Moje domowe wędliny...

Budowa wędzarni, wędzenie, wyrób wędlin domowych.
Awatar użytkownika

Roger
250
Posty: 253
Rejestracja: środa, 14 wrz 2011, 12:14
Krótko o sobie: ... to co mnie interesuje to ŻYCIE... i wszystko co z nim związane aby było lepsze i przyjemniejsze ;)
Ulubiony Alkohol: no troszkę ich jest ... :> ;)
Status Alkoholowy: Gorzelnik
Lokalizacja: W-wa & Lubuskie
Podziękował: 7 razy
Otrzymał podziękowanie: 42 razy

Post autor: Roger »

Dojrzewajace to pół bidy ale szynki dlugodojrzewące to już wyższa szkoła jazdy i dobre najlepiej kontrolowane warunki dojrzewania (wilgotność , temperatura , przewiew ). Dawniej tego typu wyroby w Polsce robiono na jesieni ...
Poczytaj wątek Darino o Kumpiaku na WD ;) a jak się w tego typu rzeczy nie bawileś to zacznij od Polędwicy a'la Parma i Bastumy ;)
Pozdrawiam

Robert ;)
-----------------------------------
˙˙˙˙˙˙ ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ ǝz ɐpoʞzs ˙˙˙˙˙˙˙ ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ
oj ciężko jest lekko żyć :(
promocja
Awatar użytkownika

Autor tematu
mtx
1400
Posty: 1410
Rejestracja: poniedziałek, 2 sty 2012, 02:50
Ulubiony Alkohol: Whiskey
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: Władysławowo woj.pomorskie
Podziękował: 516 razy
Otrzymał podziękowanie: 123 razy
Kontakt:
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: mtx »

No jak narazie to dzięki koledzy, więc dalej szukam, czytam, ale coś na pewno zadziałam
w temacie szynek długodojrzewających bo już takie zwykłe na zimno wędzone mi się
znudziły i nie ważne czy to szynki, plędwice czy łososie, teraz pora na coś konkretnego ;)

Zdrówko swojskim ;) :piwo:
Awatar użytkownika

klodek4
1450
Posty: 1474
Rejestracja: czwartek, 21 lip 2011, 15:50
Ulubiony Alkohol: dobry
Status Alkoholowy: Gorzelnik
Lokalizacja: elda/alicante/, hiszpania
Podziękował: 369 razy
Otrzymał podziękowanie: 64 razy
Kontakt:
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: klodek4 »

No to widzę że stawiasz sobie kolego wysoko poprzeczkę i to jest super :respect: :poklon; :klaszcze:
Awatar użytkownika

Emiel Regis
1700
Posty: 1723
Rejestracja: niedziela, 6 maja 2012, 10:18
Ulubiony Alkohol: własne nalewki, czerwone wytrawne
Lokalizacja: Picardie (Oise) Francja, Żywiec
Podziękował: 81 razy
Otrzymał podziękowanie: 253 razy
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: Emiel Regis »

mtx1985 pisze:bo już takie zwykłe na zimno wędzone mi się
znudziły
U mnie jest odwrotnie- chętnie by się czasem skosztowało czegoś 'po naszemu' a w sklepach tylko suche wędliny i szynki, sam na razie się w to nie bawię, i tak za dużo czasu poświęcam na zabawy z płynną 'swojszczyzną'
Parę filmików, które powinny pomóc. Jak będzie potrzeba to mogę przetłumaczyć w miarę możliwości.

http://www.youtube.com/watch?v=KN_0iJY3wSU
http://www.youtube.com/watch?v=lwBF5q3P2aE
http://www.youtube.com/watch?v=G_5QfT7fnl0
http://www.youtube.com/watch?v=G_5QfT7fnl0

Przepis na suche domowe kiełbaski;
(wystawiam w oryginale, jeśli do tłumaczenia nie wystarczy Google tłumacz to jak znajdę dłuższą chwilę wtedy przetłumaczę)
Comment faire du bon saucisson a la maison.....merci les charcutiers.......?

Préparation : 2-3h
Cuisson : 0

Ingrédients (pour 5 saucisses sèches) :

- 1 kg de porc maigre
- 0,5 kg de lard
- 5 g de sucre en poudre
- 5 g de poudre des quatre-épices
- 5 g de salpêtre (nitrate de potassium)
- 45 g de sel fin
- 5 g de poivre moulu
- 5 g de piment
- 3 mètres de boyau de porc

Préparation :

Cette recette de saucisse sèche est relativement simple à réaliser, et donne de très bons résultats.

Préparation de la chair à saucisse : hacher la viande (porc et lard) à l'aide d'un hachoir mécanique ou d'un hachoir électrique.
Ne pas hacher trop finement la viande.

Bien mélanger tous les ingrédients à la chair.
Le salpêtre (nitrate de potassium) est un bon agent de conservation et détruit la bactérie responsable du botulisme.
De plus, le salpêtre préserve l’aspect rouge de la viande.
Attention ne pas dépasser 100mg/kg de nitrate de potassium pur.
Dans notre recette, 5 g.
Le sel permet lui aussi de préserver la saucisse.

Entonnage : utiliser une longueur de 50 cm de boyau par saucisse.
Lier par un simple nœud (ou avec une ficelle) une des extrémités du boyau.


