DOMOWA WHISKY - PRZEPISY

[darekint]

rebeliuspl moim subiektywnym zdaniem miedz do zboża jak najbardziej mile widziana, co widać po jak jest zanieczyszczona. Przy tych proporcjach słodu do zboża nie słodowanego bez enzymów chyba się nie obejdziesz. 7,5kg. zboża na 1kg słodu? Ja przy proporcjach 4kg. zboża i 1kg słodu często wspomagam się enzymami bo tak to zacieranie strasznie się przeciąga. Chyba ze jak kol. kwik44 sugeruje słód diastyczny ale tu się nie wypowiem.

[kwik44]

Zatrzeć się zatrze... Pytanie jak zwykle o wydajność. Takie żyto zacierano dawniej bez słodu i bez ekstra enzymów i też było. I faktycznie - jak kleikowałem żytnią mąkę niedawno po jakimś czasie zacier był lekko słodki. Ale wracając do meritum - na pewno trzeba drobno ześrutować niesłodowane ziarno i wcześniej skleikować . I od razu proponuję w górnym zakresie temperatur. Ostudzić, dodać słód i cierpliwie zacierać. I najważniejsza rzecz - nie przegrzać, żeby nie zabić B-amylazy. Rodzaju słodu nie znam ale pamiętam z jakiejś dyskusji, że taki o większej ilości enzymów jest. Niestety brak czasu na dokładniejsze wgryzienie się w temat

kwik44

[klepa]

Dobrze, żeś (kwik44) podał ten link, bo jak się szuka temperatur kleikowania, to najczęściej wyskakuje blog pani Doroty. Pod jej wpływem złamałem kiedyś zasadę, że najpierw zagotuj, potem wlej Starowara, potem wsyp, okręć i mieszaj, mieszaj, mieszaj... Rzeczywiście - woda o temp. 70-80 st.C prosto z bojlera w zupełności wystarcza do rozprawienia się ze skrobią. Bez podgrzewania, a więc z ewidentnym zyskiem na wygodzie.
Kukurydziana śruta, okazuje się, woli jednak żeby ją wsypać do wrzątku. Wtedy ładnie się żeluje sama i nie dygasz, czy enzymy dogryzą łańcuchy w trakcie fermentacji, czy nie poradzą. Tak, że żyto, jęczmień i pszenicę można moim zdaniem zacierać w niższej temp. bez jakichś policzalnych strat na wydajności, ale kukurydza woli wyższą temperaturę.
Zresztą cotu biochemicznie teoryzować. Wystarczy wziąć ziarno kukurydzy do gęby. Toż dorosłemu, zdrowemu chłopu trzonowce trzeszczą, a co dopiero taki mały enzymik ma powiedzieć?

[rebeliuspl]

Tak zapisano w proporcjach na JD 80% kuku 12% żyta i 8% słodu...
Było nie było właśnie ugotowane ziarno spokojnie się studzi w garażu
Muszę przyznać iż zbożowe pachną obłędnie, ciepełko od palnika rozgrzewa całe pomieszczenie
Już wiem gdzie spędzę zimę chyba że żona mnie tam wyrzuci przed zimą.
Dałem (znaczy dopiero dam) 2kg słodu PALE i szklankę tego SMOKED.
A co do czasu zacierania, mam go dużo więc kładę dzieci spać i zmykam cierpliwie utrzymywać temperaturę.
Enzymów nie kupiłem więc ich z oczywistych powodów nie dodam.
A co do urobku, cóż, to mój pierwszy zbożowy, jutro będzie drugi (taki sam tylko dam przenicę 2kg i o 1kg mniej kukurydzy).
Czytałem że pierwsze urobki są kiepskie, liczę zatem na smak a nie na ilość, wszak o cierpliwość i dbałość o detale tu chodzi (tak myślę).
A czy kilka pieniążków w te czy wewte, litr czy dwa.
Połowa życia przede mną więc jeszcze się narobię tych trunków wszelakich, byle zdrowie dopisało i przychylności małżonki nie zabrakło...
Czego i wam drodzy koledzy życzę!
Miłego weekendu

