Dymogenerator

Budowa wędzarni, wędzenie, wyrób wędlin domowych.
Awatar użytkownika

protoleviatan
30
Posty: 34
Rejestracja: czwartek, 6 sie 2015, 11:59
Krótko o sobie: lubię dobrze zjeść i wypić, a najlepsze jest to co zrobimy sami ;)
Ulubiony Alkohol: okowita
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: Oława
Podziękował: 13 razy

Post autor: protoleviatan »

Jakie jest, to raczej nie ma znaczenia - chyba, że ktoś preferuje wędzenie w mahoniowej skrzyni, miast w kufrze z cedrowego drzewa robionym ;) Komora wędzarnicza to pudło z dymem, więc może być zarówno z kartonu, jak i z marmuru.
Co do tego czym impregnowane - nie - nie wiem, ale też ma to dla mnie małe znaczenie, bo drewno impregnowane oznacza jedynie, że pomalowano je środkiem zapobiegającym chłonięcie wilgoci. Nawet jeśli jest to środek w jakiś sposób szkodliwy, to wędzonki z drewnem nie mają kontaktu (no, chyba, że upchnąć tam 50kg "na wcisk" i skrajne będą dotykać ścianek). Nie sądzę też, żeby drewno było do tego stopnia nasączone tym potencjalnie szkodliwym impregnatem, żeby podczas wędzenia odparowało go na tyle, żeby cokolwiek przedostało się do wędzonek. Poza tym sądzę, że impregnowano taki domek jedynie z zewnątrz (ale oczywiście mogę się mylić).
Tak, czy inaczej - mam jeszcze przed sobą długodystansowy test dymogeneratora (chcę sprawdzić ile godzin pociągnie maksymalnie na jednym zasypie), więc po zmontowaniu wędzarni z tegoż narzędziowego, impregnowanego domku - zanim trafią doń wędzonki zrobię "pusty przebieg", aby najbardziej lotne potencjalnie szkodliwe związki poszły w komin, zanim do wędzenia trafi jakakolwiek spożywka :)
koncentraty wina

rdpiotr
2
Posty: 2
Rejestracja: poniedziałek, 17 sie 2015, 23:09
Re: Dymogenerator

Post autor: rdpiotr »

A czym będziesz grzał ten domek? Czy tylko wędzenie na zimno?
Awatar użytkownika

protoleviatan
30
Posty: 34
Rejestracja: czwartek, 6 sie 2015, 11:59
Krótko o sobie: lubię dobrze zjeść i wypić, a najlepsze jest to co zrobimy sami ;)
Ulubiony Alkohol: okowita
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: Oława
Podziękował: 13 razy
Re: Dymogenerator

Post autor: protoleviatan »

Dobre pytanie :-) Sam głowię się nad tym od jakiegoś czasu.
Na początek chcę spróbować zimnego wędzenia, poniżej 30st. Wtedy żadnego grzania nie potrzeba.
Docelowo jednak chciałbym mieć wybór metody wędzenia i możliwość kontroli temperatury.
W tym celu mogę użyć grilla typu raclette - muszę sprawdzić jego moc i wykombinować termostat, bo niestety mam stary model, bez regulacji.
Ewentualnie wykombinować jakiś system grzałek z termostatem - na razie sam się zastanawiam.
Póki co "na zimno" :-)
Awatar użytkownika

lesgo58
5000
Posty: 5230
Rejestracja: poniedziałek, 18 kwie 2011, 13:31
Krótko o sobie: "...coqito ergo sum..."
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Land Krzyżaków. Pogranicze Prus wschodnich.
Podziękował: 1292 razy
Otrzymał podziękowanie: 2743 razy
Re: Dymogenerator

Post autor: lesgo58 »

protoleviatan pisze: Na początek chcę spróbować zimnego wędzenia, poniżej 30st. Wtedy żadnego grzania nie potrzeba.
Do wędzenia na ciepło bardzo dobrze sprawdza się taki wkład. Wystarczy zamontować regulator mocy, bądź sterownik.
http://olx.pl/oferta/grzalka-grzalki-do ... 2b77d96af4
Pozostaję: otwarty, elastyczny i ciekawy.
TEORIA jest wtedy gdy wszystko wiemy i nic nie działa
PRAKTYKA jest wtedy gdy wszystko działa a my nie wiemy dlaczego
My łączymy Teorię z praktyką czyli nic nie działa i nikt nie wie dlaczego
Awatar użytkownika

protoleviatan
30
Posty: 34
Rejestracja: czwartek, 6 sie 2015, 11:59
Krótko o sobie: lubię dobrze zjeść i wypić, a najlepsze jest to co zrobimy sami ;)
Ulubiony Alkohol: okowita
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: Oława
Podziękował: 13 razy
Re: Dymogenerator

Post autor: protoleviatan »

Super sprawa! Niedrogo, a oszczędzę grilla elektrycznego :-)
Rzadko tego raclette używałem, ale jednak.
Tu za nieduże pieniądze mogę mieć konkretne grzanie - tylko regulator temperatury domontować i "szafa gra" :-D

tim'
2
Posty: 2
Rejestracja: czwartek, 9 lip 2015, 11:01
Re: Dymogenerator

Post autor: tim' »

Taki regulator będzie zbędny do wędzenia na ciepło. Temperaturę w wędzarni będziesz regulował poprzez ujście wilgoci, przecież jakoś trzeba odprowadzić jej nadmiar z komory wędzarniczej.
Awatar użytkownika

lesgo58
5000
Posty: 5230
Rejestracja: poniedziałek, 18 kwie 2011, 13:31
Krótko o sobie: "...coqito ergo sum..."
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Land Krzyżaków. Pogranicze Prus wschodnich.
Podziękował: 1292 razy
Otrzymał podziękowanie: 2743 razy
Re: Dymogenerator

Post autor: lesgo58 »