Remplir les boyaux à l’aide d’un entonnoir par exemple.
Pour y arriver facilement, il suffit de faire passer toute la longueur de boyau sur le bout de l’entonnoir et d’introduire la chair à saucisse dans le boyau.
Eviter de laisser de l’air dans le boyau.
Lorsque la saucisse est remplie, lier les deux extrémités.

Séchage : pendre les saucisses pendant trois semaines dans une pièce aérée et relativement sèche (la cuisine peut faire l’affaire).
- Les saucisses peuvent être dès lors consommées.


Elles se conserveront bien dans un endroit frais et sec pendant plusieurs mois.
http://www.youtube.com/watch?v=xZb3jJE8pYM
Awatar użytkownika

Autor tematu
mtx
1400
Posty: 1410
Rejestracja: poniedziałek, 2 sty 2012, 02:50
Ulubiony Alkohol: Whiskey
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: Władysławowo woj.pomorskie
Podziękował: 516 razy
Otrzymał podziękowanie: 123 razy
Kontakt:
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: mtx »

Dzięki Emiel, ja takie zwykłe wędzonki już kilka lat robie i w sklepach
kupuję tylko mięso ;) bo nie mam już dostępu do mięsa od jakiegoś gospodarza :(

Co do wędznia to uwierz nic w tym trudnego, czasu też nie potrzeba jakoś specjalnie wiele.
No może przy zimnym wędzeniu, jest trochę więcej do "grzebania" ale jak się wprawisz to
cała "produkcja" jest prawie bez obsługowa a efekty bardzo dobre :)
Teraz się chcę zabrać właśnie za takie suszone przez pół roku, wędzone na zimno iglastym
(sosnowym,świerkowym) drewnem. No zobaczymy co z tego wyjdzie :)

Jak coś o wędzeniu będziesz potrzebował to pytaj - jest tutaj na forum kilku zadymiarzy :mrgreen:

Pozdrawiam :piwo:
Awatar użytkownika

Emiel Regis
1700
Posty: 1723
Rejestracja: niedziela, 6 maja 2012, 10:18
Ulubiony Alkohol: własne nalewki, czerwone wytrawne
Lokalizacja: Picardie (Oise) Francja, Żywiec
Podziękował: 81 razy
Otrzymał podziękowanie: 253 razy
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: Emiel Regis »

Nie robię wędlin ale temat nie jest mi całkiem obcy, pochodzę ze wsi, do tej pory kilka razy w roku zajmuje się tym mój tato, czasem też mu pomagam jeśli akurat jestem na miejscu. Wędzarnia stoi murowana, przewód dymny ma ok 1 metra a całość reguluje się intensywnością ognia i użytego drewna (jego wilgotnością)
Te filmy i przepis jest o wyrobach bez używania wędzenia, całkiem surowych.
Z opowieści wiem że kiedyś w celu długiego przechowania wędzonek wieszało się je na strychu pod powałą albo wkładało do skrzyń z ziarnem.
Czasem u mnie też zostawiamy trochę kiełbasy w piwniczce (a właściwie niskim pomieszczeniu na parterze od północnej strony),
albo na poddaszu, efekty są ciekawe- kiełbaski stają się twarde i suche.
http://www.youtube.com/watch?v=xZb3jJE8pYM
Awatar użytkownika

Autor tematu
mtx
1400
Posty: 1410
Rejestracja: poniedziałek, 2 sty 2012, 02:50
Ulubiony Alkohol: Whiskey
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: Władysławowo woj.pomorskie
Podziękował: 516 razy
Otrzymał podziękowanie: 123 razy
Kontakt:
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: mtx »

Ja mam dwa metry kanału dymnego, do zimnego wędzenia jest idelany, a wędzę najczęściej
drewnem bukowym, czasem używam wiśni albo akacji (rubinii), kiedyś dębu ale wtedy
wędliny wychodziły troszkę gorzkie. Nie wiem czy widziałeś jak wyglądają moje wyroby
jeśli nie to zerknij na początek tematu... ;)
Przepis czytałem i wydaje sie ciekawy (tylko leżałem ze śmiechu jak czasem tłumacz
google coś przekręcił :hahaha: "tasak elektryczny" albo "odudowa kiełbasy" :hahaha: ),
myślę, że też go przetestuję tylko o ile w francji jest odpowiedni klimat do takiego suszenia
wędlin i kiełbas, to nie wiem czy u mnie (nad morzem jakby nie patrzeć jest dość wilgotno)
się to sprawdzi, ale na pewno będę kombinował a wyniki za jakiś czas opiszę.
Awatar użytkownika

Roger
250
Posty: 253
Rejestracja: środa, 14 wrz 2011, 12:14
Krótko o sobie: ... to co mnie interesuje to ŻYCIE... i wszystko co z nim związane aby było lepsze i przyjemniejsze ;)
Ulubiony Alkohol: no troszkę ich jest ... :> ;)
Status Alkoholowy: Gorzelnik
Lokalizacja: W-wa & Lubuskie
Podziękował: 7 razy
Otrzymał podziękowanie: 42 razy
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: Roger »