[robert4you]

No i mnie skusiła perspektywa Danielsa własnej produkcji.
W ramach weekendowego wypoczynku skleciłem sprzęt do zacierania i rozpocząłem próby. Dzisiaj zacier fajnie bąbelkuje. Zastanawiam się tylko czy dodatkowo go nie zakwasić. Mam co prawda zestaw biowinu do określania kwasowości nastawów winiarskich i nie wiem czy to się nadaje do zacieru.

[robert4you]

No i stało się. Za duża moc grzałki i brak płaszcza się zemścił. Psota wali przypalenizną. Czy da się ją uratować przez rektyfikacje na kolumnie, smrodek zniknie ? Czy szkoda zabawy i energii i odrazu lać w kibel ?


Wysłane z iPad za pomocą Tapatalk

[radius]

Szanowni smakosze whisky.
W pierwszym poście dodałem jeszcze jeden przepis na whiskey z dodatkiem chmielu - http://www.moonshinehillstills.com/2013 ... iskey.html
Więc do dzieła, zacierać mi tu niezwłocznie i opisywać efekty

[merol900]

Witam. Mam pewien problem chce zrobić Jacka, posiadam drożdże coobra whyski i enzym upłynniający. Na przepisie napisane jest że trzeba utrzymać temperaturę ok 62 stopni zaś na instrukcji enzymu 80 - 90 jak można to pogodzić? Utrzymać temperaturę 80 stopni z enzymem ?

Wysłane z mojego MI 5 przy użyciu Tapatalka

[radius]

Enzym upłynniający działa właśnie w takiej temperaturze a scukrzający najlepiej w temperaturze 55-65^oC
Zrób tak, jak w przepisie na enzymie, tylko nie dodawaj słodu. Dopiero po ostygnięciu do ok. 65^oC dodaj słód a drożdże dopiero jak zacier ostygnie do ok. 30^oC.

[Kotins]

JACK DANIELS BLACK LABEL
Skład:
80% skruszonej kukurydzy (śruta)
12% żyta
8% słodu jęczmiennego
Drożdże Whisky
5l wody na każdy kilogram składników
Składniki wsypać do wody o temp. 62-64⁰C i mieszając utrzymywać temp. przez 1,5h. Odczekać aż nastaw ostygnie do ok. 25⁰C i dodać drożdże.
Po skończonej fermentacji i przedestylowaniu, przesączyć przez węgiel drzewny (nie aktywny ) najlepiej klonowy i leżakować ze średnio pieczonym dębem przez 3 miesiące

Hej! Jakbym użył 8 kg skruszonej kukurydzy, 2 kg żyta (mogę je rozdrobnić/skruszyć?) i dodał 2 kg ekstraktu słodowego ciemnego, uzupełnił wodą do pełnej objętości 85/90 litrów, to coś z tego będzie? Całość miałbym wtedy w postaci sypkiej, więc łatwiej by się płyn oddzielało. Jak rozumiem drożdże rozprowadzam po powierzchni i po 15-20 minutach mieszam całość jak ostygnie do w/w temperatury, tak? A ile tych drożdży w gramach powinienem dodać na taką ilość? Ewentualnie jak wpłynie dodatek cukru lub melasy "rumowej"?
Pozdrawiam.

[merol900]

Ok dziękuję! Następne pytanie czy w przepisie na Jacka żyto i słód daję całe, czy śrutowane jak kukurydza? I czy ten rodzaj słodu "Słód jęczmienny Whisky 1 kg - dymiony dymem z torfu" nada się? Jeśli nie możecie podać skąd można nabyć odpowiedni?

