Biblioteka winiarza i miodosytnika - stara literatura

[inblue]

Profesor, praktyk, gorzelnik, winiarz, krytyk i chyba najbardziej rozpoznawalna osobistość
pierwszej połowy XX wieku w naszej branży - Tadeusz Chrząszcz.
Jego wkład w rozwój naszego hobby jest przeogromny, a jednocześnie mało kto tego jegomościa kojarzy, bo to już historia.
Tutaj w wersji bez cenzury* - https://www.easypaste.org/file/HKXjIU6D/Wina.owocowe.-.T.Chrzaszcz.1907.pdf?lang=pl
Wina owocowe - T. Chrząszcz 1907
Powyższy link zawiera treści nieodpowiednie dla dzieci, oraz kontrowersyjne skróty myślowe.
Jeśli jest to dla Ciebie poważny problem, zrezygnuj z dalszego pobierania...
...chociaż pewnie będziesz żałować.

Tutaj w wersji bez cenzury* - jest to pierwsze wydanie podręcznika. Wydanie drugie ukazało się kilkanaście lat później i zostało znacznie okrojone.

[Doody]

Niewiarygodna jest wiedza ludzi (i to Polaków) na przełomie XIX i XX wieku, która przewyższa często wiedzę amatorów winiarstwa w czasach obecnych kiedy wujek google może nam pomóc w każdej sytuacji
Wielkie podziękowania dla Ciebie inblue za możliwość skorzystania z tej kopalni wiedzy

[inblue]

Analizując posiadane książki dość długo zastanawiałem się,
czy nie umieścić fragmentu książki Lucyny Ćwierczakiewiczowej.
Nie zamieściłem pomimo faktu, że jest tam kilka przepisów na miód pitny - do wykonania dla hardkorów.
Skuszony zrobiłem nastaw wg przepisu na miód pitny "bez drożdży", który skończył w muszli.
Bogiemu (z innego forum) ponoć wyszedł przedni.
Zainteresowani powinni znaleźć bez problemu rzeczoną pozycję i stosowne przepisy.
Na Litwie równie dużą popularnością co Ćwierczakiewiczowa w tematach kulinarnych cieszyła się Wincentyna Zawadzka.
Ona również wydała książkę kulinarną z kilkoma przepisami m.in. na miód pitny.
Zamieszczam wybrany fragment jako ciekawostkę -
https://www.easypaste.org/file/qQp3n62G/Kucharka.Litewska.-.W.A.L.Z.-.1881.pdf?lang=pl
Kucharna Litewska - W.A.L.Z (Wincentyna Zawadzka) - 1881

Kontynuując te klimaty trzydzieści lat później ukazała się niepozorna broszurka innej autorki - Pauliny Szumlańskiej.
I to ta książeczka jest w tym wpisie najważniejsza.
Zacytuję fragment, który mnie osobiście bardzo ujął:
"Wino to nie tylko jest doskonałe do picia, zwłaszcza jeżeli kilka lat postoi w piwnicy,
ale jest jeszcze bardzo skutecznym środkiem na różne chroniczne niedyspozycye żołądka
i dlatego wino to w każdym domu znajdować się powinno.
Używać go trzeba po małym kieliszku raz lub dwa razy dziennie."

https://www.easypaste.org/file/1OqaxWtR/Wina.i.rozne.napoje.owocowe.-.P.Szumlanska.1913.pdf?lang=pl
Wina i różna napoje owocowe - P. Szumlańska 1913

[inblue]

Wracamy na chwilę do miodów pitnych.
Tym razem jest to ostatnia część poradnika wydanego w Krakowie.
Znajdziemy tutaj informacje ogólne o miodach pitnych, lecz są też dwa przepisy zasługujące na szczególną uwagę - mowa o miodzie krakowskim i miodzie Legionów.
Inną ciekawą rzeczą jest informacja, że najbardziej znane były miody... nie, nie kowieńskie;
a jakie, to dowiecie się z poniższej lektury.

