Moje domowe wędliny...

Budowa wędzarni, wędzenie, wyrób wędlin domowych.
Awatar użytkownika

Autor tematu
mtx
1400
Posty: 1410
Rejestracja: poniedziałek, 2 sty 2012, 02:50
Ulubiony Alkohol: Whiskey
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: Władysławowo woj.pomorskie
Podziękował: 516 razy
Otrzymał podziękowanie: 123 razy
Kontakt:

Post autor: mtx »

ładny ten domek Mały, skromny,
No nie taki aż mały ;) 85 x 85 x 140cm (dł x szer x wys.) do komory wchodzi lekko 120-130kg mięsa na
trzech poziomach, a jak bym się uparł to i czwarty poziom da się jeszcze zmieścić :ok:
ale z parzeniem (w czym, jak długo itp.) się jeszcze nie spotkałem
Wędliny "tradycyjne" (szynki i balerony) parzę w samej wodzie, choć jak mam ochotę na coś innego to też
w wywarach w warzyw, ziół, przypraw (ale koniecznie te wywary muszą być bez soli - bo mięso jest już
wystarczająco zasolone), kiełbasy też tylko w samej wodzie. Z kolei schab podpiekam w piekarniku w około 110*C
No a kurczaki to tylko w wywarach warzywnych z przyprawami (oczywiście kurczaki parzymy przed wędzeniem :!: ).
Jak długo - ogólnie to około godziny na kg. masy mięsa albo (co dokładniejsze) do osiągnięcia wenątrz mięśnia 72-75*C
(potrzeba termometr szpilkowy), kurczaki tak z 30minut (przed wędzeniem), albo jak wyżej do podobnej temperatury.
Następnie obdymianie rozumie ma za zadanie tylko nadać wyrobom koloru i aromatu, nie ma za zadanie "dogotować" mięsiwa?
Chodzi tylko o odświerzenie aromatu po parzeniu, przez które hmm jakby wypłukujemy część aromatów wędliny.
Podobnie jest przy wędlinach suszonych i dojrzewających - tyle, że koniecznie wtedy wędzimy na zimno.

A co do mniejszej wędzarni to ja swego czasu po prostu kupiłem na złomie 70cm kwadratowego "profilu" z nierdzewki 40
x 40cm, do tego 50cm wkładu kominowego fi100mm na kanał, a palenisko zrobiłem z kilku cegieł (bez zaprawy), i jak nie
chciało mi się rozpalać w "dużej" wędzarni (wędziłem coś na próbę albo dosłownie dwa płaty łososia na zimno lub
po prostu małe ilości wędlin), to ustawiałem to w ogrodzie i jazda z zadymą :twisted: :ok:

Pozdrawiam :piwo:
Awatar użytkownika

TeDy
50
Posty: 68
Rejestracja: sobota, 17 lis 2012, 15:33
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Lokalizacja: Katowice
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: TeDy »

mtx1985 pisze:


A co do mniejszej wędzarni to ja swego czasu po prostu kupiłem na złomie 70cm kwadratowego "profilu" z nierdzewki 40
x 40cm, do tego 50cm wkładu kominowego fi100mm na kanał, a palenisko zrobiłem z kilku cegieł (bez zaprawy), i jak nie
chciało mi się rozpalać w "dużej" wędzarni (wędziłem coś na próbę albo dosłownie dwa płaty łososia na zimno lub
po prostu małe ilości wędlin), to ustawiałem to w ogrodzie i jazda z zadymą :twisted: :ok:

Pozdrawiam :piwo:
Pomysł dobry :) Ale ja mam dużego grilla przygotowanego pod takie wybryki, muszę tylko palenisko sobie pospawać bo i jakaś rura kominowa się gdzieś wala :)

Kurcze, bardzo długo to gotujesz. Oczywiście czas mierzymy od zagotowania się wody? No ale nic nie stoi na przeszkodzie aby skosztować :) W końcu trzeba szukać własnych smaków :D

http://kardamon.katowice.pl/grill.html

A tu jest zdjęcie z mojego zeszłorocznego wędzenia kurczaków :) Tak więc jak widać, miejsca jest w tym grillu tak akuratnie aby raz na jakiś czas uwędzić coś na domowy użytek :)
Bo w życiu wszystkiego trzeba spróbować! :)
Awatar użytkownika

Autor tematu
mtx
1400
Posty: 1410
Rejestracja: poniedziałek, 2 sty 2012, 02:50
Ulubiony Alkohol: Whiskey
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: Władysławowo woj.pomorskie
Podziękował: 516 razy
Otrzymał podziękowanie: 123 razy
Kontakt:
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: mtx »

