Dąb jako dodatek do starzenia - smak i aromat.

Dąb pieczony i dąb nie pieczony.

Dla naszego celu (dla mieszkających w Polsce) starzenie alkoholi z dębem jest jakoś ułatwione. W Polsce (i w Europie Środkowej) rośnie ten sławny dąb ’francuski’ (Querqus Robur) Dąb Szypułkowy. Dałem ‘francuski’ w cudzysłowie, aby odróżnić dąb (Q. R.) rosnący w danej części Francji i nazywany dębem (lub drzewem) limuzynowym od naszego popularnego dębu. Różnice są w siedlisku (ziemia, klimat, hodowla itp).
Nasz dąb też nadaje się do starzenia.

Cytat:
„Moje starzenie whiskey polega na dodaniu kubeczka nie pieczonego, odleżanego dębu (suchego) w postaci chipsów (kawałki a nie wióry!) na 4L wódki. Odpoczywa to przez miesiąc, potrząsane, co tydzień, jest filtrowane i jest gotowe do picia.” Szkocką robię podobnie ale daję dąb pieczony w ilości 1-2 łyżek stołowych.”

Dąb pieczony ma wiele silniejsze składniki, które przechodzą do wódki/brandy szybciej i można sprawę przedobrzyć i zrobić esencję dębową.

Pieczenie dębu sposobem domowym:

Weź, stary, dobrze odleżały kawał dębu, podziab go na kawałki 200mm długie, 20-30 mm szerokie i 4-5mm grube. Zawiń w folię aluminiową, koniecznie zrób dwa trzy otworki w folii szpilką.

ŚREDNIO PIECZONY DĄB

Nagrzej piecyk (dobrze jest sprawdzić temperaturę termometrem) do około 200C-205C (około ~10 - 15min grzania). Włóż paczkę z dębem w folii na 1 godz. 45 minut. Po 1 ¾ godz. podnieś temperaturę do 230C i trzymaj 15 minut. Z piecyka może wylatywać jakiś dym! Powinieneś otrzymać średnio pieczony dąb.

Jeden taki patyczek powinien starczyć na 4L wódki/brandy/whiskey. Tu eksperymenty do smaku i zapachu. Zostaw na minimum 1 miesiąc – sprawdzaj co tydzień co wychodzi.

MOCNO PIECZONY DĄB
Nagrzej piecyk do 200C-205C jak wyżej. Włóż pakiet dębu w folii i piecz przez 1 godz. 30 minut. Zwiększ temperaturę do 225C-230C i piecz dalsze 30-35min. Tu dym będzie wylatywał.

Zobacz najpierw mniejszy pakunek aby poeksperymentować – każdy piecyk jest inny jak też i każdy smak/gust.

Podając wyżej wymiary miałem na myśli nie wygodę ‘piekarza’ a powierzchnię tych deseczek i ich głębokość. Nie mogą być zbyt cienkie (min 3mm) bo za bardzo się spieką, nie powinny być zbyt grube bo dąb się nie dopiecze (zakalec dębowy...).

Powierzchnia ma tu bardzo duże znaczenie, bo od niej zależy ‘udębianie’ trunku.

Coś podobnego będzie dobrym wynikiem:



Poniżej wstawiam tabelę pieczenia dębu i wyniki smakowo/zapachowe w zależności od temperatury:



Smaki:
Oaky = dębowy; Sweet = słodki; Vanilla = wanilia; Toasty = spieczony/przypalony; Almond = migdałowy; Acrid = cierpki/drażniący

Temperatura w stopniach Fahrenheit’a:
200F = 93.3C, 240F = 115.5C, 280F = 137.7C, 320F = 160C,
360F = 182.2C, 400F = 204.4C, 440F = 226.6C, 480F = 248.9C, 520F = 271.1C

Reszta do doświadczeń własnych.

Jules

Poprawnie upieczony dąb bedzie miał wyraźny zapach podobny do wanilii i kakao ale unikalny bo są tam dodatki zapachu dębu i migdałów (proporcje zależą od tego jak się go piecze).

Ilość i balans tych smakow i zapachów w wódkach zależy od czasu moczenia. Tu wkraczamy w obszar, którego nie da się łatwo wyjaśnić słowami - tu potrzebny jest osobisty nos i język.

Juliusz

Bardzo dziękuję Juliuszu, za wyczerpującą odpowiedź!