Emiel ten "staropolski" przepis to suszona "Palcówka" ;) od wieków takie kiełbasy robili na polskich wsiach ... proste i smaczne ;)
Pozdrawiam

Robert ;)
-----------------------------------
˙˙˙˙˙˙ ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ ǝz ɐpoʞzs ˙˙˙˙˙˙˙ ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ
oj ciężko jest lekko żyć :(
Awatar użytkownika

Emiel Regis
1700
Posty: 1723
Rejestracja: niedziela, 6 maja 2012, 10:18
Ulubiony Alkohol: własne nalewki, czerwone wytrawne
Lokalizacja: Picardie (Oise) Francja, Żywiec
Podziękował: 81 razy
Otrzymał podziękowanie: 253 razy
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: Emiel Regis »

mtx1985 pisze:wędzę najczęściej
drewnem bukowym, czasem używam wiśni albo akacji (rubinii), kiedyś dębu ale wtedy
wędliny wychodziły troszkę gorzkie. Nie wiem czy widziałeś jak wyglądają moje wyroby
jeśli nie to zerknij na początek tematu... ;)
U mnie, w kraju używamy drewna brzozowego lub olchy, czasem jednocześnie.
Drewno suche na początek do obróbki termicznej a potem mieszamy z wilgotnym żeby nie spalało się zbyt szybko w wysokiej temperaturze i dało więcej dymu.
Widziałem Twoje wyroby, wyglądają smakowicie. U nas panuje inna szkoła- szynki i boczki się soli, potem maceruje w zalewie,czasem nawet tydzień, bez zaparzania a jelita nadziewa mięsem najczęściej wieprzowo- wołowym i prosto do wędzarni,
Cały proces trwa od5 do 7 godzin, kiełbasy wychodzą mocno 'pomarszczone', boczki tracą objętość a szynki są zbite i twarde. Wszystko dobrze zabarwione na brązowo.
Trzeba uważać żeby nie przedobrzyć i zostawić trochę tłuszczu, można łatwo przeholować i wysuszyć na wiór.
mtx1985 pisze:myślę, że też go przetestuję tylko o ile w francji jest odpowiedni klimat do takiego suszenia
wędlin i kiełbas, to nie wiem czy u mnie (nad morzem jakby nie patrzeć jest dość wilgotno
Patrząc na filmik nie wygląda to skomplikowanie, trzeba tylko nie poszatkować mięsa przy usuwaniu kości i dobrze wycisnąć resztki krwi. Gość mówił że zostawia się w soli 2 dni na każdy kilogram szynki, tak żeby sól dotarła do środka.
Ważne jest też pojemnik, tak żeby płyny mogły swobodnie wyciekać, w ostatnim filmiku jest opisana jego budowa.
Myślę że tak przygotowane mięso, jeśli zawiśnie np na poddaszu czy w garażu pod sufitem, ale zabezpieczone np. siatką przed muchami nawet w naszym klimacie może się udać.

Jeśli ktoś będzie chciał wykorzystać te filmiki to dajcie znać, przetłumaczę.
Nie zrobiłem tego od razu bo to jednak trochę roboty a nie wiem czy koniecznej.
Roger pisze:ten "staropolski" przepis to suszona "Palcówka" ;)
No patrz... robiłem 'palcówkę' nawet nie wiedząc o tym.. ;)
http://www.youtube.com/watch?v=xZb3jJE8pYM
Awatar użytkownika

Autor tematu
mtx
1400
Posty: 1410
Rejestracja: poniedziałek, 2 sty 2012, 02:50
Ulubiony Alkohol: Whiskey
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: Władysławowo woj.pomorskie
Podziękował: 516 razy
Otrzymał podziękowanie: 123 razy
Kontakt:
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: mtx »

Oczywiście można używać brzozy, ale koniecznie trzeba ją pozbawić kory,
Drewno suche na początek do obróbki termicznej a potem mieszamy z wilgotnym żeby nie spalało się zbyt szybko w wysokiej temperaturze i dało więcej dymu.
Suche używa się do wygrzania wędzarni i podsuszenia wędzonek, a z kolei mokre
poza tempem spalania do tego by np. na kiełbasach skóra łatwiej odchodziła,
a także by się wędliny tak nie wysuszały, mokre drewno podczas powolnego
spalania produkuje parę która z dymem "siada" na wędzonkach.
U nas panuje inna szkoła- szynki i boczki się soli, potem maceruje w zalewie,czasem nawet tydzień, bez zaparzania a jelita nadziewa mięsem najczęściej wieprzowo- wołowym i prosto do wędzarni,
Cały proces trwa od5 do 7 godzin, kiełbasy wychodzą mocno 'pomarszczone', boczki tracą objętość a szynki są zbite i twarde. Wszystko dobrze zabarwione na brązowo.
Czyli szkoła podobna ;) Ja pekluje tydzień w solance nastrzykując mięso solanką, po tym czasie
suszę i wędzę kilka ładnych godzin (dla rodzinki parzę i ponownie obwędzam), po czym zdejmuję
i studzę na powietrzu. A straty wagi to około 200gram na 1200gram surowego mięsa. Po takim
zabiegu wędlinki są soczyste i kruche. Przy zimnym wędzeniu to się juz schodzi do około tygodnia
wędzenia (oczywiście z przerwami), a straty w sumie podobne albo i czasem nawet większe, zależnie
od rodzaju użytego surowca.
A jeszcze odnośnie peklowania to tylko łososia (do zimnego wędzenia) sole na sucho i do wycieku
używam sitka na którym zasypuję płat grubą morską solą.
Awatar użytkownika