Kurcze, bardzo długo to gotujesz. Oczywiście czas mierzymy od zagotowania się wody?
Wędlin się nie gotuje, je się parzy - czyli grzejesz wodę w garze do około 80-90*C (ale lepiej nie przekraczać
tych 90*C - optimum to 85*C) i wkładasz wędzonki, grzanie skręcasz na (dosłownie) minimum tak tylko by
podtrzymać temperaturę w garze i czekasz właśnie około godziny ( godzina na kg mięsa - czyli jak załóżmy
szynka waży 2kg to parzysz około 2godz.), albo mierzysz co jakiś czas temperaturę wewnątrz wędliny i jak
osiągnie 72-75*C to wyciągasz z wody i wieszasz by obciekło i przestygło troche, a potem wieszasz do wędzarni
by to jeszcze trochę obdymić, jak w trakcie parzenia w garze zagotujesz wędzonki to wyjdą Ci one suche i twardawe.
A tu jest zdjęcie z mojego zeszłorocznego wędzenia kurczaków
Te kurczaki to są raczej pieczone z dymnym aromatem niż wędzone ;)
Jak będę następnym razem wędził kurczaki to wrzucę foto jak to u mnie wygląda :ok:

Odnośnie wszelkich wędzeń w grillach - to niestety, ale dla mnie nie jest to prawdziwe wędzenie, tam jest za wysoka
temperatura, a w sumie zaraz (max 20cm) pod "wędzonym" mięsem jest otwarty żar co powoduje pieczenie wędlin, a
nie ich wędzenie. Co innego jakby do grila podłączyć kawał rury którym bedzie doprawodzony dym i odpowiednia
temperatura z paleniska - to wtedy ok. :ok: Ale przy stosowaniu zwykłych grill'ów z pokrywami gdzie "pali" się zaraz
pod mięsem (jak to już kilka razy na forum widziałem), to sorry, ale wg. mnie wedzeniem tego nawać nie można.

Pozdrawiam :piwo:
Awatar użytkownika

TeDy
50
Posty: 68
Rejestracja: sobota, 17 lis 2012, 15:33
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Lokalizacja: Katowice
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: TeDy »

mtx1985 pisze:
Te kurczaki to są raczej pieczone z dymnym aromatem niż wędzone ;)
J Co innego jakby do grila podłączyć kawał rury którym bedzie doprawodzony dym i odpowiednia temperatura z paleniska - to wtedy ok. :ok: Ale przy stosowaniu zwykłych grill'ów z pokrywami gdzie "pali" się zaraz pod mięsem (jak to już kilka razy na forum widziałem), to sorry, ale wg. mnie wedzeniem tego nawać nie można.

Toż to taki mam właśnie plan :)

A kurczaki jakie by nie były, poszły zaraz po zdjęciu z kija, bidaczyska nie zdążyły nawet wystygnąć :P Polecam jako alternatywę na niedzielny obiadek :)

Dzięki raz jeszcze za wyczerpujące wyjaśnienia! Jak tylko uda mi się sklecić co potrzeba to zrobię jakąś małą fotorelacje ;)
Bo w życiu wszystkiego trzeba spróbować! :)
Awatar użytkownika

Autor tematu
mtx
1400
Posty: 1410
Rejestracja: poniedziałek, 2 sty 2012, 02:50
Ulubiony Alkohol: Whiskey
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: Władysławowo woj.pomorskie
Podziękował: 516 razy
Otrzymał podziękowanie: 123 razy
Kontakt:
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: mtx »

Święta idą, ktoś coś wędzi w ogóle jeszcze czy wszyscy na kwarantannie i nawet na podwórko nie wychodzą :?: ;)
Ja dziś troszkę przydymiłem:
Obrazek
Obrazek
Obrazek
Obrazek
Dwa boczki surowe, schab, szynka, karkówka parzone, schab surowy, kawałek polędwicy surowy, słonina solona, paprykowana i w ziołach, dwie żywieckie parzone i 2kg kości na zupy, ale nie ma zdjęcia ;)

Pozdrawiam :piwo:
Awatar użytkownika

JanOkowita
2500
Posty: 2680
Rejestracja: czwartek, 10 lut 2011, 13:56
Krótko o sobie: Parmezan, Ementaler i Roquefort, Duvel i Trappist - to moje nałogi.
Ulubiony Alkohol: Im ciekawszy i starszy tym lepszy.
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: PL
Podziękował: 307 razy
Otrzymał podziękowanie: 432 razy
Kontakt:
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: JanOkowita »

