Po co kwas mlekowy do produkcji alkoholu

[leniek644]

Witam, znajomy ostatnio zaskoczył mnie pytaniem po co do produkcji alkoholu warto dodać kwas mlekowy? Gdzieś tak przeczytał i teraz męczy mnie o wyjaśnienie. Ja przekopałam caly internet i nie mam pojęcia. Może ktoś zna odpowiedz?
Z góry przepraszam nie wiem czy w dobry temat wpisałam swój wątek.

[radius]

Hmmm... Twój znajomy chyba gdzieś przeczytał o fermentacji jabłkowo-mlekowej przy produkcji win, gdzie rzeczywiście stosuje się taki zabieg.
Wrzucę krótki cytat, może coś ci to wyjaśni:

Jest to biologiczna przemiana kwasu jabłkowego na kwas mlekowy i dwutlenek węgla:
COOH – CH2 – CHOH – COOH → CH3 – CHOH – COOH + CO2

Proces ten zachodzi pod wpływem różnych ras bakterii i rozpoczyna się najczęściej samorzutnie po zakończeniu fermentacji burzliwej, w fazie dofermentowania (fermentacji cichej).
W praktyce winiarskiej fermentacja jabłkowo-mlekowa oznacza obniżenie kwasowości wina, ponieważ ostry, agresywny kwas jabłkowy zostaje zastąpiony całkowicie lub częściowo przez znacznie łagodniejszy w smaku kwas mlekowy. Prawidłowo przeprowadzona fermentacja jabłkowo-mlekowa przyczynia się też lepszej stabilizacji wina. Proces ten ma więc duże znaczenie dla win o dużej kwasowości, szczególnie win czerwonych, które powinny dłużej dojrzewać. Wina takie powinny rutynowo przechodzić fermentację jabłkowo-mlekową. Nie powinny jej natomiast przechodzić lekkie wina białe o niskiej kwasowości. W takim przypadku należy młode wino kilka dni po ustaniu fermentacji burzliwej zasiarkować i zlać znad osadu.
Fermentacja jabłkowo-mlekowa trwa zwykle około miesiąca i powinna się odbywać w temperaturze 20–22°C, a jej symptomem jest powolne wydzielanie się dwutlenku węgla. Podczas trwania tego procesu należy dwu– trzykrotnie przeprowadzić napowietrzanie wina i mieszanie z osadem.
Nie powinno się zbyt długo trzymać wina nad osadem drożdży, gdyż może to być przyczyna groźnych wad i chorób. Dlatego, kiedy tylko kwasowość wina wyraźnie obniży się, wino siarkujemy i zlewamy znad osadu. Jeśli nawet fermentacja jabłkowo-mlekowa nie została zakończona należy wino zlać znad osadu najpóźniej około połowy stycznia. Można wówczas wznowić fermentację jabłkowo-mlekową dodając do wina preparat bakterii kwasu mlekowego Leuconostoc Oenos.

[Pułkownik Dowgird]

M. in.:
- zakwaszanie - zamiennik innych kwasów;
- dezynfekcja;
- uwydatnia naturalne aromaty owocowe;
- działa bakteriobójczo i przeciwgnilnie;
- z tego, co pamiętam, stosowano go do uzdatniania wody z dużą zawartością żelaza (rudą) w piwowarstwie;
- możesz zastosować do czyszczenia miedzi.

[zgoda]

Używam kwasu mlekowego do zakwaszania zacieru. Mam go dużo bo używam też do piwa w tym samym celu i idzie go u mnie naprawdę sporo, np. na 20 litrów piwa 5-10ml w zależności od słodów. Moim zdaniem lepiej się nadaje od kwasku cytrynowego bo ma słabszy smak, co w piwie ma znaczenie (zostaje w produkcie końcowym).