Dąb jako dodatek do starzenia - smak i aromat.

[Kamal]

Wydaje mi się, że tak przygotowany dąb nie odda żadnych grabników. Będzie tylko drzewo wyeksplatowane pieczone.
K.

[gr000by]

Z drewna usunięte zostaną w sporej części garbniki i taniny, teoretycznie po pieczeniu będą za to silniejsze aromaty waniliowe. W praktyce trzeba byłoby sprawdzić jak to wychodzi, bo na youtube.cm jest sporo filmików o zerowej i ujemnej wartości naukowo-poznawczej, wraz z błędnymi przepisami i niewłaściwymi sposobami tworzenia trunków...

[woxy]

W ciągu iluś tam prób destylowania i po wypróbowaniu różnych kostek, płatków i sratkow, amerykańskich, francuskich i srancruskich, różnych oloroso i srolorozo, powiem tak- po wyprodukowaniu własnych szczapek metodą piekarnikową, wreszcie nic mi nie mętnieje!!! No to co jest na tych sklepowych płatkach i kostkach?

Potwierdzam,
Wujek Jessie po płatkach ze sklepu miał mnóstwo mętów, bez 2 krotnej filtracji płatkami bawełnianymi się nie obyło a i tak na dnie pozostawał osad, bardzo dużo osadu.
Teraz też mam płatki (te same co ostatnio ale okazało się, że nic nie oddają do destylatu ponownie użyte), więc zrobiłem swoje szczapy, jednak tylko opaliłem na czarno z zewnątrz zawinięte w złotko.
Po dodaniu jednej przeciachanej na pół, długo (kilka dni, może więcej jak tydzień) jedna pływała a druga poszła na dno. Przez kolejny tydzień nic się nie działo, destylat był kryształowy. Jednak czas zrobił swoje i w tej chwili mam piękny bursztynowy kolorek, i co najważniejsze to "zero" mętów jakichkolwiek, jak to było po chipsach.

[łmarko]

W moim doświadczeniu, zauważyłem , jak robiłem pierwsze szczapki , czyli dobrze je ostrugałem , tak żeby były gładkie to destylat był klarowny nie było mętów . Następne już sobie mówię zrobię tylko tak aby były, było widać porowatość ,kłaczki to kolor chwyciły ładny , ale za to były męty jak kolega to nazwał. Chociaż z tego samego kawałka pnia. Następne znów się przyłożyłem do strugania i wyszło Czyli mój wniosek jest taki, że szczapki powinny być dobrze ostrugane . Następne zrobię szczapki na heblarce .

[olo 69]

Ja swoje szczapki zawsze przed wypaleniem, gotowałem około 15 minut we wrzącej wodzie. Tak przygotowane i później wypalone, nigdy nie powodowały mętnienia destylatu.

[seneka]

Mam pytanie czy tą samą szczapę debową mozna użyć parokrotnie? I nie chodzi mi o sytuację dębienia najpierw wina a później np. bourbona, tylko debienia drugi i kolejny raz wysokoporcentowego alkoholu.

[gr000by]

Co do mętnienia - samodzielnie pieczone szczapy nie powodowały u mnie nigdy zmętnienia. Klocki dębowe przed łupaniem leżakowały przynajmniej 1-1,5 roku, a szczapy przed pieczeniem przynajmniej 2-4 miesiące. Jedyne zmętnienie (bardzo łatwo klarujące się) pochodziło od niewielkich ilości pyłu drzewnego, który pozostawał po cięciu, łupaniu i przechowywaniu szczap po pieczeniu.
Co do wykorzystania szczap dębowych - jak przekładasz je do co raz to nowszych trunków, to bez problemu możesz dębić nimi baaardzo długo różne trunki, uzyskując ciekawe efekty smakowe. U mnie przebieg szczap wyglądał różnie, poniżej kilka przykładów:
- bourbon -> rum -> śliwowica -> jabłkowica;
- bourbon -> śliwowica -> brandy wieloowocowe;
- bourbon -> rum -> miodowica;
- bourbon -> miodowica -> brandy wieloowocowe;
- rum -> jabłkowica -> gruszkowica -> brandy wieloowocowe;
- bourbon/rum -> porzeczkowica.
W chwili obecnej planuję wykorzystać szczapy po starce żytniej do dębienia rumu, brandy wieloowocowego i innych destylatów. W planie mam także dębienie whiskey i później piwa, a także dębienie szczapami wykorzystanymi do uszlachetniania wina gronowego.