Emiel Regis
1700
Posty: 1723
Rejestracja: niedziela, 6 maja 2012, 10:18
Ulubiony Alkohol: własne nalewki, czerwone wytrawne
Lokalizacja: Picardie (Oise) Francja, Żywiec
Podziękował: 81 razy
Otrzymał podziękowanie: 253 razy
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: Emiel Regis »

Widzisz, ja opisuję jak się to robi, ogólnie rzecz biorąc od wielu lat, nie gram przy wyrobie pierwszych skrzypiec, a to co wiem po prostu widziałem pomagając, czasem robiąc samodzielnie. Wiedzy teoretycznej nie mam żadnej i na razie nie myślę specjalnie jej szukać bo wiem że i tak nie będę miał kiedy jej wykorzystać.
Tak tylko wspomniałem że troszkę liznąłem tematu.
Dużym dla mnie sukcesem jest to ze po kilku latach koncentrowania się tylko na pracy, moglem wreszcie wrócić do wyrobu domowych trunków.

Pisząc o innej szkole miałem na myśli to że nasze wyroby (widząc zdjęcia Twoich) bardzo się różnią, robione u nas są bardziej suche, zwarte.
Jadłem kiedyś podobne do tych naszych, tylko bardziej tłuste i mniej wędzone, przyjechały spod Tarnowa.
Niby różnice niewielkie ale jednak, jedząc coś kilkanaście/dziesiąt lat wzorzec się utrwala.
Pamiętam z dawnych czasów wędzoną cienką słoninę, na kanapce z cebulką i kiszonym ogórkiem biła na głowę najlepsze sklepowe wyroby.
Teraz wiadomo jakie czasy, nadszedł cholesterol...
Niebawem pewnie będzie jak kiedyś, mięso i jego przetwory tylko w niedzielę albo od wielkiego dzwonu a w tygodniu kasza, proso i inne kiełki.
W trosce o zdrowie, z własnego wyboru, a nie jak kiedyś z biedy.
Takie zachowania już tutaj obserwuj na co dzień.
http://www.youtube.com/watch?v=xZb3jJE8pYM
Awatar użytkownika

Autor tematu
mtx
1400
Posty: 1410
Rejestracja: poniedziałek, 2 sty 2012, 02:50
Ulubiony Alkohol: Whiskey
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: Władysławowo woj.pomorskie
Podziękował: 516 razy
Otrzymał podziękowanie: 123 razy
Kontakt:
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: mtx »

Teraz wiadomo jakie czasy, nadszedł cholesterol...
Niebawem pewnie będzie jak kiedyś, mięso i jego przetwory tylko w niedzielę albo od wielkiego dzwonu a w tygodniu kasza, proso i inne kiełki.
W trosce o zdrowie, z własnego wyboru, a nie jak kiedyś z biedy.
Tu się zgodzę w 100%, ale czy tak na prawdę jest aż tak źle? Kiedyś ludzie mieli w :dupa: jedli co było i żyli często dłużej niż teraz przeciętny człowiek... I skąd się to bierze?
Ja sobie to tłumaczę w jeden sposób - wszechobecna chemia, którą producenci żywności "nas" szprycują, te wszystkie szyneczki, kiełbaski, wędlinki etc. - jak jeszcze chodziłem do szkoły (w sumie nie dawno bo około 10lat temu) to w ramach lekcji "technologii gastronomicznej i towaroznawstwa" jeździliśmy do rzeźnio-masarni (kilka lat temu w polskiej telewizji było bardzo głośno o takiej rzeźni na pomorzu co to świnie żywcem "gotowali") i tam widziałem jak się produkuje różne szynki, wędliny i wyobraź sobie (albo lepiej nie wyobrażaj bo to jest kosmos co i z czego się robi), że stwierdziłem, że nie będę jadł wędlin ze sklepu, od jakiś 5lat wszystkie wędliny, kiełbasy, mięsa, ryby wędzę sam, chleb też piekę (i co jest ciekawe to jak kupisz w sklepie to on po trzech dniach jest tak twardy, że można go używać jako broni ;) a mój jest świeży przez lekko 4-5 dni, potem zaczyna obsychać), alko też już kilka lat robię sam i mimo mojej postury i wagi nie mam problemów z cholesterolem, nie narzekam na zdrowie (no może czasem się zdarza jak się wkur...ię to serce boli ale to genetyczne, no i czasem jak za późno jem to żołądek sobie robi "wakacje") i powiem szczerze, że dziwie się ludziom i tym wszystkim dietom, które sobie robią, wystarczy jeść zdrowo (nie byle co i byle gdzie) i z głową i to wystarczy by nie musieć jeść kaszy a wędlin, mięs od święta...
Ostatnio zmieniony wtorek, 7 sie 2012, 17:09 przez radius, łącznie zmieniany 2 razy.
Powód: Rażące błędy ortograficzne, o interpunkcji nie wspominając
Awatar użytkownika

Autor tematu
mtx
1400
Posty: 1410
Rejestracja: poniedziałek, 2 sty 2012, 02:50
Ulubiony Alkohol: Whiskey
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: Władysławowo woj.pomorskie
Podziękował: 516 razy
Otrzymał podziękowanie: 123 razy
Kontakt:
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: mtx »

Witam...