Ja, do tej pory nie wiedziałem o konieczności upieczenia dębu w folii. Ostatnio piekłem wióry na blasze w piecu. Dymu było od cholery, ale opłacało się! Idę zaraz do domu upiec szczapki wedle Twego przepisu i zaprawię nimi calvados wyprodukowany w sierpniu. zobaczymy co otrzymam...

A teraz takie pytanie mam: jak sądzicie, czy zaprawiać dębem towares stężony, czy już rozcieńczony???

Zaprawianie dębem - tu zgaduję, domyślając się z ogólnych informacji: maksymalna moc nalewania i wlewania do dębu nie jest wyższa niż 60%.

60% to zgrubne smakowe alkohole (whiskey, brandy, rum - zaraz po destylacji). Ja czasem nalewam max 50% na dąb ale regułą jest dla mnie 45%. Wiem, że koniaki wlewają do beczek 60% ale to na lata. Co rok, z beczki odparowywuje około 2% alkoholu (dla aniołów) i np po 10 latach taki uczciwy koniak ma około 40% - myślę jednak, że później troszkę mieszają i może wzmacniają...

60% ? - zgaduję, że chodzi tu znów o wypłukiwanie smaków i aromatów. Jak jest zbyt mocny to może coś tam ścinać i nie odbierać z dębu...

Tak zgaduję, ale jak coś wyczytam jaśniejszego to podeślę.

Jules

Właśnie wręcz przeciwnie, myślałem, że im mocniejszy spirytus, tym większa ekstrakcja. Owoce na nalewki się spirytem zalewa, a później dopiero rozcieńcza. Idę do domu przemyśleć to nad szklaneczką śliwowicy...

W związku na licznie zadawane pytania,- przesyłam na nie kilka odp.

Jak przechowywać płatki?
Najważniejszą sprawą jest by nie przechowywać płatków w pobliżu / w otoczeniu silnie pachnących substancji (np.: chemii gospodarczej, żywności). Płatki należy trzymać
w zamknięciu, w suchym i ciemnym miejscu.

Kiedy dodawać?
Płatki naturalne i lekko opiekane, zaleca się dodawać już w początkowych fazach procesu fermentacji. Płatki średnio i mocno opiekane należy dodawać w procesie „stażenia” alkoholu
Przed rozpoczęciem fermentacji, płatki dębowe (np.: naturalne) można dodać już do miazgi owocowej bądź soku. Uwalniające się taniny pomogą w stabilizacji koloru wina jak również wzbogacą jego owocowy charakter.
Dodając płatki dębowe po zakończonej fermentacji (np.: do gotowego trunku, przed butelkowaniem) wzbogacamy ogólny charakter alkoholi.

Ile gram dodawać do Bimberku, albo wina?
Jako ogólną regułę, sugerujemy by dodawać w dawce 0,5 do 4g dębu na 1 litr wina. Dawka ta może być dowolnie modyfikowana w zależności od indywidualnych upodobań.
Niektórzy winiarze przygotowują najpierw „koncentrat dębowy” na bazie niewielkiej ilości wina i dużej dawki płatków dębowych (nawet 10g na 1 litr wina), a następnie powoli dodają (w odstępach kilku dniowych) do naszej wódeczki, czy wina, stale monitorując jego smak i aromat.

TY brachu myśl, ja wam podrzucę jeszcze troszkę informacji.

Płatki dębowe są doskonałą alternatywą dla beczek dębowych, zarówno w procesie fermentacji, jak również starzenia win. „Efekt beczki” jaki uzyskujemy po zastosowaniu płatków dębowych, to głównie: transfer tanin i składników aromatycznych oraz spowolnienie procesu utleniania się wina. Zalety te, możemy uzyskać poprzez zastosowanie jedynie najwyższej jakości płatków, wykonanych z dębów używanych w bednarstwie.


Czym różnią się poszczególne rodzaje płatków dębowych?
Płatki dębowe produkowane są w różnej gramaturze, jak również w różnym stopniu opieczenia.
Wielkość płatków wpływa na prędkość wydobywania się z nich składników. Dużo szybsze wydobywanie się aromatów w mniejszych płatkach, pozwala na używanie ich już w procesie fermentacji wina. Większe kawałki / kostki dębowe doskonale sprawdzają się w procesie starzenia win. Wolniejsze wydobywanie się składników, aromatów dębowych, lepiej wpływa na tworzenie się bukietu wina.
Różny poziom opieczenia płatków wpływa na charakter uwalnianych aromatów. Płatki lekko i średnio opiekane wnoszą więcej świeżości i wanilii, płatki mocno opiekane dają ostrzejszy charakter. Natomiast płatki naturalne, dodają najwięcej świeżości i tanin do alkoholi-wina.
Bardzo ciekawe efekty można uzyskać poprzez zastosowanie różnych rodzajów płatków, na różnych etapach tworzenia się wina.

