Jak uszlachetnić destylat z Porzeczki?

[gary1966]

Trunek stworzony z Pasją, aż tutaj czuć jego nutę, zostaw coś dla nas

[Pretender]

gr000by
jesteś mi winien kolego za czyszczenie klawiatury ! Cała jest uśliniona .....
żesz ty w pompkę.... chętnie zrobiłbym mały, napadzik na Twoją bimbrnicę, bo ciekawy jestem tej porzeczkowicy. Nie spotkałem się jeszcze z pozytywną opinią trunku z tego surowca

[gr000by]

Zapraszam do Rzeszowa do końca tego tygodnia. Później można mnie złapać jeszcze w Krakowie w ciągu tygodnia roboczego, a na weekendy w Rzeszowie.

Jeżeli chodzi o zostawienie czegoś w stanie dojrzewającym, to będę musiał zamknąć przed ojcem magazyn, bo zasmakował ostatnio w dębionych alkoholach i stały się zagrożonym wyginięciem typem alkoholu w bimbrnicy .

[Pretender]

Za daleko, niestety, pół PL... a szkoda oj, szkoda

[szfagir]

Ja mam bliżej

[gr000by]

Już wiem dlaczego porzeczkowica nie cieszy się popularnością jak śliwowica, itd.. Trunek w wersji czystej zmienił się nie do poznania, smak porzeczki jest dość ukryty pod nieokreślonym słodkawym smakiem. Zaś w trunku dębionym smak porzeczki jest doskonale wyczuwalny po przełknięciu napitku - wcześniej czuć głównie smaki "dodane" - dąb, wanilię, karmel. Wbrew pozorom trunki nie straciły na leżakowaniu, pomimo tego, że się sporo zmieniły. Jak ktoś twierdzi, że gruszka szybko traci aromat, to musi spróbować porzeczki - to jest dopiero kameleon alkoholowy .

[aronia]

Właśnie mam dylemat co zrobić z najnowszym destylatem porzeczkowym(ze starych przetworów) i malinowym(podobne pochodzenie). Podczas destylacji zapach był super. Po kilku dniach zapachy owocowe powoli się jakby ukrywają. Prób smakowych(poza zniknięciem jednej jeszcze ciepłej 0,5l) i pomiaru mocy jeszcze nie było.

[gr000by]

Destylat malinowy lepiej znosi leżakowanie od porzeczkowego, powiedziałbym, że zachowuje się podobnie jak gruszka - dobrze przechowywany i zabezpieczony nie traci zbyt wiele. Osobiście polecam delikatne zadębienie trunków, podobne do tego które ja przeprowadziłem w przypadku porzeczki - doskonale rekompensuje to niedogodności związane ze zmianą aromatów.

[gr000by]

W tym roku również robię sporo trunków na bazie czarnej porzeczki.
1. Wino. 2x25l czarnej porzeczki zalałem 2x6,5l wody + 2x2kg cukru, dodałem po 4g mieszanki suchych enzymów do owoców (pektolaza+amylaza+amyloglukozydaza) i po 10g Bayanus G995. Po dwóch tygodniach fermentacji i codziennego zanurzania owoców w nastawie, zlałem płyn i przecisnąłem owoce przez prasę (dzięki aronia), uzyskując około 35l wina. Wylądowało w nim 2kg cukru, niech przerabia go dalej, jak będzie miało ~3-4 BLG zleję 20l wina do balonu i dosłodzę. Docelowo chcę uzyskać wino o mocy ~15%, dość słodkie, które zostanie wzmocnione spirytusem do 21-23%. Reszta - trafi do wina plenerowego rocznik 2014.
2. Nalewka. 2x30l czarnej porzeczki moczy się w 70% alkoholu. Po zlaniu alkoholu około 3-6 litrów czarnej porzeczki przeznaczę do destylacji w puszce do ginu - chcę uzyskać wódkę czarnoporzeczkową. Reszta, po odciągnięciu soku i alkoholu za pomocą cukru, wyląduje w beczce z nastawem.
3. Destylat. Owoce z wina (około 40l luźnych wytłoków), owoce z sokownika (około 20l wytłoków) plus pozostałości ponalewkowe z czerwonej porzeczki i trochę wytłoków porzeczkoagrestu już wylądowało w beczce z 40l wody i 6kg cukru. Drożdże - trochę BC S103, na których pracowały wytłoki z sokownika plus G995 z owoców z wina. Jak będzie mało - dołożę gęstwę SpiritFerm Turbo Fruit po nastawie miodowym, który jutro zleję. Mam zamiar dorzucić jeszcze owoce ponalewkowe za jakiś czas. Trochę będzie mało cukru (mały uzysk, nie planuję dokładać więcej niż 4kg), ale mam zamiar dolać nieco rektyfikatu przed destylacją do części nastawu - destylacja będzie znów kombinowana.
4. Wódka. Powstanie podczas destylacji owoców ponalewkowych w puszce do ginu, będzie to mój pierwszy taki eksperyment.

