Karmel (cukier palony)

Dyskusja ogólna o wytwarzaniu nalewek i ich przyrządzaniu...
Awatar użytkownika

Wald
2500
Posty: 2591
Rejestracja: środa, 17 lut 2010, 20:05
Krótko o sobie: Dłubek -mechanik "złota rączka".
Ulubiony Alkohol: do 20%
Status Alkoholowy: Miodosytnik
Podziękował: 21 razy
Otrzymał podziękowanie: 260 razy

Post autor: Wald »

mtx1985 pisze: wlewam 3-4łyżki wody.
;/ Ponawiam pytanie: do czego ta woda :?: Co to daje :?:
Woda wrze (odparuje) w 100oC, a cukier topi się w 200oC.
Nie oszczędzaj na specjalne okazje. Dziś jest ta specjalna!
koncentraty wina
Awatar użytkownika

mtx
1400
Posty: 1410
Rejestracja: poniedziałek, 2 sty 2012, 02:50
Ulubiony Alkohol: Whiskey
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: Władysławowo woj.pomorskie
Podziękował: 516 razy
Otrzymał podziękowanie: 123 razy
Kontakt:
Re: Karmel (cukier palony)

Post autor: mtx »

Daje to, że:
1. Równomiernie rozmieszasz cukier w rondlu i tak samo równomiernie go ogrzewasz co
za tym idzie równomiernie go opalasz - wpływa to na smak.
2. Nie krystalizuje się po odparowaniu, zostaje płynny po "spaleniu" co ułatwia późniejsze
zmieszanie go z wodą w celu jeszcze większego upłynnienia - możesz go wsadzić do
lodówki i przechowywać ile chcesz i nie stężeje.
3. Podczas mieszania nie powstają żadne grudki, wszystko jest idealnie gładkie i płynne -
i taki powinien być prawdziwy karmel, płynny i gładki - bez gródek.

Może Tobie ciężko jest dolać troszkę wody i zrobic to dobrze ale mnie tego nauczył pewien
Mistrz Kuchni u którego brałem praktyki jako młody kucharz i tego się trzymam, bo czasem
potrzebuję naprawdę dobrego karmelu i to nie tylko do wódki, ale także do kremów, ciast a
także do lazurowania mięs i ryb - a tam nie mogę sobie pozwolić na pseudo karmel z grudkami.

Pozdrawiam :piwo:
Ostatnio zmieniony wtorek, 8 maja 2012, 00:53 przez mtx, łącznie zmieniany 1 raz.
Awatar użytkownika

klodek4
1450
Posty: 1474
Rejestracja: czwartek, 21 lip 2011, 15:50
Ulubiony Alkohol: dobry
Status Alkoholowy: Gorzelnik
Lokalizacja: elda/alicante/, hiszpania
Podziękował: 369 razy
Otrzymał podziękowanie: 64 razy
Kontakt:
Re: Karmel (cukier palony)

Post autor: klodek4 »

Panowie!!!!! każdy robi jak się nauczył, lub jak go ktoś nauczył, mnie też nauczono robienia bez wody i nigdy nie miałem żadnych problemów z grudkami, ale to nie znaczy że neguje inne sposoby robienia :respect: ważne żeby nam smakowało i naszym bliskim :ok:

kord284
10
Posty: 13
Rejestracja: niedziela, 27 mar 2011, 19:13
Re: Karmel (cukier palony)

Post autor: kord284 »

A ja karmel, a w zasadzie esencję karmelową, robię tak:
1. Do rondelka wsypuję 100 g cukru.
2. Ogrzewam stale mieszając do momentu aż cukier zacznie wrzeć. Zrobi się prawie czarny i mocno dymi.
3. Zdejmuję z ognia cały czas mieszając.
4. Dolewam 100 ml wody. Uwaga, ostrożnie!
5. Cały czas mieszam, żeby karmel rozpuścił się w wodzie. Można delikatnie podgrzać.
6. Po kilku minutach mieszania, karmel się całkowicie rozpuszcza. Zlewam to do buteleczki i mam doskonały barwnik i dodatek smakowy.
Awatar użytkownika

gr000by
2500
Posty: 2625
Rejestracja: wtorek, 10 sty 2012, 11:32
Krótko o sobie: kombinator - to przede wszystkim
Ulubiony Alkohol: każdy zrobiony z sercem
Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
Lokalizacja: Rzeszów
Podziękował: 50 razy
Otrzymał podziękowanie: 665 razy
Re: Karmel (cukier palony)

