Moje domowe wędliny...

[Emiel Regis]

Widzisz, ja opisuję jak się to robi, ogólnie rzecz biorąc od wielu lat, nie gram przy wyrobie pierwszych skrzypiec, a to co wiem po prostu widziałem pomagając, czasem robiąc samodzielnie. Wiedzy teoretycznej nie mam żadnej i na razie nie myślę specjalnie jej szukać bo wiem że i tak nie będę miał kiedy jej wykorzystać.
Tak tylko wspomniałem że troszkę liznąłem tematu.
Dużym dla mnie sukcesem jest to ze po kilku latach koncentrowania się tylko na pracy, moglem wreszcie wrócić do wyrobu domowych trunków.

Pisząc o innej szkole miałem na myśli to że nasze wyroby (widząc zdjęcia Twoich) bardzo się różnią, robione u nas są bardziej suche, zwarte.
Jadłem kiedyś podobne do tych naszych, tylko bardziej tłuste i mniej wędzone, przyjechały spod Tarnowa.
Niby różnice niewielkie ale jednak, jedząc coś kilkanaście/dziesiąt lat wzorzec się utrwala.
Pamiętam z dawnych czasów wędzoną cienką słoninę, na kanapce z cebulką i kiszonym ogórkiem biła na głowę najlepsze sklepowe wyroby.
Teraz wiadomo jakie czasy, nadszedł cholesterol...
Niebawem pewnie będzie jak kiedyś, mięso i jego przetwory tylko w niedzielę albo od wielkiego dzwonu a w tygodniu kasza, proso i inne kiełki.
W trosce o zdrowie, z własnego wyboru, a nie jak kiedyś z biedy.
Takie zachowania już tutaj obserwuj na co dzień.

[mtx]

Teraz wiadomo jakie czasy, nadszedł cholesterol...
Niebawem pewnie będzie jak kiedyś, mięso i jego przetwory tylko w niedzielę albo od wielkiego dzwonu a w tygodniu kasza, proso i inne kiełki.
W trosce o zdrowie, z własnego wyboru, a nie jak kiedyś z biedy.

Tu się zgodzę w 100%, ale czy tak na prawdę jest aż tak źle? Kiedyś ludzie mieli w jedli co było i żyli często dłużej niż teraz przeciętny człowiek... I skąd się to bierze?
Ja sobie to tłumaczę w jeden sposób - wszechobecna chemia, którą producenci żywności "nas" szprycują, te wszystkie szyneczki, kiełbaski, wędlinki etc. - jak jeszcze chodziłem do szkoły (w sumie nie dawno bo około 10lat temu) to w ramach lekcji "technologii gastronomicznej i towaroznawstwa" jeździliśmy do rzeźnio-masarni (kilka lat temu w polskiej telewizji było bardzo głośno o takiej rzeźni na pomorzu co to świnie żywcem "gotowali") i tam widziałem jak się produkuje różne szynki, wędliny i wyobraź sobie (albo lepiej nie wyobrażaj bo to jest kosmos co i z czego się robi), że stwierdziłem, że nie będę jadł wędlin ze sklepu, od jakiś 5lat wszystkie wędliny, kiełbasy, mięsa, ryby wędzę sam, chleb też piekę (i co jest ciekawe to jak kupisz w sklepie to on po trzech dniach jest tak twardy, że można go używać jako broni a mój jest świeży przez lekko 4-5 dni, potem zaczyna obsychać), alko też już kilka lat robię sam i mimo mojej postury i wagi nie mam problemów z cholesterolem, nie narzekam na zdrowie (no może czasem się zdarza jak się wkur...ię to serce boli ale to genetyczne, no i czasem jak za późno jem to żołądek sobie robi "wakacje") i powiem szczerze, że dziwie się ludziom i tym wszystkim dietom, które sobie robią, wystarczy jeść zdrowo (nie byle co i byle gdzie) i z głową i to wystarczy by nie musieć jeść kaszy a wędlin, mięs od święta...

[mtx]

Witam...

No i poszła w dym kolejna porcja "mięska"...
Ogólnie to baleron, szynka parzona, boczek wędzony surowy, szynka wędzona surowa,
kawałki żeberek (na zupy itp.) i kiełbaski - krakowska, piwna i jałowcowa gruba.

