Jak zrobić słód

[Partyzant]

Wystarczy wiedzieć gdzie i jakie kupujemy ziarno, a reszta to już nasza działka... ja osobiście kupuje ziarno browarnicze które jest sprzedawane dla koni, mam znajomego w punkcie sprzedaży i nie raz się pytałem co to za gatunek, ale nie potrafił mi odpowiedzieć. Tak ze robię piwo na nie znajomym gatunku... Fakt ze browar wychodzi zaje.isty...


Ps. Ja mam miejsce na zabawę ze słodem, i się bawię. Jesli ktoś chce spróbować własnych sil to zachęcam, jeśli chodzi o hobby to według mojego uznania, gra warta świeczki.

[novak]

@Partyzant: jesteś tego pewny, że to jęczmień paszowy?
Z tego co wiem to słodownie badają ziarno jęczmienia przy skupie i dzielą na dwa rodzaje:
To znaczy: ziarno tzw żywe (zdolne do kiełkowania i produkcji enzymów), króre zostaje poddane dalszej obróbce.
Natomiast ziarno o gorszych parametrach idzie na paszę.
Zastanawiam się czy wiesz coś więcej w tym temacie, ponieważ jęczmienia paszowego mógłbym mieć sporo, szczególnie, że za darmo

[Partyzant]

Kiedy kupowałem po raz pierwszy, gosciu zapytał się, czy normalna , czy browarnicza

Jesli chodzi o kiełkowanie, niema żadnych problemów. Mam parę warek na plecach.

Ps. Wiem jak się sadzi, ziarno browarnicze i zwykłe... Ziarno podłużne nie jest browarnicze, chociaż można zrobić piwo, tyle że w mniejszej wydajności.

Ziarno browarnicze jest bardziej okrągłe, z tego co słyszałem. (Nigdy nie porównywałem obu ziaren)

[gr000by]

Ktoś na piwo.org stwierdził, że na własnym słodzie z jęczmienia paszowego wychodziło mu o wiele lepsze piwo, niż na własnym słodzie z browarniczego. Temat jest dość popularny, bo zawierał opis robienia własnych słodów karmelowych, jakiś miesiąc temu go przeglądałem.

[novak]

Jedynym minusem jest brak powtarzalności efektów końcowych.
Trochę też po omacku jeśli chodzi o kolor i wydajność.
Ale gdybym miał na to czas to pewnie bym próbował tej zabawy. Poza tym kto powiedział, że warki czy słód mają być za każdym razem identyczne? Chodzi przecież o zabawę

[Partyzant]

Na robienie słodu czy piwa, niema limitów. Każdy robi według własnego uznania, jedno i drugie.
Jeśli pójdziemy na rosół do sąsiadów, teściowej, szwagierki, babci, mamy, cioci itd... to zawsze będzie inny smak tego rosołu. Jednym smakuje a innym nie.

Jak już pisałem, jęczmień(słód) browarniany ma większą wydajność od zwykłego, co nie oznacza, że piwo musi być lepsze lub gorsze. Dużo zależy też od "kucharza" "rosołu"

Aby była powtarzalność, to trzeba zapisywać ze szczegółami każdą warkę. Wystarczy, że dasz inną wodę niż zwykle, niby ten sam słód, ale z innej firmy i już leżysz.

[romeek84dna]

Z słodowaniem ziarna nie jest niestety taka łatwa sprawa. Za główny argument przytoczę tutaj sytuację w browarnictwie, słodowaniem zajmują się słodownie. Naprawdę mały odsetek browarów słoduje ziarno u siebie, są to niemal wyłącznie browary rzemieślnicze. Chodzi i o jakość i o koszty.

Jednak jeżeli ktoś w ramach rozwijania hobby, zdobywania nowych horyzontów chce popróbować, nic na przeszkodzie nie stoi. Jednak szczerzę wątpię aby słód był lepszy niż zakupiony w profesjonalnych słodowniach.

