zmian ciepłoty nastawu. Teraz można korkować gąsior, zabezpieczając go rurką fermentacyjną.

FERMENTACJA
Ten proces możemy zacząć już w miazdze. Nie powinno to trwać dłużej jak 4 do 14 dni (są wyjątki np. DR). Następnie oddzielamy płyn od suchej masy. Dalej fermentuje jak zwykły moszcz. Zabieg praktykowany dla odzyskania jak największej ilości barwników i aromatów owocowych.

Pierwszy etap to tzw. fermentacja burzliwa. Rurka mocno pracuje a nastaw jest mleczno-mętny. Wskazana temperatura 22 do 28 stC. Trwa ona od 2 do 8 tygodni (zależnie od wielu warunków). Gdy wyraźnie zwolni, a na dnie jest gruba warstwa osadu i płyn zaczyna robić się mniej mętny, zaczyna się fermentacja cicha. To znak dla winiarza że czas na pierwszy obciąg. Delikatnie ściąga się z nad osadu wino do czystego gąsiora. Teraz odpowiednia temperatura to 14 do 18 stC. Nie ma określonego czasu jak długo trwa cicha fermentacja. Zmiennych mających wpływ na jej czas jest zbyt wiele. Kończy się klarowaniem wina.


ŚCIĄGANIE Z NAD OSADU
To czynność powtarzana co najmniej 3 razy, przy winach dobrze (łatwo) klarujących. Pierwszy po fermentacji burzliwej, drugi na koniec fermentacji cichej, trzeci gdy wino jest już wyklarowane. Kolejny raz wlewamy do gąsiora i zostawiamy by dojrzewało. Jeśli nie pojawia się nowy osad można butelkować.


KLAROWANIE
To proces naturalny i przebiega powolnie. W niektórych przypadkach bardzo powolnie (wino śliwkowe, miody niesycone). Tu polecane jest dwa razy do roku dokonać obciągu.
Można to przyśpieszyć używając specjalnych środków do klarowania. Bezwzględnym warunkiem do klarowania jest koniec wszelkiej fermentacji i odgazowanie wina. W innym przypadku nie ma to kompletnie sensu. Bentonit (klarowin) osiada ok. tygodnia, lub turboklar 24h do trzech dni. Po tej czynności nie ma gwarancji (pomimo przejrzystości), że nic już się nie wytrąci. Kolejny raz wlewamy do gąsiora z rurką i zostawiamy by dojrzewało. Jeśli nie pojawia się nowy osad, można butelkować.

DOJRZEWANIE
Alkohol pod każdą postacią powinien dojrzewać. Tu polecany okres czasu to 6 do 36 miesięcy. Są i takie, które dojrzewają 20 lat. Dojrzewanie w butelkach nie daje tylu walorów winom.

BUTELKOWANIE
Tę czynność można wykonać bezpośrednio po 100% sklarowaniu, lub po leżakowaniu np. w beczkach dębowych. Butelkowanie można pominąć całkowicie. Utaczanie kolejnych porcji z gąsiorka ma swój własny urok.

LEŻAKOWANIE
Wina korkowane w butelkach powinny być przechowywane w pozycji poziomej (stąd nazwa lerzakowania), tak aby korek był nasączany płynem. W stojących korek wysychając rozszczelnia butelkę. Przed zakupem lub użyciem, trzeba sprawdzić na jaki okres czasu producent poleca dany korek.
Nie oszczędzaj na specjalne okazje. Dziś jest ta specjalna!


ZABAWA: Pierwszy Forumowy Festiwal Piosenki Alkodomowej
Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!
Awatar użytkownika

manowar
500
Posty: 524
Rejestracja: poniedziałek, 11 maja 2009, 16:36
Krótko o sobie: I ain't no nice guy after all
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Kontakt:
Załączniki
Re: Podstawowe zasady wyrobu domowych trunków.