Praktyczny Poradnik Pszczelniczy - J. Lorenz 1916

[inblue]

Kontynuujemy wątek miodów pitnych.
Wyrób miodów pitnych - L.Weber 1920

[inblue]

Dziś jedna z najczęściej cytowanych pozycji w literaturze winiarstwa domowego.
Prawdopodobnym powodem takiego stanu rzeczy jest fakt,
że autor podaje dość szczegółowe przepisy na kupażowanie win - "wina mieszanie" str. 102 i następne.
Trzeba być bardzo uważnym przy analizowaniu tej książki, ponieważ nazewnictwo jest zwodnicze np.:
- wino poziomkowe = wino truskawkowe
- wino jeżynowe = wino czernicowe
- wino borówkowe = wino czernicowe (Vaccinium myrtillus, czarna jagoda, borówka czarna).

Ponieważ zbliża się sezon na owoce, które szczególnie polecam (agrest, czarna jagoda) ta pozycja jest imho bardzo na czasie.
Zaznaczam jednocześnie, że wina robione z tych owoców są bardzo trudne w wykonaniu (wytrawne 11%),
ale uzyskany po dwóch-trzech latach dojrzewania efekt wynagradza wszelkie trudy.

Wyrób win i miodów - W. Tokarz 1927

[inblue]

Wina i miody owocowe - A. Nowiński 1928

[inblue]

O wyrobie win owocowych - J. Drewko 1934

[inblue]

Najnowsze sposoby wyrobu win w domu - L. Spiss 1939

[inblue]

Tym razem wyjątkowo cofniemy się o kilka lat,
bo lektura ciekawa i podejrzewam, że niewiele osób ją zna.

1. Wina owocowe - Hipolit Brzeziński, Paweł Wojcieszak (1928)

2. Wino domowego wyrobu. Przepisy do wyrobu win ze wszystkich owoców i jagód - Robert Pradel (1932)

3. Jak wyrabiać wina czerwone z jagody czarnej, jeżyny, jagód bzu czarnego i porzeczki czarnej (smrodyni) - Władysław Ciesielski (1939)

[inblue]

Wyrób win owocowych - S. Madej 1949

Bardzo wartościowa pozycja - zwłaszcza część tycząca się opisu owoców i ich odmian,
oraz rozdział o czynnikach wpływających na aktywność drożdży w fermentującym moszczu i rozdział o wyrobie win słodkich.

Podam przykład, który w druzgoczący sposób obrazuje "wynajdywanie koła na nowo".
@Wald wypracowuje i opisuje na forum technikę szczepienia ciężkich brzeczek - metoda jest bardzo skuteczna i prawie niezawodna;
a potem czytając tę pozycję napotykam taki fragment:
"W miarę jak wzrasta koncentracja moszczu, praca drożdży napotyka na coraz większe przeszkody
i w pewnym stadium koncentracji staje się niemożliwa.
Przy zwiększeniu się koncentracji, zwykle począwszy od 40g cukru w 100 cm3 moszcz wycieśnia
swoją gęstością drożdże i inne mikroorganizmy na powierzchnię, gdzie rozmnażając się mogą one tylko stopniowo
opuszczać się głębiej w miarę jak rozkłada się cukier i zmniejsza ciężar właściwy górnych warstw moszczu.
Dolne zaś warstwy tygodnie lub miesiące pozostają w stadium nienaruszonym.
Fermentacja więc przebiega nierównomiernie w różnych warstwach moszczu
i tu drożdże bardzo zyskują na równomiernym sztucznym ich rozmieszczeniu."

To tylko fragment cytatu z tej książki, resztę kto chce sobie doczyta.

PS - Nie bardzo rozumiem, dlaczego literatura wydana 70 lat temu jest obecnie trudno dostępna.
PS2 - @Wald:Mam nadzieję, że opisana przez Ciebie metoda fermentowania brzeczek dzięki tej pozycji uzyska
wystarczająco silne oparcie w literaturze.