[Pretender]

Ja w tym roku z czarnej porzeczki nie robiłem nic. Wino mam z zeszłego roku i sprzed dwóch lat, nalewkę sprzed dwóch lat, jak na razie wystarczy, a przynajmniej musi. Ale w przyszłym roku ... któż to wie ;D

[ta_moko]

Destylat malinowy lepiej znosi leżakowanie od porzeczkowego, (...) dobrze przechowywany i zabezpieczony nie traci zbyt wiele

To prawda. Malinowica jest aromatyczna i malinowa pod każdym względem i nie traci tych wartości z czasem. Porzeczkowica wypada przy niej słabo. Martwię się, że czas jej nie pomoże. To trunek do raczej szybkiej konsumpcji, a szkoda, bo owoc wyborny. Dębienie trochę go poprawi, ale porzeczkowość zaniknie. Rzadki przypadek w naszym hobby, gdzie czas działa niekorzystnie.

[Lootzek]

Czytając wasze posty zaciekawiła mnie jedna rzecz: czy dałoby się zrobić napój cydropodobny właśnie z porzeczki? A może ktoś już próbował?

[aronia]

Chodzi Ci o fermentacje czystego soku porzeczkowego? Może być problem z wysoką zawartością kwasów w porzeczkach.

[Lootzek]

Można nieco rozcieńczyć, ba nawet nie wiem czy nie trzeba by było z racji intensywności smaku i zapachu czystego soku? Ewentualnie pobawić się w zobojętnianie. To tylko takie luźne pytanie z cyklu "czy da się".

[gr000by]

Czysty moszcz z czarnej porzeczki jest tak kwaśny, że ciężko go wypić. Jak chcesz robić coś w stylu cydru z czarnej porzeczki to pomyśl o rozcieńczeniu moszczu/soku za pomocą soku jabłkowego - aromat porzeczki bez problemu przykryje jabłko w smaku i zapachu.

[aronia]

Porzeczka nawet w niewielkiej ilości przykrywa: po dodaniu około 3l dobrze odciśniętych wytłoków(raz na zimno, drugi raz po podgrzaniu z wodą) aromat porzeczki potrafił "przykryć" aromat ze starych przetworów malinowych, a fermentującego nastawu było ponad 40l.

[ziemba12345]

A ile ten destylat z porzeczki u was stoi że stracił aromat? Ja w zeszłym roku robiłem na próbę i mam tylko 1l ale jest bardziej intensywny niż świeże porzeczki czy sok. Od poniedziałku biorę się za destylację porzeczki bo beczki już przestały pracować i mam nadzieję że towar wyjdzie taki sam jak ten próbny zeszłoroczny.

[ramzol]

Podejrzewam, że wszystko zależy od owców (aromat w destylacie), bo są porzeczki i porzeczki. Moje z ogródka pachniały nawet po 24 godzinach w lodówce. Kupione na giełdzie ledwo co. Pomijam już całkowicie różnice smakowe.

[gr000by]

Nie mówię, że czarnoporzeczkowica traci aromat, tylko że zmienia się podczas leżakowania. Moje i kupne porzeczki pachną tak, że po otwarciu butelki z nalewką czuć ją w całym pomieszczeniu, z destylatem było podobnie. Zobaczę jak wyjdzie tegoroczna partia produktów z czarnej porzeczki, ale sądząc po zapachu wina i nastawu jestem nastawiony na sukces .

[ziemba12345]

Dzisiaj zaczalem gotowac porzeczki i katastrofa, mocno sie przypalily.Zrobila sie centymetrowa sokrupa Towar oczywiscie do wyrzucenia. Pierwszy raz mam taki problem a zostaly jeszcze dwie beczki. Pomyślalem, żeby wlożyc do beczki troche drobnych kamykow, tak żeby przykryły na 1-2 cm dno i dopiero zalac kega. Kombinowal ktos tak? Wiem, ze mozna odcedzic ale to juz ostatecznosc bo polowa towaru odejdzie. A te kamyki chodzą mi po głowie.