Skupię się na słodzie jęczmiennym w tym przypadku, jest o gro częściej używany do ważenia aniżeli słody innych zbóż.
Po pierwsze - ważna jest odmiana jęczmienia którą się używa. Najczęściej jest to dwurzędowy jęczmień jary ( o falujących kłosach) . Oczywiście typu browarnego. W Polsce zarejestrowanych na obecna chwilę jest bodaj 30 odmian, nie pamiętam jednakże struktury zasiewów, i nie jestem w stanie powiedzieć w którym województwie uprawia się danej odmiany najwięcej. Słodownie skupują w zasadzie tylko kilka odmian na swoje potrzeby. Mając przy tym gigantyczne wymagania.
Po drugie - wartość techniczna ziarna. Jest to związane bezpośrednio z jego odmianą, a także z wieloma zabiegami agrotechnicznymi, pogodą. Jęczmień typu browarnego charakteryzuje się niższą zawartością białka (ściśle poziom 10% - 12% suchej masy) i wysoką zawartością skrobi. Oczywiście białka za mało być nie może, jest pożywieniem dla droższy a także wpływa na pienienie się piwa. Kolejnym ważnym czynnikiem jest siła kiełkowania ziarna, w tym wypadku powyżej 95% . Do tego dochodzi jeszcze jego budowa, czyli plew i łuski, co ma wpływ na filtrowanie brzeczki i wysładzanie. Oczywiście dochodzi kwestia kształtu i wielkości ziaren ale to już wpływ tego jak przebiega w słodowniach proces czyszczenia i sortowania.
Oczywiście to nie wszystko. Jednak już po tych kilku słowach można dojść do wniosku jak ważny jest surowiec w procesie warzenia piwa.

Jeżeli chodzi o sam proces, w warunkach domowych, jest dość pracochłonny, jednak do odważnych świat należy . Jeżeli ktoś będzie zainteresowany mogę co nie co napisać o słodowaniu zbóż. Czy to na cele browarniane czy też gorzelnicze

[Partyzant]

Fajnie to kolega wyżej opisał, jeszcze tylko dodam że jęczmień aby był browarniczy jest sadzony gęściej od jęczmienia normalnego.
Jeśli na metr kwadratowy sadzi się 300 ziaren to na browarniczy jęczmień 350. Nie pamiętam już o jakie chodzi elementy ( o białku tez chyba było wspomniane ) , ale wiem że rozwija się wolniej od normalnego.

[romeek84dna]

Zdecydowanie zabiegi agrotechniczne w uprawie jęczmienia browarnego a paszowego różnią się od siebie. Różnice o której pisze kolega Partyzant mają swoje uzasadnienie w dążeniu do uniknięciu krzewienia i wzrostu pędów bocznych, owocuje to tzw wyrównanym ziarnem. Jeżeli jęczmień browarny ma dać obfity plon, musi być wcześnie wysiany (względem paszowego to bardzo istotne), właśnie przez nieco wolniejszy rozwój wczesnych faz rozwojowych rośliny. Wszystko ma finalnie wpływ na jakość piwa. Znacznie łatwiej jest słodować zboża na destylaty (burbon, whisky, inne wódki) . Po skończeniu adaptacji pomieszczeń , planuje poeksperymentować również ze słodowaniem, wszystko zacnie opisze i udokumentuję fotografiami i badaniami do których będę miał dostęp.

[newuser]

Ja tam z chęcią kiedyś się wezmę za słód, niby można go kupić i to chyba niedrogo, ale w hobby nie o to chodzi. A słód kupowany także co roku jest inny, bo "Nic dwa razy się nie zdarza(...)" i chociażby ziarno zboża jest co roku inne. Więc słodownie stosują według mnie powtarzalną technologię dostosowując ją do aktualnego stanu ziarna. A co za problem opracować w domu powtarzalną technologię i ją stosować, gdzie zmienną będzie tylko (jak w przypadku słodowni) jakość ziarna? A z doborem ziarna to już chyba wszystko zależy od wielu czynników... W jednym roku lepszy może być paszowy, na drugi rok browarne, zależy od uprawy, od tego jak dojrzewa. Przecież słodownie nie biorą zboża z huty, gdzie co roku będzie takie samo A jak wyjdzie dobry trunek, to satysfakcji że od A do Z zrobiliśmy go sami żadna słodownia nie sprzeda

[ramzol]

... A słód kupowany także co roku jest inny, bo "Nic dwa razy się nie zdarza(...)" i chociażby ziarno zboża jest co roku inne.

