Pare porad jak wytworzyć dobry słód.

Chciałbym tu dodać troche informacji jakie znalazłem w sieci na temat wytwarzania słodu.
( praca dr inż Jana Tomasika )

MOCZENIE:

Jęczmień o wilgotności 12-14% znajduje się w stanie uśpienia. Funkcje życiowe zarodka podtrzymuje woda konstytucyjna, której zawartość nie może być niższa niż 10%.

Celem moczenia jest doprowadzenie do ziarna odpowiedniej ilości wody, która spowoduje rozwój kiełka liścieniowego i korzonka oraz zapoczątkuje wzmożoną aktywność enzymów i przemian biochemicznych. Wzrost aktywności uwidacznia się po zwiększeniu zawartości wody w jęczmieniu powyżej 30% i przy dostępie powietrza.

W czasie moczenia zachodzą następujące zjawiska:

Kiełkowanie jęczmienia ma na celu wytworzenie odpowiedniej ilości enzymów oraz rozluźnienie struktury bielma. Umożliwia to wydobycie substancji nagromadzonych w ziarnie słodowym. W procesie zacierania substancje te stają się rozpuszczalne pod wpływem katalicznego działania enzymów.

Powstające enzymy rozpoczynają różnorodne procesy hydrolizy złożonych składników ziarna, głównie skrobi, białek, hemicelulozy i związków fosforowych.

Warunki prawidłowego kiełkowania ziarna jęczmienia to:

* odpowiednia temperatura -powinna wzrastać równomiernie, od pierwszego do ostatniego dnia kiełkowania - nie więcej niż 1°C na dobę. Maksymalna temperatura powinna być utrzymana na jednakowym poziomie w każdej partii tego samego jęczmienia (np. na słód jasny - 18°C, a na słód monachijski 21°C). Gwarantuje to utrzymanie stałego poziomu jakości słodu;

* stopień namoczenia - wilgotność ziarna również powinna być utrzymywana na stałym poziomie przez cały okres kiełkowania, dla jęczmienia na słód jasny - 43÷44%, na słód monachijski - 45÷46%;

* obecność tlenu - zależy od częstotliwości i intensywności przewietrzania ziarna. Regulacja dopływu powietrza powoduje odpowiednie odprowadzanie dwutlenku węgla. W początkowej fazie kiełkowania musi być natlenianie powinno być większe, W ostatnich dwóch dniach kiełkowania dopuszcza się większą zawartość CO2 w powietrzu - spowalnia to procesy oddychania i zmniejsza straty suchej masy.

Proces kiełkowania w warunkach słodowni jest podobny do początkowej fazy rozwoju ziarna, jaki zachodzi w ziemi. W pierwszym stadium kiełkowania, do rozwoju zarodka niezbędna jest energia powstająca w wyniku enzymatycznego rozkładu substancji zapasowych nagromadzonych w ziarnie. Część produktów rozkładu ziarno zużywa do budowy nowych tkanek, część zaś wykorzystuje w procesie oddychania - niezbędnym do prowadzenia przemian biochemicznych. Niska temperatura procesu kiełkowania tj. 12÷14°C sprzyja syntezie enzymów, a szybkość reakcji enzymatycznych jest mała.

Oznaką przemian życiowych w ziarnie jest rozwój kiełka korzonkowego, który przebija podstawę ziarna i daje się zauważyć jako tzw. oczko. Z czasem korzonek powiększa się tworząc 3-5 rozwidleń. Kiełek liścieniowy zaś przedostaje się przez okrywę nasienną pod łuską - od strony grzbietowej ziarna. Rozwój kiełka korzonkowego jak i liścieniowego powinien być ograniczony do niezbędnego minimum.

1) woda dyfunduje do wnętrza ziarna, a rozpuszczalne proste związki odżywcze z części przyzarodkowej przedostają się do zarodka;

2) następuje pęcznienie niektórych składników (białka, skrobia, celulozy), objętość ziaren zwiększa się o ok. 45%;

3) zmienia się barwa ziarna - ze słomkowej na brązową;

4) następuje wyługowanie z łuski substancji goryczkowych, garbnikowych, polifenoli, barwników i innych, które utrudniają wchłanianie wody,;

5) pod koniec moczenia zaczynają wyrastać z ziarna na zewnątrz korzonki (tzw. oczkowanie ziarna).

Moczenie ziarna jęczmienia prowadzi się do momentu uzyskania 43÷46% wody w ziarnie.