No i poszła w dym kolejna porcja "mięska"...
Ogólnie to baleron, szynka parzona, boczek wędzony surowy, szynka wędzona surowa,
kawałki żeberek (na zupy itp.) i kiełbaski - krakowska, piwna i jałowcowa gruba.

A w przyszłym tygodniu biorę się za długo dojrzewającą szynkę (coś w podobie do szwardzwaldzkiej),
może na święta BN będzie już dobra :)

Pozdrawiam zadymiarzy :piwo:

Ps. proszę moda o poprawienie mojego wcześniejszego postu - ja już nie mogę tego zrobić...
Z góry dziękuję.
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.

patryk3381
30
Posty: 35
Rejestracja: środa, 25 sty 2012, 13:12
Podziękował: 1 raz
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: patryk3381 »

Witaj, wygląda to pięknie!

Możesz powiedzieć jak robisz krakowską? Nie długo będę robił swoje wyroby i chętnie coś nowego spróbuje. Ja najczęściej jak robię to kiełbasę wieprzowo - wołową, szynkę, żeberka, pasztet, salceson a jak uda mi się krew załatwić to i kaszankę , boczek oraz jakieś rolady - zależy co mam pod ręką. Czasem wszystko po trochu (z reguły na święta BN) lub wybiórczo. Chętnie bym spróbował tych Twoich kiełbasek. Jeśli to nie tajemnica, to zdradź ten przepis.
Myślisz o szynce wolno-dojrzewającej ...hm a o Kindziuku? Dużo roboty z tym ale podobno rewelacja.
Pozdrawiam
Awatar użytkownika

Autor tematu
mtx
1400
Posty: 1410
Rejestracja: poniedziałek, 2 sty 2012, 02:50
Ulubiony Alkohol: Whiskey
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: Władysławowo woj.pomorskie
Podziękował: 516 razy
Otrzymał podziękowanie: 123 razy
Kontakt:
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: mtx »

Witaj.

Tu jest przepis na krakowską: http://alkohole-domowe.com/forum/zadymy ... 21-30.html
A kindziuka nie robie bo mi nie smakuje, kupiłem dwa razy od znajomego wędzarnika i nie
zasmakował mi, więc sam też nie będę robił.
Odnośnie częstotliwości wędzenia to latem wędzę co dwa tygodnie a zimą raz w miesiącu,
zawsze robię tyle, żeby wystarczyło od wędzenia do wędzenia, w sklepach "wędlin" nie
kupuje już w ogóle - nie mam zamiaru się truć kupnymi "specjałami"...

Pozdrawiam :piwo:
Awatar użytkownika

Roger
250
Posty: 253
Rejestracja: środa, 14 wrz 2011, 12:14
Krótko o sobie: ... to co mnie interesuje to ŻYCIE... i wszystko co z nim związane aby było lepsze i przyjemniejsze ;)
Ulubiony Alkohol: no troszkę ich jest ... :> ;)
Status Alkoholowy: Gorzelnik
Lokalizacja: W-wa & Lubuskie
Podziękował: 7 razy
Otrzymał podziękowanie: 42 razy
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: Roger »

Wiesz ze te oryginalne Szwardzwaldy wedzi się drewnem iglastym na zimno ? ;) bardzo ciekawe rzeczy wychodzą popróbuj tylko nie przesadż z żywicą ;)
Pozdrawiam

Robert ;)
-----------------------------------
˙˙˙˙˙˙ ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ ǝz ɐpoʞzs ˙˙˙˙˙˙˙ ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ
oj ciężko jest lekko żyć :(
Awatar użytkownika

Autor tematu
mtx
1400
Posty: 1410
Rejestracja: poniedziałek, 2 sty 2012, 02:50
Ulubiony Alkohol: Whiskey
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: Władysławowo woj.pomorskie
Podziękował: 516 razy
Otrzymał podziękowanie: 123 razy
Kontakt:
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: mtx »

Wiem Roger o tym , dokładniej to mieszanka sosny i świerku, podobno
najlepsze są szyszki i wiórki ;)
Awatar użytkownika

kubusiowy
50
Posty: 70
Rejestracja: czwartek, 16 lut 2012, 18:16
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: czysta
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Lublin
Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: kubusiowy »

Witam, mam w lodówce 5 kg schabu i jeden boczuś, wszystko ładnie sobie pływa w zalewie a w piątek pójdzie w dym jak nic.
Awatar użytkownika

Autor tematu
mtx
1400
Posty: 1410
Rejestracja: poniedziałek, 2 sty 2012, 02:50
Ulubiony Alkohol: Whiskey
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: Władysławowo woj.pomorskie
Podziękował: 516 razy
Otrzymał podziękowanie: 123 razy
Kontakt:
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: mtx »

Witam.