Przy dzisiejszym stanie wtykania nosa wszędzie gdzie się nie powinno (genetyka) i całej chemii, którą się stosuje nim ziarno trafi do ziemi, nie mówiąc o tym co się dzieje później. Pozwolę sobie stwierdzić, że powtarzalność w rolnictwie jest bardzo możliwa. Jeżeli chodzi o masową produkcję. Dla nas takie różnice mogą być dopuszczalne, "moloch" sobie na to pozwolić nie może. Oczywiście pogoda ma bardzo duży wpływ na jakość ziarna, ale jestem pewien że wszechmocny człowiek i to w niedługim czasie opanuje.

[newuser]

No, w idealnych warunkach można uzyskać chyba bardzo porównywalne efekty, ale polskie słodownie skupują ziarno od rolników więc różnie to może być

tapatalknięte

[Zygmunt]

Słód musi być powtarzalny i parametry słodu muszą być co roku identyczne. Polskie słodownie skupują jęczmień nie tylko z Polski, ale też np. z Danii. Nie ma to wpływu na wynik końcowy, który musi być co roku taki sam. Parametrów słodu jest kilkadziesiąt, proces przechowywania, jak i samego słodowania modyfikuje się tak, żeby uzyskać identyczne efekty końcowe, co jest z resztą zastrzeżone w umowach słodownia-browar.

[ramzol]

Ziemniaki na czipsy, marchew na soki itd. nie mieścisz się w normach to sobie pan sam zjedz. Nawet świnki z Dani przyjeżdżają a gospodarz nawet poklepać ich o innej godzinie nie może. Dostaje pasze, antybiotyki i całą resztę g... razem z instrukcją jak i kiedy. Ma tylko dać i mu grosze zapłacą. Chcesz mieć zdrowe i smaczne to sobie sam wyhoduj.

[romeek84dna]

Jak najbardziej satysfakcji nikt nie sprzeda. Jak najbardziej można próbować swoich sił w słodowaniu zbóż. Jak najbardziej jednak aby zrobić piwo danego typu i charakteru trzeba mieć ku temu odpowiedni surowiec, znacznie łatwiej taki kupić aniżeli samemu zrobić. Tylko o to chodziło w dyskusji.
Co do kwestii słodowni. Ziarno jakie kupują jest najwyższej jakości, które spełnia wysokie wymagania. W inny razie go nie kupują. Takie są kontrakty i takie realia. Nikt nie chce samemu rzucać sobie kłód pod nogi nabywając surowiec z którego aby powstał odpowiedniej jakości produkt trzeba przeznaczyć większe środki lub większy nakład pracy. Jeżeli chodzi o definicje jakości ziarna do celów browarnianych (słód) odmiany paszowe jak sama nazwa wskazuje zawsze będą miały gorsze współczynniki aniżeli odmiany browarniane.

[ramzol]

Ja ze słodami dopiero zaczynam zabawę i wolę kupić. Tylko i wyłącznie ze względu na czas, którego mam ciągle za mało. Pewnie próby słodowania ziarna samemu, podejmę, bo ciekawy temat. Ale to za jakiś czas jak ten okrutnik trochę zwolni:)

[seneka]

A ja uważam że słodowanie samemu nie ma sensu. Raz że niższa wydajność (wyższa enzymaryczność kupowanego słodu ) dwa że strata czasu. Wiem że produkować mozna samemu ale idąc tym tropem czemu również nie siać samemu zboża A ceny takiego np pilzneńskiego nawet ze śrutowaniem (kolejna oszczędność czasu i energii) to nie jest jakiś powalający koszt:-)

[romeek84dna]

Jak najbardziej polecam uprawę zboża samemu . Pytanie gdzie jest hobby gdzie fanatyzm ? Tak na poważnie , w centrali nasiennej za 25 kg jęczmienia paszowego zapłacimy około 11 zł, a za 25 kg browarnego około 18 zł . Najtaniej podstawowy słód zakupić można u producenta , koszt 74.30 zł plus przesyłka. Na pierwszy rzut oka oszczędność znaczna. Jednak finalnie nie jest tak wesoło. W najbliższym czasie planuję przeprowadzić testy słodowania , opisze jak to wygląda od strony ekonomicznej i jakościowej dla domowego piwowara.

