Karmel (cukier palony)


Dyskusja ogólna o wytwarzaniu nalewek i ich przyrządzaniu...

Karmel (cukier palony)

Postprzez arek.d1 » Sobota, 12 Lut 2011, 23:33

Witam!


Wiele przepisów na tej stronie ma w swoim składzie tzw. karmel. Jednak czytając kolejne posty nie znalazłem konkretnego przepisu jak się go robi (być może coś przeoczyłem, – jeżeli się powtarzam to proszę usunąć ten wpis).
Oczywiście zdaje sobie sprawę, że dla doświadczonych osób to nie żaden problem zrobić karmel, jednak mając na uwadze fakt, że strona odwiedzana jest również przez osoby mniej doświadczone chciałem tu przytoczyć sposób wytwarzania „palonego cukru”.
Zanim jednak zaproponuję konkretny przepis w kilku zdaniach opowiem, czym jest, do czego się go stosuje i z jakim skutkiem.

Karmel to gęsta ciecz barwy ciemno brązowej, o gorzkim smaku i dużej sile barwiącej. Jeżeli chodzi o gorzki smak i barwę karmelu to są one uzależnione od stopnia „upalenia cukru”, im dłużej palimy cukier tym bardziej gorzki i ciemno brązowy robi się karmel.
Karmel stosuje się jako barwnik do win (głównie białych), nalewek, wódki czy piwa. Jeżeli chodzi o stopień zabarwienia produktów karmelem, to jest on uzależniony od ilości karmelu dodanego do danego produktu. Finalnie, wódka czy wino zabarwione „palonym cukrem” przyjmuje barwy od złocistej do ciemno brązowej (tak jak napisałem wcześniej uzależnione jest to od ilości dodanego karmelu).
Należy tu również pamiętać o walorach smakowych. Jeżeli cukier słabiej upalimy to otrzymamy karmel mniej gorzki a bardziej słodki. Wówczas dodając taki karmel do wina czy wódki nie tylko zmienimy barwę, ale również dosłodzimy te produkty.

Przepis na karmel (sam wytwarzam go w ten sposób, jeżeli ktoś z szacownego grona zna inny przepis to proszę o podzielenie się nim)
Produkty
- 4 duże łyżki cukru
- 50 – 75 ml wody
Procedura.
Do suchego garnuszka 0,25-0,5L (może być emaliowany lub ze stali ko) wsypujemy odmierzony cukier i stawiamy na małym ogniu. Cukier ogrzewamy bez dodatku wody. Wraz ze wzrostem temperatury cukier powoli topi się i ciemnieje, gdy zaczyna wrzeć wydziela się charakterystyczny zapach. Całość bez przerwy musimy mieszać, aby cukier równomiernie się topił i nie przypalał przy ściankach i na dnie garnuszka. Uwaga temperatura karmelizującego cukru wynosi ok. 200°C. W momencie, kiedy cukier zaczyna wrzeć (a duszący gaz wydobywający się z garnuszka staje się nie do zniesienia), zmniejszany ogień do minimum, odkładamy łyżkę, którą mieszaliśmy topiący (palący) się cukier a zawartość garnuszka ostrożnie wyciągniętą ręką zalewamy odmierzoną wodą - nie patrzymy, co się dzieje w środku garnuszka może pryskać!!! Odmierzoną wodę dobrze jest przelać do garnka z dłuższą rączką i za jego pomocą przelać wodę do garnuszka (osobiście w tym momencie używam czajnika – a wodę odmierzam „na oko”). Wodę należy zaaplikować ostrożnie, ale w miarę szybko. Po ok. 10 sekundach, kiedy rewolucja w garnuszku ustanie zaczynamy ponownie mieszać zawartość tak, aby otrzymać jednorodną substancję. Gęstość karmelu zależy od ilości wody, którą dolejemy.
Karmel przechowywany w chłodnym miejscu jest trwały i przez dłuższy czas nie ulega zepsuciu. Jednak czas na jego przygotowanie to ok. 5 min., dlatego zawszę gdy zachodzi taka potrzeba robię nowy.
Ilość karmelu, który otrzymamy tą metodą to ok. 60 ml. Natomiast ile dodamy go do trunku to już zależy od naszych indywidualnych upodobań.