[gr000by]

Przeciśnij przez worek do zacierów zbożowych lub przez prasę owocową. Kamyki na dnie nic nie dadzą, albo cedzisz, albo wyciskasz, albo przypalasz - twój wybór. Wsad z czarnej porzeczki nie może zawierać owoców, ale mus (przechodzący przez worek) może być, alternatywą jest jeszcze zbiornik z płaszczem.
Mój nastaw z czarnej porzeczki tłoczyłem w wypożyczonej prasie do owoców, wytłoki były lekko wilgotne, a uzysk płynu trochę większy niż przy wyciskaniu przez worek do zacierów. Uzyskałem około 40l mętnego nastawu (pójdzie do destylacji jako pierwszy na pełnowartościową surówkę z lekko obciętymi przed i pogonami) oraz około 30l klarownego nastawu (trafi do kotła wraz z surówką z pierwszego nastawu - aby zachować możliwie dużo porzeczki w destylacie; całość oczywiście zostanie rozrobiona do 25%).

[gr000by]

Z "pierwszego tłoczenia" 40l mętnego nastawu uzyskałem 7l 70% surówki (wszystko co poleciało po przedgonie*, aż do końca procesu). Podstawowym celem było jak najdłuższe odbieranie destylatu przy 80-85*C w głowicy, co udało mi się przez większość procesu. Pod koniec dałem już sobie spokój i szybko odebrałem końcówkę. Moc nastawu wyszła ok. 12%, podpierając się uzyskiem. Praca oczywiście na kolumnie CM (z częściowo wymienionym wypełnieniem na zmywaki), refluks regulowany grzaniem (przepływ wody był stały przez cały proces).
Niecałe 30l klarownego nastawu (ok. 12%), surówka (7l 70%) oraz 5l wody trafiło do kotła i to było "właściwe tłoczenie". Najpierw odebrałem przedgon*, potem zacząłem odbierać surówkę do dębienia (odbiór przy 80-85*C w głowicy). Gdy odbierałem środek serca (81-82*C w głowicy), 2,1l 83% surówki pozostawiłem do zrobienia czystej czarnoporzeczkowicy. Potem ponownie podstawiłem butlę na surówkę do dębienia. Surówki do dębienia wyszło 6,3l 80%, odbiór zakończyłem przy 87*C, gdy tempo odbioru już znacznie zmalało (znaczna redukcja grzania), a destylat stracił aromat porzeczki i smakował jak nijaka owocówka. Pogonu odebrałem jeszcze 1,4l, mocy już nie mierzyłem (po temperaturach w głowicy oceniam jego moc na 50-60%, nie więcej).

Komentarz do uzysku i aromatu - do nastawu trafiło z mojej ręki 10kg cukru. Wszystko co uzyskałem ponad to, co powinno wykapać (ok. 6l w przeliczeniu na 100% alkohol), pochodzi z cukru w wytłokach z sokownika oraz z wytłoków po winie. Surówka z pierwszego tłoczenia była dość mało porzeczkowa. Po tłoczeniu właściwym sprawa miała się już całkowicie inaczej - gotowa surówka do dębienia i na czystą pachnie i smakuje porzeczkami mocniej niż w tamtym roku - jeżeli w tamtym roku była na 5, to teraz jest na 5+. Zapowiada się smakowity trunek .
Komentarz do przedgonów* - były ich śladowe ilości. Mimo przeprowadzenia krótkiej stabilizacji, odebrałem kolejno 150 i 100 ml przedgonów. Wytłoki z wina na G995 oraz dodane 20g świeżych G995 doskonale poradziły sobie z zadaniem i wytworzyły mało zbędnych dodatków do destylacji - pogony również nie były tak intensywne, jak się spodziewałem.

Surówkę na czystą rozcieńczę do 48-55%, dosłodzę niewielką ilością cukru i zabarwię na lekko fioletowy kolor gotową nalewką lub zachomikowanym nalewem. Destylat do dębienia rozcieńczę do 55% i zaleję szczapy po dębieniu miodowicy. Dębienie będzie znów dość krótkie, żeby dąb nie zdominował porzeczkowicy.

[Myman]

gr000by, pytam tak dla upewnienia się. Gotowałeś nastaw tylko raz, z tym, że nastaw był wzmocniony dodanym alkoholem, tak? Jeśli tak, to czy próbowałeś może podwójnej destylacji? A czy próbowałeś destylować bez refluksu? Pytam, bo kończy mi się fermentacja czarnej porzeczki a nie mam z nią doświadczenia. Zamierzałem do jej destylacji podejść podobnie jak do śliwowicy ale refluks, o którym piszesz wprowadził mnie trochę w zakłopotanie.

