CHOROBY WINA

Tworzenie się kożucha na winie jest chorobą bardzo pospolitą i często występującą.
Wystarczy umieścić niepełny i nieszczelnie zamknięty gąsiorek lub butelkę zawierającą słabe i mało kwaśne wino w ciepłym pokoju , aby wkrótce zauważyć tworzący się na jego powierzchni kożuszek.
Z początku jest to delikatnie cieniutka , bezbarwna błonka , która stopniowo grubieje i zmienia się w pomarszczony i mniej lub więcej gruby kozuch o barwie białej , białawoszarej lub szarawozielonkawej.

Tak. Istnieje takie zjawisko przy winach o mocy poniżej 10% i mało kwaśnych (gruszki, czereśnie, mało kwaśne jabłka, winogrona (rozcieńczone nawet małą ilością wody).
Co z tym należy zrobić?
Należy zlać wino spod kożucha, ewentualnie ściągnąć kożuch jak jest taka możliwość.
Zwiększyć moc wina, poprzez dodanie do niego spirytusu, albo wymieszanie go z mocniejszym winem. Następnie pasteryzować.

Pozdrawiam.

Witam!

Mam pytania:
1. W jakiej (do jakiej) temperatury powinno sie ogrzewać wino w trakcie pasteryzacji, chodzi mi szczególnie o % w nim zawarte i aby nie utracić jego właściwości

2. Jeśli już dodawać spirytus to w jakiej ilości na 10l winka, wiem że da się to wyliczyć ale z matmy byłem, jestem i będę noga, a może ktoś ma sprawdzone przepisy (muszę w winomierz zainwestować. . . )

3. Czy są chemiczne sposoby na poprawienie tego wina np czytałem coś o pirosiarczynie potasu czy jakichś tabletkach/kapsułkach siarkowych

4. Jak wygląda sprawa z dodawaniem kwasku cytrynowego do moszczu ? jakie ilości na jaki litraż itd

5. Czy rozcieńczanie moszczu wodą z cukrem (i do jakiej ilości wody to rozcieńczanie) ma bardzo zły wpływ na jakość wina

To na razie tyle, wprawdzie mam zamiar dopiero nastawić winko, ale wiedza się przyda

Pozdrawiam
Piotrek

Piotrku - jesli chodzi o pasteryzację wina to aby zabić drożdże i drobnoustroje temperatura musi przekraczać 60 st.C conajmniej przez kilkanascie minut. Najlepiej doprowadzić wodę, w której się pasteryzuje do 70 St.C i utrzymywać tę temperature przez 20 min. Oczywiście taka temperatura spowoduje rozkład witamin a takze pogorszy walory aromatuyczne wina. Dlatego pasteryzacji nie powinno się przeprowadzać przy winach o słabszym aromacie - mozna dla win o zdecydowanym smaku i aromacie - np. wisniowe, z czarnej porzeczki, z bzu czarnego czy ewentualnie z dzikiej róży.
Abu nie utracić za wiele % pasteryzuje się w zamknietych butelkach z korkiem zabezpieczonym drutem lub sznurkiem przed wypchnieciem. W butelkach powinno zostawać wiecej powietrza pod korkiem, niz przy normalnym butelkowaniu.

2. Spirytus dodaje się w ilości 12 ml na kazdy litr wina - wowczas podnosi on moc wina o 1%

3. Poprawienie? - zalezy jakie ma braki. Siarkowanie to dobry sposób na profilaktyke- czyli ochronę przed rozwojem drobnoustrojów, drożdżaków (np. kożuchujacych - candida). Mozna chemicznie odkwasić nieco zbyt kwaśny moszcz. Jesli masz wino zarazone drożdżakami kożuchujacymi, to trzeba go sprobować ściagając wężykiem nieco wina spod kozucha - jesli nie ma jeszcze gorzkiego smaku i nie jest śluzowate lub zatęchłe (próchniczny posmak), to mozna je ścignąc spod kozucha i zasiarkować dość mocno (2 g pirosiarczynu na 10 l wina). Odstawic az się wyklaruje i obserwować czy nie pojawia sie znów kozuch.

4. Dokwaszanie lub odkwaszanie mozna robic sugerując się smakiem, ale trzeba mieć już sporą wprawę. Sposob łatwiejszy to zaopatrzyc się w zestaw do pomiaru kwasowosci. Wina słodkie powinny miec 10 max 12 g/l kwasow, półsłodkie moga miec najwyzej 9 g/l a połwytrawne 8 g/l - całkowicie wytrawne 6-7 g/l./ To wartości przyblizone - bo sporo zalezy tez od ogólnej ekstraktywności - mocniej zbudowane wina i o wyraźniejszym aromacie, czerwone moga być nieco kwaśniejsze, wina delikatniejsze muszą miec mniej kwasów.
5. Rozcieńczanie wodą z cukrem powinno bycograniczone do ilości korygującej kwasowość moszczu (patrz wyżej). Wyjatkiem są owoce o mocnym smaku i aromacie - jak czarna porzeczka i czarny bez oraz dzika róża. Za duzo wody to pusty i krotki smak -po fermentacji - szybsze psucie sie wina. Przy winach gronowych w ogole nie dodaje się wody.

Witam!
Przeglądałem zdjęcia przedstawiające choroby wina, ale nie znalazłem niczego co pasowałoby do moich na tyle bym zdiagnozował co dolega moim przetworom. Opisy z tematu nieco niżej też nie pomogły do końca. Potrzebna porada

Mamy do czynienia z winem jabłkowym, nastawione 13 miesięcy temu. Zlewane trzykrotnie, obecnie już wyklarowane, od 5 miesięcy nie zrzuca osadu.

Stało w pomieszczeniu ciemnym, niestety niezbyt chłodnym - temp. pokojowa ok. 20'C; cały czas zatkane było korkiem z rurką fermentacyjną, w której była woda (większość czasu, bo zdarzył się 1-2 razy gdy odparowała).

Na winie pojawił się nalot - cienka błonka. Ma kolor szarawy, i strukture żelu / gąbki, przez co jest przezroczysta i w znacznej mierze prześwituje przez nią kolor wina. Na powierzchni wina nie tworzy stałych kształtów, bo po przestawieniu plamki zmieniły nieco rozmiary i połączyły się. Wydają się być glutowate i po przeniesieniu wina do drugiego pokoju (nieco się więc poruszało), plamki wgryzły się w wino zachwując swój glutowaty charakter, po pewnym czasie wypłynęły jednak całkowicie na powierzchnię i dalej się tam znajdują. Przypominają nieco krochmal, dopóki jest płynny.

Nie umiem zidentyfikować co to jest, proszę o pomoc.

Ogólny widok z góry:


Zdjęcie robione z boku baniaczka, z poniżej poziomu wina. Widoczne zachlapanie na butli i dopiero powyżej (na 2 planie) dziwne coś unoszące się na powierzchni.