W końcu po prawie roku dokończyłem swoją wędzarnie, już nie jest to żałosna beczka "lotosu",
ale ładny (jak dla mnie) "domek wędzarniczy". Łączny koszt budowy, to coś koło 100zł + chwila z
wolnego podczas nie dawnego urlopu, do dokończenia został tylko dach (jakaś "blachodachówka" -
której akurat na pobliskim złomie nie mieli ;) ;/ )

Poniżej kilka zdjęć z "budowy" ;)

Pozdrawiam :piwo:
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Awatar użytkownika

TeDy
50
Posty: 68
Rejestracja: sobota, 17 lis 2012, 15:33
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Lokalizacja: Katowice
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: TeDy »

Na tym forum buszuję już kilka ładnych tygodni.. jak nie miesięcy i wciąż mnie ono zaskakuje :)

Kolego mtx1985, bardzo ładny ten domek :) Mały, skromny, taki... akuratny :)

Oczywiście nie byłbym sobą gdybym nie miał pytań: możesz bardziej rozwinąć to jak wędzisz? Najpierw tradycyjnie, to wiem, ale z parzeniem (w czym, jak długo itp.) się jeszcze nie spotkałem. Następnie obdymianie rozumie ma za zadanie tylko nadać wyrobom koloru i aromatu, nie ma za zadanie "dogotować" mięsiwa?

Swoją przygodę dopiero będę zaczynał :) Tzn, trochę kiełbas i jakiś tam małych rzeczy już przewędziłem, ale chciałbym troszkę bardziej na poważnie się tym zająć (czyt. tak jak Ty aby nie musieć kupować już tego byle czego w sklepach).

Wędzarniok który posiadam zbudował teściu, jest bardzo duży (ok 180x50x70 [DŁxSZERxWYS]), więc śmiało cała świnia tam wejdzie :) Ale chcę zrobić coś mniejszego, dzisiaj właśnie zacząłem działać coś w tym kierunku (w końcu wymyślić plan to też działanie :D). Chcę wykorzystać grilla którego zbudowałem w zeszłym roku, ale o tym może później :)
Bo w życiu wszystkiego trzeba spróbować! :)
Awatar użytkownika

Autor tematu
mtx
1400
Posty: 1410
Rejestracja: poniedziałek, 2 sty 2012, 02:50
Ulubiony Alkohol: Whiskey
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: Władysławowo woj.pomorskie
Podziękował: 516 razy
Otrzymał podziękowanie: 123 razy
Kontakt:
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: mtx »

ładny ten domek Mały, skromny,
No nie taki aż mały ;) 85 x 85 x 140cm (dł x szer x wys.) do komory wchodzi lekko 120-130kg mięsa na
trzech poziomach, a jak bym się uparł to i czwarty poziom da się jeszcze zmieścić :ok:
ale z parzeniem (w czym, jak długo itp.) się jeszcze nie spotkałem
Wędliny "tradycyjne" (szynki i balerony) parzę w samej wodzie, choć jak mam ochotę na coś innego to też
w wywarach w warzyw, ziół, przypraw (ale koniecznie te wywary muszą być bez soli - bo mięso jest już
wystarczająco zasolone), kiełbasy też tylko w samej wodzie. Z kolei schab podpiekam w piekarniku w około 110*C
No a kurczaki to tylko w wywarach warzywnych z przyprawami (oczywiście kurczaki parzymy przed wędzeniem :!: ).
Jak długo - ogólnie to około godziny na kg. masy mięsa albo (co dokładniejsze) do osiągnięcia wenątrz mięśnia 72-75*C
(potrzeba termometr szpilkowy), kurczaki tak z 30minut (przed wędzeniem), albo jak wyżej do podobnej temperatury.
Następnie obdymianie rozumie ma za zadanie tylko nadać wyrobom koloru i aromatu, nie ma za zadanie "dogotować" mięsiwa?
Chodzi tylko o odświerzenie aromatu po parzeniu, przez które hmm jakby wypłukujemy część aromatów wędliny.
Podobnie jest przy wędlinach suszonych i dojrzewających - tyle, że koniecznie wtedy wędzimy na zimno.

A co do mniejszej wędzarni to ja swego czasu po prostu kupiłem na złomie 70cm kwadratowego "profilu" z nierdzewki 40
x 40cm, do tego 50cm wkładu kominowego fi100mm na kanał, a palenisko zrobiłem z kilku cegieł (bez zaprawy), i jak nie
chciało mi się rozpalać w "dużej" wędzarni (wędziłem coś na próbę albo dosłownie dwa płaty łososia na zimno lub
po prostu małe ilości wędlin), to ustawiałem to w ogrodzie i jazda z zadymą :twisted: :ok:

Pozdrawiam :piwo:
Awatar użytkownika

TeDy
50
Posty: 68
Rejestracja: sobota, 17 lis 2012, 15:33
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Lokalizacja: Katowice
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: TeDy »

mtx1985 pisze:


A co do mniejszej wędzarni to ja swego czasu po prostu kupiłem na złomie 70cm kwadratowego "profilu" z nierdzewki 40
x 40cm, do tego 50cm wkładu kominowego fi100mm na kanał, a palenisko zrobiłem z kilku cegieł (bez zaprawy), i jak nie
chciało mi się rozpalać w "dużej" wędzarni (wędziłem coś na próbę albo dosłownie dwa płaty łososia na zimno lub
po prostu małe ilości wędlin), to ustawiałem to w ogrodzie i jazda z zadymą :twisted: :ok:

