Fermentacja intensywna ale powolna

[Zygmunt]

Tak w ogóle takie winko lubi na początku być dość mocno i często bujane - odgazowywane.

"Winko" może i lubi, wino tego nie toleruje- bujanie powoduje natlenianie wina, a więc zahamowanie fermentacji (efekt Pasteura), a samo utlenienie też wpływa negatywnie na smak.

Rurka fermentacyjna nie jest żadnym wyznacznikiem postępu i tempa fermentacji. Postęp fermentacji sprawdzamy tylko cukromierzem, więc zostaw baniak w spokoju i poczekaj. Im mniej Twojej ingerencji, tym lepszy efekt końcowy.

[Saccharomyces]

"Winko" może i lubi, wino tego nie toleruje- bujanie powoduje natlenianie wina, a więc zahamowanie fermentacji (efekt Pasteura), a samo utlenienie też wpływa negatywnie na smak.

Jeśli coś po dwóch, trzech dniach pracy nazywasz już WINEM i już masz na myśli utlenianie to gratuluję - smaczne wina pijasz.

Spytał bym też skąd to utlenianie - skąd tlen ma się dostać przy bujaniu ? Zresztą zdaje się drożdże na początku potrzebują tlenu do rozmnażania.....

[radius]

skąd to utlenianie - skąd tlen ma się dostać przy bujaniu ?

A niby co znajduje się nad powierzchnią nastawu w początkowej fazie? Powietrze, więc przy bujaniu natleniasz moszcz. Lepiej zostawić to w spokoju, aby warstwa CO₂ mogła odciąć dopływ tlenu.

Zresztą zdaje się drożdże na początku potrzebują tlenu do rozmnażania.....

W tym celu przygotowuje się MD a nie "buja" nastawem

[Saccharomyces]

[A niby co znajduje się nad powierzchnią nastawu w początkowej fazie?

zdaje się jednak, że już CO2 się znajduje - czytajcie całe wątki a nie tylko czepiacie się. Nastaw zdrowo ruszył i nie ma tam żadnego tlenu.
Nastaw z rodzynek należy w początkowej fazie mieszać - tak podaje wiele przepisów. Nie ma mowy o żadnym natlenianiu, albo UTLENIANIU - paranoja.

Jeden i drugi nawet nie przeczytał w czym ma problem zakładający wątek. Wyrywacie ostatnią odpowiedź z wątku i polemizujecie.
Jak już chcecie pomóc koledze Waszym doświadczeniem, to napisalibyście czy faktycznie jest za dużo cukru.


Swoją drogą pierwotnie problem był błahy - dziwna praca rurki Ciekawi mnie w jak dużym zbiorniku ( co to za zbiornik) jest nastaw ? W jakiej temperaturze stoi ?

Jeśli nastaw zatrzymał się, to pobujanie mu nie pomoże już. Czekaj, obserwuj, cierpliwości.

[inblue]

Sznapi89,
Co prawda nie mam aspiracji do tytułu matematyka, ale jakby tak przeliczyć Twój nastaw na mniejszy to byłoby w nim:
2,3 kg rodzynek
2,6 kg cukru
ok. 8,5 litra wody
20 g kwasku cytrynowego

Z takiego składu będziesz miał w przybliżeniu na starcie:
(1150 + 2600)/(1150 + 2600 + 8500) = (3750/12250) x 100 = ok. 31 °Blg
Cukier w rodzynkach przyjąłem jako 50% masy rodzynek.

Kwasek cytrynowy - to jest temat rzeka.
Napiszę tylko, że p. Cieślak do wina z rodzynek zalecał 40g kwasku / 10 litrów,
natomiast w reprincie - jest 30g patrz strona 141 w pdf.

http://uwm.edu.pl/kpichsr/ftp/wino.pdf

Zawartość kwasku mieści się zatem w "widełkach", a o gustach się nie dyskutuje, więc ten temat można pominąć.
Jak dla mnie taki nastaw może być.

Z zachowania się rurki fermentacyjnej (bulgotka) wnioskuję, że w dymionie (fermentatorze)
w którym robisz nastaw jest jeszcze trochę wolnego miejsca - zapełnienie jest w 2/3 lub maks. 3/4 objętości.
Ponieważ gazy są ściśliwe, więc w dymionie musi najpierw powstać takie ciśnienie, które przezwycięży opór wody w rurce fermentacyjnej
i następuje buuulk, następnie dłuższa cisza (znowu ściśliwość gazów) i kolejny buuulk.
Przy pracujących nastawach, gdzie przestrzeń znajdująca się nad nastawem jest mniejsza - "bulki" występują po sobie częściej.
Ot, taka fizyka w życiu codziennym, nie ma się czym przejmować.

O tym czy fermentacja postępuje, czy nie mówi nam zmiana gęstości nastawu.
Cukier posiada większą gęstość, alkohol mniejszą;
dlatego też jedynym obiektywnym kryterium pozwalającym stwierdzić, czy fermentacja dalej zachodzi
jest sprawdzanie czy gęstość nastawu się zmniejsza.
Pomiaru dokonuje się cukromierzem, który wygląda tak jak na rysunku poniżej.




Bulkaniem w rurce fermentacyjnej się nie sugeruj, bo można wyciągnąć fałszywe wnioski.
Przykład:
Dymion stoi i sobie wolno bulka. Zakręcić dymionem - szybko bulka.
Odstawić - wolno. Zakręcić - szybko.
Wniosek: Im szybciej się kręci dymionem tym szybciej fermentuje, no bo... szybciej "bulka".
Można się nieźle zabulkać.

"Miąchanie" dymionem to odrębne zagadnienie wynikające trochę z techniki prowadzenia fermentacji.
Przypomina ono fermentację w miazdze, gdzie w początkowym stadium miesza się, po to aby "czapa" równomiernie fermentowała.
Rodzynki są pod tym względem specyficznym materiałem, więc tego typu technikę stosuje się głównie po to
aby równomiernie nasiąknęły wodą i fermentacja nastąpiła w całej ich objętości.
Ma ono rację bytu w ciągu pierwszych kilku dni. Później to jest już tylko efekt psychologiczny.

Moje prywatne zdanie jest takie, że rodzynki powinny być w nastawie tylko te kilka pierwszych dni - później powinny być usunięte.
Wino uzyskane w ten sposób jest lżejsze w odbiorze.

[Saccharomyces]

Brawo, post wyczerpujący wszystko w temacie !

Jest jeszcze kwestia temperatury teraz, czy nie za zimno w pomieszczeniu.