Post autor: gr000by »

Dzisiaj opracowałem dobrą metodę produkcji karmelu na większą skalę (>250g cukru wsadowego), jutro postaram się nagrać cały proces, będzie to chyba najlepsza metoda zobrazowania tego co robię.

Jest to przepis na karmel do rozpuszczenia od razu po wyprodukowaniu, nie ma przeciwwskazań by przechowywać go w formie stałej przez 1-3 miesiące w suchym miejscu.
1. Wrzucamy cukier na dużą patelnię.
2. Grzejemy z pełną mocą do połowicznego stopienia się cukru.
3. Zmniejszamy grzanie o połowę.
4. Kręcąc patelnią mieszamy jeszcze niestopiony cukier ze stopionym.
5. Gdy cały cukier się stopi grzejemy dalej, aż do momentu gdy zacznie się lekko pienić i burzyć.
6. Szybko zlewamy powstały karmel (o niskiej, jak nie zerowej, zawartości cukru) do niewielkiej ilości wody w garnku.
7. Podgrzewamy wodę z karmelem do momentu, aż się całkowicie nie rozpuści. Po wystudzeniu można dodawać do alkoholu.

Wersja alternatywna:
1-5. Analogicznie.
6. Szybko zlewamy powstały karmel (o niskiej, jak nie zerowej, zawartości cukru) na blachę wyłożoną papierem do pieczenia (ułatwi to ściąganie wystudzonego karmelu).
Fermentować, destylować, zalegalizować!
http://www.piwo.org/topic/13642-domowa-wytwornia-debowa/ - moje przygody z piwem.
Awatar użytkownika

radius
7000
Posty: 7298
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: Karmel (cukier palony)

Post autor: radius »

He, he, he, ja w ten sposób robię karmel już od prawie 20 lat :D a wersję alternatywną pamiętam z dzieciństwa. Babcia robiła nam (brat i kuzyni) w ten sposób "cukierki" z tym, że do dodawała do cukru odrobinę kwasku cytrynowego dla lepszego smaku :lol:
SPIRITUS FLAT UBI VULT
Awatar użytkownika

gr000by
2500
Posty: 2625
Rejestracja: wtorek, 10 sty 2012, 11:32
Krótko o sobie: kombinator - to przede wszystkim
Ulubiony Alkohol: każdy zrobiony z sercem
Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
Lokalizacja: Rzeszów
Podziękował: 50 razy
Otrzymał podziękowanie: 665 razy
Re: Karmel (cukier palony)

Post autor: gr000by »

Ja niestety przerabiałem w sumie kilka metod produkcji karmelu i żadna z nich nie była tą właściwą. Dopiero na większej ilości cukru można zrobić karmel według własnego upodobania. A do smaku jak już to dodaję soku z cytryny lub pomarańczy (wyciśniętego z owoców na świeżo).
Fermentować, destylować, zalegalizować!
http://www.piwo.org/topic/13642-domowa-wytwornia-debowa/ - moje przygody z piwem.
Awatar użytkownika

Kamal
2000
Posty: 2360
Rejestracja: wtorek, 9 paź 2012, 11:54
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Rum i ogólnie większość domowych trunków
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 5 razy
Otrzymał podziękowanie: 210 razy
Re: Karmel (cukier palony)

Post autor: Kamal »

Ja obok zwykłego karmelu, robię też karmel smakowy.
Np. karmel truskawkowy robię w ten sposób, że jak cukier w rondlu się rozpuści całkowicie, dostaje koloru brązowego i zaczyna powoli się pienić, to dolewam wody. Tylko z tą różnicą, że wcześniej w tej wodzie gotowałem truskawki.
Obrazek

sokal6
50
Posty: 70
Rejestracja: poniedziałek, 23 wrz 2013, 12:45
Krótko o sobie: Okazyjny smakosz trunków...
Ulubiony Alkohol: burbon
Status Alkoholowy: Zaciermistrz
Podziękował: 10 razy
Otrzymał podziękowanie: 4 razy
Re: Karmel (cukier palony)