Pozdrawiam :piwo:
Pomysł dobry :) Ale ja mam dużego grilla przygotowanego pod takie wybryki, muszę tylko palenisko sobie pospawać bo i jakaś rura kominowa się gdzieś wala :)

Kurcze, bardzo długo to gotujesz. Oczywiście czas mierzymy od zagotowania się wody? No ale nic nie stoi na przeszkodzie aby skosztować :) W końcu trzeba szukać własnych smaków :D

http://kardamon.katowice.pl/grill.html

A tu jest zdjęcie z mojego zeszłorocznego wędzenia kurczaków :) Tak więc jak widać, miejsca jest w tym grillu tak akuratnie aby raz na jakiś czas uwędzić coś na domowy użytek :)
Bo w życiu wszystkiego trzeba spróbować! :)
Awatar użytkownika

Autor tematu
mtx
1400
Posty: 1410
Rejestracja: poniedziałek, 2 sty 2012, 02:50
Ulubiony Alkohol: Whiskey
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: Władysławowo woj.pomorskie
Podziękował: 516 razy
Otrzymał podziękowanie: 123 razy
Kontakt:
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: mtx »

Kurcze, bardzo długo to gotujesz. Oczywiście czas mierzymy od zagotowania się wody?
Wędlin się nie gotuje, je się parzy - czyli grzejesz wodę w garze do około 80-90*C (ale lepiej nie przekraczać
tych 90*C - optimum to 85*C) i wkładasz wędzonki, grzanie skręcasz na (dosłownie) minimum tak tylko by
podtrzymać temperaturę w garze i czekasz właśnie około godziny ( godzina na kg mięsa - czyli jak załóżmy
szynka waży 2kg to parzysz około 2godz.), albo mierzysz co jakiś czas temperaturę wewnątrz wędliny i jak
osiągnie 72-75*C to wyciągasz z wody i wieszasz by obciekło i przestygło troche, a potem wieszasz do wędzarni
by to jeszcze trochę obdymić, jak w trakcie parzenia w garze zagotujesz wędzonki to wyjdą Ci one suche i twardawe.
A tu jest zdjęcie z mojego zeszłorocznego wędzenia kurczaków
Te kurczaki to są raczej pieczone z dymnym aromatem niż wędzone ;)
Jak będę następnym razem wędził kurczaki to wrzucę foto jak to u mnie wygląda :ok:

Odnośnie wszelkich wędzeń w grillach - to niestety, ale dla mnie nie jest to prawdziwe wędzenie, tam jest za wysoka
temperatura, a w sumie zaraz (max 20cm) pod "wędzonym" mięsem jest otwarty żar co powoduje pieczenie wędlin, a
nie ich wędzenie. Co innego jakby do grila podłączyć kawał rury którym bedzie doprawodzony dym i odpowiednia
temperatura z paleniska - to wtedy ok. :ok: Ale przy stosowaniu zwykłych grill'ów z pokrywami gdzie "pali" się zaraz
pod mięsem (jak to już kilka razy na forum widziałem), to sorry, ale wg. mnie wedzeniem tego nawać nie można.

Pozdrawiam :piwo:
Awatar użytkownika

TeDy
50
Posty: 68
Rejestracja: sobota, 17 lis 2012, 15:33
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Lokalizacja: Katowice
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: TeDy »

mtx1985 pisze:
Te kurczaki to są raczej pieczone z dymnym aromatem niż wędzone ;)
J Co innego jakby do grila podłączyć kawał rury którym bedzie doprawodzony dym i odpowiednia temperatura z paleniska - to wtedy ok. :ok: Ale przy stosowaniu zwykłych grill'ów z pokrywami gdzie "pali" się zaraz pod mięsem (jak to już kilka razy na forum widziałem), to sorry, ale wg. mnie wedzeniem tego nawać nie można.

Toż to taki mam właśnie plan :)

A kurczaki jakie by nie były, poszły zaraz po zdjęciu z kija, bidaczyska nie zdążyły nawet wystygnąć :P Polecam jako alternatywę na niedzielny obiadek :)

Dzięki raz jeszcze za wyczerpujące wyjaśnienia! Jak tylko uda mi się sklecić co potrzeba to zrobię jakąś małą fotorelacje ;)
Bo w życiu wszystkiego trzeba spróbować! :)
Awatar użytkownika

Autor tematu
mtx
1400
Posty: 1410
Rejestracja: poniedziałek, 2 sty 2012, 02:50
Ulubiony Alkohol: Whiskey
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: Władysławowo woj.pomorskie
Podziękował: 516 razy
Otrzymał podziękowanie: 123 razy
Kontakt:
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: mtx »

Święta idą, ktoś coś wędzi w ogóle jeszcze czy wszyscy na kwarantannie i nawet na podwórko nie wychodzą :?: ;)
Ja dziś troszkę przydymiłem:
Obrazek
Obrazek
Obrazek
Obrazek
Dwa boczki surowe, schab, szynka, karkówka parzone, schab surowy, kawałek polędwicy surowy, słonina solona, paprykowana i w ziołach, dwie żywieckie parzone i 2kg kości na zupy, ale nie ma zdjęcia ;)