[seneka]

Dziękuję grOOOby za wyczerpującą odpowiedź, nie ukrywam że pytałem ponieważ w bourbonach Twoje szczapy spisywały się rewelacyjnie i nie chcę się z nimi rozstawać

[Tołdi1929]

Gr000by miałbym prośbę - mógłbyś kiedyś w wolnej chwili wrzucić fotkę pieczonej przez Ciebie szczapki? Tak z czystej ciekawości chciałem zobaczyć jak to wygląda.

[gr000by]

W tej chwili mam tylko szczapy wcześniej moczone, a świeżych niestety nie posiadam, więc jak cię zdjęcie takowej usatysfakcjonuje to jestem w stanie jutro lub w kolejny weekend strzelić fotki zawartości słoików przed zalaniem...

[Tołdi1929]

Wdzięczny bym był. Chodzi mi głównie o długość i grubość takiej szczapki.

[boxer1981228]

Długie na 30 szerokie na 2 cm.

[gr000by]

To już jest czynnik bardziej losowy, standardowe szczapy z klocków rżniętych z metraka na trzy mają 30-33 cm długości, z rżniętych na cztery 23-26 cm. Szerokość też jest dość losowa, bo zależnie od partii drewna i mojego wolnego czasu, robiłem szczapki szerokie na 5-10 mm i takie na 15-20 mm, a przy zwichrowanym drewnie trafiają się i takie o szerokości 3-4 cm, ale wtedy są bardzo cienkie (5-10 mm).

[maniek86]

Witam wszystkich pozytywnie zakręconych
Do zrobienia płatków czy też chipsów dębowych używane były już klepki podłogowe, pale graniczne czy też meble. Jako że mieszkam na uchodźstwie nie mam dostępu do dobrego dębu, ale brat na kilka pniaków(korzeni) dębowych. Jedno jest pewne drzewa były stare czy jak kto woli dojrzałe. Drewno takie ma mocny zapach i mocny niemal ma mahoniowy kolor. Może okazać się za intensywny?
Próbował ktoś może uczynić szczapki z korzeni dębowych?

[janik]

Niema co dywagować po prostu trzeba spróbować..... Intensywność drewna w smaku trunku trzeba monitorować i korygować jeśli nam nie odpowiada intensywność dębu.

[Kamal]

Korzeń może dać bardzo ciekawy aromat. Sam zawsze jakoś korzenie odrzucam, nie wiem czemu. Ale spróbuj i opisz jak się taki korzeń sprawuje.
K.

[k.kolumb]

Niema co dywagować po prostu trzeba spróbować..... Intensywność drewna w smaku trunku trzeba monitorować i korygować jeśli nam nie odpowiada intensywność dębu.

I chyba o to monitorowanie w tym hobby chodzi

[klepa]

U radzieckich towarzyszy wszyscy wpierw kilka razy moczą, potem dodają sody, potem gotują, a dopiero potem suszą i piekarniczą. Ma to sens?

[arbaletnik]

Nie wiem czy pytasz o korzeń? Ale może i ma to sens. Bo dąb w naszym klimacie w zależności gdzie rośnie , może ma różną zawartość garbników. Ja ze swojego średnio jestem zadowolony ( zdecydowanie lepsze są kupne chipsy) - za dużo garbników, zły posmak. Tym razem oddzieliłem bielmo od rdzenia, zobaczymy jak będzie. Może u nich po tych zabiegach pozbywają się niepotrzebnych aromatów. Tak przypuszczam.