[ramzol]

I właśnie oto chodzi. Idź własną drogą i zbieraj doświadczenia. Potem dzieł się z nimi na forum.
Jak pisałem wyżej mi szkoda czasu na zabawę w słodowanie.

[piotricz]

Mój sposób:
Jęczmień od chłopa z bazarku 25 kg/ 20 zł.
Porcję po 1 kg na sucho na durszlakiem oddzielam śmieci, kurz, i inne. Później płuczę kilkakrotnie w wodzie.
1) Całą noc namaczam ziarno (całe zanurzone w wodzie).
2) Po nocy nad ranem durszlakiem odcedzam wodę, płuczę wodą i znowu do pojemnika do namaczania. Wieczorem odlewam wodę, płuczę i do pojemnika.
3) Trzeciego dnia tak zakiełkowało.

Aby przerwać kiełkowanie wrzucam na grzejnik na noc lub do piekarnika. Przy 40 * C proces kiełkowania zatrzymuję się.

Tylko co dalej?

[radius]

Tylko co dalej?

Jak to co dalej
Oddzielanie korzonków -> śrutowanie -> zacieranie -> fermentacja -> destylacja -> dojrzewanie -> konsumowanie

[MikeB]

[quote]Oddzielanie korzonków -> śrutowanie -> zacieranie -> destylacja -> dojrzewanie -> konsumowaniep/quote]
I fermentacja gdzieś pomiędzy :- P

[radius]

No, kurczę, gdzieś po drodze zgubiłem zasadniczą część procesu Już poprawione

[piotricz]

A co z procesem suszeniem? Podobno to jest istota całego smaku. Bo cała reszta to jasna.

[olo 69]

Można zacierać suszonym słodem jak i zielonym, znaczy skiełkowanym i niesuszonym. Uzyskamy zupełnie inne smaki destylatów.

[radius]

Osobiście nie zacierałem jeszcze "zielonego", świeżego słodu, ale może spróbuję, choćby dla własnej ciekawości jak smakuje destylat z takiegoż

[HomoChemicus]

Całą noc w piekarniku sądzę, że można uznać za suszenie.

[Azbest123]

Właśnie jestem w trakcie słodowania i mam problem, że po ostatnich 5 godzinach na sucho zauważyłem już na jęczmieniu małe białe zawiązki. To się nazywa chyba oczko jak dobrze pamiętam ,czy teraz powinno się darować tą ostatnią godzinę moczenia czy nie zważać na to i moczyć? Proszę o szybką odpowiedź.

Dodano:
Z powodu obsunięcia czasowego spowodowane moderacją odpowiem sam sobie. Namoczyłem jeszcze godzinę i rozsypałem jęczmień.
Wszystko ładnie zakiełkowało, korzonki są już spore, nawilżam i czekam na pojawienie się zawiązku liściowego co będzie dowodem, że jest wysoka ilość enzymów i że słód jest gotowy do suszenia.

[Mod.], też czasami śpi

[rady3]

Nooo i co z tego wyszło Azbest123? Witam wszystkich od jakiegoś czasu czytam. Mam za sobą dwie warki ) Napisz proszę co z tym robieniem słodu. Jak wyszedł i jakie piwo w porównaniu z kupnym słodem.

[michal278]

Co do słodowania: o ile w warzeniu warek to słodu idzie mało i gra nie warta świeczki, o tyle przy naszym hobby... Jest jeszcze drugi aspekt, trudno dostać słód żytni czy też z pszenżyta. Własny słód ma mniejszą siłę ale kto zabroni nam robić zacier ze 100% słodu? Ja widzę same plusy. Należy też zauważyć że leśni bimbrownicy tylko z własnego słodu robią. Jeśli oni mogą w prymitywnych warunkach to czemu nie my? Ja pomagałem robić 2 razy żytni. Suszyć polecam na brezencie lub płytach k-g.

[radius]

Jest jeszcze drugi aspekt, trudno dostać słód żytni czy też z pszenżyta.

No, co ty nie powiesz
http://www.homebrewing.pl/slod-zytni-we ... p-625.html
http://marxam-enology.pl/pl/c/Slod-Zytni/357
http://www.alepiwo.pl/?produkty/slody/s ... -5-kg.html
http://www.slodowniastrzegom.pl/kategoria/slod-zytni
Wystarczy...