Sposoby moczenia

A Moczenie powietrzno-wodne: polega na przemiennym przetrzymywaniu ziarna pod wodą i bez wody. Wodę zmienia się najczęściej 2-3 razy na dobę, a ziarno przetrzymuje na przemian 3 godziny pod wodą i 6 godzin bez wody. Podczas moczenia powietrznego intensywność wchłaniania wody przez ziarno jest większa niż podczas przetrzymywania ziarna cały czas pod wodą. Podczas przetrzymywania ziarna pod wodą wskazane jest intensywne „wietrzenie”

B Stały przepływ napowietrzonej wody - pozwala na ciągłe usuwanie dwutlenku węgla, zanieczyszczeń i substancji wyługowanych z łuski. wadą jest duże zużycie wody.

C Moczenie przez zraszanie - stosowane po dokładnym wymyciu ziarn i wstępnym moczeniu powietrzno-wodnym. W ostatnim okresie moczenia następuje zraszanie ziarna wodą ze stałym odprowadzaniem CO2 i wyługowanych substancji. moczenie prowadzi się specjalnych urządzeniach.

Przy prowadzeniu procesu moczenia jęczmienia należy przestrzegać następujących zasad:

* Do moczenia należy używać wyłącznie jęczmienia o wysokiej energii kiełkowania, jednolitego odmianowo, dobrze oczyszczonego i posortowanego.
Oddzielnie należy moczyć jęczmień I sita o grubości 2.8 mm i II sita - grubość 2.5-2.8 mm.

* Utrzymywanie higieny pomieszczeń i urządzeń - ogranicza to rozwój niepożądanych drobnoustrojów, głownie grzybów strzępkowych.

* Przy wyborze sposobu moczenia należy kierować się optymalizacją stopnia namoczenia, czasu moczenia i zużycia wody. Stopień moczenia może wahać się w granicach 43÷48%, zaś czas moczenia 60÷72 godzin. Zużycie wody do moczenia jęczmienia wynosi od 5 do 14 m3/t, w zależności od sposobu prowadzenia procesu i warunków słodowni.Dokładnego mycia jęczmienia z użyciem chemicznych środków ługująco-myjących, takich jak ług sodowy, wapno palone, formalina, krystaliczny węglan sodu, woda utleniona, nadmanganian potasu i in. Substancje te należy stosować w roztworach o takim stężeniu i ilości, aby nie osłabić funkcji życiowych zarodka.

* Okresowo prowadzić kontrolę stopnia namoczenia ziarna.

Witam!

Testowo postanowiłem zesłodować jęczmień

Oczywiście postępowanie z przepisem lub bardzo podobnie w zależności od możliwości

Przesiewanie, żeby oddzielić mniejsze ziarna,
Płukanie/mycie. . .
Moczenie w ciepłej, wypływającej z chłodnicy wodzie. . .
Wymiana wody (kilkakrotana) . . .

Moczenie jeszcze dobę z czestym co najmniej co dwie godziny napowietrzaniem. . .

rozsypanie w płaskich, dużych miskach, mieszanie, zraszanie. . .

Teraz leży sobie już trzeci dzień, pojawiły się na 85 - 90% ziaren kiełki najpierw pojedyncze a teraz rozgałęziają się.

Mieszam, zraszam i czekam. . .


PYTANIA:

1. Jak długo jeszcze mam czekać?
2. Do jakiej długości korzonka mam kontynuować proces?
3. Czy temperatura w pomieszczeniu 14*C jest wystarczająca czy muszę przenieść cały ,,interes'' w cieplejsze miejsce?



4. Nie mam pojęcia co jeszcze z tym zrobię, ale co do tego to jestem pewien, że mi Koledzy Doradzicie

Pozdrawiam słodownie
Piotrek

Jakiś czas później...

Witam!!

Jak widać nikt się nie pokwapił z doradztwem, ale już sobie poradziłem albo tak przynajmniej mi się wydaje

To było moje pierwsze słodowanie, więc nie musiało się do końca udać, ALE. . .

Wracam do tematu. Ziarna zraszane wodą, mieszane puściły kiełki korzeniowe i wtedy prawdopodobnie powinienem je zacząć suszyć jednaj jak to zwykle bywa coś wypadło i nie zacząłem a mimo 14*C w ,,słodowni'' Natura nakazała im akcję wypuszczania kiełków liścieniowych czyli o wysokiej jakości słodzie już mogłem zapomnieć.

Jednak nie poddałem się

1. Namnożyłem sobie przez dobę aktywnych Bayanusów G-995 (nie miałem gorzelnianych niestety), tak, że miałem butlę 3l super zdrowych, silnych drożdżaków gotowych na wszystko. Do tego dodałem dwa starte jabłka tzw. Krąselki, które jeszcze walały się pod drzewem.