[maniek86]

Dokładnie tak, chcę użyć części znajdującej się pod ziemią głównie z powodu pięknego ciemnego koloru. Zapach jest równie ciekawy jakby kwaśny choć może okazać się to totalna klapą wynikiem eksperymentu podzielę się na forum.
Przeczytałem temat i wszyscy robicie szczapki w piekarniku, ja chciałem zrobić szczapki ale w kominku. Opiec to na ogniu (oczywiście drewno liściaste) i takich właśnie szczapek używać. Ma ktoś doświadczenie z dębem opalanym na "żywym ogniu" ?
Wczoraj płatki dębowe lekko opiekane (sklepowe) zalałem nalewką z tarniny, która dla mnie ma niesamowity smak. Owych płatków chce użyć następnie do postarzania destylatów typu "ziarno bez zacierania- nastaw na skiełkowanym zbożu". Mam kilka różnych nalewek śliwka,gruszka,winogron i przepyszna tarnina tak sobie pomyślałem żeby może by trochę poeksperymentować

[lesgo58]

Ma ktoś doświadczenie z dębem opalanym na "żywym ogniu" ?

https://youtu.be/eE7KwZtQ-ME

[maniek86]

Dzięki lesgo58, już widziałem ten film. Problem jest taki że jakoś mało mówią czy też tłumaczą. Chodziło mi też o walory smakowe, jak opalanie ogniem wpływa na smak trunku. pozdrawiam

[klepa]

Lub wpisz w youtube "oak charring" i wyskoczy pan z palnikiem i kombinerkami. A walory są pod "charred vs. Toasted" na artisan-distiller. Tam piszą, że opalanie wychodzi lepiej w kolorze, a wypiekanie w smaku.

[BimBro]

Panowie/Panie, czy możecie mi zdradzić wasze źródła z ktorych pozyskujecie drewienko do opalenia czy pieczenia ?
Jakieś pół roku temu lub więcej była wycinka w lesie obok którego mieszkam, z jednego z dość wielkich dębów została ułamana gałąź (nie oderwana). Dzisiaj się wybrałem z piłką do drewna i odciąłem kawałek tej gałęzi (ok 15cm średnicy). Była dość wysuszona bo padało na nią światło w każdy sloneczny dzień. Ten kawałek gałęzi mocno skroiłem ( do ok 4-5cm średnicy) tak aby dostać się do jej środka który jest znacznie twardszy i ciemniejszy.

Czy taki kawałek dębu będzie dobry ? Czy jednak lepsze są drewienka które od miesięcy czy lat sobie leżakują ? Dodam że gałąź nie była ani spróchniała ani zawilgotniała.

[Wald]

Czy się nada, czy nie, musisz na początek wiedzieć który to był dąb. Szypułkowy będzie dobry, bezszypułkowy raczej powinno się odpuścić. Pamiętasz jak wyglądały żołędzie z niego?
Co do reszty, możesz robić szczapki z tej gałązki.

[cafekot]

Zastanawiam się czemu odmiana bezszypułkowa jest gorsza (jako drewno do starzenia) ?

Tutaj mała ściąga dla kolegi BimBro.

DĄB.jpg

bezszypułkowy raczej powinno się odpuścić.

Teraz najszybciej odróżnisz te dwa dęby po pędach- przyjrzyj im się dokładnie.

[michal278]

Bezszypułkowy daje słabsze aromaty. Kiedyś kiedy przewożono wino i wodę na wielkie odległości używano dębu bezszypułkowego bo dawał mniej aromatów.

[Wald]

Czemu? Tego nie wiem. W wielu różnych miejscach taką informację znalazłem, więc i taką przekazuje. I nie tylko dotyczyło to to czipsów, ale wytwarzania beczek na wino. Czy to tylko słabsze aromaty? Raczej inne, inna ilość garbników. Generalnie (według mojej wiedzy) jeden się nadaje, drugi nie. Ale poczytaj też http://alkohole-domowe.com/forum/inne-n ... t3481.html , nie tylko ten jeden gatunek jest praktykowany. Ja trzymam się szypułkowego.