A w przyszłym tygodniu biorę się za długo dojrzewającą szynkę (coś w podobie do szwardzwaldzkiej),
może na święta BN będzie już dobra

Pozdrawiam zadymiarzy

Ps. proszę moda o poprawienie mojego wcześniejszego postu - ja już nie mogę tego zrobić...
Z góry dziękuję.

[patryk3381]

Witaj, wygląda to pięknie!

Możesz powiedzieć jak robisz krakowską? Nie długo będę robił swoje wyroby i chętnie coś nowego spróbuje. Ja najczęściej jak robię to kiełbasę wieprzowo - wołową, szynkę, żeberka, pasztet, salceson a jak uda mi się krew załatwić to i kaszankę , boczek oraz jakieś rolady - zależy co mam pod ręką. Czasem wszystko po trochu (z reguły na święta BN) lub wybiórczo. Chętnie bym spróbował tych Twoich kiełbasek. Jeśli to nie tajemnica, to zdradź ten przepis.
Myślisz o szynce wolno-dojrzewającej ...hm a o Kindziuku? Dużo roboty z tym ale podobno rewelacja.
Pozdrawiam

[mtx]

Witaj.

Tu jest przepis na krakowską: http://alkohole-domowe.com/forum/zadymy ... 21-30.html
A kindziuka nie robie bo mi nie smakuje, kupiłem dwa razy od znajomego wędzarnika i nie
zasmakował mi, więc sam też nie będę robił.
Odnośnie częstotliwości wędzenia to latem wędzę co dwa tygodnie a zimą raz w miesiącu,
zawsze robię tyle, żeby wystarczyło od wędzenia do wędzenia, w sklepach "wędlin" nie
kupuje już w ogóle - nie mam zamiaru się truć kupnymi "specjałami"...

Pozdrawiam

[Roger]

Wiesz ze te oryginalne Szwardzwaldy wedzi się drewnem iglastym na zimno ? bardzo ciekawe rzeczy wychodzą popróbuj tylko nie przesadż z żywicą

[mtx]

Wiem Roger o tym , dokładniej to mieszanka sosny i świerku, podobno
najlepsze są szyszki i wiórki

[kubusiowy]

Witam, mam w lodówce 5 kg schabu i jeden boczuś, wszystko ładnie sobie pływa w zalewie a w piątek pójdzie w dym jak nic.

[mtx]

Witam.

W końcu po prawie roku dokończyłem swoją wędzarnie, już nie jest to żałosna beczka "lotosu",
ale ładny (jak dla mnie) "domek wędzarniczy". Łączny koszt budowy, to coś koło 100zł + chwila z
wolnego podczas nie dawnego urlopu, do dokończenia został tylko dach (jakaś "blachodachówka" -
której akurat na pobliskim złomie nie mieli )

Poniżej kilka zdjęć z "budowy"

Pozdrawiam

[TeDy]

Na tym forum buszuję już kilka ładnych tygodni.. jak nie miesięcy i wciąż mnie ono zaskakuje

Kolego mtx1985, bardzo ładny ten domek Mały, skromny, taki... akuratny

Oczywiście nie byłbym sobą gdybym nie miał pytań: możesz bardziej rozwinąć to jak wędzisz? Najpierw tradycyjnie, to wiem, ale z parzeniem (w czym, jak długo itp.) się jeszcze nie spotkałem. Następnie obdymianie rozumie ma za zadanie tylko nadać wyrobom koloru i aromatu, nie ma za zadanie "dogotować" mięsiwa?

Swoją przygodę dopiero będę zaczynał Tzn, trochę kiełbas i jakiś tam małych rzeczy już przewędziłem, ale chciałbym troszkę bardziej na poważnie się tym zająć (czyt. tak jak Ty aby nie musieć kupować już tego byle czego w sklepach).

