jak kwaśny może być zacier

[olo 69]

Słód dodany przy 70C, ale po wymieszaniu całość miała 66-67C. Trzymałem tak około 1,5 godziny, potem schładzanie na dworze.
Tylko zastanawiający jest ten śmierdzący zapach zacieru. Około 24 godziny od zadania drożdży śmierdział mocno rzygowinami.

[Lootzek]

Jak rzygowinami z serwatką, to niestety infekcja albo specyficzne dzikie. Raz mi się tak zrobiło, nawet pisałem o tym, kiedy chciałem namoczyć kukurydzę z ziarnami żyta przed zmieleniem. Przegapiłem moment ostygnięcia i coś zaczęło ją przerabiać. Poszczułem to potem drożdżami ale to coś już zasiedliło nastaw i albo pracowało równolegle, albo zdążyło zasmrodzić zawartość fermentatora. Z ciekawości przegoniłem, ale uzysk był marny i nawet po trzech przebiegach nadal nie pachniało przyjemnie :/ Ty użyłeś mąki, ja ziaren, ale tu żyto i tu żyto, może w nim licho mieszka?
A jako ciekawostkę dodam, że ani razu nie udał mi się zakwas na chleb. Przez trzy dni kwaśnieje normalnie, czwartego, dokładnie taki zapach jak opisujesz i który mnie się trafił..

[Zygmunt]

Prawdopodobnie inaktywowałeś sporą część beta amylazy temperaturą na dzień dobry, a potem za robotę wzięło się to, co zostało i powstało sporo cukrów niefermentowalnych. Jakbyś wrzucił do tych 66C, to było by znacznie lepiej.

[olo 69]

U mnie przed zadaniem drożdży nie fermentowało.Nie za bardzo miało czas, bo w ciągu około 4 godzin schłodziłem zacier i dodałem drożdże.
Wyleję to, ale mam jeszcze około 45 kg słodu do przerobienia, to nie chciał bym sytuacji powtórzyć. Ale teraz już będę zacierał sam słód na whisky, bez dodatku mąki czy śruty.

@Zygmunt
Czyli rozumiem, że lepiej jest zadać słód przy 50C i powoli podgrzewać. Tylko do ilu stopni max?

[Zygmunt]

Syp do 55C, mieszaj i podgrzewaj. Optimum działania beta amylazy to ~62C, wtedy powstaje najwięcej cukrów fermentowalnych, głownie maltozy. Nie przekraczaj 65C i osiągniesz maksymalną możliwą wydajność:)

[radius]

Ja także zacieram w temperaturze 62-64^oC, a słód wsypuję do wody gdy osiągnie taką właśnie wartość. Potem już tylko delikatne podgrzanie i utrzymywanie stałego poziomu Takiego przypadku nigdy nie miałem, ale tak jak napisałem wcześniej, stawiam na infekcję zacieru

[olo 69]

Dzięki za porady. Robiłem sporo zacierów, ale zacierałem głównie enzymami. Raz tylko zacierałem sam słód, dodając go do wody o temp. 68C i wszystko odbyło się bezproblemowo. Sprawdzę teraz zacierając w nieco niższej temperaturze.

[seneka]

Zastanawiam się czy tu też przed zadaniem zadaniem drożdży dezynfekujecie wiadro beczkę czy co tam kto ma:-) w piwowarstwie to podstawa a dodatkowo brzeczkę przed fermentacją gotuje się jeszcze min 1 godz co też jeżeli słód jest brudny skutecznie wybija wszelkie syfy:-)

[Imbir]

Odświeżam temat bo chyba dopadł mnie pierwszy raz przypadek zainfekowania zacieru, zacier po 2 dniu fermentacji wali kwasem i żygowinami . Robiłem 3 beczki zacieru zbożowego (6kg kukurydzy, 2kg żyta, 2kg jęczmienia plus 2kg słodu palonego, jęczmiennego), stosunek składników 1kg śruty/3lwodyzacierałem enzymami. Dodam że dwie beczki pachną pięknie a trzecia poszła w "kibel"... co było przyczyną nie mam pojęcia. Nie pierwszy raz robiłem zbożówkę w ten sposób i zawsze pięknie fermentowała i przyjemnie pachniała, trzymałem się określonych temperatur, fermiole dałem na drugi dzień. Szkoda mi śruty i kWh

[kwik44]

Imbir - musiałeś zakazić. Czasem chuchasz dmuchasz a w pomieszczeniu gdzie fermentujesz są bakterie i zakazisz. Ja zwykle za każdym razem dezynfekuję piro. Raz przy kleikowaniu żyta w kotle mimo 80 stopni na drugi dzień już był zapaszek. Teraz jak kleikuję/zacieram żyto zawsze kładę pokrywkę na wlew i problemu nie ma. Następnym razem przy pierwszych oznakach zakażenia zagotuj, ostudź i zadaj drożdże jeszcze raz. Natomiast jak zamierzałeś starzyć to w beczce to te posmaki są akurat na +. Ja w przypadku whisky specjalnie trzymałem zacier 2 dni dłużej (fermentacja trwała może z 1,5 dnia) żeby zastartowała mlekowa.

[Imbir]

Jeden zacier mam w kegu z płaszczem, dwa pozostałe w plastikowe beczki przelałem po wystudzeniu. Jedna beczka (właśnie ta co się zakwasiła) była po tym pier... ym chińskim czosnku. Mimo iż w beczce kilka razy już miałem cukrówkę to nadal śmierdzi czosnkiem. Beczki przepłukałem ciepła wodą z kranu i być może coś zakwasiło z tego czosnku czy starej cukrówki.... ? Restartu nie robiłem bo to nie opłaca się, taniej będzie chyba zatrzeć kolejną porcję śruty. Mam nadzieję że to pierwszy i ostatni raz mi się zdarzyło.

[kwik44]

Ja wiem czy taniej? Na pewno zdecydowanie szybciej tylko wystudzić i dodać drożdży...

Odnośnie czosnku - myślałem, że się nie da a tu taka niespodzianka: http://lifehacker.com/seven-foods-you-c ... 1782773156