Post autor: sokal6 »

Ja dzisiaj robiłem karmel wg przepisu z pierwszego postu. Wyszedł znakomicie i bez problemów zalałem go dzisiaj przerobioną cukrówką. Kolor jest idealny, dodałem suszonych śliwek i parę migdałów. Ciekawy jestem smaku takiej przepalanki.
Awatar użytkownika

gr000by
2500
Posty: 2625
Rejestracja: wtorek, 10 sty 2012, 11:32
Krótko o sobie: kombinator - to przede wszystkim
Ulubiony Alkohol: każdy zrobiony z sercem
Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
Lokalizacja: Rzeszów
Podziękował: 50 razy
Otrzymał podziękowanie: 665 razy
Re: Karmel (cukier palony)

Post autor: gr000by »

Proszę, oto nagranie z produkcji karmelu. Grzanie na największym palniku kuchenki gazowej (pełna moc) i średnim palniku (pełna moc, pod koniec 2/3).
Fermentować, destylować, zalegalizować!
http://www.piwo.org/topic/13642-domowa-wytwornia-debowa/ - moje przygody z piwem.
Awatar użytkownika

szfagir
350
Posty: 379
Rejestracja: poniedziałek, 26 lis 2012, 11:16
Ulubiony Alkohol: S.W.Ó.J.
Status Alkoholowy: Gorzelnik
Lokalizacja: Gród Kraka
Podziękował: 47 razy
Otrzymał podziękowanie: 53 razy
Re: Karmel (cukier palony)

Post autor: szfagir »

mtx pisze:A ja robię to tak:
Do rondla wsypuję 6łyżek cukru i wlewam 3-4łyżki wody, mieszam i zaczynam podgrzewać,
ciągle mieszjąc tak długo aż cukier zaczyna się lekko przypalać wtedy zdejmuję z ognia i
dolewam pół szklanki wrzącej wody (tylko powoli bo zacznie ostro "kipieć"), całość stawiam
znowu na gaz na chwilę i ciągle mieszam. Później studzę i wlewam do alko. Dodam że po
wystudzeniu można to przelać do butelki i trzymać w lodówce - nie tężeje i można użyć
później.

Taką ilością o której napisałem zalewam 3l 50% destylatu i mnie i wszystkim smakuje, ale
wiadomo każdy ma inny smak i trzeba eksperymentować z ilością karmelu w destylacie.

A poniżej fotka jak to wygląda.
Robię tym sposobem co kol. mtx i karmelek wychodzi rewelacyjny.
Awatar użytkownika

Kamal
2000
Posty: 2360
Rejestracja: wtorek, 9 paź 2012, 11:54
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Rum i ogólnie większość domowych trunków
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 5 razy
Otrzymał podziękowanie: 210 razy
Re: Karmel (cukier palony)

Post autor: Kamal »

Karmel z rodzynek: bierzemy rodzynki i drobno siekamy nożem. Następnie wrzucamy je do garnka, dolewamy wody i gotujemy.
Wody powinno być na tyle, w garnku żeby rodzynki podczas gotowania się nie przypaliły. Nie może być też jej za dużo, ponieważ zbyt długo będziemy później czekać aż woda odparuje do żądanej konsystencji. Radzę stopniowe uzupełnianie wody podczas gotowania.
Rodzynki próbujemy, i gdy czujemy że oddały swoją słodkość to je cedzimy. Najlepiej przez gazę. Wodę rodzynkową gotujemy do tej pory aż się zagęści i zacznie powoli pienić. Wtedy dolewamy trochę wody, mieszamy kilka minut i zdejmujemy z źródła ognia do ostygnięcia.

