Nie używasz MD (matki drożdżowej) tylko gęstwy. Jeżeli zlewasz cały osad drożdżowy i całym zaszczepiasz kolejny nastaw, to robisz to trochę niepoprawnie. Po odebraniu całej gęstwy przelej ją do wysokiego naczynia i po kilku godzinach zauważysz, że powstały tam "krążki", a gęstwa podzieliła się. Na samym dole masz martwe drożdże, wyżej (jaśniejsza warstwa) są drożdże żywe starsze, a najwyżej najmłodsze. Obrazowo wygląda to tak:
Idealne inokulum powinno zawierać 50% komórek dziewiczych, 25% komórek pierwszej generacji, 12,5% komórek drugiej generacji itd. Tylko "równowaga wiekowa” może gwarantować uzyskanie gęstwy o optymalnych parametrach dla prowadzenia wydajnej fermentacji.
Martwe drożdże wpływaja negatywnie na smak i zapach piwa i cydru. Dlatego tę warstwę się odrzuca.
Drożdże starsze mają większe rozmiary komórek, niż te rozpoczynające pączkowanie (nawet 3x), ich metabolizm jest wolniejszy, a aktywność mniejsza. Starsze komórki maja tendencje do szybkiej flokulacji (zbijania się w "kupę"), a to prowadzi do płytszego odfermentowania.
Użycie samych młodych komórek to też paradoksalnie błąd, bo czas wymagany na osiągnięcie pierwszego podziału spowoduje opóźnienia aktywności fermentacyjnej. A to czas, który mogą wykorzystać bakterie lub dzikie drożdże i dochodzi nam ryzyko infekcji.
Dlatego- obrazowo- zlej z nad osadu martwych drożdży to, co jest nad nią i tym szczep. Taki sposób umożliwi korzystanie z gęstwy kilkanaście, a jeżeli zachowasz reżim higieniczny- nawet kilkadziesiąt (20-30) razy.