Wysłane z mojego MI 5 przy użyciu Tapatalka

[maxjestem]

Moim zdaniem im będzie drobniej ześrutowane, tym łatwiej enzymy przerobią skrobię na cukry proste. Ześrutuj wszystko:)

[klepa]

Skąd oni ten chmiel wytrzasnęli? W żadnym przepisie na na waszyngtonową żytnią go nie ma. Owszem, są różne wynalazki np. JP Wiser’s Hopped Whisky (40%), ale że whiskey jest kanadyjska, a przez to żytnia, nie znaczy, że Waszyngtona. Na stronie jego muzeum jest przepis i nawet filmik, jak kręcić zacier wiosłem, ale ani słowa o chmielu.
http://www.mountvernon.org/the-estate-g ... ic-recipe/

[radius]

Zgadza się Tylko w tym przepisie jest użyty chmiel i dlatego go zamieściłem. Mocno mnie zaciekawił i na pewno go wypróbuję

[_prezes_]

Panowie mam zapytanko takie, zachęcony przepisem "jacka danielsa" : czy psote wystarczy przepuścić przez zwykłą szklaną kolumnę filtracyjną wypełnioną zwykłym węglem drzewnym ? Bo nigdzie nie mogę znaleźć klonowego ( no chyba żeby zrobić samemu) ?

[maxjestem]

Ja bym nie przepuszczał przez węgiel drzewny ze sklepu bo nie ma pewności że nie ma w nim żadnej chemii. Ja robię z samym syropem klonowym i przepalanką z cukru. Powiem szczerze nic dodać, nic ująć.

[_prezes_]

A jakie proporcje stosujesz ??

[merol900]

Dokładnie jakie proporcje tego syropu ktoś mógłby się podzielić?

Wysłane z mojego MI 5 przy użyciu Tapatalka

[kelner666]

Hej! Jakbym użył 8 kg skruszonej kukurydzy, 2 kg żyta (mogę je rozdrobnić/skruszyć?) i dodał 2 kg ekstraktu słodowego ciemnego, uzupełnił wodą do pełnej objętości 85/90 litrów, to coś z tego będzie? Całość miałbym wtedy w postaci sypkiej, więc łatwiej by się płyn oddzielało. Jak rozumiem drożdże rozprowadzam po powierzchni i po 15-20 minutach mieszam całość jak ostygnie do w/w temperatury, tak? A ile tych drożdży w gramach powinienem dodać na taką ilość? Ewentualnie jak wpłynie dodatek cukru lub melasy "rumowej"?
Pozdrawiam.

1.Rozdrobnienie ziaren - jak najbardziej wskazane
2.Ekstrakt słodowy chyba nie zawiera enzymów więc nie zatrzesz (nie przerobisz skrobi na cukry proste). Musisz dodać słodu lub/i enzymów conajmniej zcukrzających.
3.Co do drożdży to najpierw musisz całość wystudzić do min. 30 st.C i dopiero wtedy zadać drożdże, jeśli będzie za wysoka temp. to drozdże padną.
4.Dodatek cukru doda "bimbrowych "posmaków/aromatów, dodatek melasy natomiast doda posmaków rumowych.
Ja osobiście jestem za eksperymentami, ale jak chcesz coś zbliżonego do oryginału to należy trzymać się receptury i technologi produkcji

[maxjestem]

Dobre proporcje syropu klonowego według mojego smaku to 1 łyżka stołowa na 5l destylatu:)

[kelner666]

Mam pytanie do szacownej braci gorzelniczej
Czy destylując napój łiskopodobny na aabratku, stabilizować kolumnę i używać refluksu? co zapewne zwiększy moc trunku ale czy nie pozbawi go jakże pożądanych aromatów, czy może lepiej odebrać całość przy całkowicie otwartym zaworku? co myślę że byłoby jakąś imitacją pot-stilla

[boxer1981228]

Przeczytaj sobie ten temat:
http://alkohole-domowe.com/forum/sposob ... t9301.html

Tyle sposobów ilu operatorów, jedni robią na całości wypełnienia inni bez jeszcze inni na połowie itd,itd. Musisz puścić parę nastawów w różnych konfiguracjach i poszukać tej odpowiedniej dla ciebie metody. Ja osobiście do smakówek używam części kolumny 80cm, stabilizuję max 10 min i kropelkowo przedgon, potem staram się trzymać na głowicy temperaturę z zakresu 84-88 stopni.