@protoleviatan
Obejrzyj pod tym linkiem jak sprawę rozwiązał jeden z kolegów. Wykorzystał zwykła beczkę i dymogenerator tworząc mała kompaktowa i w pełni funkcjonalna wędzarnie. Protoplastą pomysłu był kolega Roger.
http://www.forum.kampermania.com.pl/vie ... 588#p36588
P.S. Mam identyczną, która służy mi już od kilku miesięcy. Za pomysł koledze Roger należy się wielkie... :poklon; :poklon; :poklon; :respect:
Pozostaję: otwarty, elastyczny i ciekawy.
TEORIA jest wtedy gdy wszystko wiemy i nic nie działa
PRAKTYKA jest wtedy gdy wszystko działa a my nie wiemy dlaczego
My łączymy Teorię z praktyką czyli nic nie działa i nikt nie wie dlaczego

wawaldek11
2500
Posty: 2896
Rejestracja: niedziela, 14 lis 2010, 22:18
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem, który ma więcej radości z dawania niż z brania.
Ulubiony Alkohol: niepospolity i najlepiej bez banderolki; poszukiwania ciągle trwają...
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Puszcza Goleniowska
Podziękował: 159 razy
Otrzymał podziękowanie: 298 razy
Re: Dymogenerator

Post autor: wawaldek11 »

Ja jednak sugerowałbym zastosowanie regulatora mocy. Przy dużej wentylacji może dojść do sytuacji, w której dymogenerator nie nadąży z podawaniem dymu i będzie wędzenie w rzadkim dymie ;)
Wg mnie lepszym rozwiązaniem niż grzałka do pieca będzie kuchenka el: http://allegro.pl/kuchenka-elektryczna- ... 26876.html
Ma termostat - co prawda toporny, ale ma. I można bezpiecznie zastosować od razu - nie trzeba przewodów, zabudowy...
Pozdrawiam,
Waldek
Awatar użytkownika

HomoChemicus
400
Posty: 447
Rejestracja: niedziela, 12 sty 2014, 18:21
Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 16 razy
Otrzymał podziękowanie: 77 razy
Re: Dymogenerator

Post autor: HomoChemicus »

Uważam, że dobrym pomysłem jest korzystanie z termostatu. Wentylacją kontrolujesz tylko odprowadzanie wilgoci, a termostat utrzyma ci stałą temperaturę bez względu na działania użytkownika.
"Tylko dwie rzeczy są nieskończone: wszechświat i ludzka głupota.
Co do tej pierwszej są jednak pewne wątpliwości."

A. Einstein
Awatar użytkownika

Roger
250
Posty: 253
Rejestracja: środa, 14 wrz 2011, 12:14
Krótko o sobie: ... to co mnie interesuje to ŻYCIE... i wszystko co z nim związane aby było lepsze i przyjemniejsze ;)
Ulubiony Alkohol: no troszkę ich jest ... :> ;)
Status Alkoholowy: Gorzelnik
Lokalizacja: W-wa & Lubuskie
Podziękował: 7 razy
Otrzymał podziękowanie: 42 razy
Re: Dymogenerator

Post autor: Roger »

Panowie po co kombinować pierwszy y brzegu grill z termostatem z dużą powierzchnią czynną i podstawką 2200W

http://allegro.pl/grill-elektryczny-sto ... 12078.html

Całe 49pln a często trafiają się wyprzedaże gdzie i za 25+30pln można taki kupic ;)
Taki bimetaliczny termostat ma swoje wady czyli mała dokładność i relatywnie duża histereza szczególnie in minus ale do wędzenia przy odpowiednim montażu wystarczy ;)
Pozdrawiam

Robert ;)
-----------------------------------
˙˙˙˙˙˙ ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ ǝz ɐpoʞzs ˙˙˙˙˙˙˙ ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ
oj ciężko jest lekko żyć :(
Awatar użytkownika

protoleviatan
30
Posty: 34
Rejestracja: czwartek, 6 sie 2015, 11:59
Krótko o sobie: lubię dobrze zjeść i wypić, a najlepsze jest to co zrobimy sami ;)
Ulubiony Alkohol: okowita
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: Oława
Podziękował: 13 razy
Re: Dymogenerator

Post autor: protoleviatan »

Mnie też wydaje się, że sama regulacja otworami wentylacyjnymi to za mało. Każdą wędzarnię trzeba kontrolować od czasu do czasu, ale rezygnując z termostatu będę musiał kontrolować proces zdecydowanie częściej i staranniej. Stosując termostat - temperatura będzie w komorze stała bez konieczności kontroli i regulacji.
To, czy będzie to grzałka do pieca kaflowego z termostatem/regulatorem mocy, czy też gotowy grill elektryczny z wbudowanym termostatem, to już raczej kwestia estetyki, ceny i gustu :)
Awatar użytkownika

protoleviatan
30
Posty: 34
Rejestracja: czwartek, 6 sie 2015, 11:59
Krótko o sobie: lubię dobrze zjeść i wypić, a najlepsze jest to co zrobimy sami ;)
Ulubiony Alkohol: okowita
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: Oława
Podziękował: 13 razy
Re: Dymogenerator

Post autor: protoleviatan »

Ponadto kontrolując temperaturę jedynie przepływem powietrza przez wywietrzniki narażamy się na dużo większe koszta energii - wszak grzałka grzeje wtedy non-stop. Natomiast przy termostacie automatycznie wyłącza się osiągając zadaną temperaturę i włącza dopiero, gdy ta spadnie.

jpiwek
300
Posty: 309
Rejestracja: środa, 19 mar 2014, 12:43
Podziękował: 7 razy
Otrzymał podziękowanie: 48 razy
Re: Dymogenerator

Post autor: jpiwek »

Udało mi się popełnić taki dymogenerator:
Obrazek

No mi jak mi panowie po sąsiedzku pospawali na mój rysunek.

Dzięki za wymiary kolego Protoleviatan. Jak ktoś chce mogę narysowac w pejncie wymiary.
Awatar użytkownika

Roger
250
Posty: 253
Rejestracja: środa, 14 wrz 2011, 12:14
Krótko o sobie: ... to co mnie interesuje to ŻYCIE... i wszystko co z nim związane aby było lepsze i przyjemniejsze ;)
Ulubiony Alkohol: no troszkę ich jest ... :> ;)
Status Alkoholowy: Gorzelnik
Lokalizacja: W-wa & Lubuskie
Podziękował: 7 razy
Otrzymał podziękowanie: 42 razy
Re: Dymogenerator

Post autor: Roger »

Kolego wężykowi nie wróżę długiego żywota ... a Tobie życzę cierpliwości przy czyszczeniu tej konstrukcji ;)

Tapniete z GT-I9500
Pozdrawiam

Robert ;)
-----------------------------------
˙˙˙˙˙˙ ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ ǝz ɐpoʞzs ˙˙˙˙˙˙˙ ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ
oj ciężko jest lekko żyć :(

jpiwek
300
Posty: 309
Rejestracja: środa, 19 mar 2014, 12:43
Podziękował: 7 razy
Otrzymał podziękowanie: 48 razy
Re: Dymogenerator

Post autor: jpiwek »

Wyczsciłem po godzinie dymienia myjką na błysk więc nie wiem o co chodzi. Przecież to tylko węgiel nic więcej tam nie będzie. Tym co pisali na PW o rysunek jutro narysuje wszytskim chetnym i roześle.

