jak kwaśny może być zacier

[Kate]

Mnie chodziło tylko o to, czy jak się skwasi (bo mnie coś takiego wyszło, choć ze słodu z enzymem, odpowiednimi drożdżami itd), to czy jest sens gotować, bo zrobiłam próbę i wyszło jakieś 35 procent i z 12 litrów niewiele ponad litr. Nie przeszkadza mi, że mało, ale ważniejsze, czy nie będzie 'lotnicze'
Dzięki, myślę że dziś przepuszczę resztę, a następnym razem przypilnuję, żeby nie przeciągnąć.

[olo 69]

He, pierwszy raz i mnie dopadło. Zacier robiony z 3 kg śruty kukurydzianej plus 3 kg mąki żytniej razowej i zatarty 6 kg słodu pilzneńskiego.
Śruta kukurydziana plus mąka żytnia razowa dodane do wrzącej wody. Jak przestygło do 70C dodane 6 kg słodu pilzeńskiego. Zatarło się pięknie do 21 blg. Schładzanie szybkie na dworze. Przy 33C dodana pożywka oraz drożdże fermiol. Na drugi dzień zapach wychodzący z zacieru jakby serwatki z zbuczym jajem. Blg zeszło do 11 i stanęło. Zacier mocno kwaśny. Coś fermentuje, ale raczej to fermentacja mlekowa. Próbowałem dodać nową pożywkę i restart z drożdży G 995 i raczej się nie powiodło. Chyba zacier pójdzie do klopa. Pierwszy raz niestety
Może macie jakieś rady? Podgrzewać zacieru nie będę, bo szkoda prądu. Przerobiło tylko 10 blg , to raczej destylował też nie będę.

[gr000by]

Jak zacierasz słodem to maksymalnie w 68*C, bo inaczej beta-amylaza się dezaktywuje w szybkim tempie. No i takie scukrzanie powinno trwać ~ godzinę, ale wynik 21 BLG wskazuje raczej na poprawnie zatarte surowce. Winę zwaliłbym na zbyt wysoką temperaturę zadania drożdży, przez co mogły nie przetrwać więcej procentów. Niepokoi mnie tylko smak i brak fermentacji, bo Fermiole powinny dać sobie radę i z takim zacierem po zadaniu na ciepło. Ciężko cokolwiek doradzić, bo przydałoby się wiedzieć jaka temperatura się ustaliła po wrzuceniu słodu do skleikowanego żyta i kukurydzy.

[olo 69]

Temperatura po wsypaniu słodu wzorcowa, około 66C. Fermiole ruszyły z kopyta tak jak zawsze. Fermentacja moment i się wstrzymała prawie. Coś bulka ale blg nie spada.
Dawalem pożywkę, na "oko", fosforan dwuamonu. Czy przedawkowanie pożywki może mieć takie konsekwencje?

[gr000by]

Nie, pożywka podstawowa nie powinna spowodować zatrzymania fermentacji. Nadmiar pożywki mógł jedynie zmotywować je do szybszej pracy. Zakwaszałeś może zacier? Z tego co piszesz kwasu zero, więc środowisko dla drożdży było przyjazne. Dla pewności zamieszałbym cały zacier i sprawdził poziom cukrów po wymieszaniu.

[Emiel Regis]

Z tego co piszesz kwasu zero, więc środowisko dla drożdży było przyjazne.

Ale dla wszelkiego mikro-ustrojstwa też. Przyplątała się jakaś infekcja, ciężko teraz zgadywać co mogło zawinić.
@olo69 wszystko robiłeś tak, jak do tej pory i z tych samych, sprawdzonych materiałów?

[olo 69]

Kwasu zero. Mieszałem zacier, nic to nie daje blg nadal 11. Przy restarcie z drożdżami G 995 nawet mocno napowietrzyłem zacier wiertarką z mieszadłem, ale efekt żaden.
Tyle razy zacierałem i w końcu taki zonk.
Tylko w sumie pierwszy raz zacierałem słodem niesłodowaną śrutę plus mąkę.
Sam słód robiony wcześniej zacierał się i fermentował, bez problemów.