[cafekot]

U siebie w lesie mam trzy gatunki dębu : szypułkowy, bezszypułkowy i czerwony a niedaleko w Bielinku nad Odrą jest stanowisko dębu omszonego.
Nigdy nie kontrolowałem jaki dąb wykorzystywałem do starzenia trunków, ale teraz zrobię próbki z trzech pierwszych gatunków.

[euphorbia1]

Sprzedać można wszystko nawet przysłowiowe g.. w papierku. Z dębiną jest podobnie - jak nie wiadomo o co chodzi to zawsze mówimy , że chodzi o dobro pacjenta. Dąb biały jest tani szybko rośnie klepki można robić maszynowo a aromaty można odpowiednio wmówić - co nie czujesz zapachu spalonego asfaltu ? oj oj nie jesteś koneserem musisz dalej trenować lub lepiej kupować od uznanych producentów. Japońskie whisky robi wielkie wejście na salony a beczki mają ze swojego kitajskiego dębu. Ostatnio kolega prosił mnie o próbkę mojej jeszcze nie do końca ułożonej whisky którą podał w odpowiednim towarzystwie/oczywiście cenowym/ nie wiedzieli co piją i do tego była zrobiona podwójnie ślepa próba. Okazało się , że ci znaffcy zostali lekko ośmieszeni

[klepa]

Japońska whisky-90% beczki po bourbonie (J. Danniels) 10% beczki po sherry, a pozostałe z dębu mongolskiego Mizunara zwanego japońskim. Niektóre destylarnie eksperymentują z beczkami po wódce śliwkowej, cedrem lub beczkami z dębu i drewna sandałowego. Dębu mongolskiego jest bardzo mało. Orjan Westerlund - Whiskey. Historia, marki, producenci.
Natomiast za drugą część wpisu - braweczka

[euphorbia1]

Klepa ! nie będziemy na cytowania walczyć. Wszystko zależy skąd i kogo cytujemy. Mam w rodzinie szaleńca od kultury/lub jej braku/ japońskiej . Jest świeżo po powrocie i był w ichnich destylarniach, ponoć tam znanych które wykorzystuję nowe beczki z dębu północno hiszpańskiego. Mój wpis miał głównie pokazać , że wcisnąć można wszystko, odpowiednio kreując potrzebę "chcenia"

[janik]

Rodzaje dębu i jego przydatność jako materiału do przechowywania alkoholi jest tematem bardzo złożonym,ale wartym poznania. Oczywiście ze względów komercyjnych mogą być różne punkty widzenia i odniesienia. Dąb jest surowcem bardzo ważnym w produkcji beczek i wnoszącym wiele dla efektu końcowego dojrzewającego w nich trunku.Ważne jest jednak poznanie różnic pomiędzy poszczególnymi odmianami dębu aby kupując beczkę ,czy dodając czipsy do destylatu mieć pewność co możemy oczekiwać po zakończeniu danego procesu.
Podaję link w którym jest opis różnicy pomiędzy kilkoma odmianami dębu jeśli chodzi o ich przydatności do budowy beczek i ich wpływu na przechowywany alkohol - tzw."Historia beczki"
http://starebeczki.pl/historia-beczki/

[Bubo-bubo]

Witajcie.
Ostatnio naszła mnie myśl aby zrobić płatki do starzenia z olszy. Drewno zakupiłem rok temu do wędzenia , okorowałem i połupałem. Drewno to leżało przed kupnem też około roku, zapewne jest to olsza czarna nie sprawdzałem a teraz jest już za późno.
Olsza to gat. bez twardzielowy więc miejsce pobrania drewna nie miało większego znaczenia, ale i tak wziąłem te najbliżej rdzenia. Porobiłem szczapki i wrzuciłem do piekarnika. Wyszły porównując do sklepowych średnio/mocno opiekane, dodałem je do zbożówki która akurat była pod ręką (1g na 80ml).
Jakoś tak się stało, że po odstawieniu na półkę zapomniałem o tej próbce na ok. miesiąc. Wczoraj spróbowałem: zapach b.mocny jak koniak, za mocny, w smaku też wyszła bejca, ale bez żadnych negatywnych domieszek. Wygląda to obiecująco, jakby dać odpowiednią dawkę na odpowiedni czas może wyjść coś ciekawego. Nie mam teraz akurat jak zrobić innych próbek bo wszystkie zbożówki za dębiłem, a na czystej nie oddaje to wymiernie smaku.
Jak myślicie czy temat warty podjęcia głębszej analizy?