W_TG
600
Posty: 643
Rejestracja: piątek, 27 gru 2013, 23:54
Podziękował: 9 razy
Otrzymał podziękowanie: 145 razy
Re: Dymogenerator

Post autor: W_TG »

Wielokrotnie słyszałem o różnych dymogeneratorach i ich zastosowaniu do wędzenia.
Osobiście jednak nie miałem z takowymi jakiejkolwiek styczności.
Wędzę tradycyjnie na wędzarni z paleniskiem i podzielę się moim doświadczeniem i podejrzeniami.
Wiele lat temu przy pierwszych próbach sądziłem że wędzenie to dużo dymu.
Popełniłem wiele błędów. Jednym z podstawowych było to że starałem się "palić przy małym a nawet minimalnym dostępie powietrza.
Co prawda dawało to sporo dymu, ale też sadzy, tak ze wędzonki czasami wychodziły brudne. Sam zapach niby dymny ,wędzony niezbyt mnie przekonywał. Spalanie się drewna przy niedoborze tlenu daje wiele substancji o gryzącym, ostrym, gorzkim zapachu.
Można to zaobserwować podczas rozpalania ogniska. Na początku dum jest właśnie taki ciężki duszący, szczypiący w oczy.
W miarę rozpalania staje się przezroczysty, lekko błękitny i pachnący.
Dziś wędzenie czy to wędząc na zimno czy gorąco zawsze prowadzę w ten sposób, że drewno pali się płomieniem, Oczywiście nie myślę o buzowaniu ogniem. A po opaleniu żarzy się jak węgiel na grylu. Temperaturę uzyskuję przez wielkość i ilość kawałków drewna które palą się w palenisku.
Tak więc wędzę nie dymem a jak by to najpełniej określić prawie bezbarwnymi gazami spalinowymi.
Uważam że taki właśnie lekko widoczny błękitny dymek daje najlepsze rezultaty.
Zarówno pod względem koloru wędzonek jak i ich smakozapachu.
Oczywiście nie przekreślam tych i podobnych urządzeń. Nie twierdzę że są złe lub kiepskie. Nie każdy może mieć tradycyjną wędzarnie. Wiele pewnie zależy od wprawy w obsłudze i samej konstrukcji.
Przestrzegam jedynie przed zapędami produkcji jak największej ilości dymu. Dymu który powstaje przy niedoborze tlenu. bo wtedy będzie dochodziło do tzw. suchej destylacji drewna. A to daje duże ilości niepożądanych substancji które będą miały wpływ na smak, zapach jak i tworzenie się i odkładanie szkodliwych substancji.
Alkohol nikomu nie rozwiązał problemów.
Ale wielu pomógł o nich zapomnieć.
Awatar użytkownika

protoleviatan
30
Posty: 34
Rejestracja: czwartek, 6 sie 2015, 11:59
Krótko o sobie: lubię dobrze zjeść i wypić, a najlepsze jest to co zrobimy sami ;)
Ulubiony Alkohol: okowita
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: Oława
Podziękował: 13 razy
Re: Dymogenerator

Post autor: protoleviatan »

Z tego co mi wiadomo to wędzenie zimnym dymem jest zdrowsze - dym zawiera mniej benzopirenu, niż przy spalaniu płomieniowym.
Co więcej - błędem jest wykładanie paleniska wędzarni szamotem. Kumuluje on energię, podnosząc temperaturę spalania, co powoduje dopalanie frakcji dymu, w efekcie czego wędzimy toksycznymi spalinami, a nie dymem.
Nie bez powodu od wieków "odsuwano" palenisko od komory ;-)
Dymogenerator wcale nie musi kopcić jak parowóz. Używając pompki z regulacją można uzyskać dym o pożądanej gęstości .
Awatar użytkownika

Roger
250
Posty: 253
Rejestracja: środa, 14 wrz 2011, 12:14
Krótko o sobie: ... to co mnie interesuje to ŻYCIE... i wszystko co z nim związane aby było lepsze i przyjemniejsze ;)
Ulubiony Alkohol: no troszkę ich jest ... :> ;)
Status Alkoholowy: Gorzelnik
Lokalizacja: W-wa & Lubuskie
Podziękował: 7 razy
Otrzymał podziękowanie: 42 razy
Re: Dymogenerator

Post autor: Roger »

jpiwek pisze:Wyczsciłem po godzinie dymienia myjką na błysk więc nie wiem o co chodzi.
Pogadamy jak skończysz 12 godzinne wędzenie o 1-2 w nocy a za mycie weźmiesz się następnego dnia po pracy ;)
W_TG pisze:Popełniłem wiele błędów. Jednym z podstawowych było to że starałem się "palić przy małym a nawet minimalnym dostępie powietrza
Dobrze ze zauważyłeś bo to podstawowy błąd "młodych wędzarników" - nie wolno tego robić
W_TG pisze: Temperaturę uzyskuję przez wielkość i ilość kawałków drewna które palą się w palenisku.
Do ilości i wielkości dodałbym wzajemne położenie, a "palą" zastąpił słowem żarzą się