I to już bym jadł. Dawaj mtx adres do wysyłki, będzie niespodzianka.
Zapraszam do mojego sklepu: https://alkohole-domowe.pl Pokolenie Silver jeszcze daje radę:)
Awatar użytkownika

Autor tematu
mtx
1400
Posty: 1410
Rejestracja: poniedziałek, 2 sty 2012, 02:50
Ulubiony Alkohol: Whiskey
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: Władysławowo woj.pomorskie
Podziękował: 516 razy
Otrzymał podziękowanie: 123 razy
Kontakt:
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: mtx »

Rozkroiłem dziś wędlinki, część zostawiam na święta, a część poszła do zamrożenia, oglólnie z zadymy jestem zadowolony :D
Obrazek
Obrazek

Pozdrawiam :piwo:
Awatar użytkownika

orzeszek87
150
Posty: 182
Rejestracja: sobota, 13 wrz 2014, 06:38
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Winiarz
Podziękował: 3 razy
Otrzymał podziękowanie: 15 razy
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: orzeszek87 »

Ładnie na złoto, podoba mi się. Nie lubię za bardzo zadymionych bo później mi się odbija dymem. Brawo!
https://www.alkoholeforum.pl
Awatar użytkownika

Autor tematu
mtx
1400
Posty: 1410
Rejestracja: poniedziałek, 2 sty 2012, 02:50
Ulubiony Alkohol: Whiskey
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: Władysławowo woj.pomorskie
Podziękował: 516 razy
Otrzymał podziękowanie: 123 razy
Kontakt:
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: mtx »

JanOkowita pisze:I to już bym jadł. Dawaj mtx adres do wysyłki, będzie niespodzianka.
Paczuszka dotarła, dziękuję Janie za ten prezent :poklon; :respect:

Pozdrawiam :piwo:
online
Awatar użytkownika

rozrywek
4500
Posty: 4911
Rejestracja: niedziela, 25 kwie 2010, 09:02
Krótko o sobie: lubię cos sposocić, a potem to wypić( w doborowym towarzystwie)
Ulubiony Alkohol: Chivas Regal, dobra psotka, czasem mineralka gazowana
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 561 razy
Otrzymał podziękowanie: 845 razy
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: rozrywek »

Mtx.
Zajekurdeboskie.

Zioła. Jakie? Jedno podrzucę. Llść laurowy w kieszonkach.
Małe nacięcia i tam po listku. To to daje smak.
Laur.
pędzę bo nigdzie mi się nie śpieszy............
Awatar użytkownika

Autor tematu
mtx
1400
Posty: 1410
Rejestracja: poniedziałek, 2 sty 2012, 02:50
Ulubiony Alkohol: Whiskey
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: Władysławowo woj.pomorskie
Podziękował: 516 razy
Otrzymał podziękowanie: 123 razy
Kontakt:
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: mtx »

Do mięs w kawałkach zazwyczaj nie daję żadnych ziół i przypraw, tylko czysta solanka 10%. Do kiełbas za to przeważnie idzie czosnek, pieprz, gorczyca, kolendra, majeranek, mielony liść laurowy i ziele angielskie - w różnych proporcjach, zależnie na co mam ochotę.
Awatar użytkownika

fo11rest
200
Posty: 213
Rejestracja: niedziela, 2 wrz 2018, 10:51
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Własne alko
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Lubuskie
Podziękował: 23 razy
Otrzymał podziękowanie: 20 razy
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: fo11rest »

Prawidłowo. Trzeba coś zmieniać bo z czasem już nie da się jeść tego samego. Trochę aż za bardzo koloru nabrało, ale najważniejsze że człowiek jest dumny z tego co sam zrobił i ten smak jest niepowtarzalny. W żadnym markecie czy masarni tego nie kupisz.

TUTEK
100
Posty: 126
Rejestracja: czwartek, 13 lis 2014, 13:18
Ulubiony Alkohol: własne piwo
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 8 razy
Otrzymał podziękowanie: 35 razy
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: TUTEK »

Po ostatnim swiniobiciu zrobiłem grilla tak na szybko i uwedzony boczek tak posmakował mojemu starszemu synowi, że po kilku miesiącach gdy postanowiłem znowu zrobić grilla, to młody mi powiedział - tato, zrobisz bocusia?
Mój synek 2 latka i 9 miesięcy.
Ps. Otrzymał tylko symboliczną porcję.
ODPOWIEDZ

Wróć do „Wędliny Domowe”