[gr000by]

Żytni to mały pikuś. Są dostępne słody ze starych odmian jęczmienia (np. Maris Otter), orkiszowe, wędzone na kilka sposobów, gdzieś widziałem chyba nawet słód owsiany i gryczany... Teraz nie ma co narzekać, wybór jest ogromny, tylko trzeba chcieć coś znaleźć i poszukać.

[michal278]

Dawno nie byłem na www Strzegom., jeszcze rok temu mieli problem z zytnim. Ale i tak mnie cena odstrasza. Sam wolę zrobić . Ale z pszenżyta nie widziałem.

[kolpaw]

To ja podam swój przepis na słód jęczmienny zaczerpnięty z anglojęzycznej strony o piwie:
jęczmień moczymy w wodzie o temp. 20-22st przez 2 godziny, po tym czasie odlewamy całą wodę i zostawiamy jęczmień na 8 godzin. Następnie płuczemy jęczmień 2 razy i znów zalewamy na 2 godziny wodą a po 2 godzinach odlewamy wodę i zostawiamy na 8 godzin. Ten etap powtarzamy jeszcze jeden raz. Minęło 30godzin, jęczmień powinien pokazywać już zalążki korzonków. Teraz 2 razy dziennie spryskujemy jęczmień chłodną wodą (woda nie może stać na dnie bo kiełki zgniją i nie wzejdą). Przerywamy kiełkowanie kiedy kiełki mają 1 - 1.5 raza dłuższy korzeń niż długość ziarna lub po przełamaniu paznokciem kiełek jest blisko do wykiełkowania od góry nasienia. Przez cały proces pamiętamy o mieszaniu kiełek - najlepiej obracając wiaderko kilka razy, gdyż mieszając dłonią możemy uszkodzić nasze kiełki.

Suszymy w temperaturze nie przekraczającej 50stopni celsjusza do momentu aż słód będzie suchy a korzonki będą się bez problemu łamać (ja susze 2 godziny w 50stopniach i 4 godziny w 60stopniach). Na koniec na sitku przecieramy słód aby pozbyć się korzonków. Po suszeniu możemy uprażyć słód jeśli chcemy inny rodzaj słodu niż pilzneński.

Karmelowy robimy poprzez parowanie słodu w temperaturze 70stopni i wilgotności bliskiej 100% przez kilka godzin a po tym czasie prażenie w wysokiej temperaturze do czasu skarmelizowania cukrów w nim zawartych.

Czas produkcji ostatniego słodu (na foto)? Zacząłem wieczorem 22 maja, dziś mamy wieczór 25maja a ja słód włożyłem do suszarki do grzybów.

Jedno słodowanie u mnie obejmuje 5 kilogramów suchego jęczmienia, około 2,5kilo jęczmienia w każdym z dwóch 10 litrowych wiaderek. Suszarka do grzybów której używam firmy Turbo (kupiona na allegro za grosze) mieści połowę jednej partii (w zależności jak duże korzonki urosną).

Ciekawostka: podczas kiełkowania wydziela się temperatura, w środku może wynosić nawet 35stopni.

[Lis098]

Musiałem..... Wszystko według przepisu kolpaw. Dzięki stary Dodam że taki wynik mam po 72 h. Jutro suszenie.

[Kamal]

Po suszeniu wsyp do sitka i mięszaj. Wtedy korzonki odpadną.
K.

[Lis098]

Taki mam zamiar. Tylko muszę jutro zakupić

Wysłane z mojego E2003 przy użyciu Tapatalka

[Lis098]

Tak oto ładnie pracowało.

Wielki huk!!! Zniknęło.

Ot to się stało, że dupę urwało.

A tu wylądowało.
Niestety. Tak ładnie robiło i wywaliło. Całe szczęście stało na beczce to zero sprzątania.

[Kamal]

A przypadkiem nie miałeś balona stukniętego/zarysowanego? Albo rurki fermentacyjnej zapchanej? Bo umnie tak balon wysadziło w piwnicy. Miałem korek samo zaszczelniający. Taki ciemny, i rurki nie przebiłem na wylot, i było bum.
K.

[Lis098]

Balon musiał być uszkodzony/zarysowany bo wkoncu miał już swoje lata Ale no nic stało się no Jęczmienia mam oporowo także zrobię drugi raz