Postautor: manowar » sobota, 8 wrz 2012, 09:15

Mały FAQ opracowany wspólnie z Waldem:

1. Skąd czerpać wiedzę o produkcji wina w domu?

Za biblię domowego winiarstwa w Polsce uważana jest książka Jana Cieślaka „Domowy wyrób win”. To pozycja obowiązkowa, z którą koniecznie trzeba się zapoznać. Dzięki niej będziecie też wiedzieć jak szukać i filtrować wiedzę, którą można znaleźć w Internecie.

2. Z czego mogę zrobić wino?

Wino można zrobić z bardzo wielu produktów:
• Świeże owoce – winogrona, a w polskich warunkach przede wszystkim porzeczki, wiśnie, jabłka, również egzotyczne jak żurawina, kiwi
• Dzikie owoce – dzika róża, głóg, czarny bez, jarzębina
• Owoce suszone – przede wszystkim rodzynki, morele, daktyle i figi
• Kwiaty – czarny bez, hibiskus, mniszek
• Warzywa- marchew, buraki
• Nie wykorzystane przetwory z domowej spiżarni: soki, powidła, kompoty.
• Inne produkty – soki w kartonach,
• Zioła na wermut i herbaty

3. Jakie wino jest najsmaczniejsze?

O gustach się nie dyskutuje, każdy ma swój smak i to co dla jednego jest wspaniałe dla innych jest niepijane. Natomiast warto pamiętać, że im mocniejsze wino tym bardziej słodkie być powinno by maskować smak i moc alkoholu

4. Podajcie sprawdzony przepis na wino z XYZ?

Każdy robi takie wino jakie mu najbardziej smakuje, więc nie ma jednego sprawdzonego przepisu. Warto zacząć od przepisów z Cieślaka. Godne polecenia jest również strona i forum SWIMP

5. Podajcie przepis na 25l wina z XYZ?

Przepisy publikowane w sieci i u Cieślaka zazwyczaj są skalkulowane na objętość 10l. Jeśli potrzeba wina więcej należy proporcjonalnie zwiększyć lub zmniejszyć ilość składników – jesteśmy pełnoletni i mnożenie z dzieleniem są nam przecież znane.

6. Mam przepis, ale chciałbym by wino było słabsze/mocniejsze – jak to obliczać?

Przyjmuje się że 17g cukru / 1l nastawu daje 1% mocy wina. Skoro więc mamy przepis na 10l wina o mocy 11% a chcemy zrobić to wino o mocy 13% musimy zwiększyć ilość cukru o 17g x 10l x 2 = 340g Jednocześnie pamiętać musimy o zmniejszeniu ilości dodanej wody. 1kg cukru ma objętość 0,6l czyli dodając 340g cukru należy zmniejszyć ilość wody o 200ml.

7. Czy muszę dodać drożdży?

Na owocach występują drożdże dzikie, które oczywiście rozpoczną fermentację alkoholową, ale jej wynik pozostaje niewiadomą. Dlatego należy stosować szlachetne drożdże winiarskie, które dają pewne wyniki.

8. Co zrobić jak chcę uzyskać mocne wino?

Nastaw na początku nie powinien zawierać więcej niż cukru niż 220g/l. Jeśli wino ma być mocniejsze należy podzielić cukier na 2-3 partie i dodawać gdy poziom cukru w nastawie osiągnie mniej niż 5blg

9. W czym mogę nastawić wino?

Tradycyjnie wino nastawia się w balonie szklanym, ale równie dobrze można wykorzystać pojemniki z plastiku przeznaczonego do kontaktu z żywnością. Najważniejsze by pojemnik w którym wino będzie fermentować był czysty, nie posiadał obcych zapachów i był zdezynfekowany.

10. Jak duży powinien być pojemnik fermentacyjny?

Przyjmuje się że pojemnik nie powinien być wypełniony bardziej niż w 80% w trakcie fermentacji burzliwej. W trakcie klarowania najlepiej by balon był zalany pod korek.

11. Mam już gotowy nastaw, ale właśnie doczytałem, że powinienem zrobić matkę drożdżową – co teraz?

Jeśli nie zrobiłeś matki drożdżowej a moszcz czeka na zaszczepienie drożdżami najlepiej użyć drożdży suchych aktywnych, które wystarczy uwodnić. Są one powszechnie dostępne w marketach.

