Kwas chlebowy

[alfonso123]

Przepisu nie testowałem, dopiero planuje ale nie widziałem na forum nigdzie to dodam.
Kwas Chlebowy

Zbieramy chleb razowy pocięty na kromki i suszymy; podrumieniamy go w piekarniku; ok. 2 kg suchego chleba należy zalać ok. 5 litrami przegotowanej wody, ostudzonej do temperatury pokojowej; poczekać kilka godzin aż chleb zabarwi wodę na brązowo; odcedzić; dodać 2 szklanki cukru, 2,5 dag drożdży (lepiej mniej niż więcej!) i sok z dwóch cytryn; zostawić na noc; rano rozlać do butelek - najlepiej zamykanych tak, jak te po piwie Grolsch. Butelki przechowywać w zimnym miejscu (temp. bliska 5o C).
Uwaga: proszę otwierać ostrożnie!!! Historia rodziny odnotowała kilkakrotne malowanie kuchni po eksplozji źle zamkniętej lub nieostrożnie otwieranej butelki! (Dotyczy ścian autora przepisu - link przy hist. chleba).
Źródło: http://www.ordugh.org/materialy_jadlo,chleb.html

[maxlamop]

Witam

Na moje oko trochę zbyt dużo chleba jednak nie będę polemizował. Poprę się praktyka zrobiłem kwas chlebowy kierując się przepisem zamieszczonym na stronie http://zpierwszegotloczenia.pl/przepisy/kwas-chlebowy/ z dość podłej jakości chleba wyszła mi mętna ciecz z dużą ilością osadu z, nad którego trudno zlać płyn; lekko gazowana raczej wytrawna i bardzo smaczna szczególnie, gdy wciśnie się cytrynkę do chłodnego napoju. Dziś drugie starcie chleb już lepszy wręcz taki jak powinien być, choć w dzisiejszych czasach nie można być do końca pewnym jakości. Cały proces przeprowadzę trochę inaczej mianowicie skrócę okres fermentacji w otwartym naczyniu myślę, że to spowoduje skrócenie życia drożdży i zmniejszy poziom alkoholu (po dwóch kubkach kwasu nieźle mną zakręciło, choć mogę zrzucić to częściowo na ekstremalne zmęczenie) i jednocześnie zgromadzę więcej dwutlenku węgla w butelce. Zastąpię też część cukru karmelem biję trochę się z pomysłem, aby zastąpić cały cukier karmelem, ale obawiam się, że za bardzo wpłynie to na smak kwasu.

Pozdrawiam i polecam tradycyjne jadło i napitki.

[Bimbel]

Czy ktoś próbował zrobić kwas chlebowy z mąki pszennej, mąki razowej i słodu (myślałem o gotowym ekstrakcie)?
Na Allegro można kupić gotowe zestawy do wyrobu kwasu chlebowego, w jednej z aukcji wyczytałem taki właśnie skład.
I jakie drożdże należałoby dodać?

[Bimbel]

Z braku odpowiedzi, zrobiłem dzisiaj nastaw na swój kwas chlebowy.
Składniki:
-mąka razowa 2000, 0,5kg
-mąka pszenna 2000, 0,5kg
-słód żytni śrutowany, 0,3kg
-cukier, 1kg
-kawa zbożowa Inka, 5 łyżek
-woda, 25l

W 4l wody podgrzałem mąkę razową i pszenną oraz słód. Temperatura 70-80oC. Trwało to ok.90min. do momemtu pozbycia się piany na powierzchni.

W 1,5l wody rozpuściłęm 1kg cukru.

W 1l wody rozpuściłm 5łyżek kawy Inka.

Wszystko co podgrzewałem i rozpuszczałem zostawiałem do lekkiego wystudzenia, bez parowania. Składniki dodawałem i mieszałem powoli by temperatura zbytnio "nie skakała". Oczywiście dodawałem w odpowiednich dawkach wodę z butelek 5l (bez przegotowania).