W_TG pisze:Przestrzegam jedynie przed zapędami produkcji jak największej ilości dymu. Dymu który powstaje przy niedoborze tlenu. bo wtedy będzie dochodziło do tzw. suchej destylacji drewna
To prawda i masz rację - dlatego diabeł tkwi w szczegółach ilość powietrza musi być odpowiednia do powierzchni paleniska zarówno w DG jak i klasycznej wędzarni. Najbardziej mnie bawi jak widzę gdy ktoś coś sobie zmajstruje w piwnicy nie mając pojęcia o zasadach i "cieszy jak murzyn blaszka" bo małe toto a dymi jak parowóz - nie tędy droga ;)

protoleviatan pisze:Z tego co mi wiadomo to wędzenie zimnym dymem jest zdrowsze - dym zawiera mniej benzopirenu, niż przy spalaniu płomieniowym.
Nie ma zimnego i gorącego dymu jest zimne lub gorące wędzenie ;)
Dym to dym - nie ma zdrowego dymu ;) jego wytwarzanie ma się odbywać w optymalnych temperaturach spalania gdzie związków szkodliwych powstaje relatywnie najmniej
protoleviatan pisze:Dymogenerator wcale nie musi kopcić jak parowóz. Używając pompki z regulacją można uzyskać dym o pożądanej gęstości .
Nawet nie powinien regulacja ilości powietrza jest po to aby dobrać ilość i gęstość dymu do objętości komory. Przeważnie wędzenie gorące odbywa się w średnim dymie a zimne długo i w rzadszym. Każdy dobry przepis podaje parametry wędzenia ;)
Pozdrawiam

Robert ;)
-----------------------------------
˙˙˙˙˙˙ ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ ǝz ɐpoʞzs ˙˙˙˙˙˙˙ ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ
oj ciężko jest lekko żyć :(
Awatar użytkownika

protoleviatan
30
Posty: 34
Rejestracja: czwartek, 6 sie 2015, 11:59
Krótko o sobie: lubię dobrze zjeść i wypić, a najlepsze jest to co zrobimy sami ;)
Ulubiony Alkohol: okowita
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: Oława
Podziękował: 13 razy
Re: Dymogenerator

Post autor: protoleviatan »

Roger pisze:
protoleviatan pisze:Z tego co mi wiadomo to wędzenie zimnym dymem jest zdrowsze - dym zawiera mniej benzopirenu, niż przy spalaniu płomieniowym.

Nie ma zimnego i gorącego dymu jest zimne lub gorące wędzenie ;)
Dym to dym - nie ma zdrowego dymu ;) jego wytwarzanie ma się odbywać w optymalnych temperaturach spalania gdzie związków szkodliwych powstaje relatywnie najmniej

Fakt - źle się wyraziłem. Chodziło mi o wytwarzanie dymu przez tlenie (bez płomienia) i przez spalanie pełnym płomieniem. Są znaczące różnice w składzie dymu w obu przypadkach. Najgorzej pod kątem toksykologicznym wypada dym z przegrzanego paleniska.
Awatar użytkownika

Roger
250
Posty: 253
Rejestracja: środa, 14 wrz 2011, 12:14
Krótko o sobie: ... to co mnie interesuje to ŻYCIE... i wszystko co z nim związane aby było lepsze i przyjemniejsze ;)
Ulubiony Alkohol: no troszkę ich jest ... :> ;)
Status Alkoholowy: Gorzelnik
Lokalizacja: W-wa & Lubuskie
Podziękował: 7 razy
Otrzymał podziękowanie: 42 razy
Re: Dymogenerator

Post autor: Roger »

No oczywiście, że są ;) dodatkowo przegrzane palenisko np szamotowe i spalanie płomieniem to praktycznie brak dymu ;)
Taką graniczną temperaturą spalania dla "zdrowego dymu" powinno być 425st C tylko nie każdy ma pirometr ;)

Dym wędzarniczy można rozpatrywać jako układ (roztwór) koloidalny (aerozol), który powstaje w wyniku wymieszania się z powietrzem gazowych, ciekłych i stałych (o stosunkowo dużym rozdrobnieniu - 0,15 μm) produktów częściowego spalania drewna (pirolizy).
 Powietrze i składniki gazowe stanowią fazę rozpraszającą układu. W fazie tej znajduje się ok. 10% składników dymu. Pozostała część składników jest zawieszona w postaci małych kuleczek w fazie gazowej, która stanowi fazę rozproszoną dymu.

Metody wytwarzania dymu wędzarniczego
Żarowa tradycyjna 400-800 st. Suchy, gęsty
Cierna (bezpłomieniowa) 300-500 st. Suchy, gęsty
Parą wodną (bezpłomieniową) 300-400 st. Wilgotny, gęsty
Fluidyzacyjna (bezpłomieniowa) 300-400 st. Suchy, gęsty
Dwustopniowa (bezpłomieniowa) 300-400 st. Suchy, gęsty
Wytlewaniem (bezpłomieniowa) 300-400 st. Suchy, gęsty

W dymie wędzarniczym przypuszczalnie znajduje się blisko 10 000 różnych substancji z czego dotychczas zidentyfikowano ok. 600.
Według powszechnie przyjętego i stosowanego podziału związków występujących w dymie rozróżnia się następujące grupy:
-kwasy karboksylowe, -związki karbonylowe, -fenole i ich pochodne,
-związki obojętne (alkohole, estry i węglowodory).

Proces wytwarzania dymu składa się z dwóch etapów: -termicznego rozkładu drewna ,
-utleniania lotnych produktów tego procesu.
W zależności od temperatury w strefie rozkładu drewna można wyróżnić następujące fazy rozkładu:
-do temp. około 170°C intensywnie wydziela się woda (dym jasny),
-210 do 260°C rozkład pentozanów (dym jasnobrązowy),
-około 270° do 280°C następuje intensywny rozkład celulozy i hemiceluloz (dym jasnoczerwony),
-od 350° do 450°C intensywnie rozkładają się ligniny (dym bezbarwny).

Ilość substancji lotnych, wydzielających się z drewna w temperaturze wyższej niż 500°C jest znikoma. Zwiększa się natomiast istotnie ilość powstających wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych.
Celuloza jest źródłem powstawania kwasów i innych nie toksycznych związków, lignina – fenoli i ich pochodnych.
 Szybkość tworzenia się fenoli z lignin, podczas tradycyjnego wędzenia płomieniowego zależy od iloczynu temperatury żarzenia oraz szybkości przepływu powietrza przez strefę żaru.

