jak kwaśny może być zacier

jako, że to mój pierwszy eksperyment, chcę zapytać czy rzeczą normalną jest to ze zacier z żyta po dwóch dniach stał sie kwaśny??
prosze o szybką odpowiedz

Witam.
Kolego slawek1k nie chcę Cię straszyć ale to mi wygląda na zakażenie bakteriami fermentacji mlekowej.Jedyna rada dawaj to na rury może jeszcze jakieś % zostały.

Obawiam sie, ze te % jeszcze sie nawet dobrze nie zaczely po dwoch dniach.
Choc czasem dobre drozdzaki zapychaja jak Ferrari.

Nastaw mozna ratowac. To metoda winiarzy, choc nie za bardzo lubia ja stosowac.
Pierwsze to trzeba nastaw podgrzac powyzej 60*C ale mniej niz 78
zeby nam etanol nie odparowal. Tak utrzymac przez ok 10 - 15 min.
To wybije syfy powodujace "fermentacje" octowa.
Pozniej trzeba dodac weglanu wapnia lub zwyklej kredy, takiej do tablicy.
To zneutralizuje jego kwasowosc. Przygotowac swieze mocne drozdze
i zapuscic nastaw jeszcze raz.

Wiem dlaczego winiarze tego nie lubia, nie chce im sie

Pozdrawiam Calyx

a czy zamiast pasteryzacji można utłuc wszystko pirosiarczanem sodu???
zabija wszystko w winie to może tu pomoże??

Witam, Kol. @sławek1k, Nic nie piszesz o drożdżach, jakie i w jakim stanie je zadałeś. O tej porze roku, raczej trudno o zakażenie. Jeśli jednak słabe drożdże, to wychodzi Ci po prostu żurek (też dobry). Jeśli jest tego nie wielka ilość to daj sobie spokój, nastawiaj następne.
Pozdrawiam longink1.

@slawek1k
Pewnie jest już trochę późno na poprawianie Twojego problemu bo poprosiłeś o szybką odpowiedź i z wyjątkiem Calyx(a) dostałeś takie. Jedna odpowiedź nawet sugerowała wyrzucenie zacieru - szkoda - wylać zawsze możesz i do tego nie potrzeba żadnego doświadzczenia. Wielu z nas, bardziej odpowiedzialnych, stara się przekonać nowych użytkowników że cierpliwośc i czas są cenne... a tu emocje i pośpiech, wstyd.

Nie napisałeś najważniejszego: czy zacier zaczął kwaśnieć po dodaniu drożdży czy przed? Czy zadałeś nasączone żyto podobną ilością wrzącej wody czy nie. I czy masz w planach dodatek enzymów słodujących skrobię w życie.

Bez tych informacji nie powinienieś dostać żadnej odpowiedzi poza odpowiedzą Calyx(a), która sugeruje bezpieczne 'ratowanie' materiału raczej niż wylanie do - jak to ktoś gdzieś nazywa czasem -'kibla'.

Żyto (i kukurydza) to trudny materiał do robienia zacieru. Właściwie pojęcie 'zacier' należy tylko do słodowania żyta i kukurydzy (te nie mają glutenu) ale to teoria, zbędna zresztą według bardziej doświadczonych.

'Zacier' z żyta zawsze będzie miał tendencje do zakwaszania się. Jeśli tego kwasu nie ma to oznacza, że wydajność słodowania jest bardzo mała. Problem polega na kontrolowanej kwasowości. Fermentacja laktyczna powinna być ograniczana a alkoholowa zachęcana - zaskakująca jest metoda kontroli = liość wody w zacierze.

Jeśli nie dajesz enzymów do słodowania (zamiany skrobi na cukry) to żyto powinno być najpierw zamoczone i rozmieszane (matendencję do sklejania się) a potem zaparzone (zabić maksimum dzikich drożdży), dodany cukier a następnie dodane drożdże.

'Zacier' po pewnym czasie nabierze kwaskowego smaku (fermentacja laktyczna) ale ponieważ jest dużo wody fermentacja alkoholowa będzie - silniejsza i wydajnośc alkoholowa będzie większa cukier + mała część w skrobii z żyta przerobiona na cukry. Gdy nie dza drożdży to otrzymasz żurek, 'też dobry' ale nie w tym dziale...

Istnieje legenda, że żyto samo się przerabia na alkohol ale to są opowiastki 'naszych babci'. Nie istnieją drożdże dostępne na rynku, które przerobią wszystką skrobię na alkohol. Wydajnośc takiej recepty (żyto bez enzymów z słodowego jęczmienia) waha się w granicach 10%-15% słodowani skrobii.

Zacier taki da przyjemny żytni destylat ale nie będzie to pełna żytniówka.

Może za dużo piszę ale Calyx trafił w dziesiątkę, procesy fermentacji nie są takie szybkie chyba że dałeś drożdże turbo i nastaw skwaśniał to zagadka dla Mimy.

Sugruję posłuchać Calyx(a) jeśli jeszcze jest szansa.
Ocet powstaje wtedy gdy jest w nastawie jakiś alkohol i sporo cukru a drożdże alkoholowe padły. Fermentacja octowa jest raczej leniwa ale w naturze wszystko może się zdarzyć.

J

witam, wiec tak na początku woda 60 stopni w ilości 10litrow + 3kg maki żytniej, do tego zmielony słód jęczmienny ~ 0.7kg i to wszystko razy3 i kilo cukru na dodatek
jak ostygło to drożdże winne- takie miałem; matki drożdżowej ~3litry, silnie pracowało dzień, teraz dalej lecą pęcherzyki gazu, tyle że jest kwaśne. pytałem domowej starszyzny i usłyszałem ze może być

Fermentację tak octową jak i mlekową powodują bakterie (oczywiscie inne octową a inne mlekową). O ile fermentacja octowa jest niebezpieczna bo w szybkim tempie mozna stracić caly nastaw (ona powoli powstaje, ale jak juz ruszy to mozna w ciagu doby miec pozamiatane). O tyle fermentacja mlekowa jest mniej groźna, bo kwas mlekowy do destylatu nie przechodzi i łatwiej mozna ją zatrzymać. Mozna dodac pirosiarczynu potasu lub sodu w ilosci 1 do 1,2 g na kazde 10 l zacieru lub podnieśc % nastawu do 15-16% lub zakwasic nastaw kwaskiem cytrynowym (to najlepsza metoda prewencyjna), najlepiej byłoby do pH 3-3,2 (ponizej 3,5). W ogole w kwasnych nastawach bakterie rozwijaja się wolniej lub wcale a drozdzom winiarskim kwasowość w granicach pH 3 - 3,5 nie przeszkadza. Jesli to ma być zacier a nie wino warto dodac od razu więcej kwasku .