Gdy w fermentatorze temperatura ustabilizowała się na poziomie 30oC, dodałem drożdże piwowarskie. Mocne zamieszanie, rurka fermetacyjna i czekam....

Po 3-5 dniach mam zamiar zlać i rozlać do butelek dodając po 5g cukru.

Cdn.....

[Bimbel]

Coś mi się zdaje, że będę dalej tutaj prowadził monolog;)
Może ktoś skorzysta.

Po 4 dniach zlałem nastaw znad osadu do butli 5l. W fermentatorze była 5-6cm warstwa osadu. Całość pracowała cały czas bardzo ładnie. Butle 5l odgazowuję narazie raz dziennie, nie założyłem rurek fermentacyjnych, odkręcam na chwilę korek. Pęcznieją a osad osiada powoli. W butelce kontrolnej 0,5l osad wynosi ok.1,5cm. Planuję zlać do butelek kiedy w butlach 5l osadu będzie 2-3cm.

[jaroslav]

Witam!
Planuję nastawić kwas chlebowy, mam jedno pytanie jakie drożdże lepsze, "babuni" czy lepiej dać te stosowane do piwa ?

[Bimbel]

Ja dałem drożdże piwowarskie by nie mieć posmaku drożdży ale w przypadku kwasu chlebowego to nie ma to większego znaczenia.
Kwas rozlałem do butelek i już piłem. Teraz wiem, że następnym razem muszę dodać więcej cukru, 1kg na nastaw 25l to zdecydowanie za mało. I na koniec trzeba dodać cukier lub glukozę do butelek. Mam w butelkach pet 0,5l i nie są mocno twarde a po otwarciu mało się pienią.

[Bimbel]

Po 5 dniach leżakowania kwas nabrał gazu (dwukrotnie wstrząsałem osad w butelkach). Jest smaczny, kwaskowaty i po nalaniu tworzy się ładna piana.
Jak widać i kwas wymaga leżakowania. Teraz stoi w piwniczce i dojrzewa.
Koszt wyprodukowania 20l kwasu wyniósł (razem z zakupem wody mineralnej) niecałe 20zł, czyli 1l kwasu kosztuje mnie złotówkę! W sklepach mała buteleczka 330ml naturalnego kwasu to 5,90zł

Następnym razem zrobię według innej receptury, również własnej.

[jaroslav]

Bimbel tak z ciekawości pytanie, czy chleb na kwas sam wypiekałeś ?

Jeśli kwas wymaga leżakowania to znaczy że już mogę go nastawiać by do maja leżakował.

[Bimbel]

Bimbel tak z ciekawości pytanie, czy chleb na kwas sam wypiekałeś ?

Jeśli kwas wymaga leżakowania to znaczy że już mogę go nastawiać by do maja leżakował.

To jest kwas bez użycia chleba. To co jest w chlebie, masz w mące i słodzie żytnim.
Proponuję dodać 2kg cukru bo tak jak ja zrobiłem (1kg) to napój nie ma nic słodyczy, chyba że taki właśnie chcesz bo gasi pragnienie doskonale.

[jaroslav]

Ja zrobiłem kwas, proporcje mniej więcej takie:

2kg chleb na zakwasie własnego wypieku
7L wody
450g cukru - początkowo
1kg cukru dodany po fermentacji bo napój był zbyt kwaśny - zastanawiam się teraz czy jak ruszy ponownie to czy drożdże mi tego nie przerobią całkowicie i znowu zbyt kwaskowe będzie.
1 opakowanie (100g) drożdży piekarniczych

[jaroslav]

I coś skopałem, bo mimo sklarowania, od połowy marca do teraz stało w pinicy, nie ma to smaku kwasu chlebowego..., barwa się zgadza. Zostaje tylko zmierzyć % i zobaczyć czy nada się to na destylacje.