Wędzarniok który posiadam zbudował teściu, jest bardzo duży (ok 180x50x70 [DŁxSZERxWYS]), więc śmiało cała świnia tam wejdzie Ale chcę zrobić coś mniejszego, dzisiaj właśnie zacząłem działać coś w tym kierunku (w końcu wymyślić plan to też działanie ). Chcę wykorzystać grilla którego zbudowałem w zeszłym roku, ale o tym może później

[mtx]

ładny ten domek Mały, skromny,

No nie taki aż mały 85 x 85 x 140cm (dł x szer x wys.) do komory wchodzi lekko 120-130kg mięsa na
trzech poziomach, a jak bym się uparł to i czwarty poziom da się jeszcze zmieścić

ale z parzeniem (w czym, jak długo itp.) się jeszcze nie spotkałem

Wędliny "tradycyjne" (szynki i balerony) parzę w samej wodzie, choć jak mam ochotę na coś innego to też
w wywarach w warzyw, ziół, przypraw (ale koniecznie te wywary muszą być bez soli - bo mięso jest już
wystarczająco zasolone), kiełbasy też tylko w samej wodzie. Z kolei schab podpiekam w piekarniku w około 110*C
No a kurczaki to tylko w wywarach warzywnych z przyprawami (oczywiście kurczaki parzymy przed wędzeniem ).
Jak długo - ogólnie to około godziny na kg. masy mięsa albo (co dokładniejsze) do osiągnięcia wenątrz mięśnia 72-75*C
(potrzeba termometr szpilkowy), kurczaki tak z 30minut (przed wędzeniem), albo jak wyżej do podobnej temperatury.

Następnie obdymianie rozumie ma za zadanie tylko nadać wyrobom koloru i aromatu, nie ma za zadanie "dogotować" mięsiwa?

Chodzi tylko o odświerzenie aromatu po parzeniu, przez które hmm jakby wypłukujemy część aromatów wędliny.
Podobnie jest przy wędlinach suszonych i dojrzewających - tyle, że koniecznie wtedy wędzimy na zimno.

A co do mniejszej wędzarni to ja swego czasu po prostu kupiłem na złomie 70cm kwadratowego "profilu" z nierdzewki 40
x 40cm, do tego 50cm wkładu kominowego fi100mm na kanał, a palenisko zrobiłem z kilku cegieł (bez zaprawy), i jak nie
chciało mi się rozpalać w "dużej" wędzarni (wędziłem coś na próbę albo dosłownie dwa płaty łososia na zimno lub
po prostu małe ilości wędlin), to ustawiałem to w ogrodzie i jazda z zadymą

Pozdrawiam

[TeDy]

A co do mniejszej wędzarni to ja swego czasu po prostu kupiłem na złomie 70cm kwadratowego "profilu" z nierdzewki 40
x 40cm, do tego 50cm wkładu kominowego fi100mm na kanał, a palenisko zrobiłem z kilku cegieł (bez zaprawy), i jak nie
chciało mi się rozpalać w "dużej" wędzarni (wędziłem coś na próbę albo dosłownie dwa płaty łososia na zimno lub
po prostu małe ilości wędlin), to ustawiałem to w ogrodzie i jazda z zadymą

Pozdrawiam

Pomysł dobry Ale ja mam dużego grilla przygotowanego pod takie wybryki, muszę tylko palenisko sobie pospawać bo i jakaś rura kominowa się gdzieś wala

Kurcze, bardzo długo to gotujesz. Oczywiście czas mierzymy od zagotowania się wody? No ale nic nie stoi na przeszkodzie aby skosztować W końcu trzeba szukać własnych smaków

http://kardamon.katowice.pl/grill.html

A tu jest zdjęcie z mojego zeszłorocznego wędzenia kurczaków Tak więc jak widać, miejsca jest w tym grillu tak akuratnie aby raz na jakiś czas uwędzić coś na domowy użytek

[mtx]

Kurcze, bardzo długo to gotujesz. Oczywiście czas mierzymy od zagotowania się wody?

Wędlin się nie gotuje, je się parzy - czyli grzejesz wodę w garze do około 80-90*C (ale lepiej nie przekraczać
tych 90*C - optimum to 85*C) i wkładasz wędzonki, grzanie skręcasz na (dosłownie) minimum tak tylko by
podtrzymać temperaturę w garze i czekasz właśnie około godziny ( godzina na kg mięsa - czyli jak załóżmy
szynka waży 2kg to parzysz około 2godz.), albo mierzysz co jakiś czas temperaturę wewnątrz wędliny i jak
osiągnie 72-75*C to wyciągasz z wody i wieszasz by obciekło i przestygło troche, a potem wieszasz do wędzarni
by to jeszcze trochę obdymić, jak w trakcie parzenia w garze zagotujesz wędzonki to wyjdą Ci one suche i twardawe.