[radius]

Nie ma bata, musiała wdać się jakaś infekcja Surowce miałeś świeże i nie zatęchłe Mąkę kupowałeś w sklepie czy miałeś z "nielegalnego" źródła
Jak G995 nie ruszyły to nie ma co się szczypać, tylko zasilić białego mumina, trudno

[olo 69]

Surowce miałeś świeże i nie zatęchłe Mąkę kupowałeś w sklepie czy miałeś z "nielegalnego" źródła

@radius, no co Ty, ja bym miał robić z zatęchłego ziarna?
Mąkę kupiłem w młynie, kukurydzę ześrutowaną na rynku, słód w bimberhobby.pl
Wszystko świeżutkie.
@zbynek na białym forum stwierdził, ze dodając słód przy 70C mógł mi się zacier niewłaściwie scukrzyć i powstało tylko część cukrów fermentowalnych. I dlatego właśnie drożdże przerobiły tylko ten cukier, to 10 blg.
Co o tym sądzicie? Mnie dziwi jednak ten dziwny zapach zacieru. Bo po jednej dobie od dodania drożdży, zacier śmierdział rzygowinami
Coś lekko w beczce bulka, ale nic nie przerabia, nadal 11 blg.
Raczej pójdzie do klopa

[Zygmunt]

Bliżej 70-72C to rzeczywiście scukrzanie idzie w kierunku dekstryn, które nie są fermentowalne. Przez ile temperatura utrzymywała się na tym poziomie? Słód najlepiej oddawać przy 50-55C i "iść w górę".

[olo 69]

Słód dodany przy 70C, ale po wymieszaniu całość miała 66-67C. Trzymałem tak około 1,5 godziny, potem schładzanie na dworze.
Tylko zastanawiający jest ten śmierdzący zapach zacieru. Około 24 godziny od zadania drożdży śmierdział mocno rzygowinami.

[Lootzek]

Jak rzygowinami z serwatką, to niestety infekcja albo specyficzne dzikie. Raz mi się tak zrobiło, nawet pisałem o tym, kiedy chciałem namoczyć kukurydzę z ziarnami żyta przed zmieleniem. Przegapiłem moment ostygnięcia i coś zaczęło ją przerabiać. Poszczułem to potem drożdżami ale to coś już zasiedliło nastaw i albo pracowało równolegle, albo zdążyło zasmrodzić zawartość fermentatora. Z ciekawości przegoniłem, ale uzysk był marny i nawet po trzech przebiegach nadal nie pachniało przyjemnie :/ Ty użyłeś mąki, ja ziaren, ale tu żyto i tu żyto, może w nim licho mieszka?
A jako ciekawostkę dodam, że ani razu nie udał mi się zakwas na chleb. Przez trzy dni kwaśnieje normalnie, czwartego, dokładnie taki zapach jak opisujesz i który mnie się trafił..

[Zygmunt]

Prawdopodobnie inaktywowałeś sporą część beta amylazy temperaturą na dzień dobry, a potem za robotę wzięło się to, co zostało i powstało sporo cukrów niefermentowalnych. Jakbyś wrzucił do tych 66C, to było by znacznie lepiej.

[olo 69]

U mnie przed zadaniem drożdży nie fermentowało.Nie za bardzo miało czas, bo w ciągu około 4 godzin schłodziłem zacier i dodałem drożdże.
Wyleję to, ale mam jeszcze około 45 kg słodu do przerobienia, to nie chciał bym sytuacji powtórzyć. Ale teraz już będę zacierał sam słód na whisky, bez dodatku mąki czy śruty.

@Zygmunt
Czyli rozumiem, że lepiej jest zadać słód przy 50C i powoli podgrzewać. Tylko do ilu stopni max?