2. Zmieliłem maszynką do mięsa prawie cały słód (prawie bo bąble się pojawiły na łapkach - kto nie mielił niech spróbuje. Polecam świetne ćwiczenie na tężyznę fizyczną. )

3. Gdy słód poszedł do gara wraz z gorącą wodą wpadłem, może nie na genialny, ale na pomysł żeby dodać jakiś dodatek extra dla drożdży, wszak Bayanusy miały się tym zajmować i wpadłem an pomysł z wspomnianymi wyżej Krąselkami - jabłkami. Maszynka brudna tak czy tak, więc śmignąłem z koszykiem po jabca i po myciu niektórych i przecieraniu ściereczką wszystkich, oddzieliłem gniazda nasienne i przepuściłem je przez maszynkę dodając je do podgrzewającego się w garach słodu z wodą.

4. Na wszelki wypadek do każdego gara dodałem po kilogramie cukru i czubatej łyżeczce Activitu, żeby zachęcić drożdże do pracy i zainteresowania się tym zaciero - nastawem.

5. Gdy Zaciero - Nastaw wystygł chlupnąłem do niego wszystkie rozmnożone drożdże i fermentacja ruszyła nawet dość skocznie co bardzo mnie cieszy

Poczekam, popatrze, zrozumiem więcej i zobaczę co z tego wszystkiego wyjdzie a obserwacjami i doświadczeniami oczywiście podzielę się na zacnym forum AD

Nie zaprzestanę też eksperymentów ze słodowaniem zbóż bo z owocówek co miałem zrobić i nastawić to zrobiłem a zboża Ci u mnie dostatek najróżniejszego

Pozdrawiam serdecznie
Piotrek

A ja mam problem z żytem.. leży już poza wodą 2dzien i ma dziwny kwaśny zapach... - to tak ma być?
Moczyłem przez 48h - woda zmieniona 4x + wczesniej ziarno wypłukane ze wszelkiego syfu.

Ziarna żyta nie moczymy tak długo!!!! Co najwyżej 8 godz. pod wodą i koniec moczenia . A TY ukisiłeś żytko na żurek. Bez względu na gatunek ziarna lepiej ziarna nie domoczyć niż przemoczyć. Ziarna nieoplewione : żyto , pszenica, moczymy znacznie krócej niż ziarna oplewione : jęczmień , owies.

Hmm, a mi korzonki na jęczmieniu pojawiły się już po dniu moczenia i po dniu leżenia na zwilżonym ręczniku papierowym, może dlatego że rozłożyłem tak cienko, że nasionka w ogóle na sobie nie leżały tylko jedno obok drugiego? Miały ciemno i i temp. ok. 20C. Na niektórych nasionkach zaczynają już się pokazywać wychodzące z łuski kiełki. Co może być nie tak, że zaszło to tak szybko?

Powodem tak szybkiego zejścia korzonków była w twoim przypadku stosunkowo wysoka temperatura wody w której moczone było ziarno i temperatura słodowania 20 stopni C, też stosunkowo wysoka. Nie znaczy to, że stało się coś złego z Twoim słodem. Należy teraz dopilnować końca okresu słodowania. Słodowanie należy zakończyć gdy większość ziaren osiągnie długość kiełka od 0,5 do 1,5 długości ziarna, jeżeli słód ma być użyty do zacierania zacierów skrobiowych. Ma on wtedy największą siłę enzymatyczną. Jeżeli słód ma być przeznaczony do produkcji piwa to słodowanie powinno być zakończone przed ukazaniem się kiełka. Kiełek wyrasta z tego samego miejsca ziarniaka co korzonek, jednak na zewnątrz ukazuje się później z uwagi, że rośnie w przeciwnym kierunku pod okrywą nasienną ziarniaka.

Wielkie dzięki interesuje mnie osiągnięcie jak największej enzymatyczności słodu gdyż będę próbował zatrzeć 3kg słodu jęczmiennego i 3kg słodu żytniego 10kg kukurydzy.

Mam pytanie o mielenie.
Kilka osób skarżyło się, że ciężko idzie.
Na jakich oczkach powinniśmy mielić wysuszony słód?

Pozwólcie że odgrzebię stary temat.
Jako że zajmuję się piwowarstwem już kilka ładnych lat, robienie słodu przerobiłem już dość dawno. Nic sensownego z tego nie wyszło. Wbrew pozorom, zakazić go bardzo łatwo (tak, pleśń), a nawet jeśli słód uda się zrobić, to nie daje on najlepszej wydajności ani aktywności enzymatycznej.

Dużo łatwiej kupić już gotowy, np tu: http://www.browamator.pl/ albo w jakiejkolwiek słodowni czy innym sklepie piwowarskim.
co więcej, kupując np pilzneński nie musimy się zastanawiać "zatrze się czy się nie zatrze?" - wrzucamy i się robi, byleby nie podgrzać za mocno.