Box

[siara76]

Witam ja wiskacza puszczam na całej kolumnie bez refluksu, mając wizjer zauważyłem , że podczas destylacji część alkoholu wraca po ściankach co daje w rezultacie podwójną destylacje. Smakosze też potwierdzają, że nie trzeba powtarzać procesu tylko cierpliwość, doprawienie, cierpliwość

[kelner666]

...no i jestem po destylacji łiskacza. Pierwszą destylację przeprowadziłem bez refluksu, ciągnąc wszystko jak leci, odlewając tylko pierwszą setkę. Ukapało +- 6 l o łącznej mocy 55%. Muszę przyznać że mimo iż pogony pociągnąłem razem z sercem, trunek bardzo ładnie pachniał i całkiem nieźle smakował. No i coś mnie podkusiło żeby rozcieńczyć do 30% i puścić jeszcze raz na rury - i to chyba był błąd, bo widzę na świeżym wyrobie że mocno stracił na aromatach. Poleży - zobaczymy, może nabierze wartości.
Zamierzam zaprawić go syropem klonowym i kilkoma kroplami syropu waniliowego, oraz ~25ml zeszłorocznej nalewki z owoców czarnego bzu, co nada leciutko owocowej nuty, następnie postarzeć mocno pieczonym dębem i na jakiś miesiąc zapomnieć, później sprawdzę "co z niego wyrosło" i ewentualnie jakieś kolejne zabiegi...
Następny zacier już pracuje, tym razem z podwójną ilością kukurydzy...

[markus383]

Robiliście hybrydy: słód + cukier? Zacierałem 7 kg Pilzneńskiego, ale zamiast temperatury 65*C to mi podskoczyła do 75*C. Płyn jest lekko słodki, ale czuję, że wydajność znów będzie lekko mówiąc niezadowalająca. Niestety za gapiostwo się płaci Nie wiem co teraz z tym: w kanał, czy może dać ze 2 kg cukru i na rurki? Będzie mocno czuć bimber? Może dodać tylko 1 kg? Obawiam się, że znów otrzymam tylko 800 ml zdatnego do wypicia.

Zaciera się godzinę, a płyn jest w dalszym ciągu tak samo słodki, jak przy wsypywaniu słodu.

Słód zacząłem wsypywać przy 65*C(wsypałem wtedy ok. 3 kg), i powinienem podczas mieszania i wsypywania reszty wyłączyć palnik, a nie zrobiłem tego i temp. ciągle rosła.

EDIT:
Zmierzyłem i Blg wyniosło 20, więc całkiem, całkiem. Tylko pytanie, czy te cukry będą fermentowalne? Czytałem na jednej stronie, że w takiej temperaturze, do jakiej podskoczyło mi zacieranie wytwarzają się związki odpowiedzialne za pełnię piwa i są niefermentowalne.

[kolpaw]

Może ktoś lepiej znający temat mi wyjaśni: czy jeśli nie zakwaszę zacieru przed dodaniem enzymu scukrzającego to będzie on pracował mniej wydajnie i może nie przerobić całej skrobi? Bo po 2 godzinach od zadania enzymu w 65 stopniach zacier miał ledwo 10-12 blg (5kg kukurydzy i 20l wody) ale niestety zapomniałem zakwasić kwaskiem.

[kwik44]

kolpaw - ja nie zakwaszam. Zważ, że zrobiłeś dość luźny zacier. Czym mierzyłeś blg? Jak spławikiem to czy wystudziłeś? Kluczowe jest upłynnienie skrobi. Scukrzający dotnie wielocukry nawet podczas fermentacji. A zakwasi się samo podczas fermentnacji.