12. Zaszczepiłem moszcz drożdżami ale nic się nie dzieje – co teraz?

Drożdże muszą mieć trochę czasu by wystartować. Fermentacja powinna się rozpocząć ciągu 48h.

13. Czy i kiedy dodawać pożywkę?

Pożywkę należy dodać – zapewnia ona odpowiednie środowisko dla pracy drożdży. Pożywkę zazwyczaj dodaje się w partiach – na początku fermentacji i później z pierwszą partią cukru.

14. W jakiej temperaturze prowadzić fermentację?

Każdy szczep drożdży ma swoją optymalną temperaturę pracy. Im temperatura otoczenia niższa tym drożdże dłużej pracują, ale wino będzie lepsze. Średnia wartość, dająca dobrą jakość i przyzwoite tempo, to 18oC.
Edit: szczegóły są w poście: temperatura-fermentacji-burzliwej-miodow-t2901.html .

15. Wino przestało pracować - co teraz?

Należy sprawdzić jakie jest blg nastawu – jeśli jest w okolicach 0 to należy wino zlać na cichą fermentację. Jeśli cały cukier został przerobiony, a wino ma planowaną moc to po zlaniu można je lekko zasiarkować.

16. Wino po pierwszym zlaniu jest mętne i niesmaczna – co mam zrobić?

Nic. Proces fermentacji nie jest jeszcze zakończony. W nastawie są drożdże, wino jest nieułożone. Należy dać mu czas by się spokojnie w chłodzie klarowało i nabierało smaku. Koniec fermentacji burzliwej nie oznacza przydatności do spożycia.

17. Kiedy mam wino klarować?

Najlepiej uzbroić się w cierpliwość i nie stosować środków klarujących, które negatywnie wpływają na smak. Można dodać kilka kropli pektopolu. Po kilku obciągach wino powinno wyklarować się samoczynnie.

18. Po zlaniu wino jest za kwaśne – czy już mogę dosładzać?

Wino powinno się dosładzać po pozbyciu się wszystkich drożdży z nastawu. Jeżeli cukier zostanie dodany za wcześnie, to zostanie przerobiony – wino będzie mocniejsze a nie słodsze.

19. Co mam zrobić po pierwszym zlaniu?

Po pierwszym zlaniu trzeba cierpliwie czekać. Jak wino zrzuci kolejną warstwę osadu należy dokonać kolejnego obciągu. Następny za mniej więcej 3 miesiące – w zależności od szybkości klarowania się wina.

20. Kiedy wino butelkować?

Wino butelkuje się gdy jest całkowicie klarowne i nie wytrącają się już żadne osady.
https://www.facebook.com/PiwniceRedutowe/ - moje przygody alkoholowe ZAPRASZAM

http://alkohole-domowe.com/forum/podstawowe-zasady-wyrobu-domowych-trunkow-t6449.html - ZANIM ZAPYTASZ PRZECZYTAJ

Awatar użytkownika

Autor tematu
Wald
2500
Posty: 2557
Rejestracja: środa, 17 lut 2010, 20:05
Krótko o sobie: Dłubek -mechanik "złota rączka".
Ulubiony Alkohol: do 20%
Status Alkoholowy: Miodosytnik
Kontakt:
Załączniki
Re: Podstawowe zasady wyrobu domowych trunków.

Postautor: Wald » niedziela, 9 wrz 2012, 00:51

PLANOWANIE NASTAWU.
Nie ważne co chcesz robić, nie ważne z czego. Zawsze trzeba zaplanować i dokładnie wiedzieć co i jakie chcemy uzyskać. Nawet jeśli niespodziewanie dostaniesz 20 kg owoców, trzeba przemyśleć i zaplanować co z tego można zrobić.