Temperatura ,,spalania” wpływa w istotny sposób na szybkość tworzenia się fenoli , a także niepożądanych w wędzeniu węglowodorów aromatycznych (benzen, benzopiren, toluen).
Optymalny rozkład termiczny głównych składników drewna, czyli celulozy , hemicelulozy i ligniny to zakres pomiędzy 250-400ºC.
 Celuloza stanowi główne źródło kwasów, a lignina jest substratem, z którego tworzą się fenole i ich pochodne.
Podwyższenie i utrzymanie temperatury w przedziale 350-450ºC powoduje , iż dym zawiera dużą ilość substancji smolistych.
420ºC jest temperaturą krytyczną spalania, 350ºC utleniania


Nie mogę dodać całości publikacji w pdf - za duży plik :(
Awatar użytkownika

lesgo58
5000
Posty: 5230
Rejestracja: poniedziałek, 18 kwie 2011, 13:31
Krótko o sobie: "...coqito ergo sum..."
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Land Krzyżaków. Pogranicze Prus wschodnich.
Podziękował: 1292 razy
Otrzymał podziękowanie: 2743 razy
Re: Dymogenerator

Post autor: lesgo58 »

Teoria świetna i chylę czoła. Tylko jak to się powinno przełożyć na praktykę?
Czyli jakbyś mógł w kilku zdaniach opisać - "jak palić, żeby nie spalić". Na co zwracać uwagę i po czym poznać, że to co robimy to robimy dobrze?
Pozostaję: otwarty, elastyczny i ciekawy.
TEORIA jest wtedy gdy wszystko wiemy i nic nie działa
PRAKTYKA jest wtedy gdy wszystko działa a my nie wiemy dlaczego
My łączymy Teorię z praktyką czyli nic nie działa i nikt nie wie dlaczego
Awatar użytkownika

Roger
250
Posty: 253
Rejestracja: środa, 14 wrz 2011, 12:14
Krótko o sobie: ... to co mnie interesuje to ŻYCIE... i wszystko co z nim związane aby było lepsze i przyjemniejsze ;)
Ulubiony Alkohol: no troszkę ich jest ... :> ;)
Status Alkoholowy: Gorzelnik
Lokalizacja: W-wa & Lubuskie
Podziękował: 7 razy
Otrzymał podziękowanie: 42 razy
Re: Dymogenerator

Post autor: Roger »

Ale pytasz o klasyczną wędzarnię czy też o DG ?
Wiesz to są dwie różna bajki ... ale OK tak w dużym uproszczeniu o samym paleniu
Wędzarnia klasyczna to duże suche palenisko najlepiej z pełnej cegły z dużymi drzwiczkami - żadnego szamotu, małych drzwiczek z odzysku od pieca czy rusztu. Przed wędzeniem wygrzewamy wędzarnię, gromadzimy żar, który zapewni temperaturę podczas osuszania i wędzenia robimy to przy swobodnym dostępie powietrza czyli drzwiczki paleniska są otwarte (jedyna opcja ich przymykania to wiatr wiejący w palenisko wtedy wędzenie staje się mordęgą - w Polsce przeważają wiatry zachodnie i to się uwzględnia budując taki obiekt). Po osuszeniu zaczynamy dymienie dokładamy jedno dwa polana (zależnie od temperatury) suchego drewna i dymimimy ... im polana bliżej siebie tym spalanie będzie intensywniejsze i wyższa temperatura rozsuwając polana obniżamy temperaturę . Dobrze gdy w palenisku jest popiół wtedy prościej jest je "ogarnąć". podczas wędzenia nie staramy się utrzymywać temperaturę na stabilnym poziomie - przeważnie to 50-60st C dla klasycznego wędzenia.
Jeśli chodzi o DG to wszystko rozbija się o konstrukcje przy DG elektrycznych np Borniak medium grzewczym jest grzałka i tu nie ma w normalnych warunkach pracy płomienia czy gorącego żaru, w podciśnieniowych istotne jest dobranie odpowiednich średnic otworów powietrznych i wydajności pompki do powierzchni "paleniska" i pochodną jest rurka powietrzna i średnica jej dyszy.
Pozdrawiam

Robert ;)
-----------------------------------
˙˙˙˙˙˙ ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ ǝz ɐpoʞzs ˙˙˙˙˙˙˙ ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ
oj ciężko jest lekko żyć :(
Awatar użytkownika

protoleviatan
30
Posty: 34
Rejestracja: czwartek, 6 sie 2015, 11:59
Krótko o sobie: lubię dobrze zjeść i wypić, a najlepsze jest to co zrobimy sami ;)
Ulubiony Alkohol: okowita
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: Oława
Podziękował: 13 razy
Re: Dymogenerator

Post autor: protoleviatan »

Zmontowałem dziś ten domek narzędziowy z alledrogo :P
Powiem tak - szału nie ma, dupy nie urywa ;) Gdybym dał za niego tyle ile sprzedający sobie życzy w opcji "kup teraz" to bym się chyba wściekł. Na szczęście w licytacji udało mi się go wyrwać znacznie taniej.
Autora opisu mocno poniosła fantazja, kiedy użył wyrażenia "masywna konstrukcja" :haha:
Ogólnie jednak trzyma się kupy i mimo, że jest dość lichej budowy, to myślę, że posłuży do wędzenia.
Dokonam kilku przeróbek - wzmocnię konstrukcję, podepnę dymogenerator, zamontuję jakiś kominek przy szczycie i powinno to śmigać. Fotki z pierwszych prób już niebawem ;P
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.

W_TG
600
Posty: 643
Rejestracja: piątek, 27 gru 2013, 23:54
Podziękował: 9 razy
Otrzymał podziękowanie: 145 razy
Re: Dymogenerator

Post autor: W_TG »

protoleviatan pisze: "masywna konstrukcja" :haha:
Ogólnie jednak trzyma się kupy
Reklama dźwignia handlu.
Kapitalny remoncik na starcie i posłuży kilka latek.
Życzę udanego wędzenia i smakowitych wyrobów.
Alkohol nikomu nie rozwiązał problemów.
Ale wielu pomógł o nich zapomnieć.
Awatar użytkownika

protoleviatan
30
Posty: 34
Rejestracja: czwartek, 6 sie 2015, 11:59
Krótko o sobie: lubię dobrze zjeść i wypić, a najlepsze jest to co zrobimy sami ;)
Ulubiony Alkohol: okowita
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: Oława
Podziękował: 13 razy
Re: Dymogenerator

Post autor: protoleviatan »