[Zygmunt]

Syp do 55C, mieszaj i podgrzewaj. Optimum działania beta amylazy to ~62C, wtedy powstaje najwięcej cukrów fermentowalnych, głownie maltozy. Nie przekraczaj 65C i osiągniesz maksymalną możliwą wydajność:)

[radius]

Ja także zacieram w temperaturze 62-64^oC, a słód wsypuję do wody gdy osiągnie taką właśnie wartość. Potem już tylko delikatne podgrzanie i utrzymywanie stałego poziomu Takiego przypadku nigdy nie miałem, ale tak jak napisałem wcześniej, stawiam na infekcję zacieru

[olo 69]

Dzięki za porady. Robiłem sporo zacierów, ale zacierałem głównie enzymami. Raz tylko zacierałem sam słód, dodając go do wody o temp. 68C i wszystko odbyło się bezproblemowo. Sprawdzę teraz zacierając w nieco niższej temperaturze.

[seneka]

Zastanawiam się czy tu też przed zadaniem zadaniem drożdży dezynfekujecie wiadro beczkę czy co tam kto ma:-) w piwowarstwie to podstawa a dodatkowo brzeczkę przed fermentacją gotuje się jeszcze min 1 godz co też jeżeli słód jest brudny skutecznie wybija wszelkie syfy:-)

[Imbir]

Odświeżam temat bo chyba dopadł mnie pierwszy raz przypadek zainfekowania zacieru, zacier po 2 dniu fermentacji wali kwasem i żygowinami . Robiłem 3 beczki zacieru zbożowego (6kg kukurydzy, 2kg żyta, 2kg jęczmienia plus 2kg słodu palonego, jęczmiennego), stosunek składników 1kg śruty/3lwodyzacierałem enzymami. Dodam że dwie beczki pachną pięknie a trzecia poszła w "kibel"... co było przyczyną nie mam pojęcia. Nie pierwszy raz robiłem zbożówkę w ten sposób i zawsze pięknie fermentowała i przyjemnie pachniała, trzymałem się określonych temperatur, fermiole dałem na drugi dzień. Szkoda mi śruty i kWh

[kwik44]

Imbir - musiałeś zakazić. Czasem chuchasz dmuchasz a w pomieszczeniu gdzie fermentujesz są bakterie i zakazisz. Ja zwykle za każdym razem dezynfekuję piro. Raz przy kleikowaniu żyta w kotle mimo 80 stopni na drugi dzień już był zapaszek. Teraz jak kleikuję/zacieram żyto zawsze kładę pokrywkę na wlew i problemu nie ma. Następnym razem przy pierwszych oznakach zakażenia zagotuj, ostudź i zadaj drożdże jeszcze raz. Natomiast jak zamierzałeś starzyć to w beczce to te posmaki są akurat na +. Ja w przypadku whisky specjalnie trzymałem zacier 2 dni dłużej (fermentacja trwała może z 1,5 dnia) żeby zastartowała mlekowa.

[Imbir]

Jeden zacier mam w kegu z płaszczem, dwa pozostałe w plastikowe beczki przelałem po wystudzeniu. Jedna beczka (właśnie ta co się zakwasiła) była po tym pier... ym chińskim czosnku. Mimo iż w beczce kilka razy już miałem cukrówkę to nadal śmierdzi czosnkiem. Beczki przepłukałem ciepła wodą z kranu i być może coś zakwasiło z tego czosnku czy starej cukrówki.... ? Restartu nie robiłem bo to nie opłaca się, taniej będzie chyba zatrzeć kolejną porcję śruty. Mam nadzieję że to pierwszy i ostatni raz mi się zdarzyło.

[kwik44]

Ja wiem czy taniej? Na pewno zdecydowanie szybciej tylko wystudzić i dodać drożdży...

Odnośnie czosnku - myślałem, że się nie da a tu taka niespodzianka: http://lifehacker.com/seven-foods-you-c ... 1782773156