Ps.
Dodając karmel np. do czerwonego wina gronowego (lub porzeczkowego), to smakiem takie wino będzie przypominało Calabrese (nie zrozumcie mnie źle, powtarzam będzie je tylko przypominało – to moje prywatne odczucie). Wódka z karmelem z kolei będzie miała ciekawy smak i kolor koniaku.


Pozdrawiam.
doctis omnia casta
arek.d1

 
Posty: 58


Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!

Re: Karmel (cukier palony)

Postprzez krasiu » Niedziela, 13 Lut 2011, 14:36

Witam!
Po przeczytaniu postu napisanego przez arek.d1, pomyślałem sobie, że podzielę się swoją metodą na sporządzenie karmelu w bezpieczny sposób.

Sposób wytwarzania karmelu przechodzi w mojej rodzinie z pokolenia na pokolenie :) Jest to rzecz bardzo prosta do wykonania ale czasami bywa niebezpieczna! Ok do rzeczy, kro po kroku:

1. Stawiamy naczynie na płonącym palniku (proponuje min 1L naczynie z dłuższym uchwytem oraz takie do którego potrawy nie przywierają np. teflon)
2. Do naczynia wsypujemy cukier (ja wsypuję zawsze 10 łyżek stołowych), w miedzy czasie gotujemy 1L wody w czajniku
3. Doprowadzamy cukier do momentu aż całkowicie się rozpuści, mieszając cały czas DREWNIANA ŁYŻKĄ! Oczywiście jest znacznie lepsza jak zwykła łyżka i jest dobrym izolatorem przed ponad 200 stopniowym cukrem.)
4. Od momentu kiedy widzimy, że cukier jest całkowicie rozpuszczony trzymamy go jeszcze ok 1-2 minuty na palniku (pamiętajmy! im dłużej przypalamy cukier tym bardziej intensywny kolor ale jednocześnie bardziej gorzki smak, no i analogicznie)
5. Dochodzimy do fazy końcowej. Proszę zachować szczególną ostrożność na dłonie i oczy! Do przypalonego cukru wlewamy wrzątek z wcześniej przegotowanej wody w czajniku, ciągle mieszając! (najlepiej jak woda jeszcze wrze w czajniku)
UWAGA! Robię to już od lat, ale cały czas używam rękawic kucharskich do trzymania drewnianej łyżki jak również czajnika przy wlewaniu wody, ze względu na wrzącą parę oraz pryskającą wodę.
6. Gotujemy wszystko razem jeszcze dosłownie minutkę i gotowe :poklon;

I w tak prosty i bezpieczny sposób otrzymujemy ok 1l roztworu - "Przypalanki" do rozcieńczania. OK ktoś może zapytać, dlaczego aż 10 łyżek cukru lub dlaczego litra dodanej wody?! Proporcje wyszły z wiekiem i doświadczenie w mojej rodzinie. Po moim pędzeniu przeważnie uzyskuję ok 4 L 75 % bimberku, rozcieńczzam zawsze na 40 % (mocniejszy nie zawsze wszystkim smakuje), a więc potrzebuje mieć ok 3 L rozcieńczalnika. 1 Litr mamy już gotowy - przypalanka, do tego dolewam 2 litry przegotowanej wody dosładzam jeszcze cukrem (ile? to już inny temat ale dla rozeznania ok 1,5 łyżki na flaszkę). Wszytko studzę i mieszam ze spirytusem! UWAGA! Nigdy nie mieszać gorącej przypalanki!