A tu jest zdjęcie z mojego zeszłorocznego wędzenia kurczaków

Te kurczaki to są raczej pieczone z dymnym aromatem niż wędzone
Jak będę następnym razem wędził kurczaki to wrzucę foto jak to u mnie wygląda

Odnośnie wszelkich wędzeń w grillach - to niestety, ale dla mnie nie jest to prawdziwe wędzenie, tam jest za wysoka
temperatura, a w sumie zaraz (max 20cm) pod "wędzonym" mięsem jest otwarty żar co powoduje pieczenie wędlin, a
nie ich wędzenie. Co innego jakby do grila podłączyć kawał rury którym bedzie doprawodzony dym i odpowiednia
temperatura z paleniska - to wtedy ok. Ale przy stosowaniu zwykłych grill'ów z pokrywami gdzie "pali" się zaraz
pod mięsem (jak to już kilka razy na forum widziałem), to sorry, ale wg. mnie wedzeniem tego nawać nie można.

Pozdrawiam

[TeDy]

Te kurczaki to są raczej pieczone z dymnym aromatem niż wędzone
J Co innego jakby do grila podłączyć kawał rury którym bedzie doprawodzony dym i odpowiednia temperatura z paleniska - to wtedy ok. Ale przy stosowaniu zwykłych grill'ów z pokrywami gdzie "pali" się zaraz pod mięsem (jak to już kilka razy na forum widziałem), to sorry, ale wg. mnie wedzeniem tego nawać nie można.

Toż to taki mam właśnie plan

A kurczaki jakie by nie były, poszły zaraz po zdjęciu z kija, bidaczyska nie zdążyły nawet wystygnąć Polecam jako alternatywę na niedzielny obiadek

Dzięki raz jeszcze za wyczerpujące wyjaśnienia! Jak tylko uda mi się sklecić co potrzeba to zrobię jakąś małą fotorelacje

[mtx]

Święta idą, ktoś coś wędzi w ogóle jeszcze czy wszyscy na kwarantannie i nawet na podwórko nie wychodzą
Ja dziś troszkę przydymiłem:




Dwa boczki surowe, schab, szynka, karkówka parzone, schab surowy, kawałek polędwicy surowy, słonina solona, paprykowana i w ziołach, dwie żywieckie parzone i 2kg kości na zupy, ale nie ma zdjęcia

Pozdrawiam

[JanOkowita]

I to już bym jadł. Dawaj mtx adres do wysyłki, będzie niespodzianka.

[mtx]

Rozkroiłem dziś wędlinki, część zostawiam na święta, a część poszła do zamrożenia, oglólnie z zadymy jestem zadowolony



Pozdrawiam

[orzeszek87]

Ładnie na złoto, podoba mi się. Nie lubię za bardzo zadymionych bo później mi się odbija dymem. Brawo!

[mtx]

I to już bym jadł. Dawaj mtx adres do wysyłki, będzie niespodzianka.

Paczuszka dotarła, dziękuję Janie za ten prezent

Pozdrawiam

[rozrywek]

Mtx.
Zajekurdeboskie.

Zioła. Jakie? Jedno podrzucę. Llść laurowy w kieszonkach.
Małe nacięcia i tam po listku. To to daje smak.
Laur.

[mtx]

Do mięs w kawałkach zazwyczaj nie daję żadnych ziół i przypraw, tylko czysta solanka 10%. Do kiełbas za to przeważnie idzie czosnek, pieprz, gorczyca, kolendra, majeranek, mielony liść laurowy i ziele angielskie - w różnych proporcjach, zależnie na co mam ochotę.

[fo11rest]

Prawidłowo. Trzeba coś zmieniać bo z czasem już nie da się jeść tego samego. Trochę aż za bardzo koloru nabrało, ale najważniejsze że człowiek jest dumny z tego co sam zrobił i ten smak jest niepowtarzalny. W żadnym markecie czy masarni tego nie kupisz.

[TUTEK]

Po ostatnim swiniobiciu zrobiłem grilla tak na szybko i uwedzony boczek tak posmakował mojemu starszemu synowi, że po kilku miesiącach gdy postanowiłem znowu zrobić grilla, to młody mi powiedział - tato, zrobisz bocusia?
Mój synek 2 latka i 9 miesięcy.
Ps. Otrzymał tylko symboliczną porcję.