[kolpaw]

Robiłem w ten sposób: na taborecie gazowym zagotowałem wody, dodałem łyżeczkę enzymu upłynniającego, wyłączyłem grzanie, wsypałem kukurydzę (zmieloną drobno na kaszkę na młynie żarnowym elektrycznym), wymieszałem dokładnie i odczekałem aż ostygnie do 65 stopni, dodałem enzym zmniejszający lepkość a po wymieszaniu enzym scukrzający, zakryłem garnek przykrywką i zostawiłem do ostygnięcia do 35 stopni. zmierzyłem blg pokazywało bodajże 11.

Enzymy od starowara - używałem ich kiedyś i trafiły mi się trefne bo enzym wcale nie działał, tym razem mam kupione parę miesięcy temu i powinny być okej.

[kwik44]

wiesz co, ja zawsze daję upłynniającego z naddatkiem. Łyżeczka to jest ~5ml czyli OK bo z opisu buteleczki wynika, że 30kg powinno upłynnić.

Ale popatrzmy: kukurydza ma 58-67% skrobi. Wziąłeś 5kg kukurydzy co daje ok 3kg skrobi. Przy całkowitym scukrzeniu powinno to dać 3kg cukrów prostych co w 25kg roztworu da ci właśnie te 12 blg (3*100/25). Sprawdźcie mnie proszę czy się gdzieś nie walnąłem.

[kolpaw]

Zakładając wydajność 0,3L czystego etanolu z 1kg kukurydzy to wychodzi tak jak piszesz czyli 3kg cukrów prostych czyli 1,5L etanolu z 5kg. Dzięki, następnym razem zrobie 7kg kukurydzy na 20L wody.

[kwik44]

Wszystko ma wady i zalety. Ja zwykle zacieram 1:3, 1:3,5 ale mam płaszcz. Na whisky wysładzam. Weź też pod uwagę, że wszystkie wydajności odnoszą się do przemysłu. My tylko zbliżamy się do tych wartości. Zapodaj drożdże i niech jedzą cukier

[kolpaw]

Ja po fermentacji do prasy i przez sita i dopiero jazda bo mam grzałki ale już kiedyś tak jeczmien robiłem i nic się nie przypalilo.

[markus383]

Zostawialiście kiedyś destylat niezaprawiony dębem? Ciekaw jestem jak prezentuje się(smakuje) po roku lub dłużej leżakowania?

[markus383]

Od 16 sierpnia będą dostępne słody ze słodowni Vikingmalt:
- jęczmienny wędzony drewnem jabłoni
- jęczmienny wędzony drewnem czereśni
- jęczmienny wędzony drewnem wiśni
- jęczmienny wędzony torfem (liczę na potężne ppm )
- jęczmienny wędzony drewnem buka
- jęczmienny wędzony drewnem dębu

Będą ciekawe testy. Ciekawe, czy będzie czuć różnice w destylacie między tymi słodami

[markus383]

Pierwszy raz robiłem zacier (przeciągnąłem temp. do 74*, ale przez niższe temp. też słód przeszedł, więc coś zatarło się) w garze, na wodzie kranowej i z zakwaszeniem kwaskiem cytrynowym. Do tej pory zacierałem w kuble, na wodzie RO i bez kwasku. Po odfiltrowaniu ziarna pozostał mi niezbyt ładnie pachnący, mętny płyn. Płyn ma taki ostry zapach, który utrzymuje się nawet po przepłukaniu rąk pod wodą. Na powierzchni jest taka szczątkowa pianka z syfków, które pozostały po odfiltrowaniu ziarna.

Nie wiem, czy to normalne? Rozcieńczyłem płyn i dodałem jeszcze 1 kg cukru, aby zwiększyć blg. Ten zapach i metność mnie martwi. Może to przez zakwaszenie?