[gr000by]

W sumie można to nazwać destylacją 1,5 raza, bo surówkę uzyskaną z mętnej części nastawu dolewam do klarownej części nastawu i destyluję 2gi raz surówkę i 1szy raz nastaw, czyli średnio 1,5 raza . Refluksem podbijam %% destylatu, poprawiam jego czystość (odcinam przedgony i staram się ograniczyć ilość pogonów), przez co wychodzi dalej pachnący destylat, ale delikatniejszy niż z potstilla.

[ziemba12345]

Porzeczki stoją u mnie już przerobione tylko nie mam czasu ich przegotować. Swoją drogą to nie wiem jak to robicie, że destylat tak wam pachnie zaraz po gotowaniu. Moja zeszłoroczna porzeczkowica teraz smakuje i pachnie lepiej niż świerze owoce. Ale zaraz po zrobieniu była nijaka.

[gr000by]

Sekret mocnego aromatu czarnej porzeczki tkwi w dość szybkim pozbyciu się pulpy po fermentacji i dość szybkiej destylacji. Można odłożyć właściwą destylację na później, ale trzeba mętną część nastawu przedestylować na surówkę i dodać tą surówkę do klarownej części nastawu, która będzie mogła postać dłużej bez obawy o zmianę jakości finalnego produktu.

[lesgo58]

@ziemba12345
Tak też bywa. To zależy od rodzaju owocu. Czasami tak bywa, że zaraz po gotowaniu pachnie jak należy, żeby po jakimś czasie "zgubić " aromat, który powraca po następnym okresie czasu. Tak bywa z wiśniami, czasami z różnymi odmianami jabłek. Z kolei gruszki i śliwki pachną od razu i z czasem coraz mocniej.
W odróżnieniu od Gr000bego opisuje efekty destylacji z nastawów robionych w gęstwie i oddestylowanych z takiej samej postaci.
W tym roku nadszedł czas na próby z robieniem nastawów sposobem opisanym przez Gr000bego.

[ziemba12345]

Panowie. Zacząłem zlewać dzisiaj wino z porzeczek i niestety w jednej beczce zrobił się ocet. Jak myślicie, można tym zalać beczkę dębową żeby ją trochę z dębu wypłukać? Po miesiąc zaleje ją dobrym winem które postoi kilka miesięcy. Takie zaoctowane wino nadaję się do destylacji, będzie coś z tego? Nigdy octu nie gotowalem.

[gr000by]

Zostanie ci beczka dębowo-octowa i będzie przekazywała tą wadę dalej, szczególnie jak bakterie octujące zadomowią się w drewnie na dobre. Wino spróbuj przedestylować, może akurat będzie tam więcej alkoholu niż octu i uzyskasz surówkę do redestylacji z nastawem/pulpą.

[ziemba12345]

Tak myślałem z tą beczka. Ale myśle zapytam, może się mylę. Puszczę to raz i zobaczymy jak to będzie wyglądać. Jak bedzie ok, to dodam do nastawu i przegotuję calość jak zawszę.

[inblue]

Takie zaoctowane wino nadaję się do destylacji, będzie coś z tego? Nigdy octu nie gotowalem.

Zależy od stopnia zaoctowania.
Jak w niewielkim stopniu, to możesz odkwasić węglanem wapnia (kredą) i destylować.
Przy znacznym zaoctowaniu - wylać i zapomnieć. Szkoda czasu, prądu/gazu i nerwów.

[gr000by]

Równie dobrze można odkwaszać sodą oczyszczoną - wodorowęglanem sodu.

[ziemba12345]

Mam tego 100l, trochę szkoda wylewać. A ile tej sody/kredy dodać? Sa jakieś proporcje czy na oko i prubować za każdym razem aż kwas zniknie?

[gr000by]

W nastawach z czarnej porzeczki znajduje się sporo kwasu cytrynowego, więc może się okazać że dodasz sporo sody oczyszczonej, zanim nastaw przestanie wydzielać CO2 po dodaniu sody. Weź litr albo dziesięć nastawu i dodawaj do niego małymi porcjami sodę oczyszczoną, mieszając co jakiś czas i jak przestanie się pienić to łatwo przeliczysz dawkę na cały nastaw.