[michal278]

Należy też dodać iż szypułkowy i bezszypułkowy dąb potrafi się krzyżować. Wtedy mamy większy udział jednej odmiany nad drugą. Mnie by ciekawił dodatek takiego dębu Chrobry np. To jest naprawdę ciekawa sprawa wpływ gatunku dębu na smak whiskey. Ciekawi mnie też wpływ gatunku zboża na efekt końcowy, ale to już inny wątek. To jest piękne w pracy z produktami naturalnymi, ich mała powtarzalność i wpływ setek czynników na efekt końcowy.

[dziadyga]

Witam. Mam taki dylemat. Otóż zaprawiam właśnie swoją psotę płatkami dębowymi. Stoi jak narazie tydzień. Kolor super, aromatu też nabiera fajnego. Posmakowałem i jest gorzkie. Tzn no jak czyściocha- nie jakoś bardzo, ale chciałbym uzyskać lekko łagodniejszy-słodszy smak. Nie chcę stracić tego aromatu i koloru dębowego. W jaki sposób móglbym dosłodzić ten destylat? Palony cukier zabarwi go "po swojemu" i będzie po kolorze. Czy mogę rozpuścić trochę zwykłego cukru? czy nie zrobi się mętne, albo ten cukier nie wytrąci się w jakiś sposób po upływie dłuższego czasu?

[Kamal]

Rozpuść zwykły cukier.
A przypadkiem nie czyściłeś destylatu przez węgiel aktywny?
K.

[dziadyga]

Nie czyściłem węglem. Myślę, że trochę za krótko leży w towarzystwie dęba i stąd gorzkawy smak. Przed dodaniem chipsów bylo mniej gorzkie

[janik]

Dębienie trunku to nie jest proces na tydzień a nawet miesiąc.
Warto coś poczytać i podejmować wówczas decyzje. Dębienie czipsami czy szczapami to jest czas około miesiąca i dłużej w zależności od ilości dawki dębu. Degustacja to jeszcze dłuższy okres więc jeśli ktoś nie ma cierpliwości to nie warto iść tą drogą.

[W_TG]

Nie mam wielkiego doświadczenia w tym temacie.
Ale.... Zadawałem wódkę spirytusową dębem, śliwką i wiśnią.
Na mój smak dąb (kupowane czipsy surowe i lekko palone) jakby uwsteczniał alkohol. Bardziej kojarzył mi się z bimbrem.
Potem popróbowałem z własnymi szczapami śliwki węgierki i wiśni.
I powiem ze te smakują mi bardziej. Dobrze że zostało mi kilka klocków i nie zdążyłem przerobić ich w wędzarni.
Faktem jest ze po kilu dniach czy tygodniach moczenia smaki są inne. Inne po kolejnych tygodniach leżakowania.
"Zużytych" szczepek nie wyrzucałem a używałem do kolejnego starzenia. Tu proces moczenia szczepek siłą rzeczy musi być dłuższy.
Ale i efekty są zupełnie inne Co absolutnie nie znaczy ze gorsze. Najlepiej eksperymentować samemu i szukać własnego smaki i przepisu.
Mając kilka różnych nalewów można je kupażować rozcieńczać wódką, dosładzać cukrem lub syropem klonowym.
Niedawno zamówiłem beczkę 30 z wiśni. Ale ja zaleję destylatem jabłkowym, bo doszedłem do wniosku że czysta wódka spirytusowa to słaby materiał na tego typu zabawy.
Myślę ze właśnie słowo zabawa, eksperymentalna zabawa, to dobra droga do celu. Choć czasem troszkę może być kręta.