[inblue]

Geisenheim, Niemcy.
Tutaj znajduje się Instytut Badawczy Uprawy Winorośli, Sadownictwa i Ogrodnictwa.
W tym instytucie zgłębiał swoją wiedzę m.in. prof. dr. hab Tadeusz Chrząszcz.
I to tu znajduje się kolebka winiarstwa owocowego.
Jednym z bardziej zasłużonych pracowników, który zajmował się tematyką fermentacji w tym instytucie był prof. dr Hugo Schanderl.

Poniżej przetłumaczona broszurka z j. niemieckiego tego autora tycząca się win owocowych.

Produkcja win owocowych - H. Schanderl (1950)

Jest to ostatnia książka jaką zamieszczam w tym wątku.
Linkuję ją nie tylko dlatego, że zawiera cenne uwagi i bardzo trafne przepisy na wina owocowe,
lecz również niektóre jej fragmenty pojawiają się w późniejszych polskich publikacjach.

[przemeq.polak]

inblue, mogę prosić o powtórkę: 3. Jak wyrabiać wina czerwone z jagody czarnej, jeżyny, jagód bzu czarnego i porzeczki czarnej (smrodyni) - Władysław Ciesielski (1939) ? bo wygasło.

[Drożdż_Goerge]

Czy są jakieś książki z ostatnich lat o winiarstwie/miodosytnictwie warte uwagi? Nauka się sporo posunęła do przodu przez te ostatnie 100 lat, a tu widzę książki z XIX wieku i początku XX..

[inblue]

Czy są jakieś książki z ostatnich lat o winiarstwie/miodosytnictwie warte uwagi?

Nie.

Nauka się sporo posunęła do przodu przez te ostatnie 100 lat, a tu widzę książki z XIX wieku i początku XX..

To że książki są stare nie oznacza, że się zdezaktualizowały.
Nauka nie dokonała w tej dziedzinie żadnych spektakularnych odkryć.
Przykładem niech będą książki prof. Chrząszcza (1907), L. Spissa (1939), inż. Madeja (1949) i prof. Schanderla (1950).
Wszystkie wymienione przeze mnie pozycje zawierają:
- aktualne charakterystyki owoców (porzeczki w 1907 roku były tak samo kwaśne, jak te współczesne),
- opisują techniki pozyskiwania moszczu (tłoczenie na pocz. XXw. niczym nie różni się od tego w XXIw.),
- przygotowanie nastawu (korektę kwasowości, dodatek cukru i soli amonowych już wtedy znano),
- ocenę i kontrolę fermentacji,
- dalsze postępowanie z winem (dojrzewanie).

Jedynymi nowalijkami które w tej materii są znane współczesnym to:
- pektoenzym (dodawany przed tłoczeniem moszczu)
- drożdże aktywne (przygotowanie MD skrócono z 2-3 dni do 30 minut)
- sokownik (stosowany głównie do odkwaszania moszczu z porzeczek, choć i tu można polemizować,
ponieważ odkwaszanie moszczu porzeczkowego na gorąco opisał L. Spiss).

[Drożdż_Goerge]

Ok, a orientujecie się może gdzie można dostać wwym. pozycje? W pojedynczych przypadkach znalazłem ostatnią sztukę w jakichś antykwariatach (w opłakanym stanie), ale większość jest niedostępna.. Czy czeka mnie kurs po lokalnych bibliotekach? Wolałbym na własność..

[inblue]

Trzeba szukać. Cierpliwość jest cnotą winiarza.
Szybko to tylko w McDr...

Proszę - tu masz Spissa, a jak nie tam, to tu jest.
Tutaj z kolei jest Schanderl, a tutaj - prof. Chrząszcz.

Się chce, się znajdzie.

Resztę potraktuj jako zadanie domowe.

[radius]

Destylacja i rektyfikacja - https://allegro.pl/destylacja-i-rektyfi ... 45950.html