Pozdrawiam :piwo:
Awatar użytkownika

JanOkowita
2500
Posty: 2680
Rejestracja: czwartek, 10 lut 2011, 13:56
Krótko o sobie: Parmezan, Ementaler i Roquefort, Duvel i Trappist - to moje nałogi.
Ulubiony Alkohol: Im ciekawszy i starszy tym lepszy.
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: PL
Podziękował: 307 razy
Otrzymał podziękowanie: 432 razy
Kontakt:
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: JanOkowita »

I to już bym jadł. Dawaj mtx adres do wysyłki, będzie niespodzianka.
Zapraszam do mojego sklepu: https://alkohole-domowe.pl Pokolenie Silver jeszcze daje radę:)
Awatar użytkownika

Autor tematu
mtx
1400
Posty: 1410
Rejestracja: poniedziałek, 2 sty 2012, 02:50
Ulubiony Alkohol: Whiskey
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: Władysławowo woj.pomorskie
Podziękował: 516 razy
Otrzymał podziękowanie: 123 razy
Kontakt:
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: mtx »

Rozkroiłem dziś wędlinki, część zostawiam na święta, a część poszła do zamrożenia, oglólnie z zadymy jestem zadowolony :D
Obrazek
Obrazek

Pozdrawiam :piwo:
Awatar użytkownika

orzeszek87
150
Posty: 182
Rejestracja: sobota, 13 wrz 2014, 06:38
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Winiarz
Podziękował: 3 razy
Otrzymał podziękowanie: 15 razy
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: orzeszek87 »

Ładnie na złoto, podoba mi się. Nie lubię za bardzo zadymionych bo później mi się odbija dymem. Brawo!
https://www.alkoholeforum.pl
Awatar użytkownika

Autor tematu
mtx
1400
Posty: 1410
Rejestracja: poniedziałek, 2 sty 2012, 02:50
Ulubiony Alkohol: Whiskey
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: Władysławowo woj.pomorskie
Podziękował: 516 razy
Otrzymał podziękowanie: 123 razy
Kontakt:
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: mtx »

JanOkowita pisze:I to już bym jadł. Dawaj mtx adres do wysyłki, będzie niespodzianka.
Paczuszka dotarła, dziękuję Janie za ten prezent :poklon; :respect:

Pozdrawiam :piwo:
Awatar użytkownika

rozrywek
4500
Posty: 4905
Rejestracja: niedziela, 25 kwie 2010, 09:02
Krótko o sobie: lubię cos sposocić, a potem to wypić( w doborowym towarzystwie)
Ulubiony Alkohol: Chivas Regal, dobra psotka, czasem mineralka gazowana
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 561 razy
Otrzymał podziękowanie: 844 razy
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: rozrywek »

Mtx.
Zajekurdeboskie.

Zioła. Jakie? Jedno podrzucę. Llść laurowy w kieszonkach.
Małe nacięcia i tam po listku. To to daje smak.
Laur.
pędzę bo nigdzie mi się nie śpieszy............
Awatar użytkownika

Autor tematu
mtx
1400
Posty: 1410
Rejestracja: poniedziałek, 2 sty 2012, 02:50
Ulubiony Alkohol: Whiskey
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: Władysławowo woj.pomorskie
Podziękował: 516 razy
Otrzymał podziękowanie: 123 razy
Kontakt:
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: mtx »

Do mięs w kawałkach zazwyczaj nie daję żadnych ziół i przypraw, tylko czysta solanka 10%. Do kiełbas za to przeważnie idzie czosnek, pieprz, gorczyca, kolendra, majeranek, mielony liść laurowy i ziele angielskie - w różnych proporcjach, zależnie na co mam ochotę.
Awatar użytkownika

fo11rest
200
Posty: 213
Rejestracja: niedziela, 2 wrz 2018, 10:51
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Własne alko
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Lubuskie
Podziękował: 23 razy
Otrzymał podziękowanie: 20 razy
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: fo11rest »

Prawidłowo. Trzeba coś zmieniać bo z czasem już nie da się jeść tego samego. Trochę aż za bardzo koloru nabrało, ale najważniejsze że człowiek jest dumny z tego co sam zrobił i ten smak jest niepowtarzalny. W żadnym markecie czy masarni tego nie kupisz.

TUTEK
100
Posty: 126
Rejestracja: czwartek, 13 lis 2014, 13:18
Ulubiony Alkohol: własne piwo
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 8 razy
Otrzymał podziękowanie: 35 razy
Re: Moje domowe wędliny...

Post autor: TUTEK »

Po ostatnim swiniobiciu zrobiłem grilla tak na szybko i uwedzony boczek tak posmakował mojemu starszemu synowi, że po kilku miesiącach gdy postanowiłem znowu zrobić grilla, to młody mi powiedział - tato, zrobisz bocusia?
Mój synek 2 latka i 9 miesięcy.
Ps. Otrzymał tylko symboliczną porcję.
ODPOWIEDZ

Wróć do „Wędliny Domowe”