Ogniwa pleśni w balonie. :/

[dyder]

Witam,

dostałem przepis od wujka:

10kg wiśni, 10kg cukru do baniaka i niech bulgocze... jak zacznie bulgotać dolać wody i zostawić, niech bulgocze dalej...

Problem pojawił się dzisiaj (wczoraj wrzuciłem owoce i cukier do baniaka) na dwóch wiśniach zauważyłem pleśń co z tym zrobić??

[pokrec]

Jeśli to jest pleśń faktycznie, to wyrzucić wszystko na kompost. Pleśń nie tylko sama w sobie jest szkodliwa, ale wytwarza aflatoksyny, których nie usuniesz niczym z "nastawu", a które działają silnie rakotwórczo.
A następnym razem poczytać forum i dowiedzieć się jak robi się wino. Przy całym szacunku dla Twojego wujka, na robieniu win to on się KOSZMARNIE nie zna. To, co Ci powiedział to jakiś koszmarek - potworek.

[JanOkowita]

Można to jeszcze spróbować ratować. Wylać całość do dużego garnka, zagotować i po ostudzeniu dodać drożdże Bayanus G995 i pożywkę.

Pozdrawiam

Jan Okowita

[pokrec]

Jak już ratować, to po zagotowaniu i ostudzeniu należy z cukromierzem doprowadzić to do odpowiedniego BLG (w okolicach 15) a dopiero potem zadawać drożdżami i pożywką. Resztę cukru dodac po kilku dniach fermentacji. Ale czy z tego wyjdzie wino do picia, czy raczej takie na rurki - zależy od szczęścia.
Gotowanie nie usunie aflatoksyn. Zabije pleśń, ale to, co już narobiła - zostaje.
A wcześniej niezależnie od czegokolwiek POCZYTAĆ FORUM o robieniu win.

[dyder]

Wyrzucam to i nastawie jeszcze raz. Tylko zastanawiam się skąd wzięła się ta pleśń.
Wiśnie na drzewie mają takie czarne plamy czy to może być problemem? Czy może za słabo wymyłem balon? Co jeszcze mogło być przyczyną jak myślicie ?

[Emiel Regis]

Przyczyn mogło być wiele, za dużo gdybania a za mało danych.
Jak będziesz nastawiał następnym razem to zrób krok po kroku wg. tego co przeczytasz na forum.
Będzie ok jeśli zastosujesz się do porad i zapewnisz odpowiednią higienę pracy.
Notuj sobie co i jak, łącznie z temp., blg, ...
Gdyby jednak coś poszło nie tak to będziesz miał przynajmniej podstawy do tego żeby szukać gdzie tkwi błąd.

[dyder]

Trudno nie ma co płakać nad rozlanym mlekiem. Korzystając z okazji zadam jeszcze jedno pytanie. Mam balon 34 litry, ile owoców będę potrzebował na taki balonik ? Pytanie nr 2 do balonu lepiej wrzucić całe wiśnie czy sok z sokowirówki ?

[Emiel Regis]

To już zależy wg jakiego przepisu i na jaki rodzaj wina, naprawdę czytanie nie boli.
Nie wrzucaj całych owoców, wydryluj a potem zmiażdż i do balonu, albo na sokowirówkę.
Oba sposoby są dobre, zależy jak i do czego dążysz, sok na początek będzie mniej kłopotliwy.

[pokrec]

Myślę, że powinieneś zacząć od soku. W celu otrzymania soku użyj albo prasy winiarskiej, albo sokowirówki (musisz wtedy drylować, żeby pestki Ci nie uszkodziły sokowirówki), albo w ostateczności - sokownika parowego.
Przejdź się do Obi (albo wyguglaj - np. sklep "Biowin") i tam w dziale winiarskim może kupisz książeczkę Ewy Kwapisz "Wyrób wina i piwa domowego moim hobby". Niedroga, a bardzo pouczająca - zaoszczędzi Ci przebijania się przez forum. Idealna dla początkujących. No i późniejsze ew. czytanie forum będzie łatwiejsze.
I OBOWIĄZKOWO kup cukromierz. Kosztuje dosłownie kilka - kilkanaście zł a jak nie będziesz w stanie podać BLG (stężenia cukru w nastawie / fermentującym winie), to nikt tutaj Ci nie wybaczy. Bez cukromierza nie da się zrobić poprawnego wina inaczej niż dzięki łutowi szczęścia. Można wprawdzie robić wino z przepisu dostosowanego do przeciętnych owoców danego gatunku, ale lepiej cukier "dopieścić".
Fermentacja w miazdze to już troszkę wyższa szkoła jazdy, daje lepsze efekty smakowe, ale wymaga posiadania prasy winiarskiej (albo wyciskać fermentujący nastaw w pielusze tetrowej ręcznie - nie polecam).
Pestki wiśni zawierają amigdalinę - formalnie to trucizna jest, właściwie taka jak cyjanek, ale ona właśnie odpowiada za migdałowy smak i zapach wiśni. Osobiście nie usuwam pestek wiśni przy ich maceracji na nalewkę ani fermentacji w miazdze, bo tej amigdaliny nie jest tak znowu wiele, po drugie - pestki całe (nie miażdżone) nie uwalniają tak znowu dużo tego aminoglikozydu, po trzecie - bardzo lubię aromat amaretto.

[Emiel Regis]

@pokrec
Próbowałeś może pędzić z pestkami?
Nie próbowałem i nie wiem czy jest sens, dlatego pytam. Stoney ostatnio pisał że tak się robi ale z użyciem filtrów na kwas pruski.
Z drugiej strony jego temp. parowania to już 27 stopni więc sam nie wiem jak do tego podejść i po co/jakie te filtry.
Zostawiam też garść pestek, ale je oddzielam, daję do woreczka z tkaniny jak w firance.
Próbowałem kiedyś zostawić wszystkie pestki z wiśni ale dla mnie to już było za dużo.