[T-rex]

W sobote i niedziele zacierałem zboża, kukurydzę + plus słód jęczmienny. Łącznie zatarłem 6kg w 22l wody.
Ze względu na mały garnek 12l zacierałem dwoma partiami po 3kg. Nie stety nie udało mi się za żadnym razem osiągnąć negatywnej próby jodowej(plynem lugola)
Podpowiedzcie proszę co robię źle.

Pierwsza partia:
2,3kg kukurydzy ześrutowanej wsypałem do 9l wody o temp 90°C wcześniej wymieszanej z enzymem upłynniajacym, odrazu wstawiłem gar do zimnej wody(tu juz wiem popełniłem błąd=kleikowanie)
Po schłodzeniu do 64°C wsypałem słód (0.7kg)
w tej temperaturze trzymałem przez ok 1,5godz zacier był słodki jednak próba pozytywna, dodałem enzym scukrzający. Po kolejnych 2h w temp 60°C dalej próba pozytywna, smak wyraźnie słodszy. Łyżeczką ściągnąłem troszkę do probówki po schłodzeniu do 20°C blg=19. Zostawiłem na noc do wystudzenia. Rano próba dalej pozytywna, dodałem łyżeczkę drożdży, paczkę DAF, Blg nie sprawdzałem ponieważ przed snem dolałem gorącej wody w celu podniesienia temp.

Druga partia:
Wszystko podobnie, jednak ze zmianami.
Tym razem do gorącej wody 95°C dodałem 1/2 enzymu uplynniającego wsypałem 1/2 kukurydzy, po wymieszaniu ostatnią partię enzymu i kukurydzy. Wszystko dokladnie mieszane utrzymane w temp 80°C-90°C przez 30 min.(kleikowanie tym razem chyba poprawne)
Po wystudzeniu do 64°C dodałem słód. Jak temp spadła do 60°C dodałem enzym scukszający. W temp 55°C-60°C zacierałem 1.5h próba dalej pozytywna, dodałem raz jeszcze enzym scukrzający łącznie 4ml. Po 4,5h zacierania w temp 55°C-60°C dałem sobie spokój (próba pozytywna). Końcowe blg=18 po wystudzeniu dodałem do fermentatora wszystko razem pięknie fermentuje.

Wydaje mi się że przy drugiej partii wszystko zatarłem wg. zasad zacierania. Jedyne co nie dodałem kwasku cytrynowego. Wszystkie próby wykonałem płynem lugola. Proszę o sugestię, mam jeszcze 9kg kukurydzy, chcę ją zatrzeć przy pomocy dundru. Jednak poczekam na wasze wskazówki.
Pozdrawiam T-rex.
P.s. mogę mieć w posiadaniu 30l gar aluminiowy. Czy taki nadaje sie do zacierania? Chodzi mi o aluminium.

[robert4you]

Nadaje sie.

[kwik44]

T-rex - dobrze jest Nie ma jednej "uświęconej" metody zacierania. Zapodaj drożdże i destyluj jak przejedzą cukier. Jak będziesz używał dundru to dodaj trochę enzymu redukującego lepkość do kolejnej partii zacierania. Ale nie jest to przy kukurydzy bardzo konieczne. Kwasek cytrynowy też nie jest moim zdaniem potrzebny - zakwasi się samo. Najważniejsze to trzymać czystość wszystkiego, żeby nie złapało dużego zakażenia. Gar do zacierania ujdzie, tylko przypadkiem nie fermentuj w nim zacieru.

[jpiwek]

Gar aluminiowy nie nadaje się do zacierania bo kwas go rozpuszcza. Próba jodowa była pozytywna, bo śruta nigdy się do końca bez rozbicia praktycznie na mąkę nie wydostanie.

[radius]

W procesie zacierania nie powstają kwasy, więc do zacierania tak. Do fermentacji już nie, zwłaszcza jeśli będziemy zacier destylować metodą pot stil.