Możemy również zakończyć proces wcześniej. Gdy gotujemy wodę rodzynkową, i osiąga powoli gęstość syropu to zdejmujemy z źródła ognia. Otrzymujemy syrop o słodkim smaku, i lekkim posmaku karmelu. ;-)
Obrazek
Awatar użytkownika

Wald
2500
Posty: 2591
Rejestracja: środa, 17 lut 2010, 20:05
Krótko o sobie: Dłubek -mechanik "złota rączka".
Ulubiony Alkohol: do 20%
Status Alkoholowy: Miodosytnik
Podziękował: 21 razy
Otrzymał podziękowanie: 260 razy
Re: Karmel (cukier palony)

Post autor: Wald »

Karmel do celów spożywczych, cukierniczych, okazuje się nie tym samym, który należy stosować do alkoholi. Po przepis odeślę do stron ŁKW, a skan z książki Cieślaka zamieszczam poniżej. Generalnie chodzi o utrzymanie temperatury 180 do 200oC, a stopień przypalenia osiągamy przez dłuższy czas karmelizacji, 2 nawet do 3 godzin. Czyli raz jeszcze, wolno i cierpliwie znaczy lepiej. To działa, dokładnie tak samo, jak przy opalaniu czipsów dębowych. Polecam spróbować.
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Nie oszczędzaj na specjalne okazje. Dziś jest ta specjalna!
online
Awatar użytkownika

rozrywek
4500
Posty: 4904
Rejestracja: niedziela, 25 kwie 2010, 09:02
Krótko o sobie: lubię cos sposocić, a potem to wypić( w doborowym towarzystwie)
Ulubiony Alkohol: Chivas Regal, dobra psotka, czasem mineralka gazowana
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 561 razy
Otrzymał podziękowanie: 844 razy
Re: Karmel (cukier palony)

Post autor: rozrywek »

Witam.
A ja preferuję karmel minimalnie upalony, tzn:
Wsypuję do garnka cukru ile mi potrzeba, bez odmierzania, mały ogień i ciągłe mieszanie, oczywiście woda w czajniku cały czas się gotuje. Cukier mieszam dosyć energicznie przez cały czas, w momencie stopienia ostatniego kryształku cukru dolewam wrzącej wody, w tym momencie przydatna jest trzecia ręka, wolę nie przerywać mieszania nawet na chwilę, woda dolewana jest powoli ciągle mieszając, aż do uzyskania konsystencji dobrego miodu. Ot i cała filozofia.
pędzę bo nigdzie mi się nie śpieszy............
Awatar użytkownika

olo 69
650
Posty: 692
Rejestracja: sobota, 8 maja 2010, 08:02
Podziękował: 10 razy
Otrzymał podziękowanie: 72 razy
Re: Karmel (cukier palony)

Post autor: olo 69 »

rozrywek pisze:Witam. A ja preferuję karmel minimalnie upalony, tzn:
To nie lepiej wlać trochę wody zaraz na początku, rozpuścić cukier i gotować aż do momentu w którym stwierdzisz, że upalenie jest odpowiednie? Sposób dużo prostszy, a i dwie ręce wystarczą. :)
Pozdrawiam,olo 69
Awatar użytkownika

gr000by
2500
Posty: 2625
Rejestracja: wtorek, 10 sty 2012, 11:32
Krótko o sobie: kombinator - to przede wszystkim
Ulubiony Alkohol: każdy zrobiony z sercem
Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
Lokalizacja: Rzeszów
Podziękował: 50 razy
Otrzymał podziękowanie: 665 razy
Re: Karmel (cukier palony)

Post autor: gr000by »

Taki lekko palony karmel (nazwałbym go bardziej cukrem topionym niż karmelem) ma całkowicie inny smak niż ten mocno palony. W proporcji 2:1 z mocno palonym karmelem i odrobiną miodu oraz cukru wanilinowego (rozpuszczonych w wódce) daje trunek zbliżony do tanich sklepowych whisky po dłuższym przegryzieniu, z Colą w postaci drinka wręcz nieodróżnialny przez nieobeznanych w temacie.
Fermentować, destylować, zalegalizować!
http://www.piwo.org/topic/13642-domowa-wytwornia-debowa/ - moje przygody z piwem.
ODPOWIEDZ

Wróć do „Wytwarzanie Nalewek”