Po pierwsze, na jakich drożdżach będzie to pracować. Szlachetne winiarskie (na suszu i płynne), trzeba namnażać, czyli przygotować tzw. matkę drożdżową. Opisy jak to zrobić są już na forum i na każdym opakowaniu podany przez producenta. Można zastosować suche aktywne, te wystarczy „uwodnić” (rehydratacja), czyli namoczyć przez 20 minut w letniej wodzie. Ogólnie szlachetne to elita smaku i aromatu, aktywne to bezproblemowa, szybka i mocna brygada do ciężkiej roboty. Ten podział, na tym etapie wystarczy. Dobrze poprowadzone wino i tak będzie nie do rozpoznania dla początkującego, po względem zastosowanych drożdży.

Następnie planujemy moc:
Wina lekkie .......... 9% - 11%,
Wina średnie ....... 11% - 14%,
Wina mocne ........ 14% - 18%,
i rodzaj wina:
a) wytrawne ............. do 1,5dkg cukru, 4-6g kwasu;
b) półwytrawne ...... od 2 do 4dkg cukru, 5-6g kwasu;
c) półsłodkie ..... od 4,5 do 7,5dkg cukru, 5-7g kwasu;
d) słodkie ........... od 8 do 11dkg cukru, 6-8g kwasu;
e) bardzo słodkie . od 11 do 16dkg cukru, 6-9g kwasu.

Teraz wiedząc czego chcemy można przeliczyć ile cukru, kwasu i ewentualnie wody potrzeba w nastawie. Zaczynamy od pomiaru kwasu. Sok zbyt kwaśny rozcieńczamy wodą, mało kwaśne dokwaszamy bez dodatku wody. W specjalistycznych sklepach jest dostępny regulator kwasowości –mieszanina kwasu jabłkowego, winowego i cytrynowego. Można też użyć kwasku cytrynowego. Zanim dolejecie wody w przeliczeniach trzeba jeszcze uwzględnić potrzebny cukier. Dodatek 1 kg cukru, to 0,6 litra płynu w nastawie.
Można posługiwać się uśrednioną tabelą zawartości cukru i kwasu dla różnych owoców. Oczywiście, można też korzystać z przepisów tzw. "kulinarnych", mocno uśrednionych, ale trzeba godzić się, ze średnią jakością wina.
Jak to działa, spróbuję w/w teorię pokazać w praktyce. Stwórzmy taki teoretyczny nastaw. Zakładamy np. że trafiło się 10 kg malin. Wkładamy je jak najszybciej do zamrażarki (ułatwi to pozyskanie soku i nie dopuści do fermentacji na dzikusach), najlepiej rozsypane w jednej warstwie, inaczej zrobi się jedna, wielka, zamrożona bryła. Ja rozsypuje to na tacy i do szuflady, po dwóch godzinach zsypuje owoce do worka foliowego, a na tacę druga porcja, itd.
Zaplanowałem deserowe wino, nie za mocne, 14%, półsłodkie. Od razu przygotowujemy matkę drożdżową, wybrałem drożdże „Madera”. Po dwóch, trzech dniach, gdy MD jest gotowa, maliny na cedzak nad pojemnikiem. 3/4 soku spłynie samo. Resztę odciskamy. Teoretycznie powinno być 8 litrów soku.
Zakładam, że sok nie jest (jak na maliny) bardzo kwaśny, pomiar daje 16 gram na litr i (5 Blg) 5 dkg cukru na litr. Dopuszczalny poziom kwasu 5 do 7 g/l, zróbmy 6 g/l, czyli całość muszę rozcieńczyć do ok 21,6 litrów.
Na 14% potrzeba (z tabeli Biowin’u) 28 dkg cukru, i jeszcze 7 dkg na końcową słodycz.
Razem 35 dkg X 21,6 litrów=7,56 kg, minus cukier w owocach (5X8=40) 0,4 kg, daje 7,16 kg.
Objętość cukru 7,16 X 0,6=4,3 litra. Wody (21,6-8 sok-4,3 cukier-0,3 MD ) potrzebne będzie 9 litrów.
Nie można tego razem zapakować do balonu. Będzie za słodkie i drożdże nie dadzą rady szybko wystartować. Cukier dzielimy na porcje, na start 8 litrów soku, 7 litrów wody, 3,16 kg cukru, matka drożdżowa i pożywka. Początkowe 21 Blg, jak zejdzie poniżej 5 dodajemy resztę cukru i wody. To tyle matematyki.
Na koniec jeszcze ważna uwaga. Cukromierz będzie na koniec trochę oszukiwał, a to ze względu na zawartość alkoholu. Jest on lżejszy od wody i poprawka na plus, przy 14%, powinna wynosić 4 Blg. Czyli końcowy pomiar 3 Blg będzie oznaczał, że w litrze wina zostało 7 dkg cukru.
Nie oszczędzaj na specjalne okazje. Dziś jest ta specjalna!