A więc tak: prace nad wędzarnią zakończone (póki co, bo może wyjść jakaś przeróbka "w praniu").
Wstawiłem listwy żłobione pod kije wędzarnicze, które dodatkowo wzmocniły konkretnie całą konstrukcję, zamontowałem regulowaną kratkę wentylacyjną z nierdzewki, dorzuciłem termometr i 9 kijów z leszczyny o średnicy ok 3 cm każdy.
Dymogenerator zamontowany z boku z rurą dymną ok 25cm od spodu wędzarni, lekko opadająca, aby kondensat skapywał do słoiczka znajdującego się pod tą rurą wewnątrz wędzarni.
Obecnie robię test długodystansowy - sprawdzam ile podymi na jednym zasypie przy minimalnym ustawieniu pompki.
Całość prezentują zdjęcia.
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Awatar użytkownika

protoleviatan
30
Posty: 34
Rejestracja: czwartek, 6 sie 2015, 11:59
Krótko o sobie: lubię dobrze zjeść i wypić, a najlepsze jest to co zrobimy sami ;)
Ulubiony Alkohol: okowita
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: Oława
Podziękował: 13 razy
Re: Dymogenerator

Post autor: protoleviatan »

Tutaj filmik wieczorową porą kręcony :)
https://www.youtube.com/watch?v=xem9IQE ... e=youtu.be
Awatar użytkownika

protoleviatan
30
Posty: 34
Rejestracja: czwartek, 6 sie 2015, 11:59
Krótko o sobie: lubię dobrze zjeść i wypić, a najlepsze jest to co zrobimy sami ;)
Ulubiony Alkohol: okowita
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: Oława
Podziękował: 13 razy
Re: Dymogenerator

Post autor: protoleviatan »

Pierwsze zadymianie mam za sobą i już pierwsze "schody" i wnioski na przyszłość.
Zaplanowałem wędzenie na zimno boczków, schabów, polędwiczek i słoniny. Całą chabaninę wrzuciłem na 3 doby do zalewy (zagotowałem wodę z przyprawami - liść laurowy, ziele angielskie, kolendra, jałowiec i solą) - po ostudzeniu mięcho trafiło do zalewy i przyciśnięte słoikiem wypełnionym wodą marynowało się 3 dni i 3 noce.
Ostatniego wieczora mięso wyjąłem z zalewy i zawiesiłem na hakach do osuszenia. Rano trafiło do komory wędzarniczej, odpaliłem dymogenerator i pojechałem do pracy. Po powrocie nadal dymiło (dymogenerator spokojnie działa przez 12h), ale lekko zaniepokoiła mnie wilgoć obecna w całej wędzarni. Wędzonki były mocno "spocone" jak na zimne wędzenie. Ba! - kije wędzarnicze aż ociekały wilgocią, ścianki wędzarni mokre, podłoga mokra... Coś było nie tak...
Mimo to kontynuowałem zadymianie - dosypałem zrębków i wędziłem dalej (zrębki suche buk-olcha).
Po jakimś czasie spróbowałem "na palec" tych skroplin i aż mnie wykręciło. To kondensat skraplał się na wszystkim, bo nie miał jak odparować, a temperatura wewnątrz komory była taka jak temp. otoczenia.
W czasie pirolizy wytwarza się wiele kwasów m.in. mrówkowy i octowy wpływając bardzo negatywnie na smak wędzonek.
Musiałem reagować, żeby uratować cokolwiek. Postanowiłem wypłukać wędzonki w ciepłej wodzie dla rozpuszczenia kwasów i usunięcia ich. Po wypłukaniu kilkuminutowym w ciepłej wodzie wrzuciłem raz jeszcze do solanki (nie wylałem jej na szczęście). Wolałem, żeby wędzonki były za słone, niż wyczuwalnie kwaśne. To pomogło, bo finalnie smak był zdecydowanie słony z lekką nutą kwaśną, ale ledwie wyczuwalną, więc odetchnąłem.
Jednak to nie wszystko co zrobiłem, żeby zapobiec kwaśnemu posmakowi.
Aby w dalszym wędzeniu kondensat nie skraplał się w wędzarni - wstawiłem do niej grill elektryczny 900W - problem w tym, że bez termostatu. Na wierzchu położyłem 2 cegły szamotowe, których zadaniem było kumulowanie ciepła i oddawanie go, gdy wyłączałem grilla (ciągła praca grilla mogłaby mnie pogrążyć finansowo) :) Z uwagi na spore rozmiary komory nawet ciągła praca grilla przez godzinę pozwalała rozwinąć temperaturę jedynie 30-kilku stopniową. To wystarczyło, żeby wszystko ładnie odparowywało i wędzonki suche dotrwały do końca wędzenia. Mimo to cały dzień musiałem biegać i co 0,5-1h wyłączać/włączać grill. (tu konieczny zakup regulatora temperatury i mocniejszej grzałki).
Tak czy inaczej - po osiągnięciu pożądanego koloru wędzonek zakończyłem pracę wędzarni, a efekty były zadowalające, acz z przewagą smaku słonego z nutką kwasowości.

Wnioski na przyszłość:
- poprawić wentylację komory (dołożę kilka otworów wentylacyjnych z regulacją, aby zwiększyć odprowadzanie dymu z komory i zapobiec skraplaniu par)
- zamontować regulator temperatury i mocną grzałkę do pieca kaflowego z dodatkowymi cegłami szamotowymi (pozwoli wydajniej spożytkować energię i utrzymywać wyższą temperaturę w razie potrzeby)
- w miarę możliwości ocieplić komorę (pozwoli zmniejszyć koszty energii koniecznej do rozgrzania wnętrza do wyższych temperatur - np. przy wędzeniu ryb 60*C jest póki co nieosiągalne)

Przy braku grzałki (wędzenie zimne, kilkudniowe) konieczna jest świetna wentylacja. Minimalne nawet grzanie wymusza obieg powietrza przez konwekcję, która zmusza ciepłe powietrze do ruchu ku górze, w stronę wywiewu, co eliminuje możliwość skraplania par wewnątrz komory.
Przy braku takiego grzania dym w zasadzie nie porusza się w komorze, co wytwarza efekt "kiszenia się" w sobie, a "zduszony" w pomieszczeniu dym musi się skroplić.