Przyszli i aktualni bimbrownicy oraz kiperzy, oceńcie moje postępowanie do przygotowania przypalanki, mam nadzieje, że komuś pomogą moje wskazówki również :)
Na koniec tylko przypominam o bezpieczeństwie bo to nie wymaga dużo wysiłku a przy pierwszych próbach może komuś ocalić zdrowie!
Gorąco pozdrawiam i ZDRÓWKO :odlot:
krasiu

 
Posty: 1

Re: Karmel (cukier palony)

Postprzez pith » Wtorek, 12 Kwi 2011, 22:43

Mam pytanie w temacie karmelu.
Kilka razy zabarwiałem nim świeżą whisky bourbon'a i za każdym razem alkohol lekko mętnieje.
Jest to dość irytujące bo ładnie zabarwiony dębem jest ślicznie klarowny a tu sru...
Karmel dodaję średnio palony, zimny (i raczej gęsty).
Jakiś pomysł?
Kto w winku nie smakował, Wstręt do kobiet czuje,
Ten, jeśli nie zwariował, To pewnie zwariuje.

بطرس
Awatar użytkownika
pith

 
Posty: 239

Re: Karmel (cukier palony)

Postprzez arek.d1 » Środa, 13 Kwi 2011, 02:22

Przypominam sobie, że może raz miałem do czynienia z sytuacją, którą opisuje Kolega Pith. Karmel zawsze przyrządzam w ten sam sposób, więc wnioskuję, że z cukrem musiało być coś nie tak (o ile dobrze pamiętam problem zmętnienia sam się rozwiązał po 2 tygodniach).

Pozdrawiam.
doctis omnia casta
arek.d1

 
Posty: 58

Re: Karmel (cukier palony)

Postprzez Coorp.pl » Czwartek, 19 Sty 2012, 21:54

Pozwolę sobie odświeżyć zamierzchły temat. Oto mój sposób przygotowania karmelu:

Do rondla wlać 9 łyżek wody a gdy zawrze wsypać szklankę cukru i karmelizować. Niektórzy nie każą mieszać, jednak ja bym zalecał, aby cukier równomiernie się rumienił. Gdy widzimy, iż zaczyna brązowieć trzeba być przygotowanym do przelewania, gdyż bardzo szybko się spali. Trzeba to robić niezwykle ostrożnie, uważając, by nie ulec poparzeniu, gdyż karmelizowany cukier ma bardzo wysoką temperaturę.
Podobnie postąpić z drugą szklanką cukru (ale w nowym rondlu, lub tym, dokładnie umytym, by nie było problemów z karmelizowaniem).

Pamiętajmy, że karmel jest niezwykle przydatny w nalewkarstwie. Oprócz krupników wykorzystać go można do tworzenia różnych alkoholi; likierów kawowych, domowych „koniaków”, nalewek śliwkowych, rodzynkowych, herbacianych, etc. Wpierw zalecam jednak przygotować sobie zaprawkę z karmelu:
litrową butelkę (np. po "Kubusiu") z szerokim wlewem napełniamy 0,5 litra alkoholu 40% i dodajemy gorący, świeży karmel (nie przez lejek, gdyż plastikowy się roztopi, a nawet metalowy będzie później trudno umyć). Dopełniamy alkoholem, zostawiając nieco wolnego miejsca, by móc przez potrząchanie rozmieszać zastygły karmel.
"Picie sklepowej wódki Panu Bogu się nie podoba, ale picie dobrego bimbru to nie grzech. To owoc ziemi i pracy rąk ludzkich".
Pan Piotr, bas kościelny, doświadczony bimbrownik


Ave Księstwo Oświęcimskie ;)
Awatar użytkownika
Coorp.pl

 
Posty: 112

Re: Karmel (cukier palony)