[dyder]

Cukromierz kupiłem wczoraj. Pytam ile owoców do takiego baniak bo w każdym przepisie podana jest ilosc itd. , ale nie jest podane do jakiego to baniaka

[pokrec]

@Emiel Regis: ja tylko śliwki psociłem z pestkami. I jest dobrze, nic się nie dzieje. Z wiśni robię nalewki i też ich nie dryluję - co uwolnią, to zbieram. Mi to odpowiada, oczywiście, nie ma powodu, żeby nie drylować co najmniej części wiśni - kto co lubi. Ale legendy o zatruciu się kwasem pruskim po wypiciu nalewki z wiśni z pestkami można między bajki wsadzić. Absolutnie. Ja piję swoje i jestem zdrów. Przynajmniej na ciele.
Wpadłem jednak na pomysł, żeby jednak wiśnie drylować przed nalaniem. I pestki traktować osobno (albo w jakimś siateczkowym worku). Bowiem ponalewkowe wiśnie dryluje się niemiło a do ciast są wyborne (do jedzenia też).

[pokrec]

Dyder, przelicz sobie to na Twój baniak. Jak masz 34 litry to celuj w ok. 25 - 27 litrów dosłodzonego moszczu. Na robienie win "pod korek" jeszcze będziesz miał czas.

na 10 l wina musisz wziąć:
9,5 kg wiśni (z nich wyciśniesz jakieś 5 l. soku)
2,2 kg cukru
3,8 l wody
5 g. pożywki dla drożdży
drożdże (do wyboru) Sherry, Madera, Uniwersalne, Bordeaux.

Jak będziesz robił w sokowniku parowym, to taki sokownik rozcieńcza sok - w "urobku" jest tak ok. 10% wody - weź to pod uwagę przy dodawaniu wody z przepisu i dodaj odpowiednio mniej.

Przed fermentacją dodajesz 1,5 kg cukru rozpuszczonego w 1,5 l wody (tej, co miałeś ją dodać do wina)

Zadajesz nastaw matka drożdżową (wystarczy torebkę namnożyć zgodnie z przepisem na niej, do ok. 25 l akurat 1 torebka pasuje, można jej użyć zarówno do 10 l jak i nawet do 40 l).

Po 5-ciu dniach fermentacji dodajesz resztę cukru rozpuszczonego znowu w odpowiedniej ilości wody.

Wodę kalkuluj tak, żeby było jej w sumie tyle, co w przepisie.

Na początku BLG nastawu, przed dodaniem drożdży powinno wynosić ok. 15. Jak się skurczybyki rozhulają, dodajesz resztę cukru. Co 2 dni potem mierzysz BLG - wyparzoną pipetą (ja ją robię z rurki kwasoodpornej fi 8 tak, żeby sięgała dna balonu i pozwalała się chwycić w tej pozycji za wystający koniec) pobiera się do próbówki próbkę fermentującego moszczu.
jak BLG spadnie tak do 2, możesz kontrolnie dodać tak po pół kilo cukru na 10 l wina. I kontrolujesz BLG. Takie dodawanie cukru powoduje, że wzmacniasz wino w alkohol. Potem (jak już drożdże przerobią extra dodatek możesz znowu próbować dodać trochę cukru, żeby jeszcze wzmocnić wino. Dojdziesz z doświadczeniem i czasem co do czego.
Po ok. miesiącu (jak wino będzie bulkać rzadziej niż raz na minutę) robisz pierwszy odciąg znad osadu. KONIECZNIE, bo inaczej gnijący osad spartoli Ci wino nieodwracalnie. Balon płuczesz, myjesz, wlewasz wino z wiaderek i garnków z powrotem do balona, zatykasz rurką z wodą i odstawiasz na jakieś 2 - 3 miesiące ("cicha" fermentacja). Możesz odlać część wina (ok. 2 l) i w garnku je podgrzewając (ale nie gotując!) rozpuszczasz w nim jeszcze trochę cukru - ile uznasz, jak zechcesz wino dosłodzić może być koło kilograma, czy pół, słodkie wina mają BLG po fermentacji na poziomie 2, wytrawne - 0 albo mniej - wino ma pewna zawartość alkoholu, który "fałszuje" trochę BLG, stąd mozliwość pokazania wartości ujemnych na cukromierzu stosowanym w winach). Zlewasz taki syropek po wystudzeniu z winem do balonu. Po tym czasie robisz drugi obciąg i zlewasz wino albo do butelek, albo - z powrotem do wymytego balonu i zatykasz rurką z wodą. Musisz pilnować wody w rurce - raz na miesiąc tam zaglądać. I tak wino może stać niemal dowolnie długo - a w praktyce - dojrzewać przez ok. pół roku do roku. Na koniec dojrzewania, jeśli dojrzewałeś w balonie - zlewasz do butelek.
W trakcie pracy i dojrzewania stawiaj balony w miejscach raczej zacienionych, owijaj balony szmatami - światło nie pomaga winu w zachowaniu koloru. fermentację burzliwą, kiedy wino może nawet "wyjść" rurką możesz nie osłaniać balonów, ale potem - warto to zrobić.

[JanOkowita]

Tu masz gotowy pakiet do wina:

http://alkohole-domowe.pl/product-pl-63 ... enzym.html

Pozdrawiam

Jan Okowita

[dyder]

No i nastawiłem nowe winko:) Na początku wyszło mi 13 blg, po jednym dniu wyszło mi ponad 25, bo do tylu mam skale na cukromierzu. Dodałem dzisiaj drożdże. Dolać wody czy nie ruszać ?