To moje przemyślenia po pierwszym zadymianiu - wszelkie sugestie i konstruktywna krytyka mile widziane :))) Pozdrawiam.
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Awatar użytkownika

Roger
250
Posty: 253
Rejestracja: środa, 14 wrz 2011, 12:14
Krótko o sobie: ... to co mnie interesuje to ŻYCIE... i wszystko co z nim związane aby było lepsze i przyjemniejsze ;)
Ulubiony Alkohol: no troszkę ich jest ... :> ;)
Status Alkoholowy: Gorzelnik
Lokalizacja: W-wa & Lubuskie
Podziękował: 7 razy
Otrzymał podziękowanie: 42 razy
Re: Dymogenerator

Post autor: Roger »

protoleviatan pisze:
Wnioski na przyszłość:
- poprawić wentylację komory (dołożę kilka otworów wentylacyjnych z regulacją, aby zwiększyć odprowadzanie dymu z komory i zapobiec skraplaniu par)
- zamontować regulator temperatury i mocną grzałkę do pieca kaflowego z dodatkowymi cegłami szamotowymi (pozwoli wydajniej spożytkować energię i utrzymywać wyższą temperaturę w razie potrzeby)
- w miarę możliwości ocieplić komorę (pozwoli zmniejszyć koszty energii koniecznej do rozgrzania wnętrza do wyższych temperatur - np. przy wędzeniu ryb 60*C jest póki co nieosiągalne)

Przy braku grzałki (wędzenie zimne, kilkudniowe) konieczna jest świetna wentylacja. Minimalne nawet grzanie wymusza obieg powietrza przez konwekcję, która zmusza ciepłe powietrze do ruchu ku górze, w stronę wywiewu, co eliminuje możliwość skraplania par wewnątrz komory.
Przy braku takiego grzania dym w zasadzie nie porusza się w komorze, co wytwarza efekt "kiszenia się" w sobie, a "zduszony" w pomieszczeniu dym musi się skroplić.

To moje przemyślenia po pierwszym zadymianiu - wszelkie sugestie i konstruktywna krytyka mile widziane :))) Pozdrawiam.
Wnioski jak najbardziej słuszne ... kondensacja wystąpi wszędzie tam gdzie będzie znaczna różnica temperatur, zatem przy takich temperaturach jakie panują obecnie grzanie jest konieczne tak samo jak osuszanie w komorze bez dymu (wyrównanie temperatury komory i wsadu) dopiero wtedy możesz zacząć dymić ... ;)

Praktyka czyni mistrza - a wystarczyło zapytać albo poczytać ;)

PS
Peklowałeś nie marynowałeś to po pierwsze po drugie za krótko po trzecie następnym razem nie dawaj żadnych cudaków typu listki,ziele czosnek etc bo to strata czasu i niebezpieczeństwo psucia solanki a tego smaku i tak po wędzeniu nie wyczujesz użyj samej soli peklującej lub mieszanki z solą kamienna czy morską .
Pozdrawiam

Robert ;)
-----------------------------------
˙˙˙˙˙˙ ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ ǝz ɐpoʞzs ˙˙˙˙˙˙˙ ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ
oj ciężko jest lekko żyć :(

W_TG
600
Posty: 643
Rejestracja: piątek, 27 gru 2013, 23:54
Podziękował: 9 razy
Otrzymał podziękowanie: 145 razy
Re: Dymogenerator

Post autor: W_TG »

Roger pisze:
protoleviatan pisze:nie dawaj żadnych cudaków typu listki,ziele czosnek etc bo to strata czasu i niebezpieczeństwo psucia solanki a tego smaku i tak po wędzeniu nie wyczujesz .
Dla mnie to jakaś herezja!!
Jak peklować bez przypraw!??!
Ja daję bardzo dużo czosnku i ziela angielskiego, lubię nawet jak jest przezielone. O prócz tego obowiązkowo majeranek, kolendrę, pieprz czarny. Inne zależnie od weny lub co pod ręką. Np. zioła prowansalskie, pieprz ziołowy, rozmaryn. Do boczku, słoniny czerwoną mieloną paprykę. Słoninę często po wędzeniu nacieram słodką mieloną papryką z dodatkiem ostrej
I na prawdę aromaty są wyczuwalne.
Wszystkie suche zaparzam w niewielkiej ilości wody. Czosnek oczywiście surowy przepchnięty przez praskę.
Ale jak mawiali starożytni -de gustibus non est disputandum.
Alkohol nikomu nie rozwiązał problemów.
Ale wielu pomógł o nich zapomnieć.
Awatar użytkownika

protoleviatan
30
Posty: 34
Rejestracja: czwartek, 6 sie 2015, 11:59
Krótko o sobie: lubię dobrze zjeść i wypić, a najlepsze jest to co zrobimy sami ;)
Ulubiony Alkohol: okowita
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: Oława
Podziękował: 13 razy
Re: Dymogenerator

Post autor: protoleviatan »

Roger pisze: a wystarczyło zapytać albo poczytać ;)
Uwierz mi, że czytam naprawdę dużo. Studiuję fora internetowe intensywnie, a część materiałów podrukowałem, żeby już oczu nie męczyć :)
Jednak sucha teoria rzadko idzie w parze z praktyką, a najlepiej uczymy się na błędach.
Szczęście, że wsad udało się uratować i wysiłki nie poszły na marne. Następnym razem - mam nadzieję - będzie już tylko lepiej :)
Awatar użytkownika

Roger
250
Posty: 253
Rejestracja: środa, 14 wrz 2011, 12:14
Krótko o sobie: ... to co mnie interesuje to ŻYCIE... i wszystko co z nim związane aby było lepsze i przyjemniejsze ;)
Ulubiony Alkohol: no troszkę ich jest ... :> ;)
Status Alkoholowy: Gorzelnik
Lokalizacja: W-wa & Lubuskie
Podziękował: 7 razy
Otrzymał podziękowanie: 42 razy
Re: Dymogenerator

Post autor: Roger »

W_TG nie bardzo wiem o jakiej herezji piszesz :(
Ja pisalem o dadawaniu przypraw do solanki peklującej ... jeśli to herezje to dużo nauki przed Tobą ;)
Odnoszę wrażenie że nie rozróżniasz co to peklowanie mokre co suche co nacieranie po peklowaniu przed wedzeniem a co marynata do grilla czy pieczenia ... ale wiesz ja taki wieloletni praktyk heretyk jestem ;)

Tapniete z GT-I9500
Pozdrawiam

Robert ;)
-----------------------------------
˙˙˙˙˙˙ ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ ǝz ɐpoʞzs ˙˙˙˙˙˙˙ ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ
oj ciężko jest lekko żyć :(
Awatar użytkownika

protoleviatan
30
Posty: 34
Rejestracja: czwartek, 6 sie 2015, 11:59
Krótko o sobie: lubię dobrze zjeść i wypić, a najlepsze jest to co zrobimy sami ;)
Ulubiony Alkohol: okowita
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: Oława
Podziękował: 13 razy
Re: Dymogenerator

Post autor: protoleviatan »

Sąsiad chyba ciut za wysoko umieścił swój dymogenerator :odlot:
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.

witaur
10
Posty: 17
Rejestracja: czwartek, 17 wrz 2015, 22:42
Re: Dymogenerator

Post autor: witaur »

W-TG 100% masz rację, że dokłada się do peklowania przyprawy. Stara szkoła mówiła sól i saletra. Roger zatrzymał się w tamtych czasach.