Postprzez Wald » Niedziela, 6 Maj 2012, 21:16

Coorp.pl napisał(a):Do rondla wlać 9 łyżek wody

Tylko po co? Ilość też nie ma żadnego znaczenia. Możesz wlać 3 łyżki, a równie dobrze może to być litr wody. Dla testu rozpuściłem cukier w wodzie i wstawiłem na gaz. Wrzało to dopóty woda nie odparowała. Wtedy cukier ponownie się skrystalizował i wyglądał jak świeżo wsypany prosto z torebki. Kilka chwil później nastąpiła karmelizacja, tak samo jak bez wody, tyle że więcej gazu i czasu zmarnowałem.
Wodę, do rozpuszczenia, polecam dolewać małymi porcjami. Jest łatwiej rozmieszać i bezpieczniej. Ustawiam gorącą wodę z kranu jak najmniejszym ciągłym strumieniem, nie kapaniem. Przepalony cukier w rondlu podstawiam pod kran na pół sekundy, ciągle mieszając. Jak przestanie parować, czynność powtarzam, aż do uzyskania odpowiedniej płynności. Nie ma takiego gejzera pary i karmel nie ścina się, żeby go potem ponownie rozpuszczać.
Nie oszczędzaj na specjalne okazje. Dziś jest ta specjalna!
Graf würdig der besten Honige.
Awatar użytkownika
Wald

 
Posty: 2265

Re: Karmel (cukier palony)

Postprzez kosowo » Niedziela, 6 Maj 2012, 21:30

Na YouTube jest dokładnie pokazane jak można zrobić samemu karmel.
Pędzę bo nigdzie mi się nie spieszy.......http://www.youtube.com/watch?v=ti6TRIGRN-k
Awatar użytkownika
kosowo

 
Posty: 47

Re: Karmel (cukier palony)

Postprzez fantik1 » Poniedziałek, 7 Maj 2012, 15:44

Witam
Znam jeszcze jeden sposób tzw "sposób starych bimbrowników" ;) .
Bierzemy sucha kromkę lub "piętkę" z chleba, robimy na jej końcu górkę z cukru i podpalamy... cukier się spala i topi jednocześnie, a kapiący karmel bezpośrednio w pada do naczynia w którym robimy... no to co chcemy żeby nabrało kolorku i smaku :D .
Znakomicie sprawdza się w terenie , gdzie nie mamy dostępu do kuchenki i rondelka :idea: .
Ja jednak osobiście wole sposób z rondelkiem i wodą, który tez znam od dziecka :smiech: .
Pozdrawiam
Slainte!
Awatar użytkownika
fantik1

 
Posty: 48

Re: Karmel (cukier palony)

Postprzez mtx » Poniedziałek, 7 Maj 2012, 21:20

A ja robię to tak:
Do rondla wsypuję 6łyżek cukru i wlewam 3-4łyżki wody, mieszam i zaczynam podgrzewać,
ciągle mieszjąc tak długo aż cukier zaczyna się lekko przypalać wtedy zdejmuję z ognia i
dolewam pół szklanki wrzącej wody (tylko powoli bo zacznie ostro "kipieć"), całość stawiam
znowu na gaz na chwilę i ciągle mieszam. Później studzę i wlewam do alko. Dodam że po
wystudzeniu można to przelać do butelki i trzymać w lodówce - nie tężeje i można użyć
później.

Taką ilością o której napisałem zalewam 3l 50% destylatu i mnie i wszystkim smakuje, ale
wiadomo każdy ma inny smak i trzeba eksperymentować z ilością karmelu w destylacie.

A poniżej fotka jak to wygląda.
Nie masz wystarczających uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego postu.
Zaloguj się lub Zarejestruj! aby mieć możliwość oglądania załączników.
Awatar użytkownika
mtx

 
Posty: 1077

Re: Karmel (cukier palony)

Postprzez Greg_55 » Poniedziałek, 7 Maj 2012, 21:27

Witam szacowne grono. Ja do pewnego czasu też robiłem przepalankę sposobami opisanymi powyżej, teraz zakończenie jest inne. Przepalony już cukier powoli wlewam do wrzątku i mieszam. Na pewno jest mniejsza burza w garnku i bezpieczniej, a efekt końcowy jednakowy i sprawdzony. Polecam wszystkim.posting.php?mode=reply&f=36&t=3413#
Greg_55

 
Posty: 12

Następna

Wróć do Wytwarzanie i Produkcja

Kto jest na forum

Użytkownicy przeglądający to forum: Brak zarejestrowanych użytkowników oraz 0 gości