Awatar użytkownika

radius
4500
Posty: 4637
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 15:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Załączniki
Re: Podstawowe zasady wyrobu domowych trunków.

Postautor: radius » środa, 5 lis 2014, 21:45

Ja ze swej strony podrzucę jeszcze taką oto tabelkę. Na pewno przyda się wszystkim domowym winiarzom :)
tabelka.png
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
SPIRITUS FLAT UBI VULT

Awatar użytkownika

radius
4500
Posty: 4637
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 15:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Załączniki
Re: Podstawowe zasady wyrobu domowych trunków.

Postautor: radius » czwartek, 5 mar 2015, 11:54

Co, nieco o drożdżach :ok:

Rola drożdży w winiarstwie. Drożdże dzikie i szlachetne
Procesy związane z wytwarzaniem wina są przeprowadzane przez drobnoustroje. Najważniejszą role w procesie fermentacji alkoholowej odgrywają drożdże. W praktyce winiarskiej drożdże dzieli się na szlachetne i dzikie.
W fermentacjach winiarskich przebiegających samorzutnie stwierdza się najczęściej drożdże;

Początek fermentacji - Kloeckera apiculata, Metschinkovia pulcherrima, Torulopsis stellata, Kloeckera cortitis, Candida crusei, Candida vini, Hansenula anomala, Hansenula subpelliculosa, Pichia fermentans.

Fermentacja górna - Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces chevaleri, Saccharomyces delbruecki, Saccharomyces fermentati, Saccharomyces florentinus, Saccharomyces rosei, Saccharomyces rouxii, Saccharomyces veronae.

Koniec fermentacji - Saccharomyces cerevisae, Saccharomyces bayanus.

Drożdże dzikie znajdują się mniejszej lub większej obfitości, wraz z innymi drobnoustrojami, jak pleśnie, bakterie, na powierzchni owoców i jagód. Najważniejszą rolę odgrywają drożdże o komórkach zakończonych spiczasto, kształtem podobne do cytrynek, a noszących nazwę Sacharomyces apiculatus. Drożdże dzikie z początku powodują silną fermentację, która jednak szybko ustaje, najczęściej po osiągnięciu w cieczy zawartości 6-8% alkoholu. Rozwój drożdży wówczas ulega zahamowaniu a reszta zawartego w moszczu cukru nie zostaje przerobiona. Ponieważ, jak podaje Cieślak występuje mieszanina różnych odmian i ras drożdży, może się wiec zdarzyć, że wśród tej mieszaniny znajdzie się w soku dobra i mocna rasa drożdży, która doprowadzi do większego stężenia alkoholu; występuje jednak sporadycznie, gdyż najczęściej fermentacja moszczu szybko ustaje, a uzyskane wino jest lekkie, o słabej mocy, bez właściwego bukietu winnego, i trudno się klarujące. Z tego względu lepsze i pewniejsze jest stosowanie drożdży szlachetnych, które łatwo wytwarzają 14-15% alkoholu, a czasem przy sprzyjających warunkach nawet 17-17,5% alkoholu, dając w wyniku wino mocne i trwałe.