Szlumf
2000
Posty: 2379
Rejestracja: czwartek, 9 maja 2013, 22:40
Podziękował: 629 razy
Otrzymał podziękowanie: 583 razy
Re: Dymogenerator

Post autor: Szlumf »

Koledzy bardziej doświadczeni w zadymianiu mam problem. Od soboty po 12-14 godzin dziennie wędzę na zimno z użyciem dymogeneratora. Utrzymuję temperaturę 20C (sterownik Pamel). Na oko przepływ rozsądny - zbliżony do tego jaki miałem przy wędzeniu z paleniskiem z kanałem dymowym. Wsad (słonina, podgardle, boczek, schab, polędwiczki, pucek wołowiny, biała kiełbasa) kiepsko łapie kolor. Jak tak dalej pójdzie to jeszcze ze 4 dni wędzenia mnie czekają. Czytam na różnych forach, że ludzie na zimno wędzą 3-4 dni po kilka godzin. Jak długo wy wędzicie na zimno?
Niby z użyciem dymogeneratora takie wędzenie jest niezbyt upierdliwe ale zaczynam się zastanawiać czy nie dokończyć na ciepło lub gorąco. Co o tym sądzicie?

witaur
10
Posty: 17
Rejestracja: czwartek, 17 wrz 2015, 22:42
Re: Dymogenerator

Post autor: witaur »

Zimnym dymem można wędzić i miesiąc. Podstawowe pytanie dlaczego wędzisz zimnym. Co chcesz osiągnąć.

Szlumf
2000
Posty: 2379
Rejestracja: czwartek, 9 maja 2013, 22:40
Podziękował: 629 razy
Otrzymał podziękowanie: 583 razy
Re: Dymogenerator

Post autor: Szlumf »

Nigdy nie jadłem wędlin wędzonych na zimno. Chcę sprawdzić czy warto tak wędzić.

euphorbia1
100
Posty: 146
Rejestracja: środa, 24 wrz 2014, 10:19
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: wszystkie oprócz metanolu
Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
Lokalizacja: wielkopolska
Podziękował: 16 razy
Otrzymał podziękowanie: 19 razy
Re: Dymogenerator

Post autor: euphorbia1 »

Jak spróbujesz to będziesz do tego sposobu tęsknić. Ja większość swoich wyrobów traktuję na "zimno"
In vino feritas

witaur
10
Posty: 17
Rejestracja: czwartek, 17 wrz 2015, 22:42
Re: Dymogenerator

Post autor: witaur »

Z wędzeniem na zimno jest trochę zabawy. Kiełbasy wędzi się kilka dni,a wędzonki nawet kilka tygodni. Po tym czasie uzyskujemy wyroby trwałe które możemy przechowywać i klika miesięcy. No smak i konsystencja inna niż tych wędzonych kilka godzin. Na zakąskę te długo wędzone najlepsze.
Awatar użytkownika

protoleviatan
30
Posty: 34
Rejestracja: czwartek, 6 sie 2015, 11:59
Krótko o sobie: lubię dobrze zjeść i wypić, a najlepsze jest to co zrobimy sami ;)
Ulubiony Alkohol: okowita
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: Oława
Podziękował: 13 razy
Re: Dymogenerator

Post autor: protoleviatan »

Ja w swojej wędzarni na zimno wędzę przeważnie 2-3 dni.
Mięcho najpierw moczę w solance ok 3 dni wg tabeli tu na forum dostępnej. Następnie przez noc osuszam w chłodnym pomieszczeniu.
Rano trafia do wędzarni gdzie staram się utrzymywać temperaturę 20-30*C, dymogenerator pracuje ok 10 godzin, zawartość wędzarni trafia do chłodnego pomieszczenia na noc, a rano wędzę od nowa w tych samych warunkach. Czasem wystarczają 2 podejścia, czasem robię 3 - w zależności jaka intensywność mnie zadowala. Póki co nie miałem potrzeby wędzić dłużej. Po 3 dniach kolor jest już intensywny, a aromat niepokojąco kuszący :))) Wędzę na mieszance zrębków bukowych, olchowych i dodaję zawszę garść lub dwie owocowych (śliwa, czereśnia, wiśnia, grusza - ostatnią lubię najbardziej - daje rubinowo-czerwone zabarwienie wędzonkom).
Zimne, długie wędzenie daje nieporównywalną z innymi metodami trwałość (dym przenika przez cały przekrój wędzonki), ale również niespotykaną intensywność smaku i aromatu po wędzeniu. Daje też możliwości uzyskania produktów niemożliwych do wytworzenia na ciepło (boczek wędzony surowy, słonina wędzona, sery wędzone).
Teoria jak najbardziej przydatna - sam szukam po sieci materiałów na ten temat i uważnie je studiuję, ale najwięcej wiedzy daje praktyka - próbować, kombinować i nie bać się eksperymentować. Tak najszybciej można znaleźć najlepszy dla siebie sposób i metody.

euphorbia1
100
Posty: 146
Rejestracja: środa, 24 wrz 2014, 10:19
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: wszystkie oprócz metanolu
Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
Lokalizacja: wielkopolska
Podziękował: 16 razy
Otrzymał podziękowanie: 19 razy
Re: Dymogenerator

Post autor: euphorbia1 »

Moje doświadczenia w zimnym wędzeniu to krótszy okres w wędzarni ale proces rozłożony na 4-10 dni. Używałem Borniaka ale przeszedłem na klasyczną wędzarnię z dwoma szybrami.
In vino feritas
ODPOWIEDZ

Wróć do „Wędliny Domowe”