:D A teraz już część ostatnia, dużo tego na szczeście nie ma

Jak długo trzymać płatki wódą ?
Jeżeli używamy płatków do starzenia wina, trzymamy je od 6 do 8 tygodni. Bimbru do kilkunastu tygodni.
Jeżeli do starzenia gotowego wina używamy kawałków dębowych, okres leżakowania wina wraz z dębem powinien wynosić minimum 2 miesiące.

[color=#FF0080]Jak dodawać płatki dębowe?
Płatki, kawałki dębowe można dodawać do wina luzem, po prostu wsypujące je do pojemnika z winem. Płatki można również dodawać do wina w płóciennych woreczkach, takich np.: jak do gotowania chmielu i ziół.I to już koniec krótkiej sagi o czipsach. płatkach patykach. Dębowych oczywiście!.
A jak można je samemu zrobić? to już temat na następną opowieść.

Tą krótką historyjkę dedykuję naszemu kumplowi KUCYKOWI.

Wszyscy widzimy tu na przykładzie 'Mimy' jak doskonały wpływ na intelekt ma nasz produkt (NB 'Czemu pędzisz').

Mima, praktycznie, rozpoczął domową produkcję nie tak dawno - mniemam z analizy Jego postów. Tu - Dąb, smaki itp - widzimy w pełni rozwinęty intelekt bimbrownika. Posty mają głebię, zawierają rzetelną informację i jasność wypowiedzi.

Wyrażam tu mą wdzięczność dla Mimy bo ten dział produkcji mam ciągle zaniedbany. Z Jego pomocą możemy postawić kolejny krok do doskonałości pędniczej lub napędowej.



Julcio

Cieszę się z tych ciepłych recenzji.

To prawda że to chobby jest teraz przezemnie b. pieszczone i zajmuje mi, muszę to przyznać b. dużo czasu.

Kiedyś tam zdarzyło mi się parę razy pędzić. A teraz namówił mnie kumpel, i tak to się zaczeło.
A że ja jak coś robię to chćę to zrobić jak najlepiej, więc zaczeła się przygoda z internetem i forum.
Moge śmiało powiedzieć że do niedawna wiedziałem tylko kiedy była bitwa pod grunwaldem, a teraz znam daty jeszcze kilka innych bitew

Życzę mocnych i głośnych szumów.....- w beczkach oczywiście

Witam Panie Juliuszu!

Prowadziłem wykopaliska archeologiczne i odkryłem ciekawą informację w temacie „Jaka metoda Destylacji jest najlepsza” Pański post z 4 września 2008r, godz. 6:54. Cytuję: do leżakowania (...) beczki dębowe, morelowe są niezastąpione. Morelowe? Czy mógłby Pan rozwinąć nieco temat, gdyż bardzo on mnie zainteresował. Czy starzenie drewnem moreli jest analogiczne do dębowego (pieczenie itp.)? Bardzo wdzięczny byłbym za wszelkie informacje.

UUUU, z jakiegoś powodu czaczęło się panowanie... Panie Kucyk?

Idea dodatku drewien owocowych do leżakowania nie jest bardzo znana ale nie powinna być dziwna. Przecież kiedyś robiono cebrzyki, wiadra i beczułki z takich drewien...

Być może jest to tylko anegdota ale czytałem, że do leżakowania Burbonów używa się beczek po dojrzewaniu sherry. Do tych beczek (jeśli znasz ang. http://culinarytypes.blogspot.com/2008/ ... ounty.html) producent (conajmniej jeden) dodaje pieczone drewno jabłoni, wiśni czy moreli.

Już nie pamiętam ale być może czytałem też, że jakieś winiarnie w Hiszpanii zamawiają specjalnie robione beczki z mieszanki dębu francuskiego i drewna morelowego i wstawiają je w piramidy dojrzewającej sherry. Brzmi to intrygująco i obiecująco.

Zastanawiam się np czemu nie używa się drewna klonu, czy brzozy? Przecież klony mają słodkie soki no ale tu może być coś ze skałdnikami, ktore nie koniecznie muszą być dla nas zdrowe...

Niestety nic więcej nie wiem i mea culpa jeśli posiałem ziarno niepoprawnych nadzieii.

Juliusz