Za szlachetne w winiarstwie uważa się drożdże, które wytwarzają alkohol w fermentowanym moszczu w stężeniu około 16%, są przystosowane do prowadzenia fermentacji w warunkach, jakie panują w nastawie, tj. są odporne na oddziaływanie SO2 i garbników, które będąc produktami ubocznymi wytwarzają substancje korzystnie wpływające na smak i zapach wina, które nie mają zdolności do wytwarzania substancji szkodliwych, łatwo opadają na dno po zakończeniu fermentacji tworząc osad, znoszą wysokie stężenie cukru i w zależności od potrzeby mogą prowadzić fermentacje w niskich temperaturach (drożdże kriofilne) lub w temperaturze około 25°C

Drożdże szlachetne różnią się między sobą możliwością wytwarzania charakterystycznych substancji, odpornością na garbniki i ciśnienie osmotyczne. W związku z tym w zależności od typu wina dobiera się różne rasy drożdży.

Rasy drożdży przygotowywane są w laboratoriach w postaci rasy czystych kultur zespolonych w pożywce. Rasa stanowi skupisko komórek drożdżowych, z których przygotowuje się matkę drożdżową. W tym celu w warunkach sterylnych przeszczepia się komórki drożdżowe do 0,5 litra spasteryzowanego i ochłodzonego moszczu owocowego z dodaną wcześniej pożywkę i przetrzymuje się w termostacie przez 24-26 godzin w temperaturze około 28°C aż do chwili silnego zafermentowaniam, które objawia się silnym wydzieleniem dwutlenku węgla (burzeniem się płynu). Drożdże przeszczepia się do większej ilości moszczu aż do momentu uzyskania niezbędnej ilości matki drożdżowej. Matkę drożdżową dodaje się w ilości od 3 do 5% objętości nastawu a ilość ta zależy od siły fermentacyjnej drożdży. Siłę fermentacyjną drożdży określa się najczęściej ilością przefermentowanego cukru w danej jednostce czasu. Im więcej cukru przefermentuje matka drożdżowa tym siła fermentacyjna jest wyższa.

Poniżej przestawiono nazwy ras drożdży oraz ich zastosowanie do poszczególnych gatunków win owocowych wg. Jana Cieślaka.

Do wyrobu win białych:
Wina lekkie 9-11% alkoholu, wina stołowe średnio mocne, wina słodkie, deserowe 14-16% alkoholu.
Chablis-francuskie
Sauternes- francuskie
Winniger- francuskie
Riesling- niemieckie
Bingen- węgierskie
Steinberg- niemieckie
Sauternes- francuskie
Tokay- węgierskie
Johannisberg- niemieckie
Bingen- węgierskie
Tokay- węgierskie
Madera- portugalskie
Sherry- hiszpańskie

Do wyrobu win czerwonych:
Wina lekkie, wina stołowe, wina słodkie, deserowe.
Bordeaux- francuskie
Bordeaux – francuskie
Bingen- węgierskie
Chambertin- francuskie
Burgund- francuskie
Portwajn- portugalskie
Malaga- hiszpańskie
Burgund- francuskie

Charakterystyka poszczególnych ras drożdży wg A. Lempki

Największe stężenia alkoholu dochodzące do 17-18% obj. wytwarzają drożdże Madera i Malaga
Drożdże rasy Steinberg, Tokay wytwarzają do 14% obj. alkoholu
Drożdże rasy Mosel, Sauternes, Winniger- do 11% obj.
Do fermentacji moszczów siarkowych stosuje się rasy drożdży wyodrębnionych z win reńskich, np., Steinberg, natomiast pochodzące z win francuskich, np. Sauternes lub Chablis, są mniej odpowiednie
Drożdże rasy Steinberg powodują zwiększenie kwasowości, ponieważ wytwarzają więcej kwasów niż pobierają z podłoża
Drożdże rasy Tokay obniżają kwasowość wina zużywając więcej kwasów organicznych z podłoża, niż same wytwarzają.

Źródło: Jan Kaleciak- Technologia przetwórstwa owocowo-warzywnego. PWSZ. Warszawa; Jan Cieślak- Domowy wyrób win. Wydawnictwo Watra. Warszawa; Lempka (red.) - Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa; Włodzimierz Bednarski i Arnold Repsa- Biotechnologia żywnosci. WNT. Warszawa
SPIRITUS FLAT UBI VULT


Wróć